KR0135114B1 - 저칼로리 국수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

이 발명은 고칼로리의 탄수화물 고형분함량이 20% 이하로 되는 다이어트 식품용 저칼로리 국수를 제공하기 위한 것임. 국수는 탄수화물 고형분 함량이 20% 이하이고 나머지는 알긴산칼슘과 물을 포함하는 겔로 되었음. 국수 제조방법은 물에 탄수화물분말과 알긴산나트륨을 가하여 2,000-10,000cps의 점도를 갖는 국수 조성물을 만들고 국수 조성물을 겔화제, 특히 칼슘 용액속으로 압출하여 알긴산칼슘에 의한 겔이 형성되도록 하는 방법으로 구성됨.

Description

저칼로리 국수 및 그 제조방법

첨부도면은 본 발명의 방법을 실시하는데 사용되는 장치의 개략도이다.

본 발명은 건강식품으로 사용될 수 있는 저칼로리 국수 제조방법에 관계되는 것으로서, 특히 곡물 분말과 알긴산 칼슘이 주성분으로 함유된 다이어트용 젤리형태의 국수와 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 국수는 밀가루, 전분, 메밀가루, 쌀가루등의 분말을 반죽하고 압출공으로 압출하여 제조하는데, 반죽할때 곡물성분에서 생성되는 글루텐의 점성과 탄성에 의하여 조리후에도 국수 고유의 형태를 유지하게 된다. 최근에는 전술한 국수에 특이한 맛을 나타내도록 함과 동시에 인체에 유익한 성분을 첨가하기 위하여 반죽시 쑥 분말이나 해초류 분말을 첨가하여 제조한 국수가 알려졌다. 이러한 국수는 조리후 습면 상태에서의 고형분 함량이 50-60% 정도되고 고형분의 대부분이 곡물 분말에 의한 탄수화물로 되어있어서 포만감을 느낄정도로 먹으면 인체에 필요한 칼로리가 나오므로 주로 주식으로 이용되었다.

최근에는 고영양식품의 범람으로 인하여 비만, 당뇨, 변비, 고혈압등 성인병에 의한 건강장해에 대한 관심이 높아지면서 소화성이 있으면서 칼로리가 낮은 저칼로리성 식품개발에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 문운당 발행의 농산식품 가공학 73페이지에는 인체에 유익한 미네랄이 많이 함유된 해조류, 특히 미역이나 다시마분말을 곡물 분말과 함께 반죽하여 국수를 제조하는 방법이 공개되어 있다. 이 문헌에 의하여 제조된 국수는 고물분말외에 저칼로리이면서 인체에 유익한 분말이 함유되어 있어서 곡물분말로된 국수보다 칼로리가 낮은 건강 식품으로서의 국수가 얻어지는 것이 사실이다. 그러나 전술한 국수는 해조류 분말이 함유되어 있어서 해조류 특유의 맛과 색채가 나타나므로 먹을때 이질감을 느끼게되는 문제점이 있다.

그리고 이러한 국수도 종래의 국수와 마찬가지로 조리시 50% 이상의 고형분 함량을 갖고 있어서 실제적으로 다이어트 식품으로 분류하기 곤란한 점이 있다. 또한 전술한 국수도 고물분말중의 글루텐 성분과 해조류 분말중의 알긴산 또는 그들의 염에 의한 점성과 탄성을 이용하여 종래의 국수제조방법과 동일한 방법으로 제조되었다.

일본국 공개특허 평 2-145162호에는 소맥분 약 1000중량부와 물 약 300중량부로된 반죽에 알긴산나트륨 약 10중량부를 첨가하고 통상의 제면방법으로 구수를 제조하고 제조된 국수를 약간 건조시킨 다음 국수의 표면에 5% 염화칼슘 용액을 처리하여 국수의 표면에 알긴산칼슘의 응고성 피막이 형성되도록 하므로서 쉽게 불어지지 않고 조리시 원래의 형태를 그대로 유지하면서 조리시간이 단축되도록 한 국수제조법이 공개되었다. 전술한 국수도 비록 알긴산칼슘을 포함하고 있으나 칼슘염 용액을 건조 국수의 표면에만 처리하므로 실제적으로 국수에 함유된 알긴산칼슘은 국수에 함유된 알긴산나트륨 10%중 표면에 있는 일부분만이 칼슘염 용액과 반응하여 생성된 것이므로 그 함량은 실제적으로는 전체 건조국수의 1% 미만으로 되게 되고, 이 알긴산칼슘도 건조상태로 국수내에 함유되게 된다. 전술한 방법으로 제조된 국수도 조리시 50% 이상의 고형분 함량을 갖고 있어서 알긴산칼슘에 의하여 물리적인 성질은 개선되지만 다량의 고형분이 함유되어 있으므로 저칼로리 건강식품이라 할 수 없는 것이다. 특히 전술한 문헌에는 제조된 국수가 저칼로리의 다이어트 식품용으로 사용될 수 있다는 내용이 나타나 있지 아니함은 물론이고 국수원료의 배합량을 살펴보면 주식용 국수를 제조하는데 국한된 것임을 알 수 있다.

본 발명자등은 주식겸 간식으로 이용되는 국수를 저칼로리성 다이어트용 식품으로 개발하기 위하여 연구한 결과 고칼로리의 고물분말이 소량으로 함유되어 고형분 함량이 적으면서 국수형태를 유지하는 국수를 개발하면 국수가 다이어트용 건강식품을 이용될 수 있다는데 착안하고, 알긴산염 특히 알긴산칼슘의 겔화특성을 이용하여 습면상태에서의 고형분 함량 20% 이하로 되는 다이어트 식품으로서 이용할 수 있는 국수개발에 성공하였다.

알긴산은 해조류중 갈조류에 속하는 미역, 다시마, 감태, 톳등의 주성분으로서 소듐염으로서 추출정제되어 판매되고 있으며 식품 참가물로서 널리 알려져 있다. 예를들면 알긴산소듐염은 각종 식품에 겔형성제, 보수제, 안정제등에 널리 사용되고있고 소화성이 없기때문에 정장작용이 있는 저칼로리성 식이섬유로 이미 알려져있다. 그러나 이러한 알긴산염을 곡물분말과 혼합하여 통상의 국수제조방법으로 국수를 제조하면 본 발명에서 요구하는 습면상태에서의 고형분함량 20% 이하의 국수가 얻어지지 않게 된다.

본 발명의 목적은 먹었을때 포만감을 느낄 수 있으면서 칼로리가 낮은 다이어트용 국수를 제공하는 것이다.

전술한 본 발명의 목적은 곡물분말을 포함하는 탄수화물 5-20%와 알긴산칼슘 0.5-5%를 수분과 결합된 겔형태로 포함하는 고형분 함량 20% 이하의 젤리젤리형태로된 본 발명의 국수에 의하여 달성된다.

본 발명은 곡물분말, 알긴산칼슘 및 조미료를 포함하는 국수에 있어서, 전체중량을 기준으로 곡물분말 5-20%와 알긴산칼슘 알긴산칼슘 0.5-5%를 수분과 결합된 겔 형태로 포함하고 고형분 함량 20% 이하의 젤리형으로 형성된 건강식품용 저칼로리 국수로 구성된다.

본 발명의 국수에 있어서, 탄수화물 성분인 곡물분말로는 밀가루, 찹쌀가루, 전분, 멥쌀가루, 보리가구, 메밀가루등이 사용되는바, 이러한 곡물분말은 각 소재의 젤리형성 능력에 따라 물 100중량부에 대하여 5-20중량부까지 포함할 수 있다. 또한 본 발명의 국수에는 전술한 국수재료로 사용되는 탄수화물 성분으로서의 곡물분말외에 다른 곡물분말을 포함할 수도 있고 파래와 같은 천연 해조류분말이나 조미성분을 포함할 수도 있다.

본 발명에 있어서 알긴산칼슘은 전체 중량을 기준으로 80% 이상의 물을 포함하는 젤리형태를 존재한다. 전술한 바와 같이 본 발명의 국수는 80% 이상의 수분을 포함하는 젤리형태로 제조되므로 통상의 국수와는 달리 방수 밀봉포장을 하여야 한다.

본 발명은 전술한 형태의 국수제조방법에도 관계되는바, 본 발명의 국수제조방법은 물 100중량부에 곡물 분말 5-20부, 알긴산나트륨 0.5-5부 및 기타 조미성분을 첨가하여 균일하게 혼합하고 생성된 점도 2,000-10,000cps 정도의 묽은 죽상 조성물을 알긴산나트륨과 반응하여 겔을 형성하는 겔화제 수용액속으로 압출하는 방법으로 구성된다.

본 발명에 따르면, 죽상 조성물을 형성할 때 물에 대한 곡물분말과 알긴산나트륨의 상대적인 량이 중요한 변수로 작용한다. 통상의 국수제조시와 같이 곡물분말의 량이 물의 량을 기준으로 20% 이상 초과하면 반죽이 단단하게되고, 그에 따라 제조되는 국수가 단단하게되어 겔화제 용액과 접촉할때 겔화제 용액이 국수의 내부까지 침투하지 못하므로 내부까지 완전한 겔화가 일어나지 못함은 물론이고 저칼로리 식품으로 거의 가치가 떨어진다. 이러한 현상을 방지하기 위하여 겔화제 용액이 내부까지 침투되도록 장시간 접촉시킬 수도 있으나, 전술한 바와 같이 다량의 곡물분말을 함유하여 단단하게 형성된 국수의 내부에 겔화제가 침투하여 알긴산칼슘이 형성되면 부피가 팽창되면서 국수의 형태가 변형되게 된다. 또한 곡물분말이 5% 이하로 사용되면 압출할때 국수형태의 고형체로 압출되지 못하게된다.

그리고, 알긴사나트륨이 전술한 범위 이하로 사용되면 압출시 완전한 국수형태를 유지할 수 있는 겔화가 일어나지 못하므로 압출과 동시에 물에 분산되게 되고, 전술한 범위 이상으로 사용하는 것은 불필요한 알긴산나트륨의 과다 사용에 따른 원가 상승의 요인 되므로 알긴산나트륨은 전술한 범위로 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서 겔화제 수용액속으로 압출되는 압출물이 겔화제 수용액속으로 낙하되어 겔화제 수용액과 접촉하면 압출물중에 함유된 알긴산나트륨이 겔화제와 반응하여 겔화되면서 다량의 물을 함유하는 젤리 형태로 되게된다. 생성된 국수는 미반응 겔화제를 제거하기 위하여 수세한후 진공포장하거나 공지의 방법으로 가열할수도 있고 진공 또는 동결 건조시킨후 포장할수도 있다.

본 발명에 사용되는 겔화제는 유기 또는 무기 수용성 칼슘염이나 글루코 δ-랙톤이 사용되는데 대표적인 수용성 칼슘염으로 염화칼슘, 젓산칼슘, 글루콘산 칼슘등과 같이 수용성이면서 식품첨가물로 허용되는 칼슘염이 있다. 겔화제는 국수의 조직에 따라 여러가지를 배합사용할 수 있으나 제리강도가 강한 국수를 필요로 할때 염화칼슘을 사용하는 것이 좋고 부드러운 국수를 필요로 할때는 글루코산 칼슘이나 글루코는 δ-랙톤을 사용하는 것이 좋다. 겔화제로 칼슘염 용액을 사용할때는 1% 내지 10% 농도의 용액으로 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 방법에 있어서 알긴산나트륨과 곡물분말은 함께 물에 첨가하여 동시에 혼합할 수도 있으나, 알긴산나트륨을 0.5 내지 20%의 수용액으로 되게 물에 용해시켜 알긴산나트륨용액을 만든다음 알긴산나트륨 용액에 곡물분말과 기타 첨가제를 첨가하여 균일하게 교반하고 혼합하는 것이 더 좋다. 이러한 혼합방법에 의하여 알긴산나트륨과 곡물분말이 균일하게 배합된 묽은 반죽상 조성물이 얻어지게 된다. 특히 알긴산나트륨 수용액과 곡물분말을 혼합하여 교반할때는 압출되는 국수에 기포가 형성되지 않도록 하기위하여 진공 펌프와 교반익이 장비된 밀봉 혼합용기에 알긴산나트륨용액과 곡물분말을 첨가하고 진공펌프로 650mmHg정도의 진공상태를 유지하도록 배기시키면서 교반하는 것이 좋다.

제조된 묽은 반죽상 조성물은 압출기에 압출곡을 통하여 압출시키는데, 조성물이 통상의 국수용 반죽과는 달리 2,00 내지 10,000cps의 점도를 갖는 묽은 반죽상태로 되므로 스크류식 압출기에 의한 압출이 불가능하게 된다. 따라서 본 발명에서는 혼합용기내에 압축공기나 불활성가스와 같은 가압가스를 사용하여 0.5-1.5kg/㎠의 압력으로 압출하는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 가압 가스로는 통상의 압축공기나 질소같은 불활성 가스가 사용될 수 있다. 그러나 유압식 또는 공기압식 피스턴/실린더 장치를 이용하여 압출할 수도 있다.

묽은 죽상 조성물을 압출기를 사용하여 겔화제, 예를들면 염화칼슘용액이 담긴 용기속으로 국수 형태로 압출시키는데, 이때 압출기의 압출공은 염화칼슘용액의 수위 상방에 위치하여야 한다. 만약 압출공이 염화칼슘용액과 접촉하면 압출공내에 존재하는 미압출 조성물중의 알긴산나트륨이 칼슘염 용액과 반응하여 겔화되고 그 결과 압출공이 폐쇄되어 압출이 불가능하게 될 수 있다.

본 발명의 방법에 의하여 압출되면서 겔화된 국수는 연속적으로 나오므로 컨베이어벨트 등의 이송장치를 겔화제용액이 담긴 용기속에 설치하여 이송하면서 일정한 길이로 절단하고 진공포장하거나 또는 냉동 건조하여 건면으로 포장한다.

이하 본 발명을 도면에 의하여 상세히 설명한다. 제1도는 본 발명에 의한 국수제조방법에 사용되는 국수 제조장치의 개략이다. 도면에 따르면 용해조(1)은 교반기(2)와 알긴산나트륨 공급관(3) 및 물 공급관(4)를 구비하고 있어서 알긴산나트륨 공급관(3) 및 물 공급관(4)으로 공급되는 알긴산나트륨과 물은 교반기(2)로 교반하여 혼합하고 이송라인(5)을 통하여 혼합조(6)속으로 공급된다. 혼합조(6)내에 공급관(8)을 통하여 적량의 조미성분을 포함하는 곡물분말을 투입하고 교반기(7)로 계속 교반하면서 진공 펌프에 연결된 배기관(9)으로 진공흡입하여 혼합조(6)내부가 650mmHg 정도의 진공상태를 유지하도록한 다음 진공 배기관을 차단하고 가스 주입관(10)으로 압축공기나 질소가스를 혼합조(6)내부가 0.5-1.5kg/㎠의 압력으로 유지되도록 하면서 혼합조(6)내에 형성된 2,000-10,000cps의 점도를 갖는 국수 조성물을 이송라인(11')을 통하여 압출기(11)의 압출공으로 이송하여 압출시킨다. 압출되는 국수형태의 조성물(12)은 겔화조(13)내에 낙하되면서 겔화조(13)내의 칼슘염 용액(14)과 접촉하여 겔화되면서 완전한 겔상 국수형태로 된다. 생성된 겔상태의 국수는 겔화조(13)내에 경사지게 설치된 컨베이어벨트(15)에 의하여 이송되면서 절단기(16)에서 일정한 길이로 절단된 다음 수집통(17)속으로 이송되어 포장 또는 냉동건조 공정으로 운반된다.

본 발명의 방법에 의하여 제조된 국수는 다량의 물을 함유하는 겔상태로 되어 있어서 조리후의 습면상태에서 고형분 함량이 20% 이하되므로 먹었을때 만복감을 느끼면서도 고칼로리의 탄수화물 섭취량이 적어 다이어트 식품으로 이용할 수 있게 된다.

이하 본 발명을 이해하기 쉽도록 실시예에 의하여 본 발명의 방법을 구체적으로 설명하는바, 사용된 장치와 각 실시예의 방법은 본 발명의 기술적 범위를 한정시키기 위한 것이 아니므로 특허청구범위에 기재된 범위내에서 부분적인 변경이 가능할 수 있다. 실시예중의 부는 중량부이다.

[실시예 1]

물 1kg, 찹쌀가루 100g, 알긴산나트륨(점도 500cps의 1%용액) 10g, 건조분쇄한 파래분말(80메슈) 10g, 조개다시다 3g 및 맛소금 5g을 밀폐 혼합조에 투입하고 650mmHg의 압력으로 되게 배기시킨다음 교반기를 3000rpm으로 회전시켜 5-10분동안 교반한다. 생성된 묽은 반죽상 국수 조성물은 5,000cps의 점도를 나타내었다.

생성된 국수조성물이 들어있는 혼합조내에 1kg/㎠의 압축공기를 주입하여 국수조성물이 2mm 직경을 갖는 압출공으로 압출되어 2% 염화칼슘 수용액속으로 자연 낙하되도록 하였다. 낙하된 국수가 염화칼슘 용액속에서 1분간 유지되도록 한다음 겔화된 국수를 꺼내어 식용수에 10분간 담가서 묻어있는 미반응 염화칼슘을 제거하고 본 발명의 국수를 얻었다.

제조된 국수의 조리후 고형분 함량과 성분 분석결과 및 칼로리를 표 1에 기재하고 물성시험 결과를 표 2에 기재한다. 그리고 색차계에 의한 색층정결과를 표 3에 기재한다.

[실시예 2-5]

실시예 1의 방법을 반복하되 찹쌀가루대신 멥쌀가루, 보리가구, 밀가루, 전분가루 및 메밀가루를 사용하였다. 제조된 국수의 시혐결과는 표 1,2,3에 기재한다.

* 항목별 5점 : 가장좋음, 4점 : 상당히 좋음, 3점 : 좋음, 2점 : 약간 모자람, 1점 : 모자람

* 국수에 녹색이 나는 것은 파래에 의한 것임.

상기 색차계에 의한 시험결과 백색도(L,W)에서는 메밀가루, 밀가루, 멥쌀이 높았으며 파래에 의한 녹색(a)은 밀가루, 멥쌀, 메밀에서 잘 나타났으며, 국수류에 바람직하지 아니한 황색도(YI)는 보리가루에서 높이 나타났다. 국수의 투명도는 전분에서 높게 나타났다. 따라서 전통적인 통상의 국수와 유사한 외관은 밀가루와 메밀가루에 바람직한 것으로 나타났다.

Claims (6)

1. 곡물분말, 알긴살칸슘 및 조리료를 포함하는 국수에 있어서, 이 국수가 전체중량을 기준으로 곡물분말 5-20%와 알긴산칼슘 0.5-5%를 포함하고 나머지 부분이 수분으로 구성되었으며, 고형분 함량 20% 이하의 젤리형태로 형성되었음을 특징으로 하는 다이어트용 저칼로리 국수.
2. 청구범위 1항에, 곡물분말이 찹쌀, 멥쌀 밀가루, 보리가루, 메밀가루, 전분가루중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 국수.
3. 곡물분말로 된 국수원료와 알긴산나트륨을 5-20 : 0.5-5의 중량비로 배합하고 물에 가하여 2,000-10,000cps의 점도를 갖는 죽상 국수 조성물을 형성하고 이 국수 조성물을 알긴산나트륨과 반응하여 알긴산칼슘의 겔을 형성하는 겔화제 용액속으로 압출하여 알긴산칼슘이 겔화되면서 고형분 20% 이하의 젤리형 국수가 형성되도록 하는 다이어트용 젤리형태의 국수 제조방법.
4. 청구범위 3항에서, 겔화제 염화칼슘, 젓산칼슘, 글루콘산 칼슘 및 글루코노 δ-랙톤중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 방법.
5. 청구범위 3항에서, 겔화제가 1-10% 수용액으로 사용됨을 특징으로 하는 방법.
6. 청구범위 3항에서, 국수 조성물의 압출이 가스의 압력에 의하여 이루어짐을 특징으로 하는 방법.