JP2003310187A

JP2003310187A - 低カロリー食品素材

Info

Publication number: JP2003310187A
Application number: JP2002127187A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Emoto; 三男江本; Tetsuya Akazawa; 哲也赤沢
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 2002-04-26
Filing date: 2002-04-26
Publication date: 2003-11-05
Also published as: KR100849836B1; CN1452887A; CN100388895C; KR20030084724A

Abstract

(57)【要約】【課題】炊飯米様の性状、外観、香り、味、食感を有す
る米様食品のための低カロリー食品素材(人造米素材)お
よびその製法を提供する。【解決手段】澱粉1重量部、トレハロース0.05-2重量
部、2価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤0.03-7
重量部および2価金属イオン0.003-0.5重量部または加熱
もしくは加熱後の冷却によってゲル化するゲル化剤0.03
-7重量部、および白濁剤0.03-20重量部を含有し、ゲル
化した粒状物であることを特徴とする低カロリー食品素
材、並びに該低カロリー食品素材の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低カロリー食品素
材およびその製造方法、さらに詳しくは、加熱調理する
ことによって、炊飯米様の性状、外観、香り、味、食感
を有する米様食品となる低カロリー且つ高食物繊維含量
の新しいタイプの人造米素材およびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】米は比較的高カロリーであるため、肥
満、それに伴う成人病などの疾患患者では、その摂取量
の抑制管理が重要であり、また若い女性を中心とするダ
イエットなどでも、その摂取をかなり抑えねばならず、
米飯摂取の満足感を味わえない患者などが増加してい
る。さらに、アレルギー疾患患者や腎疾患患者でも一
部、米の摂取ができない場合がある。

【０００３】従って、これらの患者などにおいて、天然
米と差のない食感および外観を呈し、しかも天然米に比
べて低カロリーであり米飯摂取の満足感を充分に味わう
ことができる人造米の開発が要望されている。

【０００４】一方、人造米は戦後、まず強化米として、
米に不足するビタミンＢ₁を強化したものが作られた
が、色などの点で不人気であった。さらに、食管法の弊
害として古米、古々米ができ、これらの米をおいしく食
するために表面にゲル化処理が行われたり、簡便性の追
及による即席米やレトルト米が作られた。しかし、これ
らは表面がつるつるしたり、歯ごたえが悪いなどの食感
の点で問題があった。

【０００５】特公平3-70461号公報には、コンニャク精
粉と澱粉とを含む水分散ゾルを加熱してゲル化させ、生
じた含水ゲルを乾燥して得られた粒状の乾燥ゲルが開示
されている。この乾燥ゲルは水を加えて煮沸することに
より、コンニャク類似の物性と米飯類似の食性を兼ね備
えた含水ゲルとすることができるとされているが、得ら
れる含水ゲルは、その外観、食感などにおいて米様食品
乃至人造米とは言いがたい。

【０００６】また、特公昭63-66180号公報にも、コンニ
ャクマンナンと澱粉などを混練し、ゲル化させ、生じた
ゲルを凍結、解凍、ついで乾燥する乾燥ゲルの製造方法
が開示されているが、得られる乾燥ゲルは乾燥コンニャ
クにほかならず、これも人造米とはいえない。

【０００７】このように、食感および外観において天然
米と比べて遜色のない人造米は、従来開発されていなか
った。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、天然
炊飯米と差のない味、香り、食感および外観を呈し、し
かも天然米に比べて低カロリーである新しい人造米およ
びその製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記現状に鑑み、本発明
者は鋭意研究を重ねた結果、澱粉、デキストリン、ゲル
化剤、白濁剤および水を所定割合で混合後、粒状に成型
し、ゲル化させ、乾燥して得られる粒状物が、天然米と
遜色のない人造米となることを見出し、この知見を基礎
とする発明を先に完成した（特許第3110907号公報参
照）。

【００１０】本発明者は、引き続く研究の結果、先に完
成した発明にかかる人造米において、デキストリンに代
えてトレハロースを利用するときには、更に、味、香
り、食感が改善され、しかも、米様外観および低カロリ
ーという特徴は維持した、改良された人造米となる食品
素材が得られることを見出し、ここに本発明を完成する
に至った。

【００１１】本発明は、(a)澱粉1重量部、(b)トレハロ
ース0.05-2重量部、(c)(c-1)2価の金属イオンによりゲ
ル化するゲル化剤0.03-7重量部および2価金属イオン0.0
03-0.5重量部および(c-2)加熱もしくは加熱後の冷却に
よりゲル化するゲル化剤0.03-7重量部からなる群から選
ばれる少なくとも1種、および(d)白濁剤0.03-20重量部
を含有し、ゲル化した粒状物であることを特徴とする低
カロリー食品素材を提供する。

【００１２】また本発明は、水分含量が30重量％を越え
る含水形態である上記低カロリー食品素材、および水分
含量30重量％以下の乾燥形態である上記低カロリー食品
素材を提供する。

【００１３】更に本発明は、(a)澱粉1重量部、(b)トレ
ハロース0.05-2重量部、(c)(c-1)2価の金属イオンによ
りゲル化するゲル化剤0.03-7重量部および2価金属イオ
ン0.003-0.5重量部および(c-2)加熱もしくは加熱後の冷
却によりゲル化するゲル化剤0.03-7重量部からなる群か
ら選ばれる少なくとも1種、(d)白濁剤0.03-20重量部、
および(e)水0.15-15重量部を含有する半固形物を押出し
およびカッティングして粒状に成型し、ゲル化させるこ
とを特徴とする低カロリー食品素材の製造方法を提供す
る。

【００１４】本発明食品素材は、そのままでまたは加水
後、ボイルなどを行うことによって米飯と同様のテクス
チャー(歯触り、噛ごこちなど)および味、香りを呈する
特徴を有している。しかも、該食品素材は、天然米に比
して低カロリーである特徴を有しており、また白濁剤と
して食物繊維を含有させれば低カロリー且つ高食物繊維
含量の米様食品素材となる特徴をも有している。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明において澱粉としては、限
定されず、従来より食用に供されている天然澱粉、化工
澱粉を含め、各種のものをいずれも利用できる。例え
ば、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワ
キシーコーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉などの天
然澱粉類；これらの澱粉を含有する穀粉；ハイアミロー
ス澱粉、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、ア
セテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉
などの化工澱粉；これら化工澱粉の加工処理を組み合わ
せ実施して得られる化工澱粉などを例示することができ
る。これらは単独であるいは適宜組み合わせて使用でき
る。これらの内では、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリ
ング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱
粉などの、澱粉の有するカルボキシル基をエステル化や
エーテル化などにより化学処理して得られる化工澱粉は
好適である。該化工澱粉の内でも、特にブラベンダー粘
度(Brabenderviscosity、ブラベンダー社製粘度計によ
る)のピーク粘度が600-800Buのものが最も好ましい。

【００１６】本発明における澱粉の使用量は、本発明食
品素材に例えば加水して得られる米様食品の所望の外
観、形状、性状などにより適宜選択できる。通常、本発
明食品素材(ゲル化した粒状物)中の澱粉含量、すなわ
ち、添加水を含めた米様食品製造原料の全量に対する澱
粉使用量が、1-30重量％程度、好ましくは10-20重量％
程度となるようにするのが好ましい。

【００１７】トレハロース(O-α-D-glucopyranosyl-(1
→1)-α-D-glucopyranoside)としては、市販のもの、例
えば和光純薬社製のものを用いることができる。また、
公知の各種方法によって得られるものであってもよい。
その具体例としては、例えば特願平5-292986号公報に記
載されるように、フィロバシディウム属に属するトレハ
ロース産生能を有する酵母の培養によって製造されるも
のを挙げることができる。該トレハロースは、甘味の低
い糖であり、自然界に多く存在するαα体の他に、αβ
体およびββ体の異性体が知られている。本発明ではそ
れらのいずれも使用可能であり、中でも、αα体はコス
ト面で優れている。

【００１８】該トレハロースは、得られる本発明食品素
材に米粒と同等の品質を付与する効果を奏する。即ち、
トレハロースはその配合によって、他の原料物質、特に
澱粉およびゲル化剤、に由来する特有の臭い、味などを
マスクして、本発明食品素材を天然米と区別できない臭
い、味とする効果を奏し得る。

【００１９】該トレハロースは、澱粉1重量に対して0.0
5-2重量、好ましくは0.1-1重量程度の範囲で利用される
のが好適である。これが上記範囲を下回り少なすぎる場
合は、本発明所期の臭い、味などの改善効果が顕著でな
くなる不利がある。逆に上記範囲を上回ってあまりに多
量になると、得られる食品素材にトレハロース自体の甘
味が現れて、天然米の味とは異なるものとなる不利があ
る。

【００２０】ゲル化剤としては、食品分野で使用されて
いるものならいずれも使用することができる。これには
2価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤および加熱
もしくは加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤の両者
が包含される。これらはその何れかを単独であるいは両
者を組み合わせて使用することができる。

【００２１】2価の金属イオンによりゲル化するゲル化
剤としては、例えば、ペクチン酸、ペクチン酸アルカリ
塩、カラゲーナン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金
属塩、低メトキシペクチン酸およびそのアルカリ塩類、
コンニャク精粉、コンニャクマンナンなどが挙げられ
る。尚、これらの内でコンニャク精粉、コンニャクマン
ナンなどは2価金属イオン添加後に加熱することによっ
て充分にゲル化する性質を有している。

【００２２】加熱によりゲル化するゲル化剤としては、
例えば、卵白、ジェランガム、カードランなどが挙げら
れる。加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤として
は、例えばゼラチン、カゼイン、アラビアガム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、寒天などが挙げられる。

【００２３】本発明においては、ゲル化剤として、特に
コンニャク精粉およびコンニャクマンナンからなる群か
ら選ばれる少なくとも1種と、例えば、ペクチン酸、ペ
クチン酸アルカリ塩、カラゲーナン、アルギン酸、アル
ギン酸アルカリ金属塩、低メトキシペクチン酸およびそ
のアルカリ塩類などの2価の金属イオンによりゲル化す
るゲル化剤、およびゼラチン、卵白、カゼイン、ジェラ
ンガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーン
ガム、カードラン、寒天などの加熱もしくは加熱後の冷
却によりゲル化するゲル化剤からなる群から選ばれる少
なくとも1種とを併用するのが好適である。この際、コ
ンニャク精粉およびコンニャクマンナンからなる群から
選ばれる少なくとも1種は、全ゲル化剤の50重量％以上
とすることが望ましい。ゲル化剤は、澱粉1重量部に対
して、0.03-7重量部、好ましくは約0.01-3重量部の範囲
内で使用される。特に好適なゲル化剤の一つであるコン
ニャクマンナンの場合、その使用量は、澱粉1重量部に
対して0.03-7重量部、好ましくは0.1-3重量部程度の範
囲から選択される。この範囲内でのゲル化剤の使用によ
って、得られる食品素材の食感を米様とすることができ
る。しかるに、ゲル化剤の使用量が上記上限を越えてあ
まりに多すぎる場合は、炊飯米に比して弾力性の高いゲ
ルが得られる不利があり、逆に下限をあまりに下回る場
合は、ゲル化が不十分なため炊飯米様食感は得られない
不利がある。

【００２４】尚、ゲル化剤として2価の金属イオンによ
りゲル化するゲル化剤を用いる場合、本発明低カロリー
食品素材は、更に該2価の金属イオンまたはこれを与え
る2価金属塩類を含むものとなる。該2価金属イオンおよ
び2価金属塩類としては、食品衛生上問題なく且つゲル
化剤との併用によってゲルを形成し得るものであればよ
い。その例としては、カルシウム、マグネシウムなどの
2価の金属イオンおよびこれを与える化合物を挙げるこ
とができる。該化合物としては、具体的には、例えば塩
化カルシウム、乳酸カルシウム、焼成卵殻カルシウム、
焼成カキ殻カルシウムなどのカルシウム塩、塩化マグネ
シウム、乳酸マグネシウムなどの水溶性マグネシウム塩
などの水溶性2価金属塩を挙げることができる。これら
の具体的に例示した2価金属塩類は、味の点から好まし
い。上記2価金属イオンおよびこれを与える化合物はそ
の1種を単独で用いることもでき、また2種以上を併用す
ることもできる。該2価金属イオンの使用量は、通常、
澱粉1重量部に対して、0.003-0.5重量部、好ましくは約
0.006-0.25重量部の範囲から選ばれるのが適当である。
この範囲での利用によって、前記ゲル化剤のゲルを充分
に形成可能である。より具体的には、2価金属塩類は、
これを2価金属イオン量換算で上記範囲となるように本
発明食品素材中に配合される。通常、2価金属塩類の本
発明食品素材中への配合量は、澱粉1重量部に対して約
0.006-1重量部の範囲から選ばれるのが普通である。上
記2価金属塩類は、本発明食品素材中に2価金属塩の形態
で含まれていてもよく、また2価金属イオンの形態で含
まれていてもよい。

【００２５】白濁剤は、米様の白濁した外観を得る目的
および食物繊維としての目的で添加される。該白濁剤
は、特に、物理的乃至化学的手法により微粉末としたも
のが好ましい。その例としては、例えば、平均重合度10
0-300で、約60メッシュの金網を通過する粉末セルロー
ス、重合度100以下の粉末セルロース(特開昭57-212231
号公報、特開昭59-219333号公報、特開昭61-211342号公
報、特開昭62-138538号公報、特開昭62-240302号公報、
特開平3-152130号公報、特開平3-163135号公報、特公昭
60-19921号公報、特公昭62-30220号公報、特公昭63-447
63号公報、特公平2-12491号公報など参照)などが好適で
ある。これらの好適な粉末セルロースは、その利用によ
って、上記白濁した外観を付与する効果および食物繊維
としての効果を奏する他に、得られる本発明食品素材の
保水性を良好なものとし、加水した際の粒子からの離水
を長期に亘って回避し、これによって米飯の噛みこごち
や歯触りなどを調節して炊飯米と同等のものとする効果
をも奏し得る。

【００２６】また、白濁剤には、前記セルロース類の他
に、例えば骨粉、絹、タルク、カオリンなども包含され
る。

【００２７】白濁剤の使用量は、澱粉1重量部に対し
て、0.03-20重量部、好ましくは約0.06-5重量部程度の
範囲から選ばれるのが適当である。

【００２８】尚、澱粉として化工澱粉およびゲル化剤と
してコンニャク精粉またはコンニャクマンナンを用い、
白濁剤として上述した好適な粉末セルロースを用いる場
合、白濁剤としての該粉末セルロースの使用量は、澱粉
に対して上記範囲内であり且つコンニャク精粉またはコ
ンニャクマンナンに対して等重量以上、好ましくは約1.
5重量倍以上となるように選択されるのが好ましい。

【００２９】本発明食品素材は、以上の各必須成分の他
に、その外観、食感、呈味などに悪影響を与えない限り
において、必要に応じて、従来より食用に供されること
の知られている各種の可食性物質を適宜添加配合するこ
とができる。これらの物質には、ビタミン類、ミネラル
類、香料、増粘剤、着色剤、フレーバー、食物繊維など
が包含され、更に可食性材料としてよく知られている各
種の蛋白質、ペプチド、油脂、調味料(砂糖、塩、醤油
など)もまた必要に応じて適宜添加配合することができ
る。

【００３０】以下、本発明食品素材の製造方法について
説明する。本発明方法においては、まず、前記各成分
(但し2価金属塩を用いる場合これは除く)の所定量を、
適当な量の水と共に、混合、撹拌、練り合わせて、引き
続く押出し成型が可能な適度の粘度を有する半固形物
(生地)を調製する。

【００３１】この混合、撹拌、練り合わせは常法に従っ
て適当な回転釜、ミキサー、その他の混練手段を用いて
実施できる。

【００３２】得られる生地の好ましい組成は、例えば澱
粉1-30重量％、トレハロース0.015-20重量％、ゲル化剤
0.1-7重量％、白濁剤1-20重量％および水分40-97重量％
の範囲から適宜選択することができる。また、得られる
生地の粘度は、引き続く押出工程での作業性を考慮して
決定され、通常、約10,000-100,000cps程度の範囲とす
るのが好ましい。この範囲の粘度を有する生地は、押出
機で成型できる流動性と成型後の保形性を充分に保ち得
る。尚、粘度の調整(上昇)は、前記各成分と水との配合
割合を調節することによって行い得るだけでなく、例え
ば、必要に応じて2価金属塩の一部を更に添加したり、
生地の調製時に適当な加熱を施することによっても行う
ことができる。

【００３３】かくして得られる生地を適当な押出機に入
れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカッティ
ングしてペレット(粒状物)を得る。押出機としては、通
常の各種の押出機のいずれをも用いることができ、ま
た、通常のエクストルーダーなどを使用することもでき
る。該エクストルーダーの利用は、特に生地製造をエク
ストルーダー内で一工程で行うことができ、便利であ
る。

【００３４】本発明においては、特に、上記押出機のダ
イおよびノズルの形状を適宜選択することによって、得
られる食品素材の大きさおよび形状を炊飯米粒と同様の
ものとすることができる。例えば、ダイとしては添付図
面に示される如き形状のものを好ましく利用できる。

【００３５】ここで、図1は本発明方法に従う食品素材
の製造に適したダイの正面図を、図2は同ダイの側面断
面図を、図3は図1の一部拡大図を、図4は図2の一部拡大
図をそれぞれ示す。

【００３６】好ましいダイは、図4に示すように、その
中間部を細く絞ったノズル形状であり、かかる絞りによ
り、押出し時に脈流をかけることにより、ペレット表面
にフラクチャー(波立ち)が形成され、ペレット表面に横
方向に凹凸が形成される。またノズルの形状を真円では
なくて波形円状とすることにより(図3参照)、ペレット
表面の縦方向にも凹凸を形成させることができ、かくし
て、ペレットにより米粒に近似した外観を付与すること
ができる。さらに、ノズル吐出口を押出し方向に対して
若干傾けることにより、カッティングの際にペレットを
菱形円筒状形態とする(図2および4参照)こともでき、か
くして、より米粒に近似した外観を付与することができ
る。

【００３７】本発明方法では、上記で得られるペレット
を次いでゲル化させる。ゲル化操作は、例えば、2価の
金属イオンによりゲル化するゲル化剤を利用したペレッ
トの場合は、該ペレットと2価の金属イオンを含む化合
物の水溶液とを接触させる（例えば噴霧、散布、浸漬処
理などによる）ことにより実施でき、この接触によっ
て、ゲル化剤を含むペレットがゲル化して、ゲル化した
ペレットを得ることができる。また、ゲル化剤として加
熱もしくは加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤を選
択したペレットの場合は、該ペレットをゲル化剤がゲル
化する温度以上に加熱するかもしくはペレットを加熱し
てゲル化剤を溶解された後冷却(放冷)してゲル化させる
ことにより実施できる。加熱は温水、熱水、水蒸気、熱
風などの適宜の加熱手段を利用して行うことができる。
更に、両ゲル化剤を組み合わせて利用した場合には、上
記両者のゲル化操作を順次行うか、同時に行う（例え
ば、加熱下にペレットと2価の金属イオンを含む化合物
の水溶液を接触させるかもしくはその後冷却する）こと
ができる。

【００３８】このゲル化によって、本発明所期の食品素
材を得ることができる。即ち、このものから調製される
米様食品が、天然米と同等のテクスチャーを有するもの
とすることができる。

【００３９】また、上記方法により得られる本発明食品
素材は、通常、約30重量％を越え、約80重量％までの水
分を含有している(含水形態)。

【００４０】上記含水形態の本発明食品素材は、更にこ
れを乾燥することによって、乾燥形態(低含水量)とする
ことができる。乾燥方法は特に限定されるものではな
く、公知の方法、例えば、熱風乾燥、熱風流動乾燥、真
空乾燥などに従うことができる。該乾燥は、通常、ゲル
化した粒状物の水分含量を30重量％以下、好ましくは25
重量％以下、より好ましくは15重量％以下、10重量％以
上とする程度に行われるのが適当である。

【００４１】含水形態の本発明食品素材は、そのままで
食用に供することもでき、また、炊飯米と同様に、必要
に応じて適当に水を加えた後、蒸煮などの加熱調理を行
って炊飯米として食用に供することができる。乾燥形態
の本発明食品素材は、上記加水後に蒸煮などの加熱調理
を行って炊飯米として食用に供される。本発明食品素材
に対する加水量は、該食品素材の含水量に応じて適宜決
定され特に限定されない。一般には、本発明食品素材
（乾燥重量基準）に対して0.4-6倍重量程度の水量とさ
れるのが適当である。蒸煮は、常法に従って、例えば20
-40分間を要して行うことができる。更に、本発明食品
素材はこれを加熱殺菌可能な缶詰、耐熱性プラスチック
容器、レトルスパウチなどの適当な容器に充填し、常法
に従って加熱殺菌処理して、製品とすることもできる。

【００４２】本発明食品素材を利用して得られる米様食
品は、その外観、食感などにおいて、天然米と実質的に
区別できない優れた品質を有しており、人造米として天
然米に代替して、食品工業分野で、例えば炊飯米とし
て、また、お茶づけ用、おにぎり用、寿司用などの各種
用途に有効利用できる。勿論、これは上記のごとく天然
米と併用して、各種用途に利用することもできる。

【００４３】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。尚、各例中、部および％はいずれも重量基準とす
る。

【００４４】

【実施例1】下記原料の所定量(部、括弧内数値は澱粉に
対する重量比を示す)を、混合機(株式会社三英製作所
製、機名:20DMW)を用いて均質混合した。 1. デンプン 22部 2. セルロース 2部(0.09) 3. ペクチン 2部(0.09) 4. トレハロース 20部(0.91) 5. 水 54部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径3-4mm
の穴のあいたスクリュー押出し機(FMI製、PX30)を用い
て円筒状に押出すと共に、押出されたペーストを長さ約
6-10mm切断して、ペレットを得た。

【００４５】得られたペレット(平均直径3mm×長さ6-10
mm)に、2％塩化カルシウム水溶液をペレット重量の約10
％となる割合で散布、接触させて、白色粒子形状の本発
明食品素材(含水形態)を得た。

【００４６】次いで、得られた白色粒子をベルト式熱風
乾燥機で105℃にて60分間乾燥して、水分含量約10％の
粒状(平均直径1mm×長さ3-5mm)の本発明の食品素材(乾
燥形態)を得た。

【００４７】

【試験例1】実施例1で得た乾燥形態の本発明食品素材試
料1部に水4部を加え、ボイル(100℃、2分間)して、本発
明炊飯米試料を作成した。

【００４８】得られた炊飯米試料について、ボイル直後
およびボイル後16℃下に1時間放置後の香り、味および
食感を、官能的判断力を有するパネラー10名(年齢23-47
歳、男性6名、女性4名)による官能評価に供した。

【００４９】また、実施例1において、トレハロースの
添加を行わない以外は同様にして作成した食品素材試料
を用いて、同様にして作成した対照炊飯米試料を対照と
して同一の官能試験を行った。

【００５０】香り、味および食感の評価は、それぞれの
項目について「好ましい」、「やや好ましい」、「普
通」、「やや劣る」および「劣る」の5段階評価により
行った。

【００５１】得られた結果(各評価を行ったパネル者数)
を、下記表1に示す。

【００５２】

【表1】

【００５３】表1に示す結果から明らかなとおり、ボイ
ル直後では、本発明炊飯米試料は、「香り」、「味」お
よび「食感」の全ての評価項目において、トレハロース
無添加の対照炊飯米試料より優れていた。特に、香りは
デンプン特有の好ましからざる香りをマスキングしてお
り、シンプルでバランスのとれた香りとなっていた。食
感はやや柔らかい状態であるが、「ごはん」らいし食感
となっていた。

【００５４】またボイル後1時間放置した場合において
も、本発明炊飯米試料は、対照炊飯米試料に比して、
「香り」、「味」および「食感」の全ての評価項目にお
いて優れていた。特に、香りは、デンプン特有の好まし
からざる香りをマスキングしており、シンプルでバラン
スのとれた香りとなっていた。尚、この特徴は、ボイル
直後の本発明炊飯米試料と比べると若干少なくなってい
た。食感は対照炊飯米試料が固く弾力性があるのに対し
て柔らかい状態であり、噛みごたえのある状態となって
いた。

【００５５】

【実施例2】下記原料の所定量(部、括弧内数値は澱粉に
対する重量比を示す)を、混合機(株式会社三英製作所
製、機名:20DMW)を用いて均質混合した。 1. デンプン 5部 2. セルロース 5部(1) 3. コンニャク精粉 2部(0.4) 4. トレハロース 5部(1) 5. 水 82.5部 6.水酸化カルシウム 0.5部(0.1) 均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径3-4mm
の穴のあいたスクリュー押出し機(FMI製、PX30)を用い
て円筒状に押出すと共に、押出されたペーストを長さ約
5mmに切断して、ペレットを得た。

【００５６】得られたペレット(平均直径3mm×長さ5mm)
を、90-100℃で約30分間加熱してゲル化させて、白色粒
子形状の本発明食品素材（含水形態）を得た。

【００５７】次いで、得られた白色粒子をベルト式熱風
乾燥機で105℃にて60分間乾燥して、水分含量約10％の
粒状(平均直径1mm×長さ4mm)の本発明食品素材(乾燥形
態)を得た。

【００５８】このものは試験例1に記載の試験に従うパ
ネルテストによって、実施例1で得た本発明食品素材と
同様の評価を得た。

【００５９】

【実施例3】化工澱粉としてブラベンダーピーク粘度が6
00Buのワキシーコーンスターチ由来の化工澱粉(市販品)
を用い、これを下記各原料の所定量と共に混合機(株式
会社三英製作所製、機名:20DMW)にて均質混合して、以
下の通り、本発明食品素材を製造した。 1. 化工澱粉 185部 2. 粉末セルロース 40部(0.22) 3. コンニャクマンナン 20部(0.11) 4. ローカストビーンガム 15部(0.08) 5. トレハロース 20部(0.11) 6. 水 1210部 7. 0.6%水酸化カルシウム水溶液 100部(0.003) まず、トレハロース20部、化工澱粉60部およびローカス
トビーンガム15部を水450部に加えてホモミキサーにて1
0,000rpmで、10分間混合して各成分を水に分散させた。
ついで、この分散液に、化工澱粉125部およびコンニャ
クマンナン20部を冷水400部に分散させた液を加えて混
合分散させた。混合分散後、さらに得られた分散液中に
粉末セルロース40部および水260部の混合液を加えて混
合し、混合物を室温で60分間膨潤させた後、これに0.6%
水酸化カルシウム水溶液100部を混合し、得られたペー
スト状均質混合物を、目皿プレートより押出しながら長
さ約5mmに切断し、該切断ペレットを造粒して、直径約3
mm×長さ約5mmの造粒物を得た。これを85℃で30分間加
熱してゲル化後、水洗し、水切りして本発明食品素材を
得た。

【００６０】また、このものを実施例1と同様に乾燥し
て、水分含量10重量％の本発明食品素材(乾燥形態)を得
た。

【００６１】このものは試験列1に記載の試験に従うパ
ネルテストによって、実施例1で得た本発明食品素材と
同様に、優れた香り、味、食感を有する米様食品を与え
るものであるとの評価が得られた。

【００６２】

【実施例4】下記原料の所定量を、混合機(株式会社三英
製作所製、機名:20DMW)を用いて均質混合した。尚、各
成分の括弧内数値は糯米粉の澱粉含量を100％として計
算したものである。 1. 糯米粉 22部 2. セルロース 10部(0.46) 3. カードラン 8部(0.36) 4. トレハロース 2部(0.09) 5. 水 58部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径3-4mm
の穴のあいたスクリュー押出し機(FMI製、PX30)を用い
て円筒状に押出すと共に、押出されたペーストを長さ約
6-10mmに切断して、ペレットを得た。

【００６３】得られたペレット(平均直径3mm×長さ6-10
mm)を、80-95℃で加熱してゲル化させて、白色粒子形状
の本発明食品素材（含水形態）を得た。

【００６４】次いで、得られた白色粒子をベルト式熱風
乾燥機で105℃にて60分間乾燥して、水分含量約10重量
％の粒状(平均直径1mm×長さ3-5mm)の本発明発明の食品
素材(乾燥形態)を得た。

【００６５】

【実施例5および6】化工澱粉としてブラベンダーピーク
粘度が700Buのタピオカスターチ由来化工澱粉(市販品)
およびブラベンダーピーク粘度が800Buのコーンスター
チ由来化工澱粉(市販品)のそれぞれを用いる以外は、実
施例3と同様にして、本発明食品素材を製造した。

【００６６】得られた本発明食品素材は、いずれも実施
例1に記載の試験に従うパネルテストによって、実施例1
で得た本発明食品素材と同様に、優れた香り、味、食感
を有する米様食品を与えるものであるとの評価を得た。

【００６７】

【発明の効果】本発明によれば、加水により天然の米飯
と同等の外観、性状、臭い、味、食感などを有する米様
食品となる新規な低カロリー食品素材を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図1】本発明の食品素材の製造に適した押出し機のダ
イの正面図である。

【図2】本発明の食品素材の製造に適した押出し機のダ
イの側面断面図である。

【図3】図1に示すダイの一部拡大図である。

【図4】図2に示すダイの一部拡大図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B018 LB10 LE02 MD29 MD34 MD35 MD39 ME01 MF08 MF14 4B023 LC05 LC09 LE05 LK01 LK07 LK08 LP14 LP20 4B041 LC01 LC03 LD10 LE01 LH02 LH05 LH11 LK11 LP07 LP12

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項1】 (a)澱粉1重量部、(b)トレハロース0.05-2
重量部、(c)(c-1)2価の金属イオンによりゲル化するゲ
ル化剤0.03-7重量部および2価金属イオン0.003-0.5重量
部および(c-2)加熱もしくは加熱後の冷却によりゲル化
するゲル化剤0.03-7重量部からなる群から選ばれる少な
くとも1種、および(d)白濁剤0.03-20重量部を含有し、
ゲル化した粒状物であることを特徴とする低カロリー食
品素材。
【請求項2】水分含量が30重量％を越える含水形態で
ある請求項1に記載の低カロリー食品素材。
【請求項3】水分含量30重量％以下の乾燥形態である
請求項1に記載の低カロリー食品素材。
【請求項4】 (a)澱粉1重量部、(b)トレハロース0.05-2
重量部、(c)(c-1)2価の金属イオンによりゲル化するゲ
ル化剤0.03-7重量部および2価金属イオン0.003-0.5重量
部および(c-2)加熱もしくは加熱後の冷却によりゲル化
するゲル化剤0.03-7重量部からなる群から選ばれる少な
くとも1種、(d)白濁剤0.03-20重量部、および(e)水0.15
-15重量部を含有する半固形物を押出しおよびカッティ
ングして粒状に成型し、ゲル化させることを特徴とする
請求項1に記載の低カロリー食品素材の製造方法。