JPH1118706A

JPH1118706A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH1118706A
Application number: JP9182549A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Matoba; 正彰的場
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1997-07-08
Filing date: 1997-07-08
Publication date: 1999-01-26

Abstract

(57)【要約】【課題】この発明は難消化性澱粉を含む高アミロース
スターチを添加して製麺する場合に、ざらつきをなく
し、良好な食感の麺とすることを目的としたものであ
る。【解決手段】難消化性澱粉を含む高アミローススター
チに水を加えて、その粒子を膨潤化した後、小麦粉その
他の材料に混合し、以下常法により製麺することを特徴
とした麺類の製造方法。難消化性澱粉を４５〜９０重量
％含有する高アミローススターチに水を加えて、その粒
子を膨潤化した後、小麦粉その他の材料と混合し、以下
常法により製麺することを特徴とした麺類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、麺類に混入する
難消化性澱粉のざらつきを解消することを目的とした麺
類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来難消化性澱粉は、消化性澱粉より低
カロリーであり、血糖値の上昇を抑制し、糖尿病発症の
遅延効果があり、血中コレステロール値を低くするなど
の食物繊維と同様の生理作用があることが知られてか
ら、難消化性澱粉を添加混合した麺の製品が研究されて
いる。

【０００３】従来食物繊維の豊富な麺類としては、小麦
粉、そば粉などに、精白歩留が６０％以下でＮＤＦ（リ
グニン、ヘミセルロース、セルロースの総称）の含有量
が４％以上の大麦粉を予め捏水に懸濁させた後小麦粉等
に配合し、食味の優れた麺類を製造する方法が提案され
ている（特開昭５９−２８４４５号）。

【０００４】また食物繊維及び澱粉を主成分として含有
する組成物を水と共に、エクストルーダーで混練、加
熱、押出、吐出カッティングし、乾燥して、米、うどん
様の形態、食味、食感を有する食品を得る提案もある
（特開平３−２９０１５８号）。

【０００５】

【発明により解決すべき課題】前記難消化性澱粉を、小
麦粉等の材料に混合して麺を製造した場合には、麺がざ
らついて食味、食感を悪くする問題点があった。またエ
クストルーダーで加工すると、通常の麺とは品質の相違
を生じる（別の食品）問題点があった。更に大麦粉を予
め捏水に懸濁させた後小麦粉と混合するのは、大麦粉と
小麦粉を均一に混合させる為であり、均質食品とする為
であった。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】この発明は、難消化性澱粉
に水を加えて、十分膨潤化してから、小麦粉等と混合
し、常法により製麺することにより、ざらつきがなく、
食味、食感の良好な麺類を得ることができたのである。

【０００７】即ちこの発明は、難消化性澱粉を含む高ア
ミローススターチに水を加えて、その粒子を膨潤化した
後、小麦粉その他の材料に混合し、以下常法により製麺
することを特徴とした麺類の製造方法である。また難消
化性澱粉を４５〜９０重量％含有する高アミローススタ
ーチに水を加えて、その粒子を膨潤化した後、小麦粉そ
の他の材料と混合し、以下常法により製麺することを特
徴とした麺類の製造方法であり、高アミローススターチ
の量は、小麦粉１００重量％に対し、２〜３５重量％の
割合としたものである。

【０００８】この発明にいう難消化性澱粉とは、人の腸
内において消化吸収されにくい、いわゆるレジスタント
スターチをいう。このような澱粉は、健康な人の小腸内
において消化吸収されることがない澱粉及び澱粉の部分
水解物の総称であり、食物繊維と同等の生理的挙動をす
ると考えられている。

【０００９】この発明における高アミローススターチの
原料としては、小麦、米、とうもろこしその他馬鈴薯、
タピオカなどの澱粉類がある。

【００１０】この発明における高アミローススターチの
添加量が、小麦粉１００重量％に対して２重量％未満の
場合には高アミローススターチを添加した効果が小さく
なり、３５重量％を越えると、製麺の際の麺帯のつなが
りが悪くなって好ましくないので、添加量は２〜３５重
量％としたが、好ましくは５〜２５重量％である。

【００１１】この発明における高アミローススターチの
粒子を十分膨潤化する為の加水量は高アミローススター
チの１．２倍以上１１倍（重量）以下が好ましく、捏水
の全量を使用する場合には、水量を高アミローススター
チの３倍〜８倍（重量）とすることが好ましい。この場
合の浸漬時間は５分〜３０分である。

【００１２】前記加水温度には特に制限がないが、１０
℃〜５０℃であれば問題はない。前記において、高アミ
ローススターチに水を加えるのは、高アミローススター
チの粒子に水を十分吸収させ、膨潤化させる為であるか
ら、水量は比較的多い方がよいが、加水後時間が経過す
ると（例えば１５分位）粒子が沈澱するので、小麦粉に
混入する場合には、十分撹拌して、粒子を水中に分散
（水が多い場合）させ、小麦粉と均一に混合させる。前
記高アミローススターチと小麦粉とが不均一に混合され
ると、品質が不均一になるのみならず、高アミロースス
ターチが多い部分は麺帯のつながりが悪くなり、少ない
部分は、添加効果が小さくなるからである。

【００１３】この発明は、うどん、そば、中華麺、皮類
（餃子、しゅうまい等）、パスタ（マカロニ、スパゲッ
ティ）等に用いて有効である。

【００１４】

【発明の実施の形態】この発明は、難消化性澱粉を４５
〜９０重量％含有する高アミローススターチに多量の水
（例えば１．２倍〜１１倍）を加えて撹拌し、高アミロ
ーススターチの粒子を膨潤化させた後に、小麦粉などの
材料に混合し、以下常法により製麺する。この場合の高
アミローススターチの量は、小麦粉１００重量％に対
し、２〜３５重量％である。

【００１５】

【実施例１】高アミローススターチ１（難消化性澱粉を
４５〜９０重量％含有する）を小麦粉１００重量％に対
し１０重量％を予め塩水に浸漬膨潤化させた後麺材料に
添加し製麺する実施例。

【００１６】材料配合中力粉１００％（１０００ｇ）高アミローススターチ１１０％（１００ｇ）加水４０％（４００ｇ）塩３％（３０ｇ）加工方法高アミローススターチ１の１０％（１００ｇ）を塩水４３０ｇ（加水４００ｇ塩３０ｇを溶解したもの）に浸漬膨潤化させ、１５分静置した後、小麦粉１０００ｇに加入しミキサー中で混合し、ミキシング１０分間行う。その後、整形し、複合を２回行って、圧延し、最終麺帯厚み２、０ｍｍとして、切刃１０番角で切り出す。この麺を１２分茹でた後、水洗、冷却し、茹麺を製造した。

【００１７】

【実施例２】高アミローススターチ１を小麦粉１００重
量％に対し５重量％、予め塩水に浸漬膨潤化させた後麺
材料に添加し製麺する実施例。

【００１８】材料配合中力粉１００％（１０００ｇ）高アミローススターチ１５％（５０ｇ）加水３８％（３８０ｇ）塩３％（３０ｇ）加工方法高アミローススターチ１の５％（１００ｇ）を塩水４１０ｇ（加水３８０ｇ塩３０ｇを溶解したもの）に浸漬膨潤化させ、１５分静置した後、小麦粉１０００ｇとミキサー中で混合し、ミキシング１０分間行う。その後、整形し、複合を２回行って、圧延し、最終麺帯厚み２、０ｍｍとして、切刃１０番角で切り出す。この麺を１２分茹でた後、水洗冷却し、茹麺を製造した。

【００１９】（比較例１）高アミローススターチ１を粉
配合した後、加水、製麺した。

【００２０】材料配合中力粉１００％（１０００ｇ）高アミローススターチ１１０％（１００ｇ）加水４０％（４００ｇ）塩３％（３０ｇ）加工方法高アミローススターチ１の１０％（１００ｇ）と中力粉１００％（１０００ｇ）をあらかじめミキサー中で混合する。その後、塩３０ｇを水４００ｇに溶解させて塩水４３０ｇを得る。この塩水をミキサー中の中力粉、高アミローススターチ１の混合粉に徐々に加え、ミキシングを１０分間行う。ついで整形し、複合を２回行い、圧延し、最終麺帯厚み２、０ｍｍとして、切刃１０番角で切り出す。この麺を１２分茹でた後、水洗冷却し、茹麺を製造した。

【００２１】（比較例２）難消化性澱粉を２５〜４０重
量％含有する高アミローススターチ（以下高アミロース
スターチ２と記す）を小麦粉１００％に対して１０％予
め塩水に浸漬膨潤化させた後添加して製麺した。

【００２２】材料配合中力粉１００％（１０００ｇ）高アミローススターチ２１０％（１００ｇ）加水４０％（４００ｇ）塩３％（３０ｇ）加工方法高アミローススターチ２の１０％（１００ｇ）を塩水４３０ｇ（加水４００ｇ塩３０ｇを溶解したもの）に浸漬膨潤化させ、１５分静置した後、小麦粉１０００ｇとミキサー中で混合し、ミキシングを１０間分行う。その後、整形し、複合を２回行って、圧延し、最終麺帯の厚み２、０ｍｍとして、切刃１０番角で切り出す。この麺を１２分茹でた後、水洗冷却し、茹麺を製造した。

【００２３】（比較例３）高アミローススターチ２を粉
配合した後、加水、製麺した。

【００２４】材料配合中力粉１００％（１０００ｇ）高アミローススターチ２１０％（１００ｇ）加水４０％（４００ｇ）塩３％（３０ｇ）加工方法高アミローススターチ２の１０％（１００ｇ）と中力粉１００％（１０００ｇ）をあらかじめミキサー中で混合する。その後、塩３０ｇを水４００ｇに溶解させた塩水４３０ｇをミキサー中の中力粉、高アミローススターチ２混合粉に徐々に加え、ミキシングを１０分間行う。整形し、複合を２回行って、圧延し、最終麺帯の厚み２、０ｍｍとして、切刃１０番角で切り出す。この麺を１２分茹で、水洗、冷却し、茹麺を製造した。

【００２５】（評価）上記実施例１、２と、比較例１、
２、３で製造した麺を茹で、これを１０名のパネラーに
より、官能検査（比較試験）を行ったところ、表１の結
果を得た。

【００２６】

【表１】

【００２７】上記製麺試験の結果からわかるように、難
消化性澱粉を４５〜９０重量％含有する高アミロースス
ターチ１（アミロース含量７０〜９０％）は、通常の小
麦粉に粉配合して製麺すると、食感でざらつきがある
が、水に浸漬膨潤化させて製麺するとざらつきがなくな
り、滑らかになる。

【００２８】この原因を調査するため、高アミロースス
ターチ１を粉体のままの顕微鏡撮影及び高アミロースス
ターチに水を一滴滴らした直後に顕微鏡撮影、高アミロ
ーススターチを水に浸漬して２０分後に顕微鏡撮影し
た。２０分後の写真では高アミローススターチ粒子が水
を吸収して膨潤している事が認められた。

【００２９】前記実験によれば、高アミローススターチ
を小麦粉と粉体混合して後、加水した場合は、水は小麦
粉の方に優先的に吸収され、高アミローススターチの方
には水が十分に行き渡らないのではないかと考えられ
る。一方、高アミローススターチを予め水に浸漬させた
場合には、水が高アミローススターチの方に十分に行き
渡り、麺を茹でた時、α化が容易におこなわれ、高アミ
ローススターチ粒子が膨潤し、ひいてはざらつきが消
え、滑らかになるのではないかと推測される。

【００３０】一方、難消化性澱粉を２５〜４０重量％含
有する高アミローススターチ２（アミロース含量４０〜
９０％）については、小麦粉と粉配合した場合及び水に
浸漬膨潤化させた場合、何れも食感で滑らかさはある
が、ねちゃつきがあり、粘りと弾力の点で劣っている。

【００３１】このように、高アミローススターチでも難
消化性澱粉の含有量の違いにより、麺にした場合の食感
の違いが異なるが故、難消化性澱粉の範囲を４５〜９０
重量％含有する高アミローススターチと限定しているの
である。

【００３２】

【発明の効果】この発明によれば、高アミローススター
チに水を加えて粒子を膨潤化した後、小麦粉等の麺材料
と混合し、以下常法により製麺すると、製品にざらつき
がない効果がある。またこの発明の麺は食味、食感良好
で食物繊維を多量に含んだ麺と同様の生理的効力を生じ
る効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】難消化性澱粉を含む高アミローススター
チに水を加えて、その粒子を膨潤化した後、小麦粉その
他の材料に混合し、以下常法により製麺することを特徴
とした麺類の製造方法。
【請求項２】難消化性澱粉を４５〜９０重量％含有す
る高アミローススターチに水を加えて、その粒子を膨潤
化した後、小麦粉その他の材料と混合し、以下常法によ
り製麺することを特徴とした麺類の製造方法。
【請求項３】高アミローススターチの量は、小麦粉１
００重量％に対し、２〜３５重量％の割合としたことを
特徴とする請求項２記載の麺類の製造方法。