JP7432302B2

JP7432302B2 - 低糖質乾パスタ

Info

Publication number: JP7432302B2
Application number: JP2019048023A
Authority: JP
Inventors: 友彦矢崎
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2019-03-15
Filing date: 2019-03-15
Publication date: 2024-02-16
Anticipated expiration: 2039-03-15
Also published as: JP2020146001A

Description

本発明は、低糖質乾パスタに関する。

私たちが日常的に食べている米飯、パン、パスタの主成分は炭水化物（糖質）でありその過剰摂取は肥満、脂肪肝、糖尿病などの生活習慣病やメタボリックシンドロームを引き起こすことが知られている。
これらの病気の予防や改善には糖質の制限が有効と言われており、近年低糖質乾パスタが市場に登場している。現行品では、パスタに使用する糖質を多く含む小麦粉を難消化性澱粉などの食物繊維で置き換えている。この難消化性澱粉は水存在下で加熱してもα化されずに、消化されない食物繊維の状態で保持される特徴があり、この特徴により、糖質を減らすことが出来る。その一方でこの澱粉はα化されないため、低糖質乾パスタの場合、喫食時は粉っぽくボソボソと茹で足りないような食感を呈する。そのため、本来のパスタの品質を保持しているとは言えず、売り上げが伸び悩んでいる。
特許文献１では、難消化性澱粉、小麦蛋白及び増粘多糖類を１０～１００重量％の割合で含有する低糖質麺用ミックス粉により、カロリーをコントロールした低糖質麺類（生麺、茹で麺、蒸麺及び冷凍麺）が得られることが開示されている。
特許文献２では、難消化性澱粉と増粘多糖類を含む原料粉を生地とし、製麺した後にα化処理を施し、さらにカルシウムイオンを付与する製麺方法により得られた低糖質麺は、粘弾性のある良好な食感を有し、麺線の解れが良好で茹で溶けが非常に少ないことが開示されている。
特許文献３には、小麦粉含有製品の品質改良方法として、デュラム小麦蛋白濃縮物を使用することが開示されており、麺類において歯ごたえや弾力などの食感が改良され、色調が改善されることが開示されている。
さらに特許文献４では、所定量の穀粉、澱粉類及びデュラム小麦由来の小麦蛋白を含む麺類用穀粉組成物により、原料粉に澱粉を配合し、冷蔵ないし冷凍で保存・流通される麺類であっても粘弾性等の食感が良好で、かつ喫食時のホグレ性に優れる麺類が得られることが開示されている。
しかしながら、これらの方法は低糖質乾パスタに特有な、粉っぽい食感についての改善を目的とするものでは無く、その効果も不明である。
特許文献５には、食物繊維の補給源でありつつ低カロリーで、製麺性や食感も良好に保たれる麺類として、穀粉１００重量％に対して６０重量％以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉を１０～８０重量％含有させた麺類が記載されており、さらに該麺類に糊化開始温度を低下させる化工を施した加工澱粉を含有させることで、粉っぽい食感が改善し得ることも記載されている。しかしながら、その食感改善効果は十分とは言えず、さらなる改善が望まれている。

特開２０１６－００２０００号公報特開２０１７－０１２１１４号公報特開２００２－１９１３０６号公報特許６４０８７３２号公報特開平１０－３１３８０４号公報

本発明は、低糖質乾パスタ独特の粉っぽさが低減され、プリプリとした弾力とひきのある粘りのある食感を有する低糖質乾パスタを提供することを課題とする。ここでいう粉っぽさとは、低糖質の麺類の特徴である茹で足りないような、噛み込んだ際にもろく、口の中に粉が広がっていくような好ましくない食感である。乾パスタは生パスタに比べ茹で麺に芯が残るためこのような好ましくない食感を感じやすい。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、難消化性澱粉、デュラム小麦由来のバイタルグルテン及び任意成分としてデュラムセモリナ及び/またはデュラム小麦由来の小麦粉を含む粉原料を使用した低糖質乾パスタであって、粉原料１００質量部に対し、難消化性澱粉が３０～６０質量部であり、デュラム小麦由来のバイタルグルテンの量が５～２３質量部である、低糖質乾パスタによって、低糖質乾パスタ独特の粉っぽさが低減され、プリプリとした弾力とひきのある粘りのある食感を有する低糖質乾パスタを提供することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］難消化性澱粉、デュラム小麦由来のバイタルグルテン及び任意成分としてデュラムセモリナ及び/またはデュラム小麦由来の小麦粉を含む粉原料を使用した低糖質乾パスタであって、粉原料１００質量部に対し、難消化性澱粉が３０～６０質量部であり、デュラム小麦由来のバイタルグルテンの量が５～２３質量部である、前記低糖質乾パスタ。
［２］さらに増粘剤を含む、前記［１］に記載の低糖質乾パスタ。

本発明によれば低糖質乾パスタ独特の粉っぽさが低減され、プリプリとした弾力とひきのある粘りのある食感を有する低糖質乾パスタを提供することができる。

本発明の低糖質乾パスタは、難消化性澱粉、デュラム小麦由来のバイタルグルテン及び任意成分としてデュラムセモリナ及び/またはデュラム小麦由来の小麦粉を含む粉原料を使用した低糖質乾パスタであって、粉原料１００質量部に対し、難消化性澱粉が３０～６０質量部であり、デュラム小麦由来のバイタルグルテンの量が５～２３質量部である。なお本発明において低糖質乾パスタとは、通常パスタは粉原料としてデュラムセモリナ１００質量％を使用して製造するところ、その３０質量％以上を難消化性澱粉で置換した乾パスタを意味する。このような低糖質乾パスタにおいて粉っぽさが顕著となる。

本発明において、「粉原料」とは低糖質乾パスタを製造するための粉状の原料をいい、難消化性澱粉、デュラム小麦由来のバイタルグルテン及び任意成分としてデュラムセモリナ及び/またはデュラム小麦由来の小麦粉を含む。

「難消化性澱粉」とは、ヒトの胃及び小腸では消化されにくく、大腸に届く澱粉、および、澱粉分解物の総称である。
難消化性澱粉は以下に示すようにＲＳ１～ＲＳ４に分類されている。
ＲＳ１：雑穀のように、澱粉が物理的に硬い組織に囲まれていることで消化酵素が澱粉まで届かないタイプ（物理的に閉じ込められた澱粉）
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化の澱粉、アミロースの極めて多い澱粉など、澱粉の粒子自体が消化されにくいタイプ（抵抗性澱粉粒）
ＲＳ３：澱粉を一度糊化（α化）した後、澱粉が再結晶して安定な構造（β化）をとるようになったタイプ（老化澱粉）
ＲＳ４：澱粉を高程度に化学修飾することで消化酵素が作用しにくくなったタイプ（変性澱粉）

本発明に用いる難消化性澱粉は、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の生澱粉類を物理的及び／又は化学的に加工して得られる上記ＲＳ３及び/又はＲＳ４に分類される難消化性澱粉であって、消化酵素により消化されない難消化性成分（食物繊維）の含量が少なくとも７０質量％以上含まれるものをいう。
ＲＳ３に分類される難消化性澱粉としては、例えば湿熱処理、パーボイル加工、プルラナーゼ処理により得られるものが挙げられ、このような加工処理は、ＲＳ２に分類されるハイアミロース澱粉に対して好適に適用される。また、ＲＳ４に分類される難消化性澱粉としては、化学修飾により、エステル化やエーテル化による架橋を施したものなどが挙げられる。好ましくは澱粉類をリン酸架橋して得られる難消化性澱粉であり、これは上記ＲＳ４に区分される難消化性澱粉であって、澱粉類を高度にリン酸架橋処理して消化酵素が極めて作用し難くなっているものをいう。

リン酸架橋処理された澱粉は、難消化性澱粉と易消化性である品質改良用加工澱粉に大別される。難消化性澱粉を評価するパラメーターには膨潤度、架橋度及び食物繊維含量（プロスキー法による）が使われる。架橋度が高くても食物繊維含量が極めて低いリン酸架橋澱粉もあるため、本願発明においては難消化性澱粉であるか否かは実質的に食物繊維含量で評価し、食物繊維含量が７０質量％以上であるものを難消化性澱粉に分類する。なお、ＲＳ３及びＲＳ４の難消化性澱粉の食物繊維含量は、プロスキー法、プロスキー変法、衛新第１３号の酵素－ＨＰＬＣ法の何れによっても測定可能である。

難消化性澱粉は公知の方法で製造することができるが、市販されているものを使用することもできる。原料とする澱粉には特に限定がない。市販されているものの好適な例として小麦澱粉を原料としたファイバージムＲＷ（松谷化学社製）、タピオカ澱粉を原料としたパインスターチＲＴ（松谷化学社製）、甘藷澱粉を原料とした松谷さつま（松谷化学社製）等が挙げられ、これらの食物繊維含量は７０質量％以上である。

本発明の低糖質乾パスタにおいて、粉原料１００質量部に対し、難消化性澱粉が３０～６０質量部である。好ましくは３０～５０質量部、より好ましくは４０～５０質量部である。目標とする糖質低減率（％）により、粉原料の６０質量％まで難消化性澱粉に置き換えることができる。６０質量％を超えると押し出し成型が困難となる。

本発明において、「デュラム小麦」としては品種や産地の限定無く使用することができる。このようなデュラム小麦の例としてカナダ産Ｔｒａｎｓｃｅｎｄ、Ｓｔｒｏｎｇｆｉｅｌｄ等、米国産Ｊｏｐｐａ、Ｄｉｖｉｄｅ等を挙げることが出来る。
本発明において、「バイタルグルテン」とは生のグルテンの活性を損なわないように乾燥し粉末状にしたグルテンであり、活性グルテンともいう。
一般にバイタルグルテンはいわゆる小麦蛋白濃縮物であり、小麦粉と水とを混捏し、グルテンが発達した粘弾性を有する生地を形成した後、生地中の澱粉等の可溶性成分を洗浄して除去し、小麦蛋白質の含有量を高めて粉末状にしたものであり、蛋白質含量は５０～８５質量％である。
本発明において、デュラム小麦由来のバイタルグルテンの製造方法は、一般に小麦粉からグルテンを採取する方法を適用できる。例えば、デュラム小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏し、形成された生地玉を２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した後、水中にて水洗し、澱粉を洗い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得、次いで、得られた生のデュラム小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後粉砕して粉末状とすることにより、蛋白質含量７０質量％の乾燥されたデュラム小麦蛋白濃縮物（デュラムバイタルグルテン）を得ることができる。また、本発明においてデュラムバイタルグルテンは市販されるものを使用しても良い。
本発明の低糖質乾パスタにおいて、粉原料１００質量部に対し、デュラム小麦由来のバイタルグルテンが５～２３質量部である。好ましくは１０～２０質量部、より好ましくは１０～１５質量部である。デュラムバイタルグルテンが２３質量部より多くなると生地の水和が不均一になり、通常の麺用ミキサーでは作製が困難となる。

本発明の低糖質乾パスタは、さらにデュラムセモリナ及び／またはデュラム小麦由来の小麦粉を含むことができる。なお、本発明の低糖質乾パスタは穀粉としてデュラムセモリナ及び／またはデュラム小麦由来の小麦粉のみを含む。本発明において、「デュラムセモリナ」は、デュラム品種の硬質小麦を製粉して得られる、パスタ類の製造に使用する標準的な原料粉である。「セモリナ」とはデュラム小麦などの硬質小麦の製粉工程において得られる比較的粒度の粗い状態の胚乳の粉砕物を指し、一般に目開き約３００μｍの篩を抜けない程度の粗さのものをいう。また本発明において小麦粉はセモリナ粉よりも粒度が低いものを意味する。

デュラムセモリナとデュラム小麦由来の小麦粉の合計量は、目標とする糖質低減（％）に応じて、適宜変化させることができる。本発明の低糖質乾パスタにおいて、粉原料１００質量部に対し、デュラムセモリナとデュラム小麦由来の小麦粉の合計は好ましくは１７～６５質量部、より好ましくは２０質量部を超え６０質量％未満であり、更に好ましくは３５～５０質量部である。

本発明の低糖質乾パスタは、さらに増粘剤を含むことができる。増粘剤を添加することでさらに生地性や食感を改善することができる。
「増粘剤」は増粘多糖類を意味し、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンなどから、１種、もしくは複数種を選択して使用することができる。
本発明の低糖質乾パスタにおいて、粉原料１００質量部に対し、増粘剤は好ましくは０～５質量部、より好ましくは０．０５～１質量部である。

本発明のパスタ類としては、スパゲッティ、スパゲッティーニ、フェデリーニ、カペッリーニ、リングイーネ、ブカティーニなどのロングパスタ、マカロニ、ペンネ、コンキリエ、ファルファッレ、フジッリなどのショートパスタが例としてあげられるがこれらに限定されない。

本発明のパスタ類の製造は、難消化性澱粉、デュラム小麦由来のバイタルグルテン及び任意にデュラムセモリナ及び/またはデュラム小麦由来の小麦粉を上記所定量含む粉原料を使用する以外は常法に従って製造することが出来る。例えば、難消化性澱粉、デュラム小麦由来のバイタルグルテン及び任意にデュラムセモリナを含む粉原料に加水し混練して作製した生地を、真空ミキサーで脱気しつつ、成形機から高圧で押し出した後、切断し、調湿乾燥することにより製造することができる。

本発明のパスタの製造方法において、パスタ類の麺帯の調製、麺線の切り出しや麺線の押出しはパスタ類の種類に応じた常法により行うことができる。例えば、押出し式機械製麺などにより行うことができる。パスタの乾燥についても常法により行うことが出来、例えば湿度６０～８０％、温度６０～７５℃で水分量１３％以下まで乾燥させることができる。

本発明のパスタ類の製造方法においては、パスタの種類などに応じて、食塩、澱粉、鶏卵粉、酒精、乳化油脂、乳粉末、水等、通常パスタの製造に用いる副原料を使用することができる。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

＜製造例１低糖質乾パスタの製造＞
(１)難消化性澱粉３０質量部、デュラムバイタルグルテン（蛋白質含量７０質量％^*）２３質量部、デュラムセモリナ４７質量部と水４０質量部をミキサーに投入し、２分間プレミキシング後、生地を掻き落とし、本ミキシングを１０分間で混捏し、水和生地とした。
(２)真空押出機を用い、水和生地を真空ミキサーで約８０ｋＰａの真空度で脱気しつつ、約１００ｂａｒの圧力で金型（ダイス）から押し出した。
(３)押し出した生地を乾燥機で水分１３．０％以下まで調湿乾燥させ、直径１．５ｍｍの低糖質乾パスタとした。
＊蛋白質含量は、ケルダール法により窒素含量を測定し、窒素・蛋白質換算係数５．７０を用いて算出した。

＜試験例低糖質乾パスタの食感に与えるデュラムバイグルの影響＞
難消化性澱粉、デュラムバイタルグルテン、普通系小麦由来のバイタルグルテン（蛋白質含量７０質量％^*）、加工澱粉及びデュラムセモリナの添加量を表１記載の添加量にした以外は製造例１に従って低糖質乾パスタを製造した。沸騰水中で、茹で歩留まりが２３０質量％になるように茹でた直後の低糖質乾パスタを、熟練パネラー１０名により評価基準表に従って評価した。結果を表１に示した
なお、デュラムセモリナ１００％の原料で常法により製造した通常パスタの評価を５点とし（対照例１）、従来技術として特許文献５（特開平１０－３１３８０４号公報）に開示されている実施例６を参考に難消化性澱粉と加工澱粉を添加して製造した乾パスタの評価を３点とした（対照例２）。
＊蛋白質含量は、ケルダール法により窒素含量を測定し、窒素・蛋白質換算係数５．７０を用いて算出した。
評価基準表

比較例１と対照例４の比較より、難消化性澱粉が３０質量％以上になると粉っぽさが許容できない水準となった。
対照例１と実施例１、４及び対照例２の比較より、本願所定量のデュラムバイタルグルテンを配合することにより、加工澱粉（ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉）を配合するよりも評価の高い食感を得ることができた。また加工澱粉を２０質量部まで増やした対照例３では、粉っぽさやひきは改善したが弾力が下がる傾向がみられ、加工澱粉よりもデュラムバイタルグルテンを使用することの優位性を示した。
デュラムバイタルグルテンを５～２３質量部添加した実施例１～６では弾力・ひきは良好であった。デュラムバイタルグルテンを添加しなかった比較例１では粉っぽさ・ひきは不適であった。
また、普通系小麦由来のバイタルグルテンを添加した比較例２～５においても、デュラムバイタルグルテンを添加した例に比べると評価は低かった。
なお、デュラムバイタルグルテンや普通系小麦由来バイタルグルテンが２３質量部より多くなると生地の水和が不均一になり、通常の麺用ミキサーでは作製が困難であった。
また、難消化性澱粉が６０質量部より多くなると（小麦蛋白の配合率によらず）生地の押し出し成型が困難であった。

Claims

難消化性澱粉、デュラム小麦由来のバイタルグルテン並びにデュラムセモリナ及び/またはデュラム小麦由来の小麦粉を含む粉原料（但し、α化澱粉及びα化穀粉からなる群から選択される１種以上のα化穀粉類を含有する穀粉組成物を除く）を使用した低糖質乾パスタ（但し、イヌリンを含むコーティング剤又は油脂及び油脂組成物からなる群から選択される１種以上の油剤が表面に付着している低糖質乾パスタを除く）であって、
粉原料に対し、
難消化性澱粉の量が３０～６０質量％であり、
デュラム小麦由来のバイタルグルテンの量が５～２３質量％であり、
デュラムセモリナ及び/またはデュラム小麦由来の小麦粉の合計量が３２～６５質量％
である、前記低糖質乾パスタ。
デュラム小麦由来のバイタルグルテンの量が１０～２３質量％である、請求項１に記載の低糖質乾パスタ。
さらに増粘剤を含む、請求項１又は２に記載の低糖質乾パスタ。