JP2017023050A - 糖質を低減した麺類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】５０質量％以上の糖質を低減しつつ、通常の麺に期待される外観や食感を維持し、良好な作業性を有する麺類を提供することを課題とする。【解決手段】上記課題は難消化性小麦澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む製麺用粉体組成物を使用することで解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、糖質を低減した麺類及びその製造方法に関する。詳細には、難消化性小麦澱粉、難消化性デキストリン及びバイタルグルテンを含有する製麺用粉体組成物、この製麺用粉体組成物を製麺して得られる麺類、及びこの麺類を調理して得られる調理麺に関するものである。

近年、肥満や糖尿病などの生活習慣病の増加が大きな社会問題となっているが、その大きな原因の一つとして食習慣の変化に伴った脂質や糖質の過剰摂取が上げられる。この対策の一つとして、食品の低糖質化が考えられ、多くの試みが講じられているが、総じて期待される品質に及ばないのが実情である。それ故、外観、食感などに優れた低糖質食品が求められており、麺類についても同様である。
中華麺、うどん、スパゲッティーなどの麺類は、小麦粉及び必要に応じて副原料を加え、定法の製麺工程を得て製造される。調理麺の場合は、麺線の太さに応じた歩留で茹で上げられた茹で麺とした後に、調理工程及び／又は冷凍処理を経て製造される。麺類は、その大半の原料が小麦粉であり、小麦粉には主要構成成分として澱粉質が含まれているため、それが糖質含量を押し上げる原因となっている。
従来、この様な麺類を低糖質化する有効な手段として、小麦粉（つまり澱粉質）を、水、タンパク質、食物繊維等に置換することが提案されている。
澱粉質を水で置換する方法として、例えば引用文献１には粗蛋白含量が通常の強力粉よりも高い小麦粉を使用し、高い茹で歩留まりで茹でることを特徴とする茹で麺類の製造方法が開示されている。引用文献２には小麦グルテン、加工澱粉及び小麦澱粉を含む製麺原料により製麺した麺を高歩留まりで茹で上げることを特徴とする中華麺類の製造方法が開示されている。これらの方法は１食あたりのカロリーをそれぞれ約３０％、約３０〜５０％（茹で歩留に依存）軽減することが可能である。
また澱粉質を食物繊維質に置換する方法として、特許文献３では穀粉と、レジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉とを含有することを特徴とする麺類が提案されている。これにより、食物繊維の摂取を高めると共に、１食あたりのカロリーを２０〜３０％低減できる。特許文献３において、実施例のレジスタントスターチの配合割合から求められる糖質低減率は高々２１質量％である。特許文献４には微細セルロース及び難消化性デキストリンからなる微細セルロース複合体を主原料の１つとして用いて製麺して得られる食物繊維強化麺類が提案されている。これにより、食物繊維の摂取を高めることができる。小麦粉の該複合体への最大置換割合が３０質量％であることから、糖質低減率は高々３０％である。特許文献６には難消化性架橋澱粉を、または難消化性架橋澱粉とヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を併用して麺に使用し、難消化性成分を含有させた麺類が開示されている。これにより、食物繊維を強化した麺類が得られる。特許文献６には難消化性リン酸架橋澱粉の配合量が麺原料の３０質量％以上になると、製麺性と麺の食感が悪化することも開示されており、含有量の上限が示唆されている。特許文献７には難消化性リン酸架橋小麦澱粉を配合したパスタが開示されている。特許文献７においては得られたパスタについて官能評価及び作業性評価は行われていない。
さらに澱粉質をタンパク質に置換する方法として、特許文献８には水抽出低変性大豆蛋白質組成物が高配合された嗜好性の高い麺類および麺皮類が開示されている。また特許文献９には蛋白価９０〜１００のタンパク質（大豆タンパク質や小麦タンパク質など）を１食分あたり２５〜３０質量％含む栄養バランスに富む麺食品が開示されている。これにより、熱量を約３０％低減することができる。
上記のような麺の低糖質化を目的として澱粉質を水、食物繊維、タンパク質で置換する方法においては、置換の程度がすすむにつれ麺の質（食感及び外観）や作業性が損なわれることが良く知られており、茹で麺や調理麺とした場合には更に食感が悪化する懸念がある。特に低糖質化の手段として難消化性澱粉を配合する場合、ザラつきやボソつきが出るなど食感が著しく損なわれること、また難消化性デキストリンや結晶セルロースを配合する場合、生地の作業性が著しく損なわれることから、それぞれ配合量に限界があり、十分な低糖質化を具現化し、かつ良好な食感や作業性を実現した先行技術はない。

特開２０１０-１９３８５１ 特開２０１１-６７１３４ 特開平１０−３１３８０４ 特開２０００−３１６５０７ 特開平１０−２４３７７７ 特開２００６-１２９７９０ ＷＯ２００５／０１６０１０ ＷＯ２００８／０７２６５６ 特開平０１−２４７０５１

５０質量％以上の糖質を低減しつつ、通常の麺類に期待される外観や食感を維持し、良好な作業性を有する麺類を提供することを課題とする。

本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、麺類に高い含有量で難消化性澱粉を使用した場合におこる食感の低下（主にボソボソとした食感）を、加工澱粉やα化澱粉の様な従来の食感改良剤ではなく、難消化性デキストリンを添加することにより糖質含量を増加させることなく改善するできること、さらにバイタルグルテンの添加により、小麦粉の使用量の低下や難消化性デキストリンの添加による生地の作業性の低下や麺本来の食感への影響を補完できることを見いだした。具体的には難消化性小麦澱粉、難消化性デキストリン及びバイタルグルテンを所定の量含む製麺用粉体組成物を使用することで、５０質量％以上の糖質を低減しつつ、通常の麺に期待される外観や食感を維持し、良好な作業性を有する麺類を提供することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］難消化性小麦澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む製麺用粉体組成物。
［２］前記［１］に記載の製麺用粉体組成物を製麺用粉原料として用いて製麺することを特徴とする製麺方法。
［３］前記［２］に記載の方法により得られる麺類。
［４］前記［３］に記載の麺類を調理して得られる調理麺。

本発明によれば、５０質量％以上の糖質を低減しつつ、通常の麺に期待される外観や食感を維持し、良好な作業性を有する麺類を提供することができる。

本願発明の製麺用粉体組成物は、難消化性小麦澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む。

難消化性澱粉はヒトの胃及び小腸では消化されにくく、大腸に届く澱粉、および、澱粉分解物の総称である。難消化性澱粉は以下に示すようにＲＳ１〜ＲＳ４に分類されている。
ＲＳ１：雑穀のように、澱粉が物理的に硬い組織に囲まれていることで消化酵素が澱粉まで届かないタイプ（物理的に閉じ込められた澱粉）
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化の澱粉やアミロースの極めて多い澱粉など、澱粉の粒子自体が消化されにくいタイプ（抵抗性澱粉粒）
ＲＳ３：澱粉を一度糊化（α化）した後、澱粉が再結晶して安定な構造（β化）をとるようになったタイプ（老化澱粉）
ＲＳ４：澱粉を高程度に化学修飾することで消化酵素が作用しにくくなったタイプ（加工澱粉）

本発明に用いる「難消化性小麦澱粉」は、小麦澱粉を物理的及び／又は化学的に加工して得られる上記ＲＳ３及び/又はＲＳ４に分類される難消化性澱粉であって、消化酵素により消化されない難消化性成分（食物繊維）の含量が少なくとも７０質量％以上含まれるものをいう。
ＲＳ３に分類される難消化性小麦澱粉としては、例えば湿熱処理、パーボイル加工、プルラナーゼ処理により得られるものが挙げられる。またＲＳ４に分類される難消化性小麦澱粉としては、化学修飾により、エステル化やエーテル化による架橋を施したものなどが挙げられる。
好ましくは小麦澱粉をリン酸架橋して得られる難消化性小麦澱粉であり、これは上記ＲＳ４に区分される難消化性澱粉であって、小麦澱粉を高度にリン酸架橋処理して消化酵素が極めて作用し難くなっているものをいう。
リン酸架橋処理された澱粉は、難消化性澱粉と易消化性である品質改良用加工澱粉に大別される。難消化性澱粉を評価するパラメーターには膨潤度、架橋度及び食物繊維含量（プロスキー法による）が使われる。架橋度が高くても食物繊維含量が極めて低いリン酸架橋澱粉もあるため、本願発明においては難消化性澱粉であるか否かは実質的に食物繊維含量で評価し、食物繊維含量が７０質量％以上であるものを難消化性澱粉に分類する。なお、ＲＳ３及びＲＳ４の難消化性澱粉の食物繊維含量は、プロスキー法、プロスキー変法、衛新第１３号の酵素−ＨＰＬＣ法の何れによっても測定可能である。
食品工業的に利用されている澱粉には、馬鈴薯やタピオカの様な根菜系、小麦や米、コーンの様な穀物系、サゴの様な樹幹系がある。小麦澱粉以外の澱粉から調製された難消化性澱粉を、糖質を５０質量％超低減するように主原料として製麺用粉原料に用いると、吸水が悪い、つながりが悪いなどの原因で生地が得られない。また、生地が得られても弾力やコシといった食感が著しく劣る麺となる。
「難消化性小麦澱粉」は公知の方法で製造することができるが、市販されているものを使用することもできる。原料とする小麦には特に限定がない。市販されているものの好適な例としてファイバージムＲＷ（松谷化学社製）が挙げられ、この食物繊維含量は７５質量％以上である。
本発明において、「難消化性小麦澱粉」は製麺用粉体組成物全量に対して３０〜５０質量％の範囲で添加する。より好ましくは３５〜４５質量％である。「難消化性小麦澱粉」の含量が５０質量％を超えると、ボソボソ感が強くなる。「難消化性小麦澱粉」の含量が３０質量％未満では、糖質を５０質量％超低減させることが困難になる。

本発明に用いる難消化性デキストリンは、コーンスターチなどの澱粉を酸存在下で焙焼して得られるデキストリンをアミラーゼ等の消化酵素で加水分解し、その内の難消化性成分を回収して得られる水溶性の食物繊維をいう。難消化性デキストリンは公知の方法で製造することができるが、市販されているものを使用することもできる。市販されているものの好適な例としてファイバーソル２、ファイバーソル２Ｈ、ファイバーソル２ＡＧ（何れも松谷化学社製）が挙げられ、食物繊維含量は何れも８５質量％以上である。
なお、難消化性デキストリン等の低分子水溶性食物繊維は、プロスキー法及びプロスキー変法で測定することができないので、通例、衛新第１３号「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載されている酵素−ＨＰＬＣ法で測定される（参考文献：日本食物繊維学会 http://jdf.umin.ne.jp/kakusyu/teigen-2.pdf、特開２００６−１４９３６９）。
本発明において、難消化性デキストリンは製麺用粉体組成物全量に対して２〜１５質量％の範囲で添加する。好ましくは３〜１０質量％、より好ましくは５〜８．５質量％添加する。難消化性デキストリンの含量が１５質量％を超えると、吸水が悪くなり生地が得られない。また難消化性デキストリンの含量が２質量％未満では、得られる麺の弾力が損なわれる。

本発明において、バイタルグルテンとは生のグルテンの活性を損なわないように乾燥し粉末状にしたグルテンであり、活性グルテンともいう。
本発明において、バイタルグルテンは製麺用粉体組成物全量に対して５〜２３質量％の範囲で添加する。好ましくは１０〜２０質量％添加する。バイタルグルテンの含量が２３質量％を超えると、ゴム感が強くなる。バイタルグルテンの含量が５質量％未満では、弾力が得られない。

本発明に使用する小麦粉の原料小麦としては通常製麺用として用いられる小麦粉の原料小麦とされるものであれば特に限定されず、例えば１ＣＷを使用することができる。また同一の品種を原料とする場合であっても異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。
本発明において、小麦粉は糖質を５０質量％以上低減させるという観点から、製麺用粉体組成物全量に対して０〜５０質量％の範囲で添加することが好ましい。より好ましくは０〜２５質量％添加する。

本発明の製麺用粉体組成物は、食感を改良する目的でさらに加工澱粉を含有することが出来る。加工澱粉は澱粉を物理的、酵素的又は化学的に加工を加えたものであり、化学的に加工を加えた加工澱粉の代表的なものとしてエステル化加工澱粉とエーテル化加工澱粉を挙げることが出来る。例えばアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉リン酸エステルナトリウム等のエステル化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、澱粉グルコール酸ナトリウム等のエーテル化澱粉を挙げることが出来る。粘弾性を付与することができるという観点から、エーテル化加工澱粉を使用することが好ましく、ヒドロキシプロピル澱粉を使用することがより好ましい。
本発明において、加工澱粉は製麺用粉体組成物全量に対して３０質量％未満の範囲、好ましくは１０〜３０質量％の範囲で添加することができる。加工澱粉の添加量が３０質量％を超えると、糖質５０質量％低減が困難になる。

その他、製造する麺の種類に応じて、通常使用される原料を食感や作業性を損なわない程度に製麺用粉体組成物に配合しても良い。例えば、穀粉（米、大麦、ライ麦等）、澱粉（根菜系、穀物系、樹幹系の食用澱粉）、酵素製剤（トランスグルタミナーゼ等）、卵（全卵、卵白、卵黄及びそれらの粉末）、ガム質（キサンタンガム、グアーガム、アルギン酸等）、蛋白質（穀物系蛋白、豆類蛋白等）、糖類（単糖、二糖、オリゴ糖等）、塩類（食塩、かんすい等）、含水エタノールなどが上げられる。ただし、総糖質が５０質量％以上にならないように配合量を調節する必要がある。

本発明の麺類の製造方法は、製麺用粉原料として本発明の製麺用粉体組成物を使用する以外は、常法の製麺方法を用いることができる。
例えば製麺用粉原料を十分に混合し、その製麺用粉原料１００重量部に対して塩類等を溶解させた練水を３５重量部添加して予備混合する。真空度９３ｋPaで高速で３分間、低速で１０分間混合した後、ロール機で整形及び複合を行って適当な厚さの麺帯を得、ビニール袋に包んで室温で３０分間以上熟成させた後、適当な切刃で生麺線を得る。更に、生麺線を茹で処理して茹で麺を得る。

本発明の製麺用粉体組成物により得られる麺類としては、うどん、冷麦、そうめん、ラーメン、日本そば、パスタ、ビーフンなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮が挙げられる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
［製造例 中華麺（評価基準）の製造］
小麦粉９１重量部、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉４．５重量部及びバイタルグルテン４．５重量部からなる麺用小麦粉組成物をミキサーに投入し、次いでかんすい１．７重量部、鶏卵５．０重量部及び６５容量％含水アルコール１．０重量部を３０．３質量部の水に溶解させた水溶液３８重量部を加え、減圧下（−７００ｍｍＨｇ）で１３分間混合してそぼろ状の中華麺生地を得た（この配合で得られる生麺及び茹で麺を評価基準とし、各評価項目の５点とした）。
得られた中華麺生地を常法に従って整形、複合及び圧延を行って麺帯を得た。麺帯をビニール袋で包み、３０分間室温で熟成させた後、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯とし、切り刃♯１８角刃で切り出して生麺を得た。この際、１０名の専門パネラーにより下記項目に従って麺帯の状態を観ることで作業性を評価した。
得られた生麺線を十分量の沸騰水中で茹で歩留が１５０質量％になるように茹で上げた。茹で上げた麺を直ちに湯切りし、醤油ベースのスープに投入し、１０名の専門パネラーにより以下に示す表１の項目に従って食感の評価を行った。

試験１ 食物繊維質配合した低糖質麺の製造
表２記載の食物繊維質を配合した製麺用粉体組成物を使用した以外は製造例に従って、評価基準の生麺に対して糖質を５０質量％超低減した生麺を得た。なお、水溶液は製造例同様の重量部のかんすい、鶏卵及びアルコールを含み、残余を水としたものである。
得られた生麺線を十分量の沸騰水中で茹で歩留が１４０％になるように茹で上げ、評価基準の茹で麺に対して糖質を５０質量％超低減した茹で麺を得た。
生麺の糖質含量率の理論値は下記式１で求め、茹で麺の糖質含量率の理論値は生麺の糖質含量率を歩留で除して求めた。糖質低減率の理論値は、下記式２で求めた。なお、本発明届において糖質含量率及び糖質低減率の理論値とは、各原料の規格書又は栄養成分表に基づいて算出した。鶏卵に関しては、５訂日本食品標準成分表に従った。また、炭水化物の内訳を糖質と繊維質に分けて表示されていない場合には、炭水化物は糖質とみなした。
式１：（「各原料の糖質含有率」×「各原料の配合重量部」）／「生地合計重量部」×１００
式２：（「評価基準の糖質含量率」−「各比較例又は実施例の糖質含量率」）／「評価基準の糖質含量率」×１００
評価基準の製造例の中華麺を５点とし、前記同様に作業性及び食感の評価を行った。結果を表３に示す。

注：難消化性小麦澱粉はファイバージムＲＷ（松谷化学社製）、難消化性タピオカ澱粉はパインスターチＲＴ（松谷化学社製）、難消化性トウモロコシ澱粉はアミロジェルＨＢ４５０（三和澱粉社製）、結晶セルロースはセオラスＦＤ１０１（旭化成社製）、難消化性デキストリンはファイバーソル２（松谷化学社製）、小麦粉はニップン北海道（日本製粉社製）、ヒドロキシプロピル澱粉は松谷ゆり（松谷化学社製）である。

比較例１では吸水が悪く、生地が得られなかった。比較例２では吸水は良いが、つながりが不十分な生地で、製麺困難であった。作業性は比較例３、４及び５で許容範囲又は良好であった。しかしながら比較例３ではボソつきと粉っぽさがあり不適であった。比較例４ではザラつき、ボソつき、粉っぽさがあり不適であった。難消化性小麦澱粉を使用した比較例５では、食感につき他の食物繊維質を使用したものと比較して良好な結果を示したが、幾分ボソつきと粉っぽさがあり、改良の余地があった。

試験２ 難消化性澱粉と難消化性デキストリンとを配合した低糖質麺の製造
表４記載の難消化性澱粉と難消化性デキストリンとを配合した製麺用粉体組成物を使用した以外は製造例に従って、評価基準生麺に対して糖質を５０質量％超低減した生麺を得た。なお、水溶液は製造例同様の重量部のかんすい、鶏卵及びアルコールが含まれ、残余を水とした。得られた生麺線を十分量の沸騰水中で茹で歩留が１４０％になるように茹で上げ、評価基準茹で麺に対して糖質を５０質量％超低減した茹で麺を得た。なお、生麺及び茹で麺の糖質含量は前記同様に式１と式２から求めた。
評価基準の中華麺を５点とし、前記同様に作業性及び食感の評価を行った。結果を表５に示す。

作業性は比較例６、７、実施例１のいずれについても良好であった。実施例１は評価基準に劣らない良好な食感を示したが、比較例６では粉っぽさがやや目立ち、弾力感が少なく不適であった。比較例７はボソつきがあり不適であった。

試験３ 更なる低糖質化の検討
表６記載の配合の製麺用粉体組成物を使用した以外は製造例に従って、評価基準生麺に対して糖質を５０質量％超低減した生麺を得た。水溶液は製造例同様の重量部のかんすい、鶏卵及びアルコールを含み、残余を水とした。得られた生麺線を十分量の沸騰水中で茹で歩留が１４０％になるように茹で上げ、評価基準茹で麺に対して糖質を５０質量％超低減した茹で麺を得た。なお、生麺及び茹で麺の糖質含量は前記同様に式１と式２から求めた。
評価基準の製造例の中華麺を５点とし、前記同様に作業性及び食感の評価を行った。結果を表７に示す。

実施例２、３は作業性及び食感ともに良好であった。製麺用粉体組成物に小麦粉を含まない実施例５は、作業性及び食感ともに良好であった。実施例４ではややザラつきとゴム感があるが、許容範囲であった。バイタルグルテンの配合量が２３質量％よりも高い比較例８の食感はややザラつきがあり、強いゴム感があり、不適であった。難消化性小麦澱粉の配合量が５０質量％よりも高い比較例９は粉っぽく、ボソつきが強く、不適であった。

試験４ 茹で中華麺及び茹で低糖質麺の成分分析
製造した茹で麺の糖質含量を実測し、表２、４および６に記載した理論値との乖離がないか検証した。評価基準及び実施例３の茹で麺の成分分析を行った。成分分析は（一財）食品分析センターに外注した。食物繊維含量は衛新第１３号の酵素−ＨＰＬＣ法により求めた。その結果を表８に示す。
低糖質麺における理論値の糖質低減率は６２．１％であったが、茹で麺で実測した糖質低減率は５８．１％であった。茹で麺で実測した評価基準の糖質含量が理論値との間に誤差が生じた原因は、炭水化物の内訳が示されていない原料（例えば小麦粉）の炭水化物を糖質とみなしたこと、茹で処理時に澱粉等の麺線からの溶出、原料の規格書又は成分表の許容され得る誤差範囲などに由来すると考えられる。その誤差を勘案した上で、本発明の難消化性小麦澱粉及び難消化性デキストリンを含む製麺用粉原料を用いることで、製麺作業性及び食感に優れた糖質を５０質量％超低減した麺類を製造することができる。

各測定値は、茹で麺１００ｇ当りの換算値である。

Claims (4)

1. 難消化性小麦澱粉を３０〜５０質量％、
   難消化性デキストリンを２〜１５質量％、及び
   バイタルグルテンを５〜２３質量％、
   を含む製麺用粉体組成物。
2. 請求項１に記載の製麺用粉体組成物を製麺用粉原料として用いて製麺することを特徴とする製麺方法。
3. 請求項２に記載の方法により得られる麺類。
4. 請求項３に記載の麺類を調理して得られる調理麺。