JP2019106970A - 糖質制限麺 - Google Patents
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Abstract
Description
また、下記特許文献2には、穀粉と、60重量%以上のレジスタントスターチ(難消化性澱粉)を含むレジスタントスターチ含有澱粉と、糊化開始温度を低下させる化工を施した化工澱粉とを含有することを特徴とする麺類澱粉が開示されている。この技術によれば、食物繊維含量を十分に高め、糖質やカロリーの低減効果が得られる程度にレジスタントスターチの配合量を多くしても、澱粉全体の添加量を比較的少なくすることができ、製麺性や食感の低下を防止できることが記載されている。
一部ナノファイバー化した食物繊維含有素材として用いた小麦由来外皮粉砕物は、以下のように作製した。
<試験例1>
(1)中華麺の製造
下記表1に示す配合で、原材料を6分間ミキシングし、得られた生地をまとめて圧延を繰り返し、#20角の切刃にて切り出して、27cm長さの生中華麺を作製した。
中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について、下記の基準で官能評価した。
5点 対照品と比較して、粘弾性が極めて良好。
4点 対照品と比較して、粘弾性が良好。
3点 対照品と同等の粘弾性。
2点 対照品と比較して、粘弾性がやや不良。
1点 対照品と比較して、粘弾性が不良。
5点 対照品と比較して、苦味、渋味が全くないほどに改善されている。
4点 対照品と比較して、苦味、渋味が低減されている。
3点 対照品と同等の苦味、渋味あり。
2点 対照品と比較して、苦味や渋味が強い。
1点 対照品と比較して、苦味や渋味が極めて強い。
(1)中華麺の製造
下記表3に示す配合で、上記試験例1と同様に、中華麺を製造した。
上記試験例1と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について評価した。評価はパネラー5名の平均点を算出し、表4に示した。なお、小麦全粒粉には「20H石臼粉」(強力粉)(商品名、日東富士製粉株式会社製)、小麦ふすまには「Fブラン」(商品名、日東富士製粉株式会社製)を用いた。
(1)中華麺の製造
下記表5に示す配合で、上記試験例1と同様に、中華麺を製造した。
上記試験例1と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について評価した。評価はパネラー5名の平均点を算出し、表6に示した。
(1)中華麺の製造
下記表7に示す配合で、上記試験例1と同様に、中華麺を製造した。
上記試験例1と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について評価した。評価はパネラー5名の平均点を算出し、表8に示した。
(1)中華麺の製造
下記表9に示す配合で、上記試験例1と同様に、中華麺を製造した。
上記試験例1と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について評価した。評価はパネラー5名の平均点を算出し、表10に示した。
(1)中華麺の製造
下記表11に示す配合で、上記試験例1と同様に、中華麺を製造した。
上記試験例1と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について評価した。評価はパネラー5名の平均点を算出し、表12に示した。
(1)中華麺の製造
下記表13に示す配合で、上記試験例1と同様に、中華麺を製造した。
上記試験例1と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について評価した。評価はパネラー5名の平均点を算出し、表14に示した。
(1)中華麺の製造
下記表15に示す配合で、上記試験例1と同様に、中華麺を製造した。
上記試験例1と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、1分後に食して、食感と食味について評価した。評価はパネラー5名の平均点を算出し、表16に示した。
Claims (9)
- 小麦粉と、難消化性澱粉と、小麦蛋白と、一部ナノファイバー化した食物繊維含有素材とを含有することを特徴とする麺類。
- 前記小麦粉、難消化性澱粉、及び小麦蛋白の合計量を100質量部としたとき、前記一部ナノファイバー化した食物繊維含有素材を、乾物換算で0.01〜0.5質量部含有する、請求項1記載の麺類。
- 前記一部ナノファイバー化した食物繊維含有素材が、穀類外皮の粉砕物である、請求項1又は2記載の麺類。
- 前記小麦粉、難消化性澱粉、及び小麦蛋白の合計量を100質量部としたとき、前記小麦粉30〜45質量部、前記難消化性澱粉40〜55質量部、前記小麦蛋白10〜20質量部含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の麺類。
- 前記小麦粉、難消化性澱粉、及び小麦蛋白の合計量を100質量部としたとき、イヌリンを2〜10質量部含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の麺類。
- 更に、こんにゃく加工物を含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の麺類。
- 更に、大豆加工物を含有する、請求項1〜6のいずれか1項に記載の麺類。
- 乾物換算で、麺類100g中に含まれる糖質の含量が20〜35gである、請求項1〜7のいずれか1項に記載の麺類。
- 前記麺類が、中華麺、うどん、日本そば、焼きそば、沖縄そば、そうめん、冷むぎ、きし麺、冷麺、パスタ類、ギョウザの皮、ワンタンの皮から選ばれた1種である、請求項1〜8のいずれか1項に記載の麺類。
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