JP7018273B2 - 麺類の品質改善用組成物、その製造方法、及び麺類 - Google Patents

Description

本発明は、一部がナノファイバー化するまで粉砕された穀類の外皮を有効成分とする、麺類の食感及び茹で伸びを改善するための麺類の品質改善用組成物に関する。

穀類の精白工程で得られる糠やふすまなど、穀類の外皮を含む成分は、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養成分に富むものであるが、特有の穀物臭やざらつき感があり、保存性に劣るため、これまでは、飼料等として利用されることが多かった。

しかし近年、糠やふすまが含有する豊富な栄養成分に着眼して、粉砕した糠やふすまが菓子、パン、麺類などの原料として利用されている。

例えば、下記特許文献１には、ふすまに水、並びに任意に穀粉及び／又は澱粉を加えることにより、全重量に基づく水分含量が２０～５０重量％で、かつ炭水化物含量が５～５０重量％である混合物を得て、次いでその混合物を挽臼式粉砕機により粉砕することを特徴とするふすま加工品の製造方法が記載されている。

また、下記特許文献２には、粉砕された穀粉を使用する麺質改良剤が記載されており、粉砕された穀粉の平均粒径が２０μｍ以下であること、粉砕された穀粉は粉体原料に対して０．０１～４０重量％含有させること、穀粉は小麦ふすまであることが記載されている。

一方、ナノファイバーとは、１μm未満の太さの繊維状の物質である。繊維を極限まで細くすることによって、従来の繊維にはなかった新しい物理学的な性質が生まれるため、これを応用した新素材が開発され、様々な分野への応用が期待されている。

特許第３２２８９０６号 特開２００３-１２５７２２号公報

例えば特許文献２に示されるように、麺類の食感や茹で伸びの改善するために、従来から種々の提案がされているが、未だ十分な効果が得られるとは言えなかった。

一方、ナノファイバーとしては、セルロースのナノファイバーが知られているが、本発明者らが知る限りにおいて、穀類の糠やふすまのナノファイバーについて開示された文献は発見されず、また、穀類の糠やふすまのナノファイバーを麺類へ添加することが開示された文献も発見されなかった。

上記特許文献１に記載の方法では、粉砕時の水分含量が２０～５０重量％、すなわち固形分含量にすると８０～５０重量％であるが、本発明者らの実験によれば、このような固形分濃度で湿式粉砕しても、ナノファイバー化は困難であった。

また、特許文献２に記載された方法では、穀粉類又は澱粉類を気流粉砕又は凍結粉砕しているが、本発明者らの実験によれば、乾式粉砕方法だけでは、ナノファイバー化は困難であった。

したがって、本発明の目的は、麺類の食感や茹で伸びの改善効果に優れた麺類の品質改善用組成物を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の１つは、麺類の食感及び茹で伸びを改善するための麺類の品質改善用組成物において、穀類の外皮の粉砕物であって、一部ナノファイバー化した部分を含むものを有効成分として含有することを特徴とする麺類の品質改善用組成物を提供するものである。

本発明の麺類の品質改善用組成物によれば、麺にしっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみ等の食感を付与することができ、また、麺の茹で伸びを抑制することができる。

本発明の麺類の品質改善用組成物において、前記穀類の外皮の粉砕物は、粒度分布において、粒径１０μｍ以下のものが２０質量％以上であることが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物においては、固形分中の食物繊維含有量が２０質量％以上であることが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物においては、加熱殺菌された状態で容器に封入されていることが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物においては、前記穀類がデュラム系小麦であることが好ましい。

本発明のもう１つは、上記に記載の麺類の品質改善用組成物を、固形分として、０．０１～０．３質量％含有することを特徴とする麺類を提供するものである。

本発明の麺類によれば、しっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみを有し、また、茹で伸びがしにくい。

本発明の更にもう１つは、麺類の食感及び茹で伸びを改善するための麺類の品質改善用組成物の製造方法において、穀類の外皮を含む原料を、磨砕粉砕、圧縮力粉砕、剪断力粉砕、又は衝撃力粉砕することにより、一部がナノファイバー化するまで湿式粉砕する湿式粉砕工程を含むことを特徴とする麺類の品質改善用組成物の製造方法を提供するものである。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法によれば、麺にしっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみを付与することができ、また、麺の茹で伸びを抑制することができる麺類の品質改善用組成物を得ることができる。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法は、前記湿式粉砕工程の前に、前記穀類の外皮を含む原料を乾式粉砕して、平均粒径が２００μｍ以下の粉砕物を得る乾式粉砕工程を行うことが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法は、前記穀類の外皮を含む原料の食物繊維含有量が２０質量％以上であることが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法は、前記湿式粉砕工程における湿式粉砕を、前記穀類の外皮を含む原料に、固形分含量が１～２０質量％となるように加水して、石臼式粉砕機を用いて磨砕することにより行うことが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法は、前記湿式粉砕工程における湿式粉砕を、湿式粉砕物の粒度分布において、粒径１０μｍ以下の粒径のものが２０質量％以上となるように行なうことが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法は、前記湿式粉砕工程の後、得られた粉砕物を加熱殺菌して容器に無菌充填するか、又は、得られた粉砕物を容器に充填封止して加熱殺菌することが好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法は、前記穀類がデュラム系小麦であることが好ましい。

本発明の更にもう１つは、上記方法で麺類の品質改善用組成物を製造し、該麺類の品質改善用組成物を麺原料中に固形分として０．０１～０．３質量％となるように添加して、麺を製造することを特徴とする麺類の製造方法を提供するものである。

本発明の麺類の製造方法によれば、麺にしっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみを付与することができ、また、麺の茹で伸びを抑制することができる麺類の品質改善用組成物を得ることができる。

本発明の麺類の品質改善用組成物によれば、麺にしっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみ等の食感を付与することができ、また、麺の茹で伸びを抑制することができる。

本発明の麺類によれば、しっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみを有し、また、茹で伸びがしにくい。

本発明の麺類の品質改善用組成物の製造方法によれば、しっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみを付与することができ、また、麺の茹で伸びを抑制することができる麺類の品質改善用組成物を得ることができる。

本発明の麺類の製造方法によれば、しっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみを有し、また、茹で伸びがしにくい麺を得ることができる。

比較例２（小麦粉を湿式粉砕したもの）の（Ａ）３０００倍及び（Ｂ）５０００倍の電子顕微鏡写真である。 比較例３（小麦ふすまを乾式粉砕したもの）の３０００倍の電子顕微鏡写真である。 実施例２（小麦ふすまの乾式粉砕物を更に湿式粉砕したもの）の（Ａ）３０００倍及び（Ｂ）５０００倍の電子顕微鏡写真である。 実施例３（小麦ふすまを湿式粉砕したもの）の（Ａ）３０００倍及び（Ｂ）５０００倍の電子顕微鏡写真である。

本発明に用いる穀類の外皮としては、国内外産小麦（薄力系、中力系、強力系、デュラム系、国内産小麦、準強力系等）、大麦、ライ麦、コメ、ソバ、トウモロコシ、オーツ麦等の外皮を用いることができ、これら１種類のみを用いてもよく、２種類以上を用いてもよい。これらのうち、デュラム系小麦の外皮がより好ましい。なお、外皮とは、穀類を精白した際に出る、果皮、種皮を意味する。ただし、原料としては、外皮以外に、胚芽や、穀類の精白工程にて産出される末粉が含まれていてもよい。このような穀類の外皮を含む原料としては、穀類の糠（ふすま）が好ましく用いられる。

穀類の外皮を含む原料の食物繊維含量は、２０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることが更に好ましい。食物繊維含量が２０質量％よりも少ないとナノファイバー化される食物繊維が少なくなるので、麺にしっかりとした歯ごたえ等の弾力と、つるみを付与したり、麺の茹で伸びを抑制したりする効果が低下する傾向がある。なお、穀類の外皮を含む原料の食物繊維含量の上限は特に限定されない。

穀類の外皮を含む原料として糠（ふすま）を用いる場合、該原料の食物繊維含量を調整する方法としては、精白工程で分離される糠（ふすま）の画分のうち、粒径の細かい部分を調整する方法が採用できる。粒径の細かい部分は胚乳部分が多く混入していることから、粒径の細かい部分の量を減少させることによって、食物繊維含量を高くすることができる。

なお、食物繊維含量は、例えば、プロスキー法（No.985.29, Total Dietary Fiber in Foods, "Official Method of Analysis", AOAC, 15th ed., 1990, P.1105-1106）、酵素ＨＰＬＣ法（AOAC2001.03）等の方法により、測定することができる。

穀類の外皮を含む原料に湿式粉砕工程を施す前に、事前処理として、穀類の外皮を含む原料を乾式粉砕することが好ましい。この事前処理を施すことによって、穀類の外皮が更に効率よくナノファイバー化される。

乾式による粉砕は、穀類の外皮を含む原料を、平均粒径が２００μｍ以下となるように粉砕することが好ましく、平均粒径が１００μｍ以下となるように粉砕することがより好ましい。平均粒径が２００μｍより大きいと、後述する湿式粉砕において、ナノファイバー化される割合が減少する傾向がある。

なお、粉砕物の粒径は、公知の装置を用いて測定することができ、例えば、レーザ回析／散乱式粒度分布測定装置（LS 13 320、ベックマン・コールター製）等を用いて測定することができる。

本発明の麺類の品質改善用組成物の有効成分である穀類の外皮の粉砕物は、穀類の外皮を含む原料を、外皮の一部がナノファイバー化するまで湿式で粉砕する湿式粉砕工程を経ることにより得られる。湿式粉砕方法としては、例えば磨砕粉砕、圧縮力粉砕、剪断力粉砕、又は衝撃力粉砕等が挙げられ、粉砕機としては、例えば、せん断摩擦式粉砕機、衝撃式粉砕機（ボールミル）、ホモジナイザー等が使用できる。この中でも、石臼式粉砕機や高圧噴射処理が好ましく用いられ、例えば「マスコロイダー」（商品名、増幸産業株式会社）や「スターバースト」（商品名、株式会社スギノマシン製）が好ましく用いられる。

穀類の外皮を含む原料の湿式粉砕は、１回又は２回以上行ってもよい。具体的には、例えば、穀類の外皮を含む原料を湿式粉砕機に通過させて粉砕処理した後、通過させた穀類の外皮を含む原料を再度湿式粉砕機に通過させて粉砕処理してもよく、このようにして、湿式粉砕機による粉砕処理を数回繰り返してもよい。

湿式による粉砕は、穀類の外皮を含む原料に、固形分含量が好ましくは１～２０質量％、より好ましくは５～２０質量％となるように、加水して粉砕することが好ましい。固形分含量が１質量％よりも少ないと、固形分含量が少ないため粉砕の効率が悪くなり、２０質量％よりも多いと、粉砕機が詰まりやすくなり、効率良く粉砕できなくなる傾向がある。

上記のようにして得られた穀類の外皮の粉砕物を含む麺類の品質改善用組成物は、一部がナノファイバー化した部分を含む。ナノファイバーとは、前述したように、１μm未満の太さ、好ましくは１～１００ｎｍの太さの繊維状の物質である。なお、ナノファイバーの長さは、特に限定されないが、太さの１００倍以上であることが好ましい。例えば、電子顕微鏡にて穀類の外皮の粉砕物の状態を３０００～５０００倍で観察すると、一部がナノファイバー化していることを確認することができる。

なお、湿式粉砕処理された穀類の外皮の粉砕物は、粒径１０μｍ以下のものが２０質量％以上であることが好ましく、粒径１０μｍ以下のものが３０質量％以上あることがより好ましい。粒径１０μｍ以下のものが２０質量％未満では、それに応じてナノファイバー化した部分も少なくなる傾向があるので、本発明の効果が少なくなる。

こうして得られた本発明の麺類の品質改善用組成物は、湿式粉砕された液状のまま、又は水で適当な濃度に調節して、あるいは適当な濃度に濃縮された状態で、販売されることが好ましい。湿式粉砕されたものを乾燥粉末化した場合には、ナノファイバーの部分が凝集して効果が乏しくなる傾向がある。液状製品としての固形分濃度は、２～２０質量％が好ましく、５～２０質量％がより好ましい。なお、麺類の品質改善用組成物の固形分中の食物繊維含有量は、２０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることが更に好ましい。

本発明の麺類の品質改善用組成物は加水されていることから菌が増えやすく、そのため容器等に充填する際に加熱殺菌が施されることが好ましい。その場合、粉砕物又はその濃縮物を先に加熱して殺菌してから容器に無菌充填してもよく、又は、缶、瓶、及びレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填してから加熱殺菌をしてもよい。加熱殺菌条件は、特に限定されないが、８０～１４０℃で３～１２０分間が好ましく、１００～１２０℃で１０～６０分間がより好ましい。

加熱殺菌後は、冷蔵で保管・流通されることが好ましい。凍結すると、含まれるナノファイバーが凝集してしまい、本発明による効果が低下してしまう場合がある。

本発明の麺類の品質改善用組成物を、麺類の原料に添加して麺類を製造することによって、麺類の食感及び茹で伸びを改善することができる。この場合、穀類の外皮のナノファイバーは、セルロースナノファイバーと比べて、栄養価が高く、風味も良好となり、コストが低い、さらに食経験のある穀類由来であるので安全性が高いという利点を有している。

本発明が適用される麺類としては、例えば、中華麺、うどん、日本そば、焼きそば、そうめん、冷むぎ、きし麺、冷麺、パスタ類、ギョウザの皮、ワンタンの皮等の生麺、茹麺（チルド麺）、蒸し麺、包装蒸煮麺、冷凍麺等が挙げられる。

麺類の品質改善用組成物は、麺類の原料中に固形分として、好ましくは０．０１～０．３質量％、より好ましくは０．０５～０．２質量％となるように添加して、麺類を製造することが好ましい。

麺類の原料としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉などの小麦粉、そば粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉などの穀粉を配合することができ、またタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉などの澱粉類、及びそれらに架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化などの処理を施した加工澱粉類を配合することができる。

また、上記の穀粉および澱粉の他に、副原料として、小麦蛋白質、大豆蛋白質、カゼイン、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳などの蛋白質素材や、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤や、動植物油脂、乳化油脂、ショートニング、粉末油脂などの油脂類や、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤や、炭酸塩、リン酸塩などの無機塩類や、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、ソルビット、エチルアルコール、酵素剤などの従来より麺原料に配合されている添加物を、目的とする麺類の種類に応じて適宜選択して配合することができる。

本発明の麺類の製造方法は、麺類の原料中に上記品質改善用組成物を添加して製造すればよく、その製造工程は特に限定されず、通常の工程を採用することができる。例えば、麺原料に加水し混捏して麺生地を作製し、該麺生地を圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法や、麺原料に加水し混捏して麺生地を作製し、該麺生地を麺線に押し出す方法や、麺原料に加水し混捏して麺生地を作製し、該麺生地を押し出し、押し出した麺生地を束ねて圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法などが採用できる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。

＜試験例１＞
１．試料の作製
（１）実施例１，２
通常の製粉方法で得た小麦ふすま（食物繊維含量４２％）を、気流粉砕機（商品名「ウェーブミル」、ツカサ工業製）で乾式粉砕処理をし、平均粒径６３．６μｍの小麦ふすま粉砕物を得た。この粉砕物に、表１に示す固形分濃度となるように加水し、石臼式粉砕機（商品名「マスコロイダー」、増幸産業株式会社製）に投入して、湿式粉砕処理をした。湿式粉砕処理は、マスコロイダーに１回通したものを更にもう１回通す２パスで行った。こうして、実施例１，２の小麦ふすま粉砕物（液状）を得た。

なお、実施例２の小麦ふすま粉砕物の粒度分布において、粒度９．８１７μｍ以下のものは４７．７質量％であった。

（２）実施例３，４
通常の製粉方法で得た小麦ふすま（食物繊維含量４２％）に、表１に示す固形分濃度となるように加水し、石臼式粉砕機に投入して、湿式粉砕処理をした。湿式粉砕処理は、マスコロイダーに１回通すだけの１パスと、更にもう２回通す３パスの２通りで行った。こうして、実施例３，４の小麦ふすま粉砕物（液状）を得た。

なお、実施例４の小麦ふすま粉砕物の粒度分布において、粒度９．８１７μｍ以下のものは２４．０質量％であった。

（３）比較例１
小麦粉（商品名「ホワイトフェザー」、日東富士製粉製）を比較例１（粉状）とした。

（４）比較例２
小麦粉に、表１に示す固形分濃度となるように加水し、石臼式粉砕機に投入し、１パスで湿式粉砕処理をした。こうして、比較例２の小麦ふすま粉砕物（液状）を得た。

（５）比較例３
小麦ふすま（食物繊維含量４２％）を、気流粉砕機で乾式粉砕処理をし、平均粒径６３．６μｍの小麦ふすま粉砕物を得た。この小麦ふすま粉砕物を比較例３（粉状）とした。

なお、比較例３の小麦ふすま粉砕物の粒度分布において、粒度９．８１７μｍ以下のものは１６．８質量％であった。

以上の実施例１～４、比較例１～３の原料、処理方法、及び液状のものの固形分濃度をまとめて、下記表１に示す。

２．中華麺の製造
下記表２に示す配合で、中華麺を製造した。すなわち、小麦粉１００質量部、水３２質量部、かんすい１質量部、及び食塩１質量部に、上記で製造したそれぞれの試料を表２に示す割合で添加した。次に、この原料混合物を６分間ミキシングを行い、得られた生地をまとめて圧延を繰り返し、＃２０角の切刃にて切り出して、２７ｃｍ長さの生中華麺を作製した。

なお、各生中華麺に添加した各試料の添加量は、小麦粉１００質量部に対して固形分として０．０６質量部となるように調整し、全ての試料の添加量を同じにした。

続いて、各生中華麺を沸騰水中で１分４５秒茹でて、中華麺を製造した。

３．結果
（１）試料のナノファイバー化評価
比較例２，３、及び実施例２，３の試料を電子顕微鏡で観察し、繊維状の物質が見られるかを評価した。図１は比較例２（小麦粉を湿式粉砕したもの）の（Ａ）３０００倍及び（Ｂ）５０００倍の電子顕微鏡写真であり、図２は比較例３（小麦ふすまを乾式粉砕したもの）の３０００倍の電子顕微鏡写真であり、図３は実施例２（小麦ふすまの乾式粉砕物を更に湿式粉砕したもの）の（Ａ）３０００倍及び（Ｂ）５０００倍の電子顕微鏡写真であり、図４は実施例３（小麦ふすまを湿式粉砕したもの）の（Ａ）３０００倍及び（Ｂ）５０００倍の電子顕微鏡写真である。

比較例２（小麦粉を湿式粉砕したもの）（図１）、及び比較例３（小麦ふすまを乾式粉砕したもの）（図２）では、繊維状の物質が見られず、いずれの試料もナノファイバー化していなかった。

実施例２（小麦ふすまを湿式粉砕したもの）（図３）、及び実施例３（小麦ふすまを湿式粉砕したもの）（図４）では、矢印で示した箇所等において、小麦ふすまの粉砕物の一部がナノファイバー化していた。

（２）中華麺の官能評価
中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、１分後に食して、麺の弾力（しっかりとした歯ごたえ）、つるみについて評価した。また、どんぶりに移し、１０分後に食して、茹で伸びについて評価した。評価は、極めて良いものを５点、やや良いものを４点、普通を３点、やや悪いものを２点、極めて悪いものを１点とし、パネラー７名の平均点を算出し、表３に示した。

小麦ふすまを湿式粉砕した試料を原料とした中華麺では、十分な弾力、つるみがあり、また、麺の茹で伸びが抑制された麺であった。

＜試験例２＞
１．試料の作製
（１）実施例５
通常の製粉方法で得た小麦ふすま（薄力系）を、気流粉砕機（商品名「ウェーブミル」、ツカサ工業製）で乾式粉砕処理をした粉砕物に、表４に示す固形分濃度となるように加水し、湿式微粉化装置（商品名「スターバースト」、株式会社スギノマシン製）に投入して、湿式粉砕処理をした。粉砕処理は、スターバーストに１０回通す１０パスで行った。こうして、実施例５の小麦ふすま粉砕物（液状）を得た。

（２）実施例６
通常の製粉方法で得た小麦ふすま（デュラム系）を、気流粉砕機（商品名「ウェーブミル」、ツカサ工業製）で乾式粉砕処理をした粉砕物に、表４に示す固形分濃度となるように加水し、湿式微粉化装置（商品名「スターバースト」、株式会社スギノマシン製）に投入して、湿式粉砕処理をした。粉砕処理は、スターバーストに１０回通す１０パスで行った。こうして、実施例６の小麦ふすま粉砕物（液状）を得た。

（３）実施例７
通常の製粉方法で得た小麦ふすま（薄力系）を、気流粉砕機（商品名「ウェーブミル」、ツカサ工業製）で乾式粉砕処理をした粉砕物に、表４に示す固形分濃度となるように加水し、石臼式粉砕機（商品名「マスコロイダー」、増幸産業株式会社製）に投入して、湿式粉砕処理をした。粉砕処理は、マスコロイダーに２回通す２パスで行った。こうして、実施例７の小麦ふすま粉砕物（液状）を得た。

（４）比較例４
小麦粉（商品名「ホワイトフェザー」、日東富士製粉製）を比較例４（粉状）とした。

２．中華麺の製造
下記表５に示す配合で、上記試験例１と同様に、中華麺を製造した。

３．中華麺の官能評価
上記試験例１と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、麺の弾力（しっかりとした歯ごたえ）、つるみ、茹で伸びの遅さについて評価した。パネラー７名の平均点を算出し、表６に示した。

小麦ふすまを２種類の湿式粉砕機（スターバースト、及びマスコロイダー）で粉砕した試料を原料とした中華麺、２種類の小麦ふすま（薄力系、デュラム系）を湿式粉砕機で粉砕した試料を原料とした中華麺のいずれも、十分な弾力、つるみがあり、また、麺の茹で伸びが抑制された麺であった。特に、デュラム系の小麦ふすまを湿式粉砕機で粉砕した試料を原料とした中華麺では、薄力系に比べ、さらに弾力、つるみがあり、麺の茹で伸びが抑制された傾向にあった。

＜試験例３＞
１．試料の作製
（１）実施例８～１１、及び比較例６，７
小麦ふすま（デュラム系）を、気流粉砕機（商品名「ウェーブミル」、ツカサ工業製）で乾式粉砕処理をした粉砕物に、固形分濃度１０％となるように加水し、湿式微粉化装置（商品名「スターバースト」、株式会社スギノマシン製）に投入して、湿式粉砕処理をした。粉砕処理は、スターバーストに１０回通す１０パスで行った。こうして、実施例８～１１、及び比較例６，７の小麦ふすま粉砕物（液状）を得た。

（２）比較例５
小麦粉（商品名「ホワイトフェザー」、日東富士製粉製）を比較例５（粉状）とした。

２．中華麺の製造
下記表７に示す配合で、上記試験例１と同様に、中華麺を製造した。なお、比較例７は生地の水分が一定になるように水分を調整した。

３．中華麺の官能評価
上記試験例１と同様に、中華麺をラーメンスープの入ったどんぶりに移し、麺の弾力（しっかりとした歯ごたえ）、つるみ、茹で伸びの遅さについて評価した。パネラー７名の平均点を算出し、表８に示した。

小麦ふすまを湿式粉砕機で粉砕した試料を固形分として０．０１～０．３質量部含有した中華麺では、十分な弾力、つるみがあり、また、麺の茹で伸びが抑制された麺であった。なお、中華麺の色や香りは、試料が少ないほど、良好な麺である傾向にあった。

Claims (10)

1. 麺類の食感及び茹で伸びを改善するための麺類の品質改善用組成物において、粒度分布において粒径１０μｍ以下のものが２０質量％以上である穀類の外皮の粉砕物であって、一部ナノファイバー化した部分を含むものを有効成分として含有し、固形分中の食物繊維含有量が２０質量％以上であることを特徴とする麺類の品質改善用組成物。
2. 加熱殺菌された状態で容器に封入されている、請求項１に記載の麺類の品質改善用組成物。
3. 前記穀類がデュラム系小麦である、請求項１又は２に記載の麺類の品質改善用組成物。
4. 請求項１～３のいずれか１項に記載の麺類の品質改善用組成物を、固形分として０．０１～０．３質量％含有することを特徴とする麺類。
5. 麺類の食感及び茹で伸びを改善するための麺類の品質改善用組成物の製造方法において、食物繊維含有量が２０質量％以上である穀類の外皮を含む原料を、磨砕粉砕、圧縮力粉砕、剪断力粉砕、又は衝撃力粉砕することにより、前記外皮の一部がナノファイバー化し、粒度分布において粒径１０μｍ以下のものが２０質量％以上になるように湿式粉砕する湿式粉砕工程を含むことを特徴とする麺類の品質改善用組成物の製造方法。
6. 前記湿式粉砕工程の前に、前記穀類の外皮を含む原料を乾式粉砕して、平均粒径が２００μｍ以下の粉砕物を得る乾式粉砕工程を行う、請求項５に記載の麺類の品質改善用組成物の製造方法。
7. 前記湿式粉砕工程における湿式粉砕を、前記穀類の外皮を含む原料に、固形分含量が１～２０質量％となるように加水して、石臼式粉砕機を用いて磨砕することにより行う、請求項５又は６記載の麺類の品質改善用組成物の製造方法。
8. 前記湿式粉砕工程の後、得られた粉砕物を加熱殺菌して容器に無菌充填するか、又は、得られた粉砕物を容器に充填封止して加熱殺菌する、請求項５～７のいずれか１項に記載の麺類の品質改善用組成物の製造方法。
9. 前記穀類がデュラム系小麦である、請求項５～８のいずれか１項に記載の麺類の品質改善用組成物の製造方法。
10. 請求項５～９のいずれか１項に記載された方法で麺類の品質改善用組成物を製造し、該麺類の品質改善用組成物を麺原料中に固形分として０．０１～０．３質量％となるように添加して、麺を製造することを特徴とする麺類の製造方法。

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