JP6164930B2 - ゲル製剤 - Google Patents
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Description
(1)セルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤であって、該セルロース粒子の長径と短径の比(L/D)が9以下であり、且つ該セルロースの0.1質量%水分散体をレーザー回折法で測定したときの平均粒子径が5μmを超え、且つセルロースが1〜99質量%と、グルコマンナンを99〜1質量%含むことを特徴とするゲル製剤。
(2)前記ゲル製剤が、濃度1.5質量%において、pH4のクエン酸溶液で形成したゲルのゲル強度が、イオン交換水で形成したゲルのゲル強度の1.01倍以上となることを特徴とする、前記(1)に記載のゲル製剤。
(3)請求項(1)または(2)に記載のゲル製剤と、大きさが500μm以上の水不溶性成分を含むことを特徴とするゲル状物。
(4)前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される1つ以上に由来する食品成分、または、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される1つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、前記(3)に記載のゲル状物。
(5)前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される1つ以上に由来する食品成分、および、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される1つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、前記(3)に記載のゲル状物。
(6)前記ゲル状物中に含まれる肉由来の食品成分の量が40質量%未満であることを特徴とする、前記(4)または(5)に記載のゲル状物。
(7)前記(3)乃至(5)のいずれかに記載の水不溶性成分と、前記(1)または(2)に記載のゲル製剤と水とを、そのまま一括配合することにより製造されることを特徴とする、ゲル状物。
本発明におけるセルロースとは、D−グルコピラノースがβ1→4結合で連なった構造を持つ、セルロースを主成分とするものを意味する。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。これらのうち、1種を使用しても、2種以上を混合して使用してもよい。一般に入手できるセルロースとしては、例えば、粉末セルロース(セルロースフロック)や結晶セルロースが挙げられる。
本発明におけるセルロースは、微細な粒子形状であることが好ましい。セルロースの粒子形状は、セルロースを0.1質量%濃度の純水懸濁液とし、高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」、処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させた水分散体を、デジタルマイクロスコープ((株)ハイロックス、商品名「HIROX KH−1300」)で形状観察した際に得られる粒子像の長径(L)と短径(D)の比(L/D)で表され、100〜150個のセルロース粒子の平均値として算出される値を採用する。
本発明におけるセルロースの水分散体の平均粒子径は、5μmを超える。ここで、平均粒子径とは、粒子全体の体積に対して、積算体積が50%になるときの粒子の球形換算直径のことで、メジアン径とも呼ばれる。測定は、セルロースを0.1質量%濃度の純水懸濁液とし、該懸濁液を高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」、処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させた水分散体を試料として、当該試料に対してレーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)を実施することで行う。当該レーザー回折法により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径を、前記のとおり、本発明のセルロースの水分散体の平均粒子径という。より好ましい平均粒子径の値は7μm以上であり、さらに好ましくは10μm以上であり、特に好ましくは15μm以上であり、格別に好ましくは20μm以上である。上限としては、35μm以下が好ましく、30μm以下がより好ましく、25μm以下がさらに好ましい。前記の範囲内であれば、ゲル状物の製造において、ゲル状物中に含有する材料や水とのなじみがよいため、剥離剤等を用いなくとも離型性に優れ、特に、肉を含むゲル状物の場合、加熱後もふっくらと焼き上がり、冷解凍後もふっくら感を維持することが可能である。また、ゲル状物中で、密なネットワーク構造を形成できるため、水不溶性成分の凝集を抑制することが可能である。
結晶セルロース粉末のかさ密度の値は、0.1〜0.6g/cm3であることが好ましい。この値は、第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)に記載のボリュームメーターにて測定される。より好ましくは、0.2g/cm3以上であり、さらに好ましくは0.25g/cm3であり、特に好ましくは0.3g/cm3以上であり、格別に好ましくは0.35g/cm3以上である。上限としては、0.55g/cm3以下がより好ましく、0.5g/cm3以下がさらに好ましい。この範囲の値であれば、肉を含むゲル状物において、好ましいふっくら感やジューシー感を付与できるからである。
本発明で使用できる前記粉末セルロースとは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを処理した後、精製し、機械的に粉砕したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)に記載の、粉末セルロースに該当するものである。粉末セルロースの平均重合度は、440より大きいことが好ましい。この値は、第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)の確認試験(3)に記載の、銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従い、測定することができる。当該粉末セルロースとしては、例えば、日本製紙(株)製の、KCフロックシリーズなどが挙げられる。
本発明で使用できる前記結晶セルロースとは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを酸で部分的に解重合し、精製したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)に記載の、結晶セルロースに該当するものである。結晶セルロースは、結晶セルロース粉末と、結晶セルロース複合体とに分類できるが、本発明では双方が使用可能である。結晶セルロースの平均重合度は、350以下であることが好ましい。この値は、第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)に記載の、結晶セルロースの確認試験(3)に記載の、銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従い、測定することができる。より好ましくは、平均重合度が300以下である。この範囲であれば、本発明の製剤を配合してゲル状物を製造する際、肉や野菜、果物類などの食材と混合しやすいため、成型性、混和性などの作業性に優れ、また、ゲル状物に弾力を与え、ジューシー感や滑らか感等の、ゲル状物として好ましい食感を付与することができるからである。
本発明の結晶セルロース粉末は、加水分解処理された天然セルロース系物質を乾燥することにより得られる。この場合、加水分解処理により得られる反応溶液から、加水分解処理されたセルロース系物質を含む固形分を単離し、これを適当な媒体に分散させて調製した分散液を乾燥してもよいし、また、同加水分解溶液がそのままの状態でセルロース分散液を形成している場合は、この分散液を直接乾燥してもよい。天然セルロース系物質とは植物性でも、動物性でも、或いは微生物由来でもよく、例えば、木材、竹、コットン、ラミー、ホヤ、バガス、ケナフ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質であることが好ましい。原料として、上記物質のうち一種の天然セルロース系物質を使用してもよいし、二種以上を混合したものを使用してもよい。また、精製パルプの形態で使用することが好ましいが、パルプの精製方法には特に制限はなく、溶解パルプ、クラフトパルプ、NBKPパルプ等いずれのパルプを使用してもよい。
結晶セルロース粉末の平均粒子径は、20〜100μmであることが好ましい。当該結晶セルロースの平均粒子径の測定は、粉体状態のまま結晶セルロース粉末を篩上で振とうさせ、分画し、粒径に対する重量頻度を測定するような、公知の篩分けによる方法により行うことができる。典型的には、ロータップ式篩振盪機(平工作所製、シーブシェーカーA型)により、JIS標準篩(Z8801−1987)を用いて、試料10gを10分間篩分することにより分画し、得られた粒度分布における累積重量50%粒径を、結晶セルロースの乾燥粉体の平均粒子径とすることができる。当該平均粒子径は、より好ましくは40μm以上であり、さらに好ましくは45μm以上であり、特に好ましくは50μm以上である。この範囲の値であれば、グルコマンナンと併せて製剤化する際の分離や偏析が発生しにくいため、製剤の製造上好ましく、ゲル状物に弾力を付与し、かつ嚥下や咀嚼しやすい食感への改良に効果を奏しやすいからである。
本発明の結晶セルロースは、加熱後および/または冷解凍後のゲル状物に、ふっくら感を付与し、弾力のあるしっかりした構造を付与できる点においては、結晶セルロース粉末であることが好ましい。結晶セルロース粉末の中でも、内部に空隙を多く有するものが、歩留まりの向上や、肉粒感、ふっくら感の食感を付与できるため、特に好ましい。ここでいう内部に空隙を多く有する結晶セルロース粉末とは、結晶セルロース粉末のうち、粒子内細孔容積が0.2cm3/g以上であるものを意味する。粒子内細孔径分布は、例えば、水銀圧入法により測定される。典型的に、本発明の細孔容積は、水銀ポロシメーター((株)島津製作所製、オートポアIV9520型)を用い、試料として室温で15時間減圧乾燥された粉体1.3gを標準セルに量り取り、初期圧20kPaで測定される。当該測定において、特に、0.1〜10μmの範囲に、明確なピークが識別できることが好ましい。つまり、得られた分布の中でも、0.1〜10μmの細孔容積が、本発明の細孔容積に該当する。好ましい細孔容積としては、0.25cm3/g以上であり、より好ましくは0.30cm3/g以上であり、特に好ましくは0.35cm3/g以上であり、格別に好ましくは0.4cm3/g以上である。細孔分布のピークトップである中央細孔径は、粒子内への液体の浸透性に密接に関わるものであり、中央細孔径は0.3μm以上が好ましい。中央細孔径が0.3μm以上の時に液体の浸透速度が大きくなり、離水・離油を抑制でき、歩留まりがより向上する。中央細孔径は大きいほど好ましいが、その分布範囲を考慮すると、およそ5μm程度である。これに該当する結晶セルロース粉末としては、例えば、旭化成ケミカルズ(株)製の、セオラスUF−F702やセオラスUF−F711などがある。
結晶セルロース複合体とは、主成分である結晶セルロースに水溶性高分子が複合化されたものである。複合化とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、水溶性高分子で被覆された形態を意味する。したがって、結晶セルロース複合体は、結晶セルロース粉末と水溶性高分子とを単に混合した状態ではなく、水溶性高分子が結晶セルロース表面を被覆した状態である。そのため、結晶セルロース複合体を水系媒体中に分散させると、水溶性高分子が結晶セルロース表面から剥離することなく、表面から放射状に広がった構造を形成し、水中でコロイド状となる。このコロイド状で存在する結晶セルロース複合体は、それぞれの静電反発や立体反発、ファンデルワールス力等の相互作用によって、高次のネットワーク構造を形成することができる。
本発明における結晶セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分が30質量%以下であることが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、結晶セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、遠心分離(久保田商事(株)製、商品名「6800型遠心分離器」ロータータイプRA−400型、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G:Gは重力加速度)×15分間)し、遠心後の上澄みに残存する固形分(結晶セルロース)の質量百分率のことである。より好ましくは25質量%以下であり、特に好ましくは、20質量%以下である。下限は5質量%以上であり、10質量%以上がより好ましい。一部コロイド状のセルロース成分を含有することで、本発明のゲル製剤を含むゲル状物は弾力に優れ、肉を含むゲル状物に肉粒感を付与したり、穀物を含むゲル状物に穀物の弾力や歯ごたえを付与したりすることができる。ただし、コロイド状セルロース成分量があまりにも多いと、離水・離油や歩留まりが悪化するため、前記の範囲であることが好ましい。
上述のセルロース中でも、グルコマンナンと特定の比率で製剤化してゲル状物に配合した場合、成型性や歩留まりの向上、ゲルの弾力向上、ゲル状物へのジューシー感、滑らか感の付与の点において、セルロースが結晶セルロースであることが好ましい。特に、食材を含むゲル状物の製造において、肉、野菜、豆類等の食材と、水、本発明のゲル製剤を混和してから成型する際のべたつきが少なく、剥離剤等を使用しなくても離型しやすいという作業性や、ジューシー感の付与や滑らか感等の舌触りに優れる点においては、結晶セルロース複合体が好ましい。中でも、結晶セルロースと複合化する水溶性高分子として、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラヤガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸から選ばれたものを1つ以上複合化したものであれば、セルロースとの複合化が促進されやすく、またグルコマンナンとの相乗効果を発揮しやすくなるため、弾力の付与やゲルの食感改良において特に好ましい。より好ましくは、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムから選ばれるものを1つ以上複合化したものである。
本発明におけるグルコマンナンは、植物分類上、サトイモ科のコンニャク属に属するもので、こんにゃく芋(Amorphophallus Konjac K.Kooh)の塊茎(イモ)に含まれる、貯蔵性多糖類を含有するものである。この多糖類は、D−グルコースとD−マンノースが、約2:3の割合で、β−1,4結合した構造を持つ。グルコマンナンは、精製度が低いと特有の刺激臭を有するため、精製度の高いものを使用することが好ましい。粒度としては、特に制限はないが、180μmの篩を全通するものが好ましい。この粒子サイズであれば、セルロースと一緒に製剤としてゲル状物に添加した場合、肉、野菜、豆類などの食材をはじめとする水不溶性成分と容易に馴染むからである。グルコマンナン溶液の粘度としては、1mPa・s以上であることが好ましい。より好ましくは2mPa・s以上であり、さらに好ましくは、5mPa・s以上である。格別に好ましくは10mPa・s以上、最も好ましくは20mPa・s以上である。上限としては、特に制限はないが、1000mPa・s以下であることが好ましく、より好ましくは300mPa・s以下であり、さらに好ましくは100mPa・s以下である。この粘度範囲のものであれば、セルロースとグルコマンナンとの相互作用により、ゲル状物の粘着性を抑制し、適度な歯ごたえのある食感を与え、成型性に優れるためである。ここでいう粘度とは、0.2質量%水溶液となるようイオン交換水中にグルコマンナンを分散させ、当該分散液を高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数5,000rpm×5分間)で攪拌後に、25℃雰囲気下で1時間静置させた後、B形粘度計(東機産業(株)製、ローター回転数は60rpmで、セットして60秒後に、30秒間回転させたときの値を測定。ローターNo.1を使用。)の測定値である。用途に応じて、コンニャク粉やコンニャクマンナンも使用可能である。
本発明の製剤におけるセルロースとグルコマンナンの含有比率は、当該セルロースが1質量%以上に対し、グルコマンナンが99質量%以下である。好ましい含有比率は、セルロースが5質量%以上であり、より好ましくは10質量%以上であり、さらに好ましくは25質量%以上であり、格別に好ましくは35質量%以上である。グルコマンナンの好ましい含有比率は、95質量%以下であり、90質量%以下がより好ましく、75質量%以下がさらに好ましく、65質量%以下が格別に好ましい。セルロースの含有比率の上限としては、99質量%以下であり、好ましくは95質量%以下であり、より好ましくは85質量%以下であり、さらに好ましくは75質量%以下であり、格別に好ましくは65質量%以下である。グルコマンナンの含有比率の下限値としては、1質量%以上であり、好ましくは5質量%以上であり、より好ましくは15質量%以上であり、さらに好ましくは25質量%以上であり、格別に好ましくは35質量%以上である。この範囲内であれば、耐酸安定性、耐塩安定性に優れる。また、肉や野菜、豆類等の食材と、該製剤および水を含むゲル状物を作製した場合、肉粒感などの弾力感、ふっくら感、ジューシー感等の好ましい食感を付与することが可能であり、また素材本来の味や風味を引き立たせることも可能である。
本発明の製剤は、本発明のセルロースとグルコマンナンの含有(配合)比率が前記の範囲内であれば、さらに目的や用途に応じて、増粘多糖類を追加することも可能である。増粘多糖類としては、キサンタンガム、アラビノキシラン、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、グルコマンナン、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、HMペクチン、LMペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、カードラン、プルラン、デキストラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が好適な例として挙げられるが、これに限定されない。なお、増粘多糖類に替えてゼラチン等の増粘性物質を用いる別の態様もある。これらの増粘多糖類ないし増粘性物質は1種類でもよいし、2種以上を組み合わせてもよい。上記の中でも、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、タマリンドシードガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、アラビノキシランが、セルロースおよびグルコマンナンとの相乗効果が高いため、好ましい。より好ましくは、キサンタンガム、カラギーナン、寒天であり、特に好ましくはキサンタンガム、寒天である。
本発明の、ゲル状物とは、ゲル状または固体状の形状を有するものを意味する。理化学辞典(岩波書店発行、第5版)によると、ゲルとは、ゾルがゼリー状に固化したものをいう。多量の水などの液体成分あるいは空隙を含むことが多いが、系全体にわたる支持構造をもち、その形状を保つものである。ゼリーは、ゲルの通称あるいは製品名であるが、水分を多量に含み、一様な分散状態をとるゼリーや、水分が少なく、空隙を持つ網目構造をとるゲルを含む。理化学辞典(岩波書店発行、第5版)によると、固体状とは、物質の3態のひとつで、定まった形状を持つ状態をいう。
本発明のゲル状物は、水不溶性成分を含んでいることが好ましい。水不溶性成分とは、水溶媒中に添加し、攪拌した際、溶解せずに分散、或いは浮遊、沈降する成分のことを意味する。水不溶性成分は、無機物でも有機物でもよく、種類や成分は問わない。無機物としては、ケイ酸化合物、水酸化アルミニウム、酸化マグネシウム、酸化亜鉛などが挙げられる。有機物としては、典型的には、たんぱく質や食物繊維などを含むものであるが、これに限定されない。例えば、広く食材として利用される、別途記載の肉類や、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類や、コショウなどをはじめとするスパイスやハーブ、ココア、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類だけでなく、ウコン、タンパク質(ミルクプロテイン、大豆タンパク、ホエイ、カゼインなど)、コラーゲン、コエンザイムQ10などの機能性食材等も、本発明の水不溶性成分に含まれる。
本発明の、ゲル状物中に含まれる水不溶性成分は、500μm以上のものを含んでいることが好ましい。ここでいう水不溶性成分の大きさが500μmであるものとは、ゲル状物を100℃以上に加熱してゾル状態とし、これにイオン交換水をゲル状物と同量添加して濃度を50%に調整したものを、目開きが500μmである篩(30メッシュ、φ200×45m/mH、試験用ふるい、飯田製作所製)に流し入れた際に、篩上に残る成分であることを意味する。
本発明のゲル状物は、500μm以上の水不溶性成分を0.1質量%以上含有していることが好ましい。より好ましくは、1質量%以上であり、さらに好ましくは3質量%以上であり、特に好ましくは5質量%以上である。上限値としては、99.9質量%以下であることが好ましい。より好ましくは99質量%以下であり、さらに好ましくは98質量%以下である。500μm以上の大きさである水不溶性成分の含有量は、ゲル状物50gにイオン交換水50gを添加して全量100gとし、100℃以上に加熱したものを、さらにスリーワンモーター(新東科学(株)、BL600、羽:かい十字)で100rpmで2分間攪拌して均一にした後、目開きが500μmである篩に流し入れた際に、篩上に残る成分と篩下した成分の重量を測定し、その割合から算出することができる。
本発明のゲル製剤は、ゲル製剤濃度1.5質量%において、pH4のクエン酸溶液で形成したゲルのゲル強度(ゲル破断強度ともいう。)が、イオン交換水で形成したpH7のゲルのゲル強度の1.01倍以上となることが好ましい。ゲル強度は、テクスチャーアナライザー(英弘精機(株)製、商品名「TA XT plus」)を用いて測定することができる。ロードセルは5kgを使用することが例示できる。また、当該測定のプローブとしてはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用すればよく、テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離は、ゲルが破断される距離、たとえば20mmとして測定すればよい。このときの最大値となるStressの値(単位面積あたりの荷重値)を、ゲル破断強度とすることができる。上記のゲルは、ゲル製剤を上記の溶媒に分散し、これを加熱してゾル化した後、冷却することにより調整できる。加熱工程は省略してもよいが、加熱したほうが、より滑らかで弾力に富んだゲル状物を調製することができる。たとえば、pH7のゲルは、フードプロセッサー(Panasonic(株)製、MK−K61型、低速)中にゲル製剤6gと、イオン交換水を394g入れて全量400g、ゲル製剤濃度が1.5%となるよう調整し、2分間攪拌し、これを85℃のウォーターバス中で30分間加熱してゾルを調整した後、直径50mm、高さ50mmのSusの円筒容器に、流し込み、上面と底面を食品用ラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)製、サランラップ)と輪ゴムで蓋をする。これを5℃の冷水中で2時間冷却することで作製することができる。pH4のゲルは、イオン交換水にクエン酸を添加して、pH4とした溶媒を使用して調整することができる。
本発明のゲル製剤は、ゲル状物とした場合、目的や好みに応じて、歯ごたえや歯切れ感等の食感をコントロールできるものである。ゲル状物の食感は、咀嚼しやすさの指標として、硬さを用いることができる。この硬さは、テクスチャーアナライザーで測定できるゲル強度の値が指標となる。例えば、肉70質量%含有するハンバーグについて、肉の半分である35質量%を代替した低カロリーハンバーグを例に挙げる。牛豚合挽きミンチ35質量%、本発明の製剤を2.8質量%、玉葱17質量%、パン粉4質量%、全卵4質量%、牛乳2.5質量%、食塩1.2質量%、砂糖1質量%、コショウ0.2質量%、グルタミンナトリウム0.1質量%、水32.2質量%配合して、適切に加熱して作製したハンバーグの表面の硬さの値は2g/mm2以上であることが好ましい。表面の硬さは、テクスチャーアナライザー(英弘精機(株)製、商品名「TA XT plus」)を用いて測定した値を指標とすることができ、その際に、ロードセルは5kgを使用することが例示できる。また、当該測定のプローブとしてはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用すればよく、テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離は、加工食品が破断されないよう、5mmとして測定すればよい。このときの最大値となるStressの値(単位面積あたりの荷重値)を、ゲル状物の表面の硬さとして測定できる。この測定では、ゲル状物が破断されない押し込み距離で測定するため、このときのStressの値を、咀嚼時に最初に歯が当たったときに感じる硬さとして捉えることができる。より好ましい表面の硬さは、3g/mm2以上であり、さらに好ましくは4g/mm2以上であり、特に好ましくは5g/mm2以上であり、格別に好ましくは6g/mm2以上である。上限としては、15g/mm2以下が好ましく、より好ましくは10g/mm2以下であり、さらに好ましくは8g/mm2以下である。
本発明の製剤を製造するにあたっては、上記のような本発明のセルロースとグルコマンナン、さらに必要に応じて増粘多糖類等の増粘性物質とを所定の比率で配合すればよい。該製剤としての形態は、防腐や保存の問題上、粉体等の乾燥状態が望ましいが、そのほかにも液体、ゾル状、ゲル状、ペースト状、シート状、フィルム状、顆粒状、キューブ状等、その形態は特に問わない。配合の方法としては、いずれの原材料も乾燥状態であれば、ポリ袋等の容器に所定比率のグルコマンナンと本発明のセルロース(たとえば、結晶セルロース複合体)および、必要に応じて増粘多糖類等の増粘性物質を量り入れ、封をして手で振って混合してもよいし、工業的に機械を使って混合してもよい。例えば、容器が水平円筒型や、V型、ダブルコーン型や立方体型等で、容器ごと回転するものや、容器は固定で、リボン型、スクリュー型、パドル型等の内部の混合羽根が回転するタイプ、流動層のような気流で攪拌することにより混合するタイプや、重力ブレンダーのように重力で混合するタイプ、あるいはこれらを組み合わせた機械的混合方法がある。液状であれば、本発明のセルロースの分散液とグルコマンナンの溶解液あるいは膨潤液とを準備し、これらを併せてもよいし、あるいは、予め本発明の結晶セルロース複合体とグルコマンナンとをブレンドしたものを液体中に投入してもよい。これらを攪拌して均一な液体状態としてもよいし、ゾル状、あるいはゲル状、ペースト状、シート状、フィルム状等に加工してもよい。使用する液体としては、水系媒体が、分散や溶解のしやすさの観点から好ましいが、アルコール媒体でも、有機溶媒でも特に問題はない。また、本発明のグルコマンナンおよび/又は必要に応じて配合される増粘多糖類等の増粘性物質は、製剤中の成分として本発明のセルロースとは独立した状態で含まれていてもよいし、セルロースとともに複合化した状態で含まれていても、どちらも問題ない。中でも、本発明のセルロースとグルコマンナンを粉体状態でブレンドしたものが、取り扱いや輸送、保存上、特に好ましい。
本発明の、製剤のゲル状物への添加方法は、肉などの原材料と一緒に、そのまま添加してもよいし、予め製剤を水系媒体中に分散させて、液状で添加してもよいし、この分散液をゲル化させてから添加してもよいし、このゲルをさらに小さく破砕してから添加することも可能である。中でも、分散やゲル化といった、煩雑な製造工程を省略できるため、そのまま添加する方法が好ましい。そのまま添加する場合であれば、肉などの原材料と、水および本発明のゲル製剤を一括に混合することも可能である。添加する水の量が多い場合であれば、一旦、肉などの原材料、製剤のみを軽く混合した後に、水を添加する方法が望ましい。この方法であれば、製剤がままこにならず、また混合時間を短縮でき、さらに肉粒感などの弾力を損なわずに、原材料と馴染みやすいからである。より好ましい添加方法としては、水および製剤を一括でそのまま添加する方法である。他の方法と比較して、一括で添加できるため、添加方法が簡便であるためである。
本発明のセルロースおよびグルコマンナンからなる製剤をゲル状物中に添加する量は、特に制限はないが、例えば水10質量%以上がゲル状物にを添加される場合、当該ゲル状物に対して0.2質量%以上が好ましい。製剤の含有(添加)量を0.2質量%以上とすることで、歩留まりの向上やジューシー感の向上、咀嚼や嚥下感などの食感の改良の効果が優れる。より好ましくは、0.5質量%であり、さらに好ましくは1質量%以上であり、特に好ましくは1.5質量%以上であり、格別に好ましくは2.5質量%以上である。上限は特に制限はないが、20質量%以下とすることで、食した際の舌上や喉越し時に感じるざらつきや粘りをほとんど感じさせなくすることができる。また、水不溶性成分をゲル状物中に均一に保持させることも可能である。
本発明における肉類(ないし肉由来の食品成分)とは、動物性で、食することのできるものが好ましい。肉類の一例としては、豚、牛、馬、山羊、羊、鶏、アヒル、七面鳥、鶉、ダチョウ、猪、鹿、熊、兎、マグロ、タイ、サケ、タラ、スケソウダラ、カツオ、カレイ、ヒラメ、ブリ、ハマチ、サメ、サンマ、サバ、アジ、イワシ、カンパチ、エビ、タコ、イカ、エイ、エソ、タチウオ、ホッケ、ニシン、ハモ、サワラ、ホタテ、などの肉が挙げられる。好ましい肉類としては、容易に入手可能であることから、豚、牛、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソの肉であり、さらに好ましくは豚、牛、鶏、マグロ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、エソの肉である。これらの肉を単独で使用してもよいし、牛豚合挽きミンチや魚肉のすり身のように、2種以上を組み合わせて使用してもよい。また、他の食材と組み合わせて使用することも可能である。
本発明における肉類を含むゲル状物とは、肉を、必要に応じて他の構成素材と混合し、これらと混ぜ合わせて製造されるゲル状物を意味する。混ぜ合わせる素材としては、肉類どうしを混ぜ合わせることの他に、卵、大豆、大豆食品等の第一群、牛乳、乳製品、海藻や小魚等の第二群、緑黄色野菜等の第三群、淡色野菜、果物等の第四群、砂糖、穀類、イモ類の第五群、油脂類等の第六群等の基礎食品群や、その他調味料、香辛料、増粘多糖類等、酸化防止剤、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸味料、甘味料、香料、強化剤、乳化剤、品質改良剤、酵素、かんすい等が挙げられる。ゲル状物の形態としては、混ぜ合わせた食材を成型しただけの状態でもよいし、これを鉄板、オーブン、フライヤー、蒸し器、スチーム、電子レンジ、直火等で加熱調理した状態でもよいし、これをさらに冷蔵、常温、冷凍で保存した状態でもよく、要はそのまま或いは簡単に調理するだけで食することのできる状態であれば、あらゆる状態を含む。本発明の製剤は、肉類を含むゲル状物中に添加した場合、歩留まりの向上効果に優れるため、肉類を含むゲル状物が、離水・離油等の歩留まりの向上に効果を奏し得るような、加熱の工程を経た形態であるものが好ましい。特に、本発明の製剤は、冷解凍後の歩留まりの向上に効果を奏するため、ゲル状物が、冷凍保存する形態のものが好ましい。より詳しく言うと、本発明の製剤には旨み成分等のドリップの流出を抑制して、ゲル状物中に保持する効果があるため、特にゲル状物を再度加熱等して食する際に、旨み成分を留め、ジューシー感が損なわれないのである。
本発明におけるゲル状物に水不溶性成分として含まれ得る野菜類とは、水分が多い草本性で食用となる植物であり、主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花、つぼみ、果実を副食や間食に食べるものをいい、その種類は特に制限しない。例えば、ゴボウやルタバガ、ビート、ニンジン、パースニップ、ダイコン、カブ、ブラックサルシファイ、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャク、タロシイモ、レンコン、ジャガイモ、キクイモ、クワイ、タマネギ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモなどの根菜や、アブラナ、キャベツ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、ハクサイ、フキ、フダンソウ、ホウレンソウ、ミズナ、レタスなどの葉菜類、アスパラガスなどの茎菜類、トマト、ナス、カボチャなどの果菜類、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリーなどの花菜類、その他イチゴ、スイカ、メロン、アシタバ、インゲンマメ、エンダイブ、サヤエンドウ、オクラ、カイワレダイコン、京菜、シシトウガラシ、サラダ菜、シソ、シュンギク、セリ、タカナ、タラの芽、ツクシ、ツルムラサキ、唐辛子、ニンニクの芽、万能ネギ、ノザワナ、バジル、パセリ、パプリカ、芽キャベツ、モロヘイヤ、クレソン、ケール、山東菜、トンブリ、ナズナ、ナバナ、ヨモギ、ワケギ、ラディッシュ、アロエなどが挙げられる。好ましくは、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、カブ、サツマイモ、サトイモ、レンコン、ジャガイモ、タマネギ、ニンニク、ヤマイモ、ナガイモ、キャベツ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、白菜、ホウレンソウ、トマト、ナス、カボチャ、ブロッコリー、イチゴ、パプリカである。より好ましくは、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、サツマイモ、ジャガイモ、レンコン、タマネギ、キャベツ、ネギ、白菜、ホウレンソウ、トマト、カボチャである。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。原料として、これらのうち1種の野菜を単独で使用してもよいし、2種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
本明におけるゲル状物に水不溶性成分として含まれ得る果実類とは、食用となる果実のことを意味し、その種類は特に制限しない。例えば、カリンやチュウゴクナシ、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴなどの仁果類、アメリカンチェリー、アンズ、ウメ、サクランボ、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ、モモなどの核果類、アーモンド、イチョウ、クリ、クルミ、ペカンなどの殻果類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモット、キノット、グレープフルーツ、オランジェロ、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポン、カクテルフルーツ、イヨカン、清見、はるみ、タンカン、マーコット、セミノール、アグリフルーツ、タンジェロ、ブンタン、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカン、サクラジマミカン、キンカンなどの柑橘類や、オリーブ、ビワ、ヤマモモなどの常緑性果実、カカオ、クプアス、ドリアン、スターアップル、ミラクルフルーツ、ルクマ、タマリロ、パイナップル、バナナ、キワノ、パパイア、ババコ、マウンテンパパイア、カシューナッツ、マンゴー、ポンドアップル、ボタンマンゴスチン、マメイアップル、マンゴスチン、レモンドロップマンゴスチン、スターフルーツ、コンカーベリー、アセロラ、ナンチェ、グアバ、ジャボチカバなどの熱帯果樹、或いは、アケビ、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、グミ、クワ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、サルナシ、シーバックソーン、スグリ、ナツメ、ニワウメ、ビルベリー、フサスグリ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメなどを挙げることができる。好ましくは、ナシ、リンゴ、アメリカンチェリー、サクランボ、モモ、アーモンド、クリ、クルミ、オレンジ類、ミカン類、グレープフルーツ、ユズ、レモン、キンカン、ポンカン、ビワ、パパイア、マンゴー、アセロラ、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、バナナ、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリーである。より好ましくは、ナシ、リンゴ、モモ、アーモンド、クリ、オレンジ類、ミカン類、グレープフルーツ、ユズ、レモン、キンカン、マンゴー、カキ、キウイフルーツ、バナナ、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリーである。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。原料として、これらのうち1種の果実を単独で使用してもよいし、2種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
きのこ類は、カビなどと同じく通俗的な用法で,分類学的に厳密な定義はできないが、本発明におけるきのこ類は、菌類の中で,繁殖器官である子実体が比較的大型のもの,またその子実体のうち、食することができるものを意味する。例えば、きくらげ、しいたけ、まつたけ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、マッシュルーム、まいたけ、なめこ、アサガミタケ、イモタケ、セイヨウショウロ、セミタケ、アンズタケ、クロッパタケ、ホウキタケ、コノミタケ、ハナビラタケ、ヤマブシタケ、カノシタ、ブナハリタケ、コウタケ、クロカワ、マイタケ、ヒラタケ、キヌガサタケ、ハツタケ、クリタケなどを挙げることができる。好ましくは、きくらげ、しいたけ、まつたけ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、マッシュルーム、まいたけ、なめこ、マイタケ、ヒラタケ、キヌガサタケである。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。原料として、これらのうち1種を単独で使用してもよいし、2種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
本発明の穀物類は、食用となる穀物のことを意味し、その種類は特に制限しないが、例えば、イネ科の作物の種子である禾穀類を意味する。例えば、トウモロコシ、モロコシ、コーンミール、アマランサス、オートミール、大麦、ライ麦、小麦、カラスムギ、燕麦、はと麦や白米、玄米、もち米などのコメ、ふすま、などのコメ類、雑穀、ソバ、フォニア、キノア、ヒエ、アワ、キビなどがある。好ましくは、トウモロコシ、コーンミール、オートミール、大麦、ライ麦、小麦、燕麦、はと麦や白米、玄米、雑穀、ソバである。これらを加工したものも含める。例えば、コメを加工した粥やチャーハン、リゾットや、麦を加工したパン、生地などがある。これらは、適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、原料として、これらのうち1種の穀物を単独で使用してもよいし、2種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、粒状、あるいは粉末状である。
本発明の豆類とは、食用となる豆類のことを意味し、マメ科の植物、特にその種子または果実や、マメ科以外のものでも、コーヒー豆などその形状から豆と称するものを意味する。例えば、ひよこ豆、えんどう豆、あずき、大豆、黄粉、インゲン豆、そら豆、ライ豆、レンズ豆、赤豆、タマリンド、るぴなす、イナゴマメ、シカクマメ、クラスタ豆、ベニバナインゲン、クラスタマメ、リョクトウなどの豆類やコーヒー豆、カカオ豆などが挙げられる。さらに、アーモンド、ごま、ピスタチオ、くり、くるみ、落花生、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツなどのナッツ類やぎんなんなどの木の実類も含む。また、これらを原料として加工したものも含む。好ましくは、ひよこ豆、えんどう豆、あずき、大豆、黄粉、インゲン豆、赤豆、コーヒー豆、カカオ豆である。さらに、アーモンド、ごま、ピスタチオ、くり、くるみ、落花生、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツなどのナッツ類やぎんなんまた、適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、原料として、これらのうち1種の豆類を単独で使用してもよいし、2種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
本発明の海藻類とは、海産植物のうちプランクトン以外の定着性のもので、海に生育する葉・茎・根の区別が明りょうでない隠花植物のうち、食することができるものを意味する。例えば、ウミトラノオ、コンブ、ヒジキ、ワカメ、ラッパモク、モズク、ホンダワラ、ヒバマタ、アサクサノリ、テングサ、アオサ、アオノリ、カサノリ、サボテングサ、ミルなどを挙げることができる。好ましくは、コンブ、ヒジキ、ワカメ、モズク、アサクサノリ、テングサ、アオサ、アオノリである。これらは、適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、原料として、これらのうち1種を単独で使用してもよいし、2種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
本発明のセルロースおよびグルコマンナンからなる製剤は、さまざまなゲル状物中に添加することができる。応用できる食品の例としては、前記のようなゲル状物以外にも、プリン、ゼリー、ムース、ヨーグルトなどのデザート類、わらびもちや大福、おはぎ等の和菓子、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベットなどの冷菓、飲料、みつまめ、ヨーグルトなどにアクセント付けとして添加される具材、嚥下障害者用食品、介護食、きざみ食、とろみ食などのユニバーサルデザインフード、チュアパックゼリー等のゼリー状飲料、ソース、タレ、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料、各種練り調味料、米飯類、麺類、パンやスポンジケーキ等の小麦粉食品、フルーツソース、フルーツプレパレーション、ジャムなどの果実加工品、食品に区分される流動食類、健康食品や栄養強化食品、茶碗蒸しや煮こごりなどのゲル状食品、豆腐や厚揚げ、煮豆、味噌、豆乳を用いた大豆食品、ホイップクリームやチーズなどの乳製品、惣菜・弁当類、コーヒー、茶類、アイソトニック飲料、牛乳、乳飲料、豆乳類、抹茶、ココア、しるこ、ジュースなどの通常飲料として摂取されるもののゲル状物、ペットフード類などがあげられる。なお、レトルト食品、冷凍食品、電子レンジ用食品等のように、形態または使用時の調製の加工手法が異なっていてもよい。
本発明の製剤については、ゲル状物に添加した場合に、成型しやすく、加熱後および/または冷解凍後の歩留まりを向上させ、肉粒感的な弾力、ふっくら感、歯切れ感、ジューシー感、舌触り感、しっとり感等の効果を付与できるものであるため、食品以外にも、医薬品、化粧品、食品用・工業用洗剤および処理剤原料、家庭用(衣料、台所、住居、食器等)洗剤原料、塗料、顔料、セラミックス、水系ラテックス、乳化(重合)用、農薬用、繊維加工用(精錬剤、染色助剤、柔軟剤、撥水剤)、防汚加工剤、コンクリート用混和剤、印刷インキ用、潤滑油用、帯電防止剤、防曇剤、滑剤、分散剤、脱墨剤等が用途としてあげることができる。しかしながら、ここに記載したのはほんの一例であり、前記以外にも、幅広い用途で使用することも可能である。
応用できる医薬医療品の例としては、経口医薬品、ホルモン剤などの経鼻医薬品、経腸医薬品、外皮用薬、経皮医薬品などの医薬品類、造影剤、医薬品に区分される流動食類、薬用化粧品、ビタミン含有保健剤、毛髪用剤、薬用歯磨き剤、浴用剤、殺虫剤・防虫剤、腋臭防止剤、口内清涼剤などの医薬部外品、人工軟骨、薬物担体、DNA担体、生体用接着剤、創傷被覆材、人工臓器などの生体材料、貼布剤、コーティング剤などがあげられる。
第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)の確認試験(3)に記載の、銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従い、測定した。セルロース1.3gを精密に量りとり、125mlの三角フラスコに入れ、イオン交換水25mlおよび1mol/l銅エチレンジアミン試液25mlをそれぞれ正確に加える。ただちに窒素を通じ、密栓した後、振とう機を用いて振り混ぜながら溶かす。この液の適量を正確に量り、25±0.1℃で粘度測定法第1法により、粘度計の概略の定数(K)が0.03の毛細管粘度計を用いて、動粘度νを求める。別に、水25mlおよび1mol/l銅エチレンジアミン試液25mlをそれぞれ量りとり、同様の方法で粘度計の概略定数(K)が0.01の毛細管粘度計を用いて試験を行い、動粘度ν0を求める。セルロースの相対粘度ηrelを、ν/ν0で求める。第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)の確認試験(3)に記載の表「相対粘度ηrelから極限粘度と濃度の積〔η〕Cを求める表」を用いて、相対粘度から極限粘度〔η〕(ml/g)と濃度C(g/100ml)の積〔η〕Cを求め、次式により平均重合度Pを求めた。
(WT:セルロース乾燥物に換算したセルロースの秤取量(g))
セルロースを、0.1質量%濃度となるようイオン交換水中に添加し、高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」、処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させた水分散体を、デジタルマイクロスコープ((株)ハイロックス、商品名「HIROX KH−1300」)で形状観察し、観察された粒子像の長径(L)と短径(D)の比(L/D)を、100〜150個の平均値として算出した値を採用した。
セルロースを、0.1質量%濃度となるようイオン交換水中に添加し、高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」、処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させた水分散液を作製した。この分散液を、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)にて測定し、得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径をセルロースの平均粒子径(一次粒子)とした。
セルロース1.3gを室温で15時間減圧乾燥した後、標準セルに量り取り、水銀ポロシメーター((株)島津製作所製、オートポアIV9520型)を用いて、初期圧20kPaで測定した。得られた分布のうち、0.1〜10μm範囲における細孔容積を、細孔容積とした。
第十五改正日本薬局方解説書(廣川書店発行)に記載のボリュームメーターにて測定した。予め、試料用容器(内径30.0±2.0mm、内容積25.0±0.05ml)の質量を精密に量り、ボリュームメーターのシュート下に置く。ボリュームメーターの漏斗の上縁より51mmの高さから、10号の篩に、セルロースをゆっくりと加え、試料用容器からあふれ出るまで流し込む。試料があふれ出たら、直ぐにスライドガラスを用いて過量分をすり落とした後、質量を精密に量る。この値から内容物の質量Xを求め、次式によりかさ密度を求める。
グルコマンナンを、0.2質量%濃度となるようイオン交換水中に添加し、高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数5,000rpm×5分間)で攪拌して水溶液を作製した。この水溶液を、25℃雰囲気下で1時間静置させた後、B形粘度計(東機産業(株)製、ローター回転数は60rpmで、セットして60秒後に、30秒間回転させたときの値を測定。ローターNo.1を使用。)で測定した。
ゲル状物50gに対し、イオン交換水を50g添加して全量100gとし、これを100℃で30分間加熱する。このゲル状物含有液をスリーワンモーター(新東科学(株)、BL600、羽:かい十字)で100rpmでさらに1分間攪拌する。この液を、目開きが500μmである篩(30メッシュ、φ200×45m/mH、試験用ふるい、飯田製作所製)に流し入れ、高さ20cmから下へ1回/2秒の速さで50回叩きつける。その後、篩を10分間静置した後に、篩上に残る成分と篩下の成分の重量を測定し、篩上に残る成分の割合を計算する。
ゲル状物を成型する際の成型しやすさを、以下の4段階で評価した。◎:べたつきがなく、成型しやすい、○:べたつきが少なく、成型しやすい、△:ややべたつき、成型しにくい、×:べたつきがあり、成型しにくい/または成型できない
ゲル状物を、成型器から外す際の離型しやすさを、以下の4段階で評価した。◎:べたつきがなく、離型しやすい、○:べたつきが少なく、離型しやすい、△:べたつきがあり、離型しにくい、×:べたつきがあり、離型しにくい/または離型できない
ゲル状物を成型し、予め重量を測定した(加熱前の重量)。次に、加熱した後、クッキングペーパー(リードヘルシークッキングペーパー、ライオン(株)製)で包んで、余分なドリップを吸い取った。その後、加工食品を−20℃で冷凍し、2日後に取り出して電子レンジを用いて600Wで3分間加熱し、解凍した。解凍した加工食品のドリップを、同様にクッキングペーパーで吸い取った。その後、重量を測定した(冷解凍後の重量)。歩留まりの割合を、以下の式により算出した。
12人のパネラーに、ゲル状物の食材の味について、1〜5段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、食材の味を強く感じるものを5点とし、以下、食材の味を感じるものを4点、どちらともいえないものを3点、食材の味が薄い2点、食材の味が感じにくいものを1点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、10人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎:5.0〜4.5点、◎:4.4〜4.0点、○:3.9〜3.0点、△:2.9〜2.0点、×:2点未満として分類した。
12人のパネラーに、ゲル状物の食感について、1〜5段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、最も食感が好ましいもの、つまり咀嚼、嚥下がとても好ましいと感じるものを5点とし、以下、咀嚼、嚥下しやすいと感じるものを4点、どちらともいえないものを3点、咀嚼、嚥下にやや違和感があるものを2点、咀嚼、嚥下に困難があるものを1点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、10人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎:5.0〜4.5点、◎:4.4〜4.0点、○:3.9〜3.0点、△:2.9〜2.0点、×:2点未満として分類した。
12人のパネラーに、加工食品のふっくら感について、1〜5段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、最もふっくら感があると感じるものを5点とし、以下、ややふっくら感が感じられるものを4点、どちらともいえないものを3点、ふっくら感があまり感じられないものを2点、ふっくら感がないと感じるものを1点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、10人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎:5.0〜4.5点、◎:4.4〜4.0点、○:3.9〜3.0点、△:2.9〜2.0点、×:2点未満として分類した。
12人のパネラーに、加工食品のジューシー感について、1〜5段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、最もジューシー感を感じるものを5点とし、以下、ややジューシー感を感じるものを4点、どちらともいえないものを3点、ジューシー感があまり感じられないものを2点、ジューシー感が感じられないものを1点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、10人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎:5.0〜4.5点、◎:4.4〜4.0点、○:3.9〜3.0点、△:2.9〜2.0点、×:2点未満として分類した。
12人のパネラーに、加工食品の滑らか感について、1〜5段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、ざらつきがなく、滑らか感、しっとり感が感じるものを5点とし、以下、ざらつきが少なく、滑らか感、しっとり感がやや感じられるものを4点、どちらともいえないものを3点、ややざらつき感が感じられる、滑らか感、しっとり感が弱いものを2点、ざらつき感が非常に感じられ、滑らか感、しっとり感が感じられないものを1点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、10人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎:5.0〜4.5点、◎:4.4〜4.0点、○:3.9〜3.0点、△:2.9〜2.0点、×:2点未満として分類した。
テクスチャーアナライザー(英弘精機(株)製、商品名「TA XT plus」)を用いて測定した。ロードセルは5kgを使用し、プローブはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用した。テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離は、ゲル状物が破断されないよう、5mmとして測定した。このときの最大値となるStressの値(単位面積あたりの荷重値)を、ゲル状物の表面の硬さとして測定した。この測定は、ゲル状物を25℃に温調後、測定した。
ゲル状物の加熱後の離水・離油の状態を、目視観察し、以下の通り評価した。◎:離水・離油が全くない、○:離水・離油が部分的に少し発生、△:離水・離油が全体的に少し発生、×:離水・離油が全体的に多量に発生
ゲル状物の分離・凝集の状態を、目視観察し、以下の通り評価した。◎:分離・凝集が全くない、○:分離・凝集が部分的に少し発生、△:分離・凝集が全体的に少し発生、×:分離・凝集が全体的に多量に発生
テクスチャーアナライザー(英弘精機(株)製、商品名「TA XT plus」)を用いて測定した。ロードセルは5kgを使用し、プローブはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用した。テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離は、ゲル状物を破断するよう、20mmとして測定した。このとき、最初に現れるピークの値(単位面積あたりの荷重値)を、ゲル破断強度として測定した。この測定は、ゲル状物を25℃に温調後、測定した。
肉を代替していないハンバーグ(肉70%を含有)を試作した。フードプロセッサー(Panasonic(株)製、MK−K61型、低速)の容器中に、牛肉と豚肉が、7:3質量比の割合で混合された合挽きミンチ280gと、玉葱(3mmの大きさにみじん切りし、電子レンジ(松下電器産業(株)製、NE−J20型)で600Wで10分加熱調理したもの)68g、パン粉(日清製粉(株)製、ソフトパン粉)16g、全卵((株)サン・ファーム、朝採りもみじたまご)16g、牛乳(南日本酪農協同(株)製、デーリィ牛乳)10g、食塩(伯方塩業(株)、伯方の塩)4.8g、砂糖(大日本明治製糖(株)、ばら印の白砂糖)4.0g、コショウ(ヱスビー食品(株)製、テーブルコショー)0.8g、調味料(味の素(商品名)、味の素(株)製)0.4gを添加して全量400gとし、低速にて、10秒攪拌して混ぜ合わせた。これを70gずつ量り取り、空気を抜きながらハンバーグ成型器(明道メタル(株)製、小判型、高さ17mm)に入れて平らな小判型に成型した。ハンバーグの重量を測定した後、成型したハンバーグをクッキングシート(旭化成ホームプロダクツ(株)製、クックパー)上に並べて、予め予熱230℃で温めておいたオーブン(松下電器産業(株)製、NE−J20型)に入れて、230℃で10分間加熱した。加熱後、オーブンから取り出して、クッキングペーパー(ライオン(株)製、リードヘルシークッキングペーパー)で余分なドリップを吸い取った。このハンバーグを、室温で静置して放冷した後、−20℃で冷凍した。冷凍したハンバーグを、電子レンジ600Wで3分間加熱して解凍した。解凍したハンバーグのドリップをクッキングペーパーで吸い取った後、重量を測定し、冷解凍後の歩留まりを算出した。このハンバーグの成型しやすさ、離型しやすさ、歩留まり、および官能評価による肉粒感(食材の味、食感)、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感の評価結果を、表1に示した。
参考例1に対し、肉含有量の半分である35%を、水(製剤なし)で代替したハンバーグを試作した。フードプロセッサー(Panasonic(株)製、MK−K61型、低速)の容器中に、牛肉と豚肉が、7:3質量比の割合で混合された合挽きミンチ140gと、玉葱(3mmの大きさにみじん切りし、電子レンジ(松下電器産業(株)製、NE−J20型)で600Wで10分加熱調理したもの)68g、パン粉(日清製粉(株)製、ソフトパン粉)16g、全卵((株)サン・ファーム、朝採りもみじたまご)16g、牛乳(南日本酪農協同(株)製、デーリィ牛乳)10g、食塩(伯方塩業(株)、伯方の塩)4.8g、砂糖(大日本明治製糖(株)、ばら印の白砂糖)4.0g、コショウ(ヱスビー食品(株)製、テーブルコショー)0.8g、調味料(味の素(商品名)、味の素(株)製)0.4g、水140gを添加して全量400gとし、低速にて、10秒攪拌して混ぜ合わせた。あとは、参考例1と同様にして、低カロリーハンバーグを作製した。
この低カロリーハンバーグは、参考例1の肉を代替していないハンバーグと比較して、43%のカロリーダウンとなった。ハンバーグの成型しやすさ、離型しやすさ、歩留まり、および官能評価による肉粒感(食材の味、食感)、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感の評価結果を、表1に示した。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が50質量%のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製した。次に、ウエットケーキ状の結晶セルロースと、キサンタンガム(丸善製薬(株)製、FJ)を用意し、プラネタリーミキサー((株)品川工業所製、5DM−03−R、撹拌羽根はフック型)に結晶セルロース/キサンタンガムの質量比が94/6となるように投入し、固形分が42質量%となるよう、イオン交換水を添加した。126rpmで混練し、結晶セルロース複合体を得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、50Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Aの平均重合度は220、粒子L/Dは3.6で、体積平均粒子径(水分散体)は16.3μm、かさ密度は0.51g/cm3、コロイド状セルロース成分量は27質量%であった。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスFD−101、平均重合度240、L/Dは3.5、平均粒子径(水分散体)は21.0μm、細孔容積は0.27cm3/g、かさ密度0.29g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=52/48となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加して、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=40/36/24の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Bを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=52/48となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=40/36/24の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Cを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスFD−301、平均重合度230、L/Dは3.6、平均粒子径(水分散体)は21.5μm、細孔容積は0.28cm3/g、かさ密度0.41g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=52/48となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=40/36/24の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Dを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、粉末セルロース(日本製紙ケミカル(株)製、KCフロックW−400G、平均重合度450、L/Dは3.7、平均粒子径(水分散体)は27.7μm、細孔容積は0.23cm3/g、かさ密度0.22g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=52/48となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=40/36/24の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Eを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=27/73となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=22/59/19の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Fを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=33/67となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=27/54/19の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Gを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=70/30となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=57/24/19の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Hを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=80/20となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=65/16/19の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Iを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=50/50となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Jを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスLM、0.2質量%溶液の粘度は2mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=52/48となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=40/36/24の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Kを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=52/48となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=50/47/3の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Lを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスUF−F702、平均重合度200、L/Dは4.3、平均粒子径(水分散体)は22.9μm、細孔容積は0.41cm3/g、かさ密度0.30g/cm3)、およびグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がセルロース/グルコマンナン=52/48となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を添加し、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=35/32/33の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤Mを得た。当該製剤の物性等をまとめて表2に示した。
セルロースとして、微粒化セルロース系素材の懸濁液を作製した。まず、木材パルプ(L−DSP、平均重合度760)を、5.0質量%塩酸水溶液に、液比が10となるよう分散させ、これを125℃で30分間加熱処理した。次いで、洗液のpHが6〜7になるまで十分水洗し、水分率が700質量%となるよう調整したセルロースのスラリー液を作製した。このスラリー液を、内容積2lで媒体充填率が80%の媒体攪拌湿式粉砕装置(アシザワ(株)製、パールミル、直径3mmφのセラミックビーズ、500rpm)により、毎分0.69lの液量を注入するサイクルで、2回処理した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、魚のすり身を70%含むさつま揚げにおいて、全体に対し37%(魚肉に対し52%)を水および製剤Cで代替した低カロリーさつま揚げを試作した。具体的に、魚のすり身150g、製剤C11.25g、生姜(ヱスビー食品(株)、本生生しょうが)5g、醤油(キッコーマン(株)製、しぼりたて生しょうゆ)5g、砂糖(実施例1と同じ。)15g、酒((株)ミツカングループ製、料理酒)15g、食塩(実施例1と同じ。)5g、片栗粉(火乃国工業食品(株)製、南部太白片栗粉)30g、全卵(実施例1と同じ。)60g、水153.75g(全量450g)をフードプロセッサーに投入し、低速で10秒間攪拌した。これを、70gずつ空気を抜きながらハンバーグ成型器に入れて成型した。成型した原料を、160℃の揚げ油(日清オイリオ(株)製、キャノーラ油)中に静かに入れて、揚げた。一旦、網の上に取り出して、10分間静置して余分な油を切った後、さらにクッキングペーパーで余分なドリップを吸い取った。その後、さつま揚げの重量を測定して、加熱後の歩留まりを算出した。このさつま揚げを、−20℃で冷凍した。冷凍したさつま揚げを、電子レンジ600Wで3分間加熱して解凍した。解凍したさつま揚げのドリップをクッキングペーパーで吸い取った後、重量を測定し、冷解凍後の歩留まりを算出した。この低カロリーさつま揚げの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表3に示した。
セルロースとして、微粒化セルロース系素材の懸濁液を作製した。具体的には、特開平6−98719号公報および特開平3−163135号公報に従い、まず、木材パルプ(L−DSP、平均重合度760)を、5.0質量%塩酸水溶液に、液比が10となるよう分散させ、これを125℃で30分間加熱処理した。次いで、洗液のpHが6〜7になるまで十分水洗し、水分率が700質量%となるよう調整したセルロースのスラリー液を作製した。このスラリー液を、内容積2lで媒体充填率が80%の媒体攪拌湿式粉砕装置(アシザワ(株)製、パールミル、直径2mmφのセラミックビーズ、3,200rpm)により、毎分0.69lの液量を注入するサイクルで、5回処理した。
セルロースとして、微細繊維状セルロース複合体を用いた。当該微細繊維状セルロース複合体の調製において、まず市販の麦藁パルプ(平均重合度930、α−セルロース含有量68%)を、6×16mm角の短形に裁断し、固形分濃度が77質量%となるように水を添加した。これを、水とパルプチップができるだけ分離しないよう注意してカッターミル(カッティングヘッド/水平刃間隙:2.03mm、インペラー回転数3,600rpm)に1回通した。セルロース濃度が2質量%になるようにカッターミル処理品と水を量りとり、これらを混合して繊維の絡みがなくなるまで攪拌した。得られた水分散液を、高圧ホモジナイザー(処理圧力90MPa)で9パス処理し、微細繊維状セルロースのスラリーを得た。高分解能走査型顕微鏡(SEM)で観察したところ、L/Dが20〜250の極めて微細な繊維状のセルロースが観察された。この微細繊維状セルロースのスラリーに、カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC)、デキストリン(Dex)を、微細繊維状セルロース/CMC/Dex=68/12/20となるようそれぞれ秤量して添加した。これを、攪拌型ホモジナイザー(特殊機化工業(株)製、T.K.AUTO HOMO MIXER)を用いて、8,000rpmで30分間攪拌混合した後、前記の高圧ホモジナイザーを用いて20MPaで1パス処理し、微細繊維状セルロース混合液を得た。次いで、この混合液を、アプリケーターを用いて厚さ2mmでアルミニウム板状にキャストし、熱風乾燥機を使用して、120℃で45分間乾燥して、フィルム状とした。これを、カッターミル(不二パウダル(株)製)で、目開き1mmの篩を全通する程度まで粉砕し、微細繊維状セルロース複合体を得た。平均重合度は1320、L/Dは29、平均粒子径(水分散体)は35.8μmであった。
グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)と、増粘多糖類としてキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W)を、セルロース/グルコマンナン/キサンタンガム=0/81/19の質量比となるように配合してV型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌して、製剤cを得た。当該製剤の物性等をまとめて表4に示した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、蓄肉ゲルを作製した。製剤Cを8g、牛肉と豚肉が7:3の質量比で混合された合挽きミンチ100g、食塩3.4g、水88.6gをフードプロセッサーに投入し全量200gとして、低速で20秒間攪拌した。これを、直径50mm、長さ50mmの円筒状の容器に、90g充填し、上面と底面を、食品用のラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)、サランラップ)で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、85℃の湯浴中で加熱した。30分加熱後、取り出して、5℃の水中で2時間冷却して、ゲル化させ、蓄肉ゲルを作製した。この蓄肉ゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。
実施例16−1と同様にして、蓄肉ゲルを作製した。この蓄肉ゲルを冷凍庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、魚肉ゲルを作製した。製剤Cを8g、魚のすりみを100g、食塩3.4g、水88.6gをフードプロセッサーに投入して全量200gとして、低速で20秒間攪拌した。これを、直径50mm、長さ50mmの円筒状の容器に、90g充填し、上面と底面を、食品用のラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)、サランラップ)で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、85℃の湯浴中で加熱した。30分加熱後、取り出して、5℃の水中で2時間冷却して、ゲル化させ、魚肉ゲルを作製した。この魚肉ゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、カボチャゲルを作製した。製剤Cを2.8g、冷凍かぼちゃ((株)マルハニチロ食品、栗かぼちゃ)の皮をとりのぞいた部分を100g、水を97.2gをフードプロセッサーに投入し、全量200gとして低速で2分間攪拌した。これを、直径50mm、長さ50mmの円筒状の容器に、90g充填し、上面と底面を、食品用のラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)、サランラップ)で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、85℃の湯浴中で加熱した。30分加熱後、取り出して、5℃の水中で2時間冷却して、ゲル化させ、カボチャゲルを作製した。このカボチャゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、このカボチャゲルの水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、ホウレン草ゲルを作製した。製剤Cを2.8g、冷凍ホウレン草((株)ニチレイフーズ、九州産のほうれん草です。)を100g、水を97.2gをフードプロセッサーに投入し全量200gとして、低速で2分間攪拌した。これを、直径50mm、長さ50mmの円筒状の容器に、90g充填し、上面と底面を、食品用のラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)、サランラップ)で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、85℃の湯浴中で加熱した。30分加熱後、取り出して、5℃の水中で2時間冷却して、ゲル化させ、ホウレン草ゲルを作製した。このホウレン草ゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、このホウレン草ゲルの水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、あずきゲルを作製した。製剤Cを2.8g、あずき(井村屋(株)、ゆであずき)を100g、水を97.2gをフードプロセッサーに投入して全量200gとし、低速で2分間攪拌した。これを、直径50mm、長さ50mmの円筒状の容器に、90g充填し、上面と底面を、食品用のラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)、サランラップ)で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、85℃の湯浴中で加熱した。30分加熱後、取り出して、5℃の水中で2時間冷却して、ゲル化させ、あずきゲルを作製した。このあずきゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、おかゆゲルを作製した。製剤Cを5.6g、おかゆ(味の素(株)、白がゆ)を100g、水を97.2gをフードプロセッサーに投入して全量200gとし、低速で2分間攪拌した。これを、直径50mm、長さ50mmの円筒状の容器に、90g充填し、上面と底面を、食品用のラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)、サランラップ)で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、85℃の湯浴中で加熱した。30分加熱後、取り出して、5℃の水中で2時間冷却して、ゲル化させ、おかゆゲルを作製した。このおかゆゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。
実施例3と同様にして作製した製剤Cを用いて、みかんゲルを作製した。製剤Cを2.4g、みかん100%ジュース(えひめ飲料(株)、ポンジュース)を100g、水を97.2gをフードプロセッサーに投入して全量200gとし、低速で20分間攪拌した。これを、直径50mm、長さ50mmの円筒状の容器に、90g充填し、上面と底面を、食品用のラップ(旭化成ホームプロダクツ(株)、サランラップ)で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、85℃の湯浴中で加熱した。30分加熱後、取り出して、5℃の水中で2時間冷却して、ゲル化させ、みかんゲルを作製した。このみかんゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表6に示した。このみかんゲルのpHを測定したところ、4であった。
セルロースとして、微小繊維状セルロースを作製した。具体的には、特開2004−248536号公報に従い、まず市販のバガスパルプ(平均重合度1320、αセルロース含有量は77%)を、6×16mm角の短形に細断した。次いで、セルロース濃度が3%、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が0.176%となるように、それと水とを量り取り、家庭用ミキサーで5分間攪拌した。この水分散液を砥石回転型粉砕機(増幸産業(株)、セレンディピターMKCA6−3型、グラインダーMKE6−46、グラインダー回転数1,800rpm)で3回処理した。次いで、得られた水分散液を水で希釈して2%にし、高圧ホモゲナイザー(処理圧110MPa)で4回処理し、微小繊維状セルロースの水分散液を作製した。この微小繊維状セルロースとカルボキシメチルセルロス・ナトリウムが85:15の重量比となるように、微小繊維状セルロース水分散液にカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加して、攪拌型ホモジナイザーを用いて、8,000rpmで15分間攪拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル(不二パウダル(株)、フラッシュミル)で目開き2mmの篩を全通する程度に粉砕し、水分散性の微小繊維状セルロース複合体乾燥組成物を得た。平均重合度は1320、L/Dは30、平均粒子径は36.2μmであった。
比較例1と同様にして作製した製剤aを用いて、比較例4と同様にしてカボチャゲルを作製した。このカボチャゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表7に示した。
比較例3と同様にして作製した製剤cを用いて、比較例4と同様にしてカボチャゲルを作製した。このカボチャゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表7に示した。
比較例1と同様にして作製した製剤aを用いて、実施例22と同様にしてみかんゲルを作製した。このみかんゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表7に示した。このみかんゲルのpHを測定したところ、4であった。
比較例3と同様にして作製した製剤cを用いて、比較例7と同様にしてみかんゲルを作製した。このみかんゲルを冷蔵庫で1晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表7に示した。このみかんゲルのpHを測定したところ、4であった。
Claims (7)
- セルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤であって、該セルロース粒子の長径と短径の比(L/D)が9以下であり、且つ該セルロースの0.1質量%水分散体をレーザー回折法で測定したときの平均粒子径が5μmを超え、且つセルロースが1〜99質量%と、グルコマンナンを99〜1質量%含むことを特徴とするゲル製剤。
- 前記ゲル製剤が、同濃度添加したゲルについて、pH4に調整したゲルのゲル強度が、イオン交換水のみで形成したゲルのゲル強度の1.01倍以上となることを特徴とする、請求項1に記載のゲル製剤。
- 請求項1または2に記載のゲル製剤と、大きさが500μm以上の水不溶性成分を含むことを特徴とするゲル状物。
- 前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される1つ以上に由来する食品成分、または、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される1つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、請求項3に記載のゲル状物。
- 前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される1つ以上に由来する食品成分、および、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される1つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、請求項3に記載のゲル状物。
- 前記ゲル状物中に含まれる肉由来の食品成分の量が40質量%未満であることを特徴とする、請求項4または5に記載のゲル状物。
- 請求項3乃至5のいずれかに記載の水不溶性成分と、請求項1または2に記載のゲル製剤と水とを、そのまま一括配合することにより製造されることを特徴とする、ゲル状物。
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