JP7108073B2 - 魚介類加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、不溶性食物繊維を含む魚介類加工食品に関する。

従来、「カニフレーク」、「タラコ」、「明太子」、「たたき」等の名称で市場に流通している、ほぐし身、未加熱状態の粒状細断物若しくはペースト等の魚介類の身や魚介類の卵を用いた加工食品は、手軽に喫食できる製品として、寿司ネタやご飯のお供等の外食産業又は家庭で用いる食材として知られている。
一方、増粘多糖類等の増粘剤やセルロース等の不溶性食物繊維を食品に添加することも従来なされている（例えば特許文献１～３）。

特開２００７－２２２０４１号公報 特開２０１３－２３６５８５号公報 ＷＯ２０１７／６１６２８号パンフレット

近年、魚介類の資源枯渇が懸念されており、漁獲量が安定しない。一方で、デフレ傾向から食品業界ではコスト削減が求められている。この点はカニフレークやたたき、明太子等といった魚介類の身又は卵を用いた加工食品においても同様である。また近年、健康志向の高まりに対応した食品も求められている。

しかしながら、従来の魚介類の身又は卵を用いた加工食品は、食感低下を抑制しながら、コストを削減し、且つ健康にもよいものを提供する点で十分なものではなかった。

本発明は、上記知見に基づくものであり、魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物若しくはペースト又は魚介類の卵と、竹の不溶性食物繊維と、増粘剤と、水とを含む、魚介類加工食品を提供する。

本発明は、竹の不溶性食物繊維を含有するため低コスト且つ健康的であり、且つ竹の不溶性食物繊維に起因した食感悪化が効果的に改善された魚介類の身又は卵入り加工食品を提供する。

以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
本発明者は、魚介類の身又は卵を用いた特定の加工食品において、増量による低コスト化及び整腸作用を期待して、竹の不溶性食物繊維を添加することを試みた。
しかしながら、カニフレークやたたき、明太子等の魚介類の身又は卵に添加した竹の不溶性食物繊維は、喫食時に異物感やざらつきを感じさせることが判った。

そこで本発明者は魚介類の身又は卵を含有する加工食品において竹の不溶性食物繊維に起因した異物感やざらつきを低減する方法を鋭意検討した。その結果、増粘剤を用いることで竹の不溶性食物繊維に起因した異物感やざらつきを効果的に改善できることを見出した。本発明によれば、生臭さの増加等の風味の悪化なしに、竹の不溶性食物繊維を用いることによる増量効果を食感の低減を抑制しながら得ることができる。

（魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物若しくはペースト又は魚介類の卵）
（１）魚介類のほぐし身
本発明において魚介類のほぐし身とは、骨又は殻から外してほぐした状態の身を指す。身とは魚介類の肉の部分を指す。魚介類のほぐし身の例としては、ほぐしたカニ（蟹）肉、ほぐしたサケ（鮭）肉、ほぐしたタイ（鯛）肉、ほぐしたサバ（鯖）肉、ほぐしたアジ（鯵）肉、ほぐしたブリ（鰤）肉、ほぐしたタラ（鱈）肉、ほぐしたカツオ（鰹）肉などが挙げられる。魚介類のほぐし身としては、特にほぐしたカニ肉、ホタテなどが本発明による経済的効果が高い点や本発明による竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化改善効果が高い点で好ましく、特にほぐしたカニ肉が好ましい。

カニの種類としては、タラバガニ（Paralithodes camtschatica）、ハナサキガニ（Paralithodes brevipes）等のタラバガニ属に属するカニ；ズワイガニ（Chionoecetes opilio）、ベニズワイガニ（Chionoecetes japonicus）等のズワイガニ属に属するカニ；ガザミ（Portunus trituberculatus）等のガザミ属に属するカニ：ケガニ（Erimacrus isenbeckii（Brandt））；マルズワイガニ（Chaceon maritae (Manning & Holthuis)）、モズクガニ属に属する上海ガニ(チュウゴクモクズガニ Eriocheir sinensis)等が知られているが、特に限定されない。

ほぐしたカニ肉を用いる場合、カニ肉の部位としては、肩肉、爪肉、玉肉、爪下肉、脚肉、ラッキョ、ナンバン等、特に限定なく用いることができる。

魚介類加工食品において魚介類のほぐし身、特にカニなどのほぐし身は加熱されていることが保存性の点で好ましい。加熱方法としては、焼き、蒸し、茹で等が挙げられる。加熱は、ほぐし工程の前後いずれであってもよいが、加熱した魚介類の身をほぐすことが製造効率や均一性の点で好ましい。

ほぐし身とは、上述した通りほぐした、つまりバラバラにした状態の身を指すところ、練り物、つまり、すりつぶされ、調味料を添加されて、成型したのち、加熱して凝固（ゲル化）させた魚肉は、本発明の「ほぐし身」に含まないことが好ましい。練り物のように魚肉同士が結合して固まり状とされている食品では、流動性が低いために増粘剤による竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化の改善効果が十分でない場合があるためである。練り物の具体例とは、つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、つみれ、魚肉ソーセージが挙げられる。

（２）未加熱状態の魚類の身の粒状細断物若しくはペースト
未加熱状態の魚類の身の粒状細断物とは、原料のブロック状の魚肉をカッター等で細かく切断した粒状の小肉塊を指し、ミンチ状のものを含む。粒状の小肉塊は肉眼で確認できる程度の大きさを有している。小肉塊の大きさとは、一般に刺身として市販されている切り身状、スライス状の大きさよりもその最大長さ（物体を横断する直線の線分の最大長さ）が小さければよく、通常その最大長さは５ｃｍ以下又は３．５ｃｍ以下程度である。一方ペーストは塊がほとんど視認されない柔らかでなめらかな状態の細断物（ペースト状細断物）を指し、原料のブロック状魚肉を、原形をとどめないほどに細かく切り刻んで加工したものである。粒状細断物又はペーストは粒状細断物のみであるか、ペーストのみであるか、或いは粒状細断物及びペーストの混合体の何れかからなるものであってもよい。このような粒状細断物又はペーストを有する魚肉加工食品は、「ネギトロ」や「トロまぐろ」「まぐろたたき」などの商品名で市場に流通している。

粒状細断物又はペーストに用いる魚類としては、例えばマグロやカツオ、アジ、サケ類等が挙げられる。未加熱状態の魚類の身の粒状細断物又はペーストは例えばネギトロ用などとして市販されている。魚類が未加熱状態であるとは、例えば６０℃以上の加熱処理が施されていないことを指し、５０℃以上の加熱処理が施されていないことが好ましく、４０℃以上の加熱処理が施されていないことが特に好ましい。未加熱状態の魚類は、収穫又は漁獲後に冷凍され解凍したものであってもよく、収穫又は漁獲後に冷凍工程を経ずに得られたものであってもよい。

（３）魚介類の卵
魚介類の卵としては、タラの卵であるタラコ、サケの卵であるイクラ、ニシンの卵であるカズノコ、マスの卵であるマスコ、ハタハタの卵であるブリコ、ボラの卵であるからすみ、チョウザメの卵であるキャビアなどが挙げられる。本発明では、魚介類の卵として、魚類の卵、特にタラコ、イクラであることが本発明による経済的効果が高い点及び本発明による竹の不溶性食物繊維に起因した食感悪化の防止効果が高い点で好ましく、中でも特に、タラコであることが好ましい。タラコとしては、唐辛子を用いた明太子漬け及び唐辛子を用いない塩漬けが知られているが、何れであってもよい。

魚介類の卵は、卵巣から取り出された状態であることが好ましい。その場合、魚卵一粒一粒の周囲に竹の不溶性食物繊維及び増粘剤が付着しやすく、本発明による竹の不溶性食物繊維に起因した食感悪化の防止効果を改善しやすい。魚介類の卵は加熱されたものであってもよく、未加熱のものであってもよい。ここでいう加熱とは、後述する加熱処理で挙げた６０℃以上、１０秒以上の処理が挙げられる。

（４）その他
本発明の加工食品において、竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化の改善効果を高める点から、加工食品中、魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物又はペースト又は魚介類の卵の乾燥質量は５質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上５０質量％以下であることがより好ましく、１２質量％以上４０質量％以下であることが更に好ましく、１５質量％以上３５質量％以下であることが特に好ましい。上記の乾燥質量は魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物又はペースト又は魚介類の卵の合計の乾燥質量である。乾燥質量は食品衛生検査委指針の水分測定により得られた質量を指す。

（竹の不溶性食物繊維）
本発明では、不溶性食物繊維として、竹の不溶性食物繊維を用いる。竹の不溶性食物繊維は吸水性及び保水性が良好で水に接触したときの増量効果が大きい。また、魚介類加工食品の風味への影響が少ない。更に、白色の繊維が得やすく魚介類加工食品の外観への影響が少ない。本実施形態で用いる竹の不溶性食物繊維は維管束状ではなく、綿状の単繊維状となったものを用いることが好ましい。綿状の単繊維状となった竹の不溶性食物繊維は２～７倍の重量の水を吸水可能であり、吸水により膨潤する。竹の不溶性食物繊維が綿状の単繊維となっていることは、１００～４００倍の顕微鏡観察により確認できる。竹の不溶性食物繊維の製造方法としては例えば、原料である竹（好ましくは若竹）を蒸解、洗浄、漂白、脱水してパルプとした後、得られたパルプを破砕、粉砕する方法が挙げられる。必要に応じ除鉄及び/又は分級を行ってもよい。しかし不溶性食物繊維の製造方法として
は、上記に限定されない。竹の不溶性食物繊維は粉末状で市販されている。市販されている竹の不溶性食物繊維としては、Ｉｎｔｅｒ Ｆｉｂｅｒ社のＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦシリーズが挙げられる。本発明で用いる不溶性食物繊維はセルロースナノファイバーでないことがコスト低減の点から好ましい。

なお、本発明の魚介類加工食品では、竹の不溶性食物繊維として、セルロースと増粘剤とをミキサーなどで混練して得られるセルロースと増粘剤との複合体を用いないことは好ましい。このような複合体は、例えば特開2013-040228号公報、特開2015-208315号公報などに記載されている。前記の複合体は通常水の存在下でウェットケーキ状のセルロースと増粘剤とを二軸脱泡ミキサーやプラネタリーミキサーで混練することで得られる。好ましくは、本発明の魚介類加工食品は、このようなセルロースと増粘剤との複合体を含有しないことが好ましい。また、本発明の魚介類加工食品は、結晶セルロースとキサンタンガムを含有し、且つコロイド状セルロース成分量が３０質量％を超える結晶セルロース複合体と、グルコマンナンを含んでなることを特徴とするゲル化剤を非含有であることが好ましい。

竹の不溶性食物繊維は、篩別法において、目開き５００μｍの篩下が５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることが更に好ましい。また竹の不溶性食物繊維は、篩別法において、目開き２００μｍの篩下が５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることが更に好ましい。また竹の不溶性食物繊維は、篩別法において、目開き１００μｍの篩下が５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることが更に好ましい。竹の不溶性食物繊維は、保水性の点で一定以上の粒度であることが好ましい。一定以上の粒度とは例えば、篩別法において、目開き３２μｍの篩上が５質量％以上の粒度が好ましく挙げられ、保水性の点からは１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることが更に好ましく、３０質量％以上であることが更に一層好ましい。

竹の不溶性食物繊維の量は、増量効果を得る点から、乾燥質量にて、魚介類加工食品中、０．１質量％以上であることが好ましく、１．０質量％以上であることがより好ましく、３．０質量％以上であることが特に好ましい。竹の不溶性食物繊維の量は、食感悪化防止効果を得やすい点から、乾燥質量にて、魚介類加工食品中、２０．０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましい。１０．０質量％以下または４．０質量％以下であってもよい。

（増粘剤）
増粘剤としては、竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化効果が高い点から増粘多糖類が好ましい。増粘多糖類としては、ジェランガム、ウェランガムといったグルコースとグルクロン酸、ラムノースからなる多糖類；グアガム、ローカストビーンガム、タラガム等のガラクトマンナン；カラギーナン；アルギン酸；キサンタンガム；カードラン；カルボキシメチルセルロース；タマリンドガム；タマリンドシードガム；寒天、ペクチン；カラギーナン；アラビアガム；プルラン等が知られている。

本発明では、増粘剤として、ガラクトマンナン及び／又はキサンタンガムを有することが好ましい。ガラクトマンナン及び／又はキサンタンガムは水溶性に優れ、竹由来の不溶性食物繊維への滑り性付与効果を一層高めて、不溶性食物繊維に起因する食感悪化の改善効果が高い他、コストが低いためである。とりわけ、本発明では、ガラクトマンナンとキサンタンガムとの組み合わせを含有することが好ましい。ガラクトマンナンとキサンタンガムとの組み合わせは水溶性に優れ、魚介類加工食品において、竹由来の不溶性食物繊維に対し、効果的な滑り性を付与し、且つ低コストである。このため、ガラクトマンナンとキサンタンガムの組み合わせによる水溶性、滑り性及び低コスト性を組み合わせることで、竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化に対しコストを低減しながら顕著な改善効果を得ることができる。ガラクトマンナンとしては、グアガム、ローカストビーンガム、タラガム等のうち、特にグアガムを用いることがコスト低減の点から好ましい。

本発明の魚介類加工食品において増粘剤の量は竹の不溶性食物繊維１００質量部に対し、０．１質量部以上であることが、より効果的に竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化の改善効果を得られる点で好ましく、０．５質量部以上であることがより好ましく、１質量部以上であることが特に好ましい。一方、増粘剤の量は、竹の不溶性食物繊維１００質量部に対し、５０質量部以下であることが、食品の食感、舌触りの点で好ましく、２０質量部以下であることがより好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましい。仮に本発明の加工食品が竹の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維を含有している場合、増粘剤の量としては、不溶性食物繊維全体に対し、５０質量部以下であることが好ましい。

更に本発明では、ガラクトマンナン又はキサンタンガムの含有量が増粘剤中、両者の合計で、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることが特に好ましい。

更に本発明では、ガラクトマンナンに加えてキサンタンガムを含有する場合、竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化の改善効果を高める点及びコスト低減の点から、キサンタンガムの含有量は、ガラクトマンナン１００質量部に対し、１０質量部以上５００質量部以下であることが好ましく、１０質量部以上３００質量部以下であることがより好ましく、１０質量部以上２００質量部以下であることが更に好ましく、１０質量部以上１００質量部以下が最も好ましい。

更に、本発明では、増粘剤として、ジェランガムを含有していると冷凍耐性が良好であるため好ましい。本発明の魚介類加工食品がジェランガムを用いる場合、ジェランガムの量は、冷凍耐性を得る点から増粘剤１００質量部中、５質量部以上であることが好ましく、１０質量部以上であることがより好ましい。他の増粘剤の含有量を確保する点から、増粘剤１００質量部中、９５質量部以下であることが好ましく、９０質量部以下であることがより好ましく、８０質量部以下であることが最も好ましい。

（水分）
本発明の魚介類加工食品は水を含有する。これにより、水に溶解した増粘剤による竹の不溶性食物繊維の食感悪化の改善効果を得ることができる。本発明の魚介類加工食品は魚介類のほぐし身、魚類の又は卵の表面において、竹の不溶性食物繊維及び増粘剤が湿潤状態で混在していることが好ましい。竹の不溶性食物繊維の食感悪化の改善効果を得やすい点、及び喫食性の点から、本発明の魚介類加工食品の水分量は２０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましい。魚介類加工食品の水分量は、食品衛生検査委指針の水分測定により得られた量とする。

（その他の成分）
本発明の魚介類加工食品は調味料を含有することが手軽に喫食できる点、保存性の点で好ましく、特に塩分を含有することが好ましい。魚介類加工食品の含有する食塩量は例えば０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．３質量％以上７質量％以下であることがより好ましい。

竹の不溶性食物繊維に起因する食感悪化の改善効果が損なわれない範囲において、甘味料、塩分以外の調味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色料、香料、酸味料、乳化剤等添加剤を含有していてもよい。上記効果を高める点から、魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物及びペースト、魚介類の卵、竹の不溶性食物繊維、増粘剤並びに水以外の他の成分は、合計で本発明の加工食品中、２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが特に好ましい。

（好適な製造方法）
本発明の魚介類加工食品の加工食品は以下の方法で製造することが好ましい。
竹の不溶性食物繊維と増粘剤との混合物を水と接触させ、水分中で竹の不溶性食物繊維が膨潤した混合物を得る第１工程と、上記第１工程で得られた混合物を、魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物若しくはペースト又は魚介類の卵（以下、まとめて「魚介類の身又は卵」と記載する場合がある。）と混合する第２工程とを有する。

第１工程において、竹の不溶性食物繊維と増粘剤の好ましい混合比は上述した魚介類加工食品中の好ましい両者の量比と同様である。また竹の不溶性食物繊維と増粘剤との混合物と水との混合比は、竹の不溶性食物繊維１００質量部に対し、水が５～５０００質量部となるように混合することが増量効果及び食感の点で一層好ましい加工食品を容易に得られる点で好ましく、１０～２０００質量部となるように混合することがより好ましい。また第２工程において、第１工程で得られた混合物と魚介類の身又は卵との好ましい混合比率は上述した魚介類の身又は卵並びに竹の不溶性食物繊維及び増粘剤について上述した魚介類加工食品中の好ましい量を満たすようになされればよい。

本製造方法では、竹の不溶性食物繊維を増粘剤の存在下で水と接触させ膨潤させることでより一層竹の不溶性食物繊維の食感悪化の改善効果が得やすいと考えられる。
第１工程で得られた水と竹の不溶性食物繊維及び増粘剤との混合物は、第２工程において魚介類のほぐし身、魚介類の身又は卵と混合する前、又は後に、加熱してもよく、加熱しなくてもよい。加熱する場合、加熱温度は５０℃以上１５０℃以下であることが好ましく、６０℃以上１２０℃以下であることがより好ましい。加熱時間は１０秒以上５００分以下であることが好ましく、１分以上６０分以下であることがより好ましい。しかし、本発明では、そのような加熱工程を経ずとも食感悪化の改善効果が得られるものである。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。

（竹の不溶性食物繊維入りカニフレークの製造）
〔実施例１〕
（１）ボイルズワイガニの肩及び脚先（ナンバン）からそれぞれ殻及び異物を除去しカニのほぐし身を得た。
（２）上記（１）とは別に、竹の不溶性食物繊維としてＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０（Ｉｎｔｅｒ Ｆｉｂｅｒ社、目開き３２μｍの篩下が５５質量％以上であり、目開き１００μｍの篩下が９５質量％以上）９５．５質量部、並びに増粘剤としてジェランガム（ＨＡジェランガム）２．５質量部、グアガム１．５質量部、及び、キサンタンガム０．５質量部を全て混合して混合粉末を得た。
（３）上記（２）で得た混合粉末４．４質量部、塩０．６質量部、水３５質量部を混合し、竹の不溶性食物繊維を膨潤させた混合物を得た。
（４）上記（１）で得た茹でたほぐし身６０質量部と、上記（３）で得た混合物４０質量部とを混合した。混合物を樹脂製の密封容器に入れた後、９０～１００℃、１０分間、湯煎により加熱殺菌した。
以上の工程により、実施例１の魚介類加工食品として、竹の不溶性食物繊維入りカニフレークを得た。得られたカニフレークの水分量は計算値で８４．９質量％であった。

〔比較例１〕
上記実施例１の（２）及び（３）の工程の代わりに、下記（３’）を行った。また（４）の工程の代わりに、下記（４’）を行った。その点以外は実施例１と同様にして比較例１の魚介類加工食品として、竹の不溶性食物繊維入りカニフレークを得た。
（３’）ＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０ ４．４質量部、塩０．６質量部、水３５質量部を混合した。
（４’）上記（１）で得たほぐし身６０質量部と、上記（３’）で得た混合物４０質量部とを混合した。

＜評価１＞
実施例１及び比較例１で得られた、竹の不溶性食物繊維入りカニフレークを食べ比べた。比較例１の竹の不溶性食物繊維入りカニフレークは、喫食すると、竹の不溶性食物繊維に起因した異物感が強く、ざらつく食感であった。一方、実施例１によれば、比較例１で感じられた異物感及びざらつきがほとんど感じられなかった。

（竹の不溶性食物繊維入りバラコの製造）
〔実施例２〕
（１）冷凍状態のタラの卵巣を解凍後、２質量％濃度の食塩水で洗浄した。その後、漬け込み液（調味用の漬け汁として、水１８．７質量部と、食塩を４質量部と、還元水あめを０．３質量部と、その他の調味料４質量部）２７質量部に対し、洗浄後のタラの卵巣７３質量部を５時間浸漬させた。その状態で１０℃以下のチルド室で４８～７２時間熟成した後、２質量％濃度の食塩水で洗浄した。その後、液切りし、魚卵を卵巣膜及び筋を除去し、卵巣膜から取り出されバラバラの状態となった魚卵を得た。
（２）上記（１）とは別に、竹の不溶性食物繊維としてＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０（Ｉｎｔｅｒ Ｆｉｂｅｒ社、目開き３２μｍの篩下が５５質量％以上であり、目開き１００μｍの篩下が９５質量％以上）９５．５質量部、並びに増粘剤としてジェランガム（ＨＡジェランガム）２．５質量部、グアガム１．５質量部、及び、キサンタンガム０．５質量部を全て混合して混合粉末を得た。
（３）上記（１）及び（２）とは別に、調味用の漬け汁として、水１８．７質量部と、食塩を４質量部と、還元水あめを０．３質量部と、その他の調味料４質量部とを混合した。（４）上記（３）で得られた漬け汁２７質量部に（２）で得られた混合粉末１３質量部を混合し、竹の不溶性食物繊維を膨潤させた混合物を得た。
（５）（４）で得られた混合物４０質量部と（１）で得られた魚卵６０質量部とを混合した。
以上の工程により、実施例２の魚介類加工食品として、竹の不溶性食物繊維入りバラコを得た。得られたバラコの水分量は計算値で５３．５質量％であった。

〔比較例２〕
実施例２における（２）及び（４）の代わりに、下記（４’）を行った。実施例２における（５）の代わりに下記（５’）を行った。それらの点以外は実施例２と同様にして、比較例２の魚介類加工食品として、竹の不溶性食物繊維入りバラコを得た。
（４’）上記（３）で得られた漬け汁２７質量部にＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０ １３質量部を混合した。
（５’）（４’）で得られた混合物４０質量部と実施例２の（１）で得られた魚卵６０質量部とを混合した。

＜評価２＞
実施例２及び比較例２で得られた、竹の不溶性食物繊維入りバラコを食べ比べた。比較例２の竹の不溶性食物繊維入りバラコは、喫食すると、竹の不溶性食物繊維に起因した異物感が強く、ざらつく食感であった。一方、実施例２によれば、比較例２で感じられた異物感及びざらつきが大幅に低減されていた。

〔実施例３〕
（１）ドレス状態の冷凍マグロ（キハダマグロおよびメバチマグロ）をロイン加工し、更に１０ｃｍ以上１５０ｃｍ以下のブロック塊状に切断した。このブロック塊状のマグロ肉を半解凍状態にした後、１００質量部当たり１２質量部の植物油脂、１質量部のアスコルビン酸ナトリウムを添加し、これらをサイレントカッターを用いた細切加工に付し、粒状細断物とペースト状細断物の混合物を得た。
（２）上記（１）とは別に、竹の不溶性食物繊維としてＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０（Ｉｎｔｅｒ Ｆｉｂｅｒ社、目開き３２μｍの篩下が５５質量％以上であり、目開き１００μｍの篩下が９５質量％以上）９５．５質量部、並びに増粘剤としてジェランガム（ＨＡジェランガム）２．５質量部、グアガム１．５質量部、及び、キサンタンガム０．５質量部を全て混合して混合粉末を得た。
（３）上記（２）で得た混合粉末８質量部、水３２質量部を混合し、竹の不溶性食物繊維を膨潤させた混合物を得た。
（４）上記（１）で得た粒状細断物とペースト状細断物の混合物６０質量部と、（３）で得られた混合物４０質量部とを混合した。
以上の工程により、実施例３の魚介類加工食品として、竹の不溶性食物繊維入りマグロのたたきを得た。得られたマグロのたたきの水分量は計算値で７０．５質量％であった。

〔比較例３〕
上記実施例３の（２）及び（３）の工程の代わりに、下記（３’）を行った。実施例３の（４）の代わりに下記（４’）を行った。それらの点以外は実施例３と同様にして比較例３の魚介類加工食品として、竹の不溶性食物繊維入りマグロたたきを得た。
（３’）ＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０ ８質量部、水３２質量部を混合した。
（４’）上記（１）で得た粒状細断物とペースト状細断物の混合物６０質量部と、上記（３’）で得た混合物４０質量部とを混合した。

＜評価３＞
実施例３及び比較例３で得られた、竹の不溶性食物繊維入りマグロたたきを食べ比べた。比較例３の竹の不溶性食物繊維入りマグロたたきは、喫食すると、竹の不溶性食物繊維に起因した異物感が強く、ざらつく食感であった。一方、実施例３のマグロたたきによれば、比較例３で感じられた異物感及びざらつきが大幅に低減されていた。

〔比較例４〕
比較例１の（３’）において、ＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０ ４．４質量部の量を８質量部とし、水３５質量部を３１．４質量部とした。その点以外は比較例１と同様にして、竹の不溶性食物繊維入りカニフレークを得た。

＜評価４＞
実施例１、比較例１及び４で得られた竹の不溶性食物繊維入りカニフレーク、並びに、実施例２、比較例２で得られた竹の不溶性食物繊維入りバラコについてそれぞれ１２人の健常な成人パネル（男性８名、女性４名、平均年齢３５．９歳）に喫食させ、ざらざら感、生臭さ及び食感の違和感（異物感）について下記評価基準にて評価させた。平均点を表１及び表２に示す。

（官能評価）
・ざらつき
１ 感じない。
２ ほとんど感じない。
３ わずかに感じる。
４ 感じる。
５ 強く感じる。

・生臭さ
１ 感じない。
２ ほとんど感じない。
３ わずかに感じる。
４ 感じる。
５ 強く感じる。

・食感の違和感
１ 感じない。
２ ほとんど感じない。
３ わずかに感じる。
４ 感じる。
５ 強く感じる。

表１に示すカニフレークの評価結果では比較例１と実施例１とでざらざら感、食感の違和感に有意な差（ｐ＜０．０５）が生じた。表２に示すバラコの評価結果においても、比較例２と実施例２とでざらざら感、食感の違和感に有意な差（ｐ＜０．０５）が生じた。

＜評価５＞
実施例３、比較例３で得られた竹の不溶性食物繊維入りまぐろのたたきについて１０人の健常な成人パネル（男性６名、女性４名、平均年齢３１．４歳）に喫食させ、ざらざら感、生臭さ及び食感の違和感の低減について上記＜評価４＞と同じ評価基準にて評価させた。平均点を表３に示す。

表３に示すまぐろたたきの評価結果では比較例３と実施例３とでざらざら感、食感の違和感に有意な差が生じた。

（実施例４）
実施例２において、（２）の代わりに下記（２’’）を行った。
（２’’）ＵＮＩＣＥＬＬ ＢＦ９０（Ｉｎｔｅｒ Ｆｉｂｅｒ社）１０質量部、及び、グアガム０．５質量部を混合して混合粉末を得た。
実施例２において、（３）～（５）の代わりに（４’’）及び（５’’）を行った。
（４’’）（２’’）で得られた混合粉末１０．５質量部及び実施例２の（３）で得られた漬け汁２９．５質量部を混合した。
（５’’）（４’’）で得られた混合物４０質量部と実施例２の（１）で得られた魚卵６０質量部とを混合した。
以上の工程により、実施例４の魚介類加工食品として、竹の不溶性食物繊維入りバラコを得た。

（実施例５～９）
実施例４において、（２’’）のグアガム０．５質量部の代わりに、下記表４に示す増粘剤を０．５質量部用いた。なお、実施例８では、グアガム０．３７５質量部、及び、キサンタンガム０．１２５質量部の組み合わせを用いた。その点以外は実施例４と同様にして、竹の不溶性食物繊維入りバラコを得た。

（比較例５）
実施例４において、（２’’）のグアガム０．５質量部を用いず、（４’’）において漬け汁の量を３０質量部とした。その点以外は実施例４と同様とした。

＜評価５＞
実施例４～８、比較例５で得られた竹の不溶性食物繊維入りバラコについて６人の健常な成人パネル（男性３名、女性３名、平均年齢３７．８歳）に喫食させ、食感の滑らかさについて下記の評価基準にて評価させた。平均点を表４に示す。

・滑らかさ
１ 感じない。
２ ほとんど感じない。
３ わずかに感じる。
４ 感じる。
５ 強く感じる。

上記表４の通り、グアガム、キサンタンガムは、滑らかさが良好であり、とりわけグアガム及びキサンタンガムの組み合わせが最も良好であった。また、ざらざら感についても、実施例４～８の中でグアガム、キサンタンガムを用いた実施例４、７、８で少なく、グアガム及びキサンタンガムを組み合わせた実施例８が特に少なかった。

Claims (9)

1. 魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物若しくはペースト、又は、魚介類の卵と、
   竹の不溶性食物繊維（但し、セルロースナノファイバーを除く）と、
   増粘剤と、
   水とを含む、魚介類加工食品であって、
   竹の不溶性食物繊維が目開き３２μｍの篩上が５質量％以上の粉末であり、
   魚介類加工食品中、竹の不溶性食物繊維の量が３．０質量％以上２０．０質量％以下であり、
   増粘剤を、竹の不溶性食物繊維１００質量部に対し０．１質量部以上５０質量部以下含有する、魚介類加工食品（但し、魚肉練製品を除き、更に、竹の不溶性食物繊維が、セルロースに水溶性高分子が複合化されてなる複合体におけるセルロースであるものを除き、更に、
   下記ゲル製剤におけるセルロースとして竹の不溶性食物繊維を含有するものを除く。
   ゲル製剤：セルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤であって、該セルロース粒子の長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が９以下であり、且つ該セルロースの０．１質量％水分散体をレーザー回折法で測定したときの平均粒子径が５μｍを超え、且つセルロースが１～９９質量％と、グルコマンナンを９９～１質量％含むゲル製剤。）。
2. 増粘剤を、竹の不溶性食物繊維１００質量部に対し１質量部以上１０質量部以下含有する、請求項１に記載の魚介類加工食品。
3. 魚介類加工食品の水分量が４０質量％以上である、請求項１又は２に記載の魚介類加工食品。
4. 増粘剤がジェランガム、ウェランガム、ガラクトマンナン、カラギーナン、アルギン酸、キサンタンガム、タマリンドガム、タマリンドシードガム、カードラン及びカルボキシメチルセルロース、寒天、ペクチン、カラギーナン、アラビアガム、プルランから選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１～３の何れか１項に記載の魚介類加工食品。
5. 増粘剤がガラクトマンナン及び／又はキサンタンガムを含む、請求項１～４の何れか１項に記載の魚介類加工食品。
6. 増粘剤がガラクトマンナン及びキサンタンガムを含む、請求項５記載の魚介類加工食品。
7. 以下の（１）、（２）及び（３）から選ばれる少なくとも一種を含有する、請求項１～６の何れか１項に記載の魚介類加工食品。
   （１）ほぐしたカニ身
   （２）未加熱状態のマグロの身の粒状細断物若しくはペースト
   （３）卵巣膜を除去したタラの魚卵
8. 以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）以外の他の成分は、合計で、魚介類加工食品中、１０質量％以下である、請求項１～７の何れか１項に記載の魚介類加工食品。
   （Ａ）魚介類のほぐし身、未加熱状態の魚類の身の粒状細断物若しくはペースト、又は魚介類の卵
   （Ｂ）竹の不溶性食物繊維
   （Ｃ）増粘剤
   （Ｄ）水
9. 前記竹の不溶性食物繊維が目開き１００μｍの篩下が５０質量％以上である、請求項１～８の何れか１項に記載の魚介類加工食品。