CN101991145B - 一种鱼饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼饼，其主要由鱼糜、淀粉、蛋清、大豆蛋白等原料制成。本发明还涉及所述鱼饼的制备方法，包括采肉、漂洗、脱水、斩拌、擂溃、半解冻、成形、裹面包糠、速冻、包装等步骤。本发明的鱼饼经油炸或焙烤等方式加工后，可制得口感松脆、风味独特的油炸或香酥鱼饼。

Description

一种鱼饼及其制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种鱼饼及其制备方法。

背景技术

目前，我国渔业产量已连续多年居世界首位，但大部分水产品都以鲜活的方式消费，而用于加工的水产品不足我国水产品总产量的10％，即便是用于加工的水产品也由于产品科技含量较低而使产品附加值得不到有效提升，先进的加工技术与加工工艺长期受制于国外，与我国渔业大国地位极不相称，水产品加工行业亟待通过技术升级来带动整个产业的发展。

目前的鱼饼加工工艺中，对一些淡水鱼类、软骨鱼类的鱼肉利用率不高，特别是在低值淡水鱼利用方面，原有的加工技术在低值淡水鱼糜生产过程中一直不能很好解决凝胶性差的问题，用原有技术生产的鱼糜加工的产品不易成型，在冷冻过程中易产生干耗现象，保水性差。在去腥方面，淡水鱼特有的土腥味很难剔除。

发明内容

本发明针对水产品加工利用率不高的产业现状，利用科学的物理和化学方法解决了鱼类加工中凝胶性差、腥味重等诸多问题，保留了鱼类特有的风味与口感，同时使鱼肉营养更利于人体吸收与利用，且大幅提升了鱼类产品的附加值。

本发明的目的是提供一种鱼饼，其主要由如下重量份的成分制成：鱼糜60～65、淀粉8～10、蛋清5～10、大豆蛋白5～8、洋葱3～5、番茄酱2～4.5、去味猪油2～3、米酒1～1.8、绵白糖1～1.5。

优选地，所述鱼饼主要由如下重量份的成分制成：鱼糜65、淀粉8、蛋清8、大豆蛋白5.4、洋葱4、番茄酱4、去味猪油2、米酒1.3、绵白糖1。

本发明的鱼饼按照如下步骤制备得到：

1)原料鱼处理：取原料鱼，除去鱼头、内脏、鱼鳞，用冷水洗净鱼体；所述冷水的水温范围为：0～15℃；优选地为0℃～10℃；更优选地为5～10℃；

2)采肉：将鱼肉和皮、骨分离，采肉率为35～50％；平均采肉率为40％；

3)漂洗：慢速搅拌下，用4～6倍冷水漂洗采得的鱼肉2～5次，每次10～20min，优选15～20min，然后用4～6倍0.1～0.3％的冷却食盐水漂洗1～2次；所述冷水和冷却食盐水的温度为4～10℃，优选地为4～6℃；

4)脱水：以1800～2000rpm离心脱水5～10min，使鱼肉含水量为82～85％；

5)精滤：将脱水后的鱼肉进行精滤，鱼肉温度为15℃以下，优选地为10℃以下；

6)斩拌：将精滤后的鱼肉与抗冷冻变性剂斩拌混匀，温度为4～7℃，转速为1000～1200rpm，时间为5～7min；所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成：砂糖或蔗糖3～5、山梨醇3～5、复合磷酸盐0.2～0.4；优选地，所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成：砂糖或蔗糖3～5、山梨醇3～5、复合磷酸盐0.2～0.4、蔗糖脂肪酸酯0.4～0.6；

其中，优选地，所述复合磷酸盐由焦磷酸钠(Na₄P₂O₇)和三聚磷酸钠(Na₅P₃O₁₀)按质量比1∶1混合而成；

7)擂溃：将鱼肉擂溃8～10min制成鱼糜，在-18～-22℃速冻；

8)半解冻：将鱼糜在室温下半解冻至鱼糜开始呈现松散状态，时间为25～35min；

9)成形：将淀粉与鱼糜混合搅拌均匀，加入其他辅料、调味料，放在鱼饼成型模中成形；

10)裹面，速冻，包装。

优选地，步骤10)所述裹面为将得到的鱼饼放入面包糠中裹面，各鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

优选地，步骤10)所述速冻为将鱼饼速冻到-32～-38℃，使鱼饼中心温度为-22～-28℃；

优选地，步骤10)所述包装为密封包装，在-16～-20℃下冷藏。

本发明所用的原料鱼可以为鲜鱼，也可以为冻鱼，冻鱼处理前需先解冻至半解冻状态。

其中，鲜鱼的选取标准为：鲜鱼形态正常、无畸形，具有正常的体色和光泽，鳞片完整紧密，不易脱落，无病灶；鳃丝清晰，呈鲜红色或紫红色，无异味；眼球饱满，角膜清晰；具有鲜鱼固有的腥气味，无其他异味；肌肉紧密有弹性。

冻鱼的选取标准为：鱼体完整，新鲜度高，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，并剔除鲜度差和有机械损伤原料。

本发明的原料鱼可以为白鲢鱼、罗非鱼、鲤鱼、草鱼、鳙鱼等淡水鱼品种。

本发明的鱼饼产品外观为圆形或椭圆形，表明均匀覆盖一层面包糠，直径为5-8cm，重量为30-50克，产品质地松软，需在-18℃±2℃的条件下贮藏，保质期为6个月。食用前宜自然解冻，经油炸加工后食用。本发明的鱼饼产品经烹制后可制得香酥鱼饼，其口感松脆，风味独特，且很大程度上去除了淡水鱼的土腥味。

食用前，先将冷冻鱼饼半解冻，再对其进行加工，这样可以保持鱼饼鲜美的口感。例如采用微波加热1-2min、或者200-240℃焙烤6-10min、或者180-220℃油炸2-3min均可。

本发明中，抗冷冻变性剂对冷冻生鱼糜的冷冻变性有明显的抑制效果。其组分中，糖类能防止冷冻鱼糜中肌原纤维蛋白的变性，一般而言，糖类分子结构中的-OH基团越多，对冷冻变性的防止效果也越好。通过试验研究表明，糖类并非和蛋白质分子直接结合也非取代蛋白质分子表面的结合水而发挥作用，而是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质，间接地对蛋白质起作用，增加水的表面张力和结合水的含量，从而防止水分子与蛋白质分离，使蛋白质稳定。为了有效的防止鱼肉蛋白质的冷冻变性，在添加糖的同时，一般还要添加复合磷酸盐。复合磷酸盐的作用为：第一，提高鱼糜pH值并使其保持在中性，因为肌原纤维蛋白的冷冻变性在中性时最小，鱼肉蛋白质稳定，并且糖类的抗冷冻变性效果也是在中性时最显著；其次，鱼肉经过漂洗以后，由于一部分金属离子被除去，离子强度随着降低，鱼糜会吸水膨润，这不仅导致脱水困难，更加速肌原纤维蛋白的冷冻变性，因此添加复合磷酸盐能提高鱼糜离子强度，螯合金属离子Ca²⁺、Mg²⁺等，使蛋白质的羧基等极性基团暴露，容易形成吸水的溶胶，有利于制品弹性的形成。此外，复合磷酸盐还能促进冷冻鱼糜的盐溶性和肌原纤维蛋白质的解胶，在鱼糜制品的弹性增加和提高鱼糜的保水性方面效果显著，在抑制冷冻变性方面的作用比糖类略低些。但由于它能提高鱼糜的pH值和在解冻时防止滴水现象，所以在糖类抑制冷冻变性时起辅助作用。

在本发明中，鲢鱼、鲤鱼、罗非鱼优选的抗冷冻变性剂配方为4份蔗糖+4份山梨醇+0.3份复合磷酸盐+0.5份蔗糖脂肪酸脂；草鱼优选的配方为4份蔗糖+4份山梨醇+0.3份复合磷酸盐。

本发明的另一个目的是提供所述鱼饼的制备方法，该方法的工艺流程如下：

原料鱼验收(若为冻鱼，应先解冻)→原料鱼处理→采肉(骨肉分离)→漂洗→脱水→精滤→斩拌(绞肉)→擂溃→速冻→半解冻→擂溃(调味)→成形→裹面包糠→速冻→包装→成品。

优选地，本发明的鱼饼的制备方法包括如下步骤：

1)原料鱼处理：取原料鱼，除去鱼头、内脏、鱼鳞，用冷水洗净鱼体；所述冷水的水温范围为：0～15℃；优选地为0℃～10℃；更优选地为5～10℃；

2)采肉：将鱼肉和皮、骨分离，采肉率为35～50％；平均采肉率为40％；

3)漂洗：慢速搅拌下，用4～6倍冷水漂洗采得的鱼肉2～5次，每次10～20min，优选15～20min，然后用4～6倍0.1～0.3％的冷却食盐水漂洗1～2次，以利于脱水；所述冷水和冷却食盐水的温度为4～10℃，优选地为4～6℃；

4)脱水：以1800～2000rpm离心脱水5～10min，使鱼肉含水量为82～85％；

5)精滤：将脱水后的鱼肉进行精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等，鱼肉温度为15℃以下，优选地为10℃以下；

6)斩拌(绞肉)：将精滤后的鱼肉与抗冷冻变性剂斩拌混匀，温度为4～7℃，转速为1000～1200rpm，时间为5～7min；所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成：砂糖或蔗糖3～5、山梨醇3～5、复合磷酸盐0.2～0.4；优选地，所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成：砂糖或蔗糖3～5、山梨醇3～5、复合磷酸盐0.2～0.4、蔗糖脂肪酸酯0.4～0.6；

其中，优选地，所述复合磷酸盐由焦磷酸钠(Na₄P₂O₇)和三聚磷酸钠(Na₅P₃O₁₀)按质量比1∶1混合而成；

7)擂溃：将鱼肉擂溃8～10min制成鱼糜，在-18～-22℃速冻；

8)半解冻：将鱼糜在室温条件下自然解冻到半解冻状态，时间为25～35min，以鱼糜开始呈现松散状态为宜；

9)擂溃(调味)、成形：将淀粉与鱼糜混合搅拌均匀，加入其他辅料、调味料，放在鱼饼成型模中成形；

10)裹面包糠：将得到的鱼饼放入面包糠中裹面，各鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

11)冷冻(速冻)：将鱼饼速冻到-32～-38℃，使鱼饼中心温度为-22～-28℃；

12)成品包装：密封包装，在-16～-20℃下冷藏。

本发明鱼饼制备方法的操作步骤合理、有序，在低温条件下进行加工，保持了鱼肉固有的鲜美，鱼肉的利用率高、凝胶性好，鱼糜加工的产品易于成型，而且冷冻过程中不会产生干耗现象，保水性好，即除了淡水鱼特有的土腥味，又保留了鱼肉的营养。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

表1主要加工与检测设备

实施例1采用白鲢鱼肉加工鱼饼

1.配方：见表2。

表2鱼饼的配方

其中，猪油和食盐为精制，洋葱要求新鲜且质量好，并要剁后磨碎。其余辅料均要把好卫生和质量关，确保产品制成后的营养、质量、风味和品位。

2.制备方法：

1)原料鱼处理：

先用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍、内脏，刮净鱼鳞，三片剖开方式分割，再用流动10℃冷水洗净鱼体表而粘液，洗净腹腔内鱼污内脏和黑膜，沥去表面水，备用。

2)采肉：

用采肉机一次性采肉，将鱼肉和皮、骨分离，滚筒孔径3mm，采肉率为39％。

3)漂洗：

将采得的鱼肉，放于漂洗槽中，加入鱼肉5倍量5℃的冷水，慢速搅拌漂洗2次，然后用5倍量的0.15％的冷却盐水漂洗1次，每次10min，使水溶性蛋白等成分充分溶出；静置5min使鱼肉充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，不要丢失鱼肉。

4)脱水：漂洗后的鱼肉.经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机脱水，1900rpm离心7min。脱水后的鱼肉含水量控制在82％～83％。

5)精滤：将脱水后的鱼肉放入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等杂质。鱼肉温度保持在10℃以下。

6)斩拌(绞肉)：在真空斩拌机中，在温度5℃，转速1000rpm，时间5min的条件下，将脱水后的鱼肉和抗冷冻变性剂斩拌混匀、绞碎鱼肉；其中，抗冷冻变性剂配方为：蔗糖4kg，山梨醇4kg，焦磷酸钠0.15kg，三聚磷酸钠0.15kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg。

7)擂溃：将鱼肉擂溃8min制成鱼糜，然后在-20℃下速冻并冻藏。

8)半解冻：将鱼糜在室温条件下自然解冻到半解冻状态，时间控制在30min左右，以鱼糜开始呈现松散状态为宜。

9)擂溃(调味)、成形：用淀粉与鱼肉搅拌均匀后，加入其他辅料、调味料，然后放在鱼饼成型模中成形。

10)裹面包糠：得到的鱼饼放入面包糠中，使鱼饼沾上面包糠，然后放在冻鱼盘中，鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

11)冷冻(速冻)：将装满鱼饼的盘速冻到-35℃，使鱼饼中心温度达到-25℃。

12)成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装，在-18℃的冷柜中冻藏。

13)加工：将冷冻鱼饼半解冻后，在200±10℃下油炸2分钟即可。

本发明得到的鱼饼的理化指标如下：蛋白质22.4％，脂肪12.8％，水分50.6％.碳水化合物11.2％，矿物质(灰分)3.0％。

蛋白质测定采用GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》；

脂肪测定采用GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》；

水分测定采用GB/T5009.3-2003《食品中水分的测定》；

灰分测定采用GB/T5009.4-2003《食品中灰分的测定》。

实施例2采用罗非鱼鱼肉加工鱼饼

1.配方：见表3。

表3鱼饼的配方

其中，猪油和食盐为精制，洋葱要求新鲜且质量好，并要剁后磨碎。其余辅料均要把好卫生和质量关，确保产品制成后的营养、质量、风味和品位。

2.制备方法：

1)原料鱼处理：

先用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍、内脏，刮净鱼鳞，三片剖开方式分割，再用流动15℃冷水洗净鱼体表而粘液，洗净腹腔内鱼污内脏和黑膜，沥去表面水，备用。

2)采肉：

用采肉机一次性采肉，将鱼肉和皮、骨分离，滚筒孔径3mm，采肉率为41％。

3)漂洗：

将采得的鱼肉，放于漂洗槽中，加入鱼肉4倍量4℃的冷水，慢速搅拌漂洗3次，然后用4倍量的0.1％的冷却盐水漂洗1次，每次15min，使水溶性蛋白等成分充分溶出；静置5min使鱼肉充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，不要丢失鱼肉。

4)脱水：漂洗后的鱼肉.经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机脱水，1800rpm离心10min。脱水后的鱼肉含水量控制在83％～84％。

5)精滤：将脱水后的鱼肉放入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等杂质。鱼肉温度保持在12℃以下。

6)斩拌(绞肉)：在真空斩拌机中，在温度4℃，转速1000rpm，时间7min的条件下，将脱水后的鱼肉和抗冷冻变性剂斩拌混匀、绞碎鱼肉；其中，抗冷冻变性剂配方为：蔗糖3kg，山梨醇3kg，焦磷酸钠0.2kg，三聚磷酸钠0.2kg、蔗糖脂肪酸酯0.4kg。

7)擂溃：将鱼肉擂溃8min制成鱼糜，然后在-18℃下速冻并冻藏。

8)半解冻：将鱼糜在室温条件下自然解冻到半解冻状态，时间控制在25min左右，以鱼糜开始呈现松散状态为宜。

9)擂溃(调味)、成形：用淀粉与鱼肉搅拌均匀后，加入其他辅料、调味料，然后放在鱼饼成型模中成形。

10)裹面包糠：得到的鱼饼放入面包糠中，使鱼饼沾上面包糠，然后放在冻鱼盘中，鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

11)冷冻(速冻)：将装满鱼饼的盘速冻到-32℃，使鱼饼中心温度达到-22℃。

12)成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装，在-16℃的冷柜中冻藏。

13)加工：将冷冻鱼饼半解冻后，在210±10℃下焙烤8分钟即可。

本发明得到的鱼饼的理化指标如下：蛋白质23.8％，脂肪14.3％，水分48.5％.碳水化合物11.1％，矿物质(灰分)2.3％。

实施例3采用草鱼鱼肉加工鱼饼

1.配方：见表4。

表4鱼饼的配方

其中，猪油和食盐为精制，洋葱要求新鲜且质量好，并要剁后磨碎。其余辅料均要把好卫生和质量关，确保产品制成后的营养、质量、风味和品位。

2.制备方法：

1)原料鱼处理：

先用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍、内脏，刮净鱼鳞，三片剖开方式分割，再用流动5℃冷水洗净鱼体表而粘液，洗净腹腔内鱼污内脏和黑膜，沥去表面水，备用。

2)采肉：

用采肉机一次性采肉，将鱼肉和皮、骨分离，滚筒孔径3mm，采肉率为48％。

3)漂洗：

将采得的鱼肉，放于漂洗槽中，加入鱼肉6倍量6℃的冷水，慢速搅拌漂洗2次，然后用6倍量的0.3％的冷却盐水漂洗1次，每次20min，使水溶性蛋白等成分充分溶出；静置8min使鱼肉充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，不要丢失鱼肉。

4)脱水：漂洗后的鱼肉.经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机脱水，2000rpm离心5min。脱水后的鱼肉含水量控制在83％～84％。

5)精滤：将脱水后的鱼肉放入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等杂质。鱼肉温度保持在5℃以下。

6)斩拌(绞肉)：在真空斩拌机中，在温度7℃，转速1200rpm，时间6min的条件下，将脱水后的鱼肉和抗冷冻变性剂斩拌混匀、绞碎鱼肉；其中，抗冷冻变性剂配方为：蔗糖50g，山梨醇50g，焦磷酸钠1g，三聚磷酸钠1g。

7)擂溃：将鱼肉擂溃10min制成鱼糜，然后在-22℃下速冻并冻藏。

8)半解冻：将鱼糜在室温条件下自然解冻到半解冻状态，时间控制在35min左右，以鱼糜开始呈现松散状态为宜。

9)擂溃(调味)、成形：用淀粉与鱼肉搅拌均匀后，加入其他辅料、调味料，然后放在鱼饼成型模中成形。

10)裹面包糠：得到的鱼饼放入面包糠中，使鱼饼沾上面包糠，然后放在冻鱼盘中，鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

11)冷冻(速冻)：将装满鱼饼的盘速冻到-38℃，使鱼饼中心温度达到-28℃。

12)成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装，在-20℃的冷柜中冻藏。

13)加工：将冻藏的鱼饼在室温下自然解冻，经微波加热2min，制成香酥鱼饼。

本发明得到的鱼饼的理化指标如下：蛋白质21.6％，脂肪11.3％，水分52.6％.碳水化合物11.8％，矿物质(灰分)2.7％。

实验例4辅料的添加量对鱼糜凝胶特性的影响

以白鲢鱼糜为例，考察了不同辅料的添加量对鱼糜凝胶性的影响，见表5-7。

表5：马铃薯淀粉添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

表6：大豆分离蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

表7：蛋清添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

研究表明，淀粉增加鱼糜制品弹性的机理为淀粉颗粒加热过程中吸水膨胀，填充到凝胶的网络中，从而提高了制品的弹性。优级鱼糜的含水量是比较少的，一般在78％以下。当少量淀粉添加到鱼糜中时，可以迅速吸水膨胀，填充到肌原纤维蛋白形成的网络结构中，随着加热蛋白质变性固定住了形成的网络结构，从而可以达到提高鱼糜制品弹性的效果，表现为凝胶强度的增大。

大豆分离蛋白对鱼糜的影响主要是对其破断强度的提高，其机理为蛋白分子在吸水后膨胀，并填充到鱼肉肌原纤维蛋白形成的网络结构中，在加热过程中固定。大豆分离蛋白中所含的鱼肉内源蛋白酶抑制因子降低了鱼糜凝胶劣化的影响，从而使鱼糜的凝胶性强度得到了提高。

蛋清与淀粉类、大豆分离蛋白等添加物不同，能够极显著的提高鱼的凹度，从而使鱼糜制品在口感上更具韧性，提高了其弹性。蛋清并没有明显提高鱼糜的凝胶强度，但由于其能够极显著的提高鱼糜的凹度，改善制品的口感，因此是鱼糜制品加工中重要的添加物。在鱼糜中添加蛋清的另一个原因是蛋清的营养性，蛋清作为全蛋蛋白其蛋白质生物学价值是最高的，能够增强鱼糜制品的营养价值。

在淡水鱼中，鲢鱼的凝胶性非常差，很具有代表性，如果一旦解决了鲢鱼的凝胶性问题，其他的淡水鱼品种可以参考，调整一下促进凝胶性的添加物质的添加量与添加比例就可以达到期望的凝胶特性与凹性。

因此，本领域的技术人员易知，本发明不仅限于前述实施例的具体细节，且在不脱离本发明的精神或主要特性的前提下，本发明可实施为其他特定形式。

Claims (2)

1.一种鱼饼，其特征在于，该鱼饼由以下原料制成：

其中，去味猪油和食盐为精制，洋葱要求新鲜且质量好，并要剁后磨碎，其余辅料均要把好卫生和质量关，确保产品制成后的营养、质量、风味和品位；其制备方法包括以下步骤：

1）原料鱼处理：先用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍、内脏，刮净鱼鳞，三片剖开方式分割，再用流动10℃冷水洗净鱼体表面粘液，洗净腹腔内鱼污内脏和黑膜，沥去表面水，备用；

2）采肉：用采肉机一次性采肉，将鱼肉和皮、骨分离，滚筒孔径3mm，采肉率为39%；

3）漂洗：将采得的鱼肉，放于漂洗槽中，加入鱼肉5倍量5℃的冷水，慢速搅拌漂洗2次，然后用5倍量的0.15%的冷却盐水漂洗1次，每次10min，使水溶性蛋白成分充分溶出；静置5min使鱼肉充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，不要丢失鱼肉；

4）脱水：漂洗后的鱼肉，经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机脱水，1900rpm离心7min，脱水后的鱼肉含水量控制在82%～83%；

5）精滤：将脱水后的鱼肉放入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜，鱼肉温度保持在10℃以下；

6）斩拌绞肉：在真空斩拌机中，在温度5℃，转速1000rpm，时间5min的条件下，将脱水后的鱼肉和抗冷冻变性剂斩拌混匀、绞碎鱼肉；其中，抗冷冻变性剂配方为：蔗糖4kg，山梨醇4kg，焦磷酸钠0.15kg，三聚磷酸钠0.15kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg；

7）擂溃：将鱼肉擂溃8min制成鱼糜，然后在-20℃下速冻并冻藏；

8）半解冻：将鱼糜在室温条件下自然解冻到半解冻状态，时间控制在30min左右，以鱼糜开始呈现松散状态为宜；

9）成形：用淀粉与鱼肉搅拌均匀后，加入其他辅料、调味料，然后放在鱼饼成型模中成形；

10）裹面包糠：得到的鱼饼放入面包糠中，使鱼饼沾上面包糠，然后放在冻鱼盘中，鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

11）冷冻：将装满鱼饼的盘速冻到-35℃，使鱼饼中心温度达到-25℃；

12）成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装，在-18℃的冷柜中冻藏；

13）加工：将冷冻鱼饼半解冻后，在200±10℃下油炸2分钟即可。

2.一种制备权利要求1所述鱼饼的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1）原料鱼处理：先用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍、内脏，刮净鱼鳞，三片剖开方式分割，再用流动10℃冷水洗净鱼体表面粘液，洗净腹腔内鱼污内脏和黑膜，沥去表面水，备用；

2）采肉：用采肉机一次性采肉，将鱼肉和皮、骨分离，滚筒孔径3mm，采肉率为39%；

3）漂洗：将采得的鱼肉，放于漂洗槽中，加入鱼肉5倍量5℃的冷水，慢速搅拌漂洗2次，然后用5倍量的0.15%的冷却盐水漂洗1次，每次10min，使水溶性蛋白成分充分溶出；静置5min使鱼肉充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，不要丢失鱼肉；

4）脱水：漂洗后的鱼肉，经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机脱水，1900rpm离心7min，脱水后的鱼肉含水量控制在82%～83%；

5）精滤：将脱水后的鱼肉放入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜，鱼肉温度保持在10℃以下；

6）斩拌绞肉：在真空斩拌机中，在温度5℃，转速1000rpm，时间5min的条件下，将脱水后的鱼肉和抗冷冻变性剂斩拌混匀、绞碎鱼肉；其中，抗冷冻变性剂配方为：蔗糖4kg，山梨醇4kg，焦磷酸钠0.15kg，三聚磷酸钠0.15kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg；

7）擂溃：将鱼肉擂溃8min制成鱼糜，然后在-20℃下速冻并冻藏；

8）半解冻：将鱼糜在室温条件下自然解冻到半解冻状态，时间控制在30min左右，以鱼糜开始呈现松散状态为宜；

9）成形：用淀粉与鱼肉搅拌均匀后，加入其他辅料、调味料，然后放在鱼饼成型模中成形；

10）裹面包糠：得到的鱼饼放入面包糠中，使鱼饼沾上面包糠，然后放在冻鱼盘中，鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

11）冷冻：将装满鱼饼的盘速冻到-35℃，使鱼饼中心温度达到-25℃；

12）成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装，在-18℃的冷柜中冻藏；

13）加工：将冷冻鱼饼半解冻后，在200±10℃下油炸2分钟即可。