CN102948819B - 一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法。该制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为主要原料，斩拌1～2min后，加入淀粉和水继续斩拌1～2min，再加入生姜水、白糖粉、味精和葱段斩拌1～2min，最后加入食盐斩拌3～5min，经成型、加热熟化、冷冻后，再经过真空油炸和脱油及调味等工序制成的低含油率成品(含油率在13％以下)。该发明解决了目前深加工水产品品种单一、方便即食性差等问题，并将真空油炸技术应用于低含油率鱼糜制品的开发中。本发明所得的酥脆鱼糜制品，口感酥脆，营养健康，并且方便即食、容易保存，适用于工业化生产。

Description

一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法。 

背景技术

酥脆食品在制作的过程中水分大量蒸发，内部留下了许多网格和孔状结构，当在咀嚼这类食品时，内部的网格结构发生连续的断裂和破碎，并伴随一定的响声，从而会产生酥脆感。具有酥脆质地的食品深受广大消费者的欢迎，这类食品的加工主要有油炸、焙烤、挤压膨化、微波膨化及多种方法联合使用等方法。 

真空油炸技术是20世纪80年代兴起的一项食品加工技术。该技术是在负压和低温条件下对物料进行脱水和油炸，可以避免高温对食品营养成分的破坏和油脂的劣变，减少食品和油脂的氧化，较大限度的保持了食品原有的色泽和风味，同时具有较好的口感和耐储藏性。目前被广泛的应用于果蔬脆片的加工中，如香蕉、紫薯、马铃薯、甘薯、苹果、胡萝卜等，但在肉制品和水产品的加工中应用还较少。 

鱼肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，且味道鲜美，尤其是其高蛋白、低脂肪的特点深受人们的喜爱。但目前水产品加工的产品主要有冷冻鱼糜制品(如鱼丸、鱼卷、鱼糕)、冷冻鱼片、鱼罐头、鱼干等，深加工品种较少，且方便即食性较差，因此新型方便即食鱼糜制品的开发对水产品的深加工具有重要意义。目前已公布有真空油炸鱼糜制品相关的专利申请，如在中国专利申请“真空油炸复合方便肉的制作方法”(公开号为：CN101530212A)中提出了一种采用真空油炸技术制备方便肉制品的方法，该方法前期需要进行挤压膨化成型，工艺比较复杂；在“真空油炸方便肉的制作方法”(公开号为：CN101530213A)中提出的制作工艺所得的产品的含油率在20％左右，含量较高，影响了真空油炸技术在鱼糜加工中的广泛应用和消费者对该类产品的接受性；另外在“一种膨化鱼糜即食产品及其生产方法”的专利申请中(公开号为：CN101623111A)也提出了采用真空油炸的方法制作膨化鱼糜制品，但该专利申请是将真空油炸作为一种食品的膨化方法，需要复杂的前处理，并且真空油炸参数和产品的指标并不明确。本发明主要采用真空油炸技术，通过严格的控制鱼糜的配方和工艺，阻止油的吸收，生产出一种低含油率酥脆鱼糜制品。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种低含油率(含油率低于13％)的酥脆鱼糜制品，以提高鱼糜制品的方便性和即食性，本发明的主要技术方案是通过严格的控制鱼糜的配方和工艺，阻止油的吸收，生产出一种低含油率的酥脆鱼糜制品。 

本发明的具体方案如下： 

一种低含油率的酥脆鱼糜制品，是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为主要原料，以淀粉、水、生姜水、白糖粉、食盐、味精、葱段和调味料为辅助成分，经过调配和油炸工艺得到低含油率的酥脆鱼糜制品，本发明制品具体配方按重量份计配比如下： 

新鲜鱼糜或冷冻鱼糜100份； 

淀粉    5-30份； 

水      5-15份； 

生姜水  3-5份； 

白糖粉  1-3份； 

食盐    2-3份； 

味精    1-2份； 

葱段    1-2份； 

调味料  1-2份；其中： 

所述的淀粉为醋酸酯化木薯淀粉或交联酯化马铃薯淀粉或交联羟丙基玉米淀粉或玉米原淀粉其中的一种； 

上述调味料可以是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种，可以获得不同口味的产品。 

上述生姜水制法是，将生姜切沫，往100份的生姜沫中加入200份的水，搅匀后过滤，所得的滤液为生姜水。 

作为本发明制品的优选配方，按重量份计的配比如下： 

在100份新鲜鱼糜或冷冻鱼糜中，在其余原材料不变的前提下，其中的淀粉的添加量可以是20～25份，水的添加量可以是7～8份。 

作为本发明制品的优选配方，在上述配方中其余原材料不变的前提下，其中最佳的淀粉品种是醋酸酯化木薯淀粉。 

申请人提供了一种低含油率酥脆鱼糜制品的生产方法，其加工步骤如下所述： 

1)制备鱼糜：将新鲜淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏和去头后，切成两片，清洗干净后采肉，采下的鱼肉经漂洗和过滤脱水后，斩拌制备成新鲜鱼糜；或将新鲜鱼糜在-20℃下冷冻24h，得到冷冻鱼糜； 

2)斩拌：将制备好的鱼糜斩拌1～2min后，加入淀粉浆，继续斩拌1～2min，然后加入生姜水、味精、粉和葱段，继续斩拌1～2min，加入食盐，再继续斩拌3～5min； 

3)成型：将斩拌后的鱼糜制成1～6mm的鱼片，或做成直径为5～15mm的鱼丸；或将斩拌后的鱼糜灌入肠衣中，做成直径为10～60mm的鱼肠； 

4)加热熟化：将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入70～90℃的水中加热20～30min后，捞出用水冷却至室温； 

5)冷冻：将熟化后的鱼片、鱼丸或鱼肠在-20℃下冷冻24h，以鱼片、鱼丸或鱼肠冻透为度；其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为1～6mm的鱼片； 

6)真空油炸和脱油：将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为0.090Mpa～0.096Mpa、油温为80～110℃的条件下真空油炸，其中鱼丸油炸30～60min，鱼片油炸15～35min；油炸结束后以200～450r/min的转速，脱油2～5min，使产品的含油率控制在13％以下； 

7)调味：将上步产品趁热撒上调味料，搅拌均匀，得到成品。 

与现有技术相比，本发明的突出优点是： 

1.本发明产品制作的特点是控制鱼糜、淀粉、水、生姜水、味精、葱段及食盐的配比和加入顺序，使各原料搅拌均匀并充分相互作用，形成均匀、稳定的凝胶结构，以利于后期的成型和真空油炸。 

2.本发明真空油炸前的冷冻处理使鱼糜中的水分在油炸的过程中迅速扩散，缩短了油炸的时间，并在鱼丸或鱼片的内部形成均匀的孔状结构从而使制品具有更加酥香松脆的口感，同时使制品具有更加饱满和完整的外观。 

3.本发明采用的真空油炸技术与常规的油炸技术和膨化技术相比，油炸温度低，时间短，产品营养成分保留较多。 

4.本发明制作的产品油炸结束后迅速调味，可以生产出不同色泽和口味的产品，避免了产品的单一性。 

5.本发明的工艺简单，口感酥脆，方便即食，且产品含油率在13％以下，低于市场上的同类产品(含油率20％左右)和其它真空油炸产品(含油率30～40％)；并且水分含量低，容易保鲜。 

附图说明

图1：是本发明的酥脆鱼糜制品的工艺流程图。 

图2：是真空油炸酥脆鱼丸的质构图和对照常压油炸鱼丸的质构图。其中：图2a是本发明的真空油炸酥脆鱼丸的质构图；图2b是对照常压油炸鱼丸质构图。 

图3：醋酸酯化木薯淀粉添加量对真空油炸酥脆鱼丸含油率的影响。 

图4：淀粉种类对真空油炸酥脆鱼片含油率的影响。 

图5：真空脱油转速对酥脆鱼片含油率的影响。 

图6：真空脱油时间对酥脆鱼片含油率的影响。 

具体实施方式

下面结合实例，详细的说明本发明的方法和产品的特点，但本发明的保护范围不限于以下实施例。 

实施例1 

取5000g的新鲜鱼糜，斩拌2min，加入1000g的醋酸酯化木薯淀粉(购自浙江杭州普罗星淀粉开发有限公司产品)，斩拌2min(淀粉加入前先用350g的水调成淀粉浆待用)。之后加入生姜水150g(将生姜切成沫后，100g生姜沫中加入200g的水，搅匀后得150g滤液即生姜水)、葱段100g、料酒50g(购自浙江绍兴市东星酒厂产品)、白糖粉50g和味精50g，斩拌2min。再加入食盐100g，斩拌3min。将斩拌后的鱼糜制作成直径为10mm的鱼丸，在90℃的热水中加热30min。用水冷却至室温，然后在-20℃的条件下冷冻24h。将冷冻后的鱼丸放入油温为95℃的真空油炸锅(购自山东烟台海瑞食品设备有限公司，产品型号为VF-2I型)中，在0.096Mpa的真空度下真空油炸50min，然后在300r/min的转速下脱油3min。油炸鱼丸出锅后趁热撒上麻辣粉50g(购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产品)，搅拌均匀，得到产品。 

按照表1中的评分标准采用五人评分法对鱼糜进行感官评定(以下实施例按照相同的方法)，其感官为组织形态7.0分，断面结构7.5分，色泽8.5分、香气7.5分、滋味7.5分、油腻感8分、酥脆度8.5分。 

表1本发明的真空油炸酥脆鱼糜制品感官评定的标准 

采用TA-XT2i型质构仪(购自英国Stable Micro Systems公司产品)测定酥脆鱼丸的质构(图2-a)，并与常压油炸鱼丸作对照(图2b)，结果见图2。图2a的力-时间曲线上具有较多的峰，并且峰形较陡，图2b的力-时间曲线只有一个峰，并且力从随时间从最小缓慢上升到最大值，表明真空油炸鱼丸具有较好的酥性和脆性；酥脆鱼丸的水分含量为3％(按照中华人民共和国国家标准GB5009.3-2010的方法测定，以下实施例采用相同的方法)，含油率为12％(按照中华人民共和国国家标准GB/T14772-2008的方法测定，以下实施例采用相同的方法)。 

实施例2 

取5000g的冷冻鱼糜，按照实施例1中的配方和工艺制成酥脆鱼丸，其感官评分如下：组织形态7.5分，断面结构7分，色泽8.5分、香气7.5分、滋味7.5分、油腻感8分、酥脆 度8.5分，水分含量为2％，含油率为12％。 

实施例3 

取5000g的新鲜鱼糜，斩拌2min，加入1000g的醋酸酯化木薯淀粉(购自浙江杭州普罗星淀粉开发有限公司产品)，斩拌2min(淀粉加入前先用350g的水调成淀粉浆待用)。之后加入生姜水150g、葱段100g、料酒50g(购自浙江绍兴市东星酒厂产品)、白糖粉50g和味精50g，斩拌2min。再加入食盐100g，斩拌3min。将斩拌后的鱼糜做成直径50mm的鱼肠，然后将鱼肠放入90℃的水中加热30min，冷却至室温后将鱼片在-20℃的条件下冷冻24h。冷冻后的鱼肠剥去肠衣后切成厚度为2.5mm的鱼片，放入油温为90℃的真空油炸锅(山东烟台海瑞食品设备有限公司产品，型号VF-2I型)中，在0.096Mpa的真空度下油炸25min，然后在300r/min的转速下脱油2min。油炸鱼片出锅后趁热撒上麻辣粉50g，所得鱼片质地酥脆，其感官评分组织形态、断面结构8分、色泽8.5分、香气8分、滋味7.5分、油腻感9分、酥脆度8.5分，水分含量为3％，含油率为7.5％。 

实施例4 

取5000g的新鲜鱼糜，按照实施例1中的配方和工艺制作酥脆鱼丸，仅改变醋酸酯化木薯淀粉的添加量，比较不同添加量淀粉对真空油炸酥脆鱼丸感官品质的影响，结果见表2。从表2可以看出随着醋酸酯化木薯淀粉含量从0增加到25％，鱼丸的组织形态、色泽、香气油腻感和酥脆度的评分都增加，当淀粉的添加量为30％，香气和酥脆度的评分略有下降，当淀粉添加量为25％时，真空油炸酥脆鱼丸的感官评分最高。 

表2醋酸酯化木薯淀粉不同添加量对真空油炸酥脆鱼丸感官品质的影响 

比较淀粉添加量对真空油炸酥脆鱼丸含油率的影响，结果见图3。由图3可知，当淀粉的添加量为5％时，酥脆鱼丸的含油率最高，随着淀粉添加量的增加，鱼丸的含油率整体成下降趋势，当淀粉添加量为25％时鱼丸的含油率最低，试验效果最好。 

实施例5 

取5000g的新鲜鱼糜，按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片，在本试验中仅改变淀粉的种类，淀粉的添加量均为1000g。比较不同种类淀粉对真空油炸鱼片感官品质的影响，测定结果见表3。由表3可知，淀粉种类对真空油炸酥脆鱼片的的感官品质有一定影响，其中，其中添加醋酸酯化木薯淀粉和交联羟丙基糯玉米淀粉的鱼片各项感官评分较高，添加醋 酸酯化木薯淀粉的鱼片酥脆度评分最高。 

表3不同淀粉种类对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响 

注：醋酸酯化淀粉(STABI-A)、交联酯化马铃薯淀粉(DURA-MI)和交联羟丙基糯玉米淀粉(HPCF)购自浙江杭州普罗星淀粉开发有限公司产品，玉米原淀粉购自湖北省武汉市武汉劲宝食品有限公司。 

比较淀粉添加量对真空油炸酥脆鱼片含油率的影响，结果见图4。由图4可知添加醋酸酯化木薯淀粉(STABI-A)的鱼片含油率最低，添加玉米原淀粉的鱼片含油率最高。 

实施例6 

取5000g新鲜鱼糜，按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片，仅改变切片厚度，比较不同切片厚度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响，结果见表4。由表4可知切片厚度对真空油炸酥脆鱼片的香气、滋味、油腻感和酥脆度的评分有一定的影响，当切片厚度为3.5～4.5mm时，鱼片的各项感官评分都较高。 

表4切片厚度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响 

实施例7 

取5000g新鲜鱼糜，按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片，仅改变油炸温度，比较不同油炸温度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响，结果见表5。由表5可知，当油炸温度为95℃时，酥脆鱼片的各项感官评分都较好。 

表5油炸温度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响 

实施例8 

取5000g新鲜鱼糜，按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片，仅改真空脱油转速，比较了不同转速真空油炸酥脆鱼片含油率的影响，结果见图5。图5表明随着脱油转速的提高，鱼片的含油率下降，当脱油转速提高到300r/min时，再提高转速对鱼片的含油率影响较小，因此可以选择300r/min的转速进行脱油。 

实施例9 

取5000g新鲜鱼糜，按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片，仅改真空脱油的时间，比较了不同脱油时间对真空油炸酥脆鱼片含油率的影响，结果见图6。由图6可知，随着脱油时间的提高鱼片的含油率降低，当脱油时间增加到3min时，鱼片的含油率变化不大，因此可以脱油处理3min左右。 

实施例10 

取5000g新鲜鱼糜，按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片，仅将麻辣粉换成五香粉(购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产品)，使所得的酥脆鱼片具有五香味。 

实施例11 

取5000g新鲜鱼糜，按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片，仅将麻辣粉换成孜然粉(购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产品)，使所得的酥脆鱼片具有孜然风味。 

效果对比 

本发明酥脆鱼糜制品：真空油炸酥脆鱼丸的含油率在13％以下；真空油炸酥脆鱼片的含油率在9％以下。 

在已公布的专利申请中(例如公开号为：CN101530213A的专利申请)报道的真空油炸方便肉的含油率在20％以下。 

市售的真空油炸产品：例如真空油炸香菇的含油率为40％；真空油炸香蕉片的含油率为30％；真空油炸红薯片的含油率为33％，这些产品的含油率远远高于本发明的产品。 

Claims (2)

1.一种低含油率酥脆鱼糜制品，其特征在于，按重量份计配比如下：

其中：

所述的调味料是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种；

所述的生姜水是将生姜剁碎，加二倍体积的水，去渣过滤后得到；

通过下列步骤制得：

1）制备鱼糜：将新鲜淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏和去头后，切成两片，清洗干净后采肉，采下的鱼肉经漂洗和过滤脱水后，斩拌制备成新鲜鱼糜；或将新鲜鱼糜在-20℃下冷冻24h，得到冷冻鱼糜；

2）斩拌：将制备好的鱼糜斩拌1～2min后，加入淀粉浆，继续斩拌1～2min，然后加入生姜水、味精、白糖粉和葱段，继续斩拌1～2min，加入食盐，再继续斩拌3～5min；

3）成型：将斩拌后的鱼糜制成1～6mm的鱼片，或做成直径为5～15mm的鱼丸；或将斩拌后的鱼糜灌入肠衣中，做成直径为10～60mm的鱼肠；

4）加热熟化：将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入70～90℃的水中加热20～30min后，捞出用水冷却至室温；

5）冷冻：将熟化后的鱼片、鱼丸或鱼肠在-20℃下冷冻24h，以鱼片、鱼丸或鱼肠冻透为度；其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为1～6mm的鱼片；

6）真空油炸和脱油：将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为0.090Mpa～0.096Mpa、油温为80～110℃的条件下真空油炸，其中鱼丸油炸30～60min，鱼片油炸15～35min；油炸结束后以200～450r/min的转速，脱油2～5min，使产品的含油率控制在13%以下；

7）调味：将上步的产品趁热撒上调味料，搅拌均匀，得到成品。

2.一种低含油率酥脆鱼糜制品的制作方法，其特征在于，按重量份计的配比如下：

其中：

所述的调味料是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种；

所述的生姜水是将生姜剁碎，加二倍体积的水，去渣过滤后得到；

通过下列步骤制得：

1）制备鱼糜：将新鲜淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏和去头后，切成两片，清洗干净后采肉，采下的鱼肉经漂洗和过滤脱水后，斩拌制备成新鲜鱼糜；或将新鲜鱼糜在-20℃下冷冻24h，得到冷冻鱼糜；

2）斩拌：将制备好的鱼糜斩拌1～2min后，加入淀粉浆，继续斩拌1～2min，然后加入生姜水、味精、白糖粉和葱段，继续斩拌1～2min，加入食盐，再继续斩拌3～5min；

3）成型：将斩拌后的鱼糜制成1～6mm的鱼片，或做成直径为5～15mm的鱼丸；或将斩拌后的鱼糜灌入肠衣中，做成直径为10～60mm的鱼肠；

4）加热熟化：将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入70～90℃的水中加热20～30min后，捞出用水冷却至室温；

5）冷冻：将熟化后的鱼片、鱼丸或鱼肠在-20℃下冷冻24h，以鱼片、鱼丸或鱼肠冻透为度；其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为1～6mm的鱼片；

6）真空油炸和脱油：将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为0.090Mpa～0.096Mpa、油温为80～110℃的条件下真空油炸，其中鱼丸油炸30～60min，鱼片油炸15～35min；油炸结束后以200～450r/min的转速，脱油2～5min，使产品的含油率控制在13%以下；

7）调味：将上步产品趁热撒上调味料，搅拌均匀，得到成品。

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