CN103416786A - 一种淡水鱼面筋及其加工艺 - Google Patents
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Abstract
一种淡水鱼面筋及其加工艺，包括鲜鱼肉４０%～５５%、食盐１.５%～２.５%、麦芽糖０～３.５%、肥膘２.０%～５%、鸡蛋清１０%～３０%、淀粉５%～１５%、复合磷酸盐０.２%～０.３%、卡拉胶０～０.８%、生姜汁１%～２%、味精0.5%～0.8%、水２０%～３０%。其加工工艺包括步骤原料鱼、四去、采肉、绞糜、打浆、成型、定型、低温油炸、高温定型定色、冷却、包装、冷藏。具有工艺简单、易操作的特点，且产品色泽更均匀，更适宜工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种淡水鱼面筋及其加工艺。
背景技术
鱼面筋，又称鱼脯，是一种以纯鱼肉加工的油炸产品，外形与油面筋相似，因此通称为鱼面筋。鱼面筋是江西赣南客家人的特产，以筋道爽滑，味道鲜美而受广大消费者的喜爱。传统的鱼面筋产品采用手工成形，成形后的鱼丸直接下油锅油炸，大小不一，一次油炸成形，鱼面筋产品色泽不均匀，生产产量小，工业化生产操作困难，产品质量难以控制。
传统的鱼面筋制作，采用人工成型，鱼面筋产品的大小不一，手工生产直接下油锅难以操作和控制，鱼面筋大小不均匀，且手工操作产量低。
发明内容
本发明其目的就在于提供一种淡水鱼面筋及其加工艺，解决了手工生产直接下油锅难以操作和控制的问题，具有工艺简单、易操作的特点，且产品色泽更均匀，更适宜工业化生产。
实现上述目的而采取的技术方案为，
包括：
鲜鱼肉 ４０%～５５%
食盐 １.５%～２.５%
麦芽糖 ０～３.５%
肥膘 ２.０%～５%
鸡蛋清 １０%～３０%
淀粉 ５%～１５%
复合磷酸盐 ０.２%～０.３%
卡拉胶 ０～０.８%
生姜汁 １%～２%
味精 0.5%～0.8%
水 ２０%～３０%。
一种淡水鱼面筋的加工工艺，包括步骤；
１）原料鱼：包括草鱼、鳙鱼、白鲢活鲜淡水鱼及以淡水鱼制成的冷冻鱼糜；
２）四去： 去鳞、去头、去内脏、对剖成二片后去皮，置于清水清洗干净；
３）采肉：将去皮清洗干净的无皮鱼肉送到采肉机中采肉，除去鱼骨和肌间刺；
４）绞糜：将采肉机中采下的鱼肉，用绞肉机绞两遍，制成鱼肉糜；
５）打浆：将鱼糜送到打浆桶内，加入盐、复合鳞酸盐打浆打到鱼肉中盐溶性蛋白溶出，浆发亮，再依次放入辅料，所述辅料包括食盐１.５%～２.５%、麦芽糖０～３.５%、肥膘 ２.０%～５%、鸡蛋清１０%～３０%、淀粉５%～１５%、复合磷酸盐０.２%～０.３%、卡拉胶０～０.８%、生姜汁、１%～２%、味精 0.5%～0.8%、水２０%～３０%，将所有料混合均匀；
６）成型：将料加入鱼丸成型机成圆型；
７）定型：将鱼丸成型机成型出来的鱼丸料加热到９５℃，鱼丸刚成熟漂在水面上捞出，置于６５℃水中保温，为鱼面筋胚料；
８）低温油炸：将鱼面筋胚料放入140℃低温油炸成型捞出；
９）高温定型定色：将低温油炸好的面筋在高温180℃中炸制捞出不会收缩色泽均匀捞出；
１０）冷却：将油炸好的鱼面筋冷却至常温；
１１）包装：将冷却好的鱼面筋包装装箱；
１２）冷藏：将装箱好的鱼面筋送入冷藏库进行贮藏。
与现有技术相比本发明具有以下优点。
１）本工艺方法采用了鱼丸机成型，９０℃水成熟定型的加工工
艺，即解决了手工生产直接下油锅难以操作，也使鱼面筋大小均匀，同时可工业化生产，提高了产量；
2）采用了两段油炸工艺，１３０℃ ～１４０℃低温油炸膨胀，１８０℃～１９０℃高温定型和定色，保证了产品油炸时稳定；
3）配方中加入了高麦芽糖浆，使鱼面筋油炸时上色快，鱼面筋产品色泽更均匀。
具体实施方式
包括：
鲜鱼肉 ４０%～５５%
食盐 １.５%～２.５%
麦芽糖 ０～３.５%
肥膘 ２.０%～５%
鸡蛋清 １０%～３０%
淀粉 ５%～１５%
复合磷酸盐 ０.２%～０.３%
卡拉胶 ０～０.８%
生姜汁 １%～２%
味精 0.5%～0.8%
水 ２０%～３０%。
加工工艺，包括步骤；
１）原料鱼：包括草鱼、鳙鱼、白鲢活鲜淡水鱼及以淡水鱼制成的冷冻鱼糜；
２）四去： 去鳞、去头、去内脏、对剖成二片后去皮，置于清水清洗干净；
３）采肉：将去皮清洗干净的无皮鱼肉送到采肉机中采肉，除去鱼骨和肌间刺；
４）绞糜：将采肉机中采下的鱼肉，用绞肉机绞两遍，制成鱼肉糜；
５）打浆：将鱼糜送到打浆桶内，加入盐、复合鳞酸盐打浆打到鱼肉中盐溶性蛋白溶出，浆发亮，再依次放入辅料，所述辅料包括食盐１.５%～２.５%、麦芽糖０～３.５%、肥膘２.０%～５%、鸡蛋清１０%～３０%、淀粉５%～１５%、复合磷酸盐０.２%～０.３%、卡拉胶０～０.８%、生姜汁、１%～２%、味精 0.5%～0.8%、水２０%～３０%，将所有料混合均匀；
６）成型：将料加入鱼丸成型机成圆型；
７）定型：将鱼丸成型机成型出来的鱼丸料加热到９５℃，鱼丸刚成熟漂在水面上捞出，置于６５℃水中保温，为鱼面筋胚料；
８）低温油炸：将鱼面筋胚料放入140℃低温油炸成型捞出；
９）高温定型定色：将低温油炸好的面筋在高温180℃中炸制捞出不会收缩色泽均匀捞出；
１０）冷却：将油炸好的鱼面筋冷却至常温；
１１）包装：将冷却好的鱼面筋包装装箱；
１２）冷藏：将装箱好的鱼面筋送入冷藏库进行贮藏。
所述原料鱼包括冷冻淡水鱼，所述冷冻淡水鱼解冻后刨片。
一、 配方
鲜鱼肉 ４０%～５５%
食盐 １.５%～２.５%
麦芽糖 ０～３.５%
肥膘 ２.０%～５%
鸡蛋清 １０%～３０%
淀粉 ５%～１５%
复合磷酸盐 ０.２%～０.３%
卡拉胶 ０～０.８%
生姜汁 １%～２%
味精 0.5%～0.8%
水 ２０%～３０%。
二、生产工艺
１，使用新鲜淡水鱼
原料活鲜鱼、四去、采肉、绞糜、打浆、成型、定型、一次油炸、二次油炸、冷却、包装、冷藏；
冷冻淡水鱼糜、解冻、刨片、绞糜、打浆、成型、定型、一次油炸（低温油炸）、二次油炸（高温定型定色）、冷却、包装、冷藏。
三、生产过程
１）原料鱼的选择：选用活鲜淡水鱼，常用的青鱼、鳙鱼、白鲢等淡水鱼，要求无农残、药残等污染、无病害；
２）四去：去鳞、去头、去内脏、对剖成二片后去皮，置于清水清洗干净；
３）采肉：将去皮清洗干净的无皮鱼肉送到采肉机中采肉，除去鱼骨和肌间刺；
４）绞糜：将采肉机中采下的鱼肉，用绞肉机绞两遍，制成鱼肉糜；
５）打浆：将鱼糜送到打浆桶内，加入盐、复合鳞酸盐打浆打到鱼肉中盐溶性蛋白溶出，浆发亮，再依次放入其它辅料，将所有料混合均匀；
６）成型：将料加入鱼丸成型机成圆型；
７）定型：将鱼丸成型机成型出来的鱼丸料加热到９５℃，鱼丸刚成熟漂在水面上捞出，置于６５℃水中保温；
８）低温油炸：将鱼面筋胚料放入140℃低温油炸成型捞出；
９）高温定型定色：将低温油炸好的面筋在高温180℃中炸制捞出不会收缩色泽均匀捞出；
１０）冷却：将油炸好的鱼面筋冷却至常温；
１１）包装：将冷却好的鱼面筋包装装箱；
１２）冷藏：将装箱好的鱼面筋送入冷藏库进行贮藏。
实例一
１、取鲜草鱼清洗后，去鳞、去头、对剖去内脏，去骨刺，取肉，取肉后用绞肉机绞成鱼糜；
２、鱼面筋配方：12500g鱼糜，加盐450g、复合磷酸盐60g、蛋清3000g、麦芽糖850g 、淀粉3600g、味精200g、卡拉胶 140g、生姜汁300g、 猪肥膘1000g、 冰水5600g；
３、先将鱼糜放入打浆机，加入食盐、复合磷酸盐进行混合打浆，再分批加入冰水，将冰水与鱼糜混合均匀，鱼浆发亮后再加入鸡蛋清，搅打均匀后再加入其它辅料搅打均；
４、将搅打均匀的鱼浆料放入鱼丸成型机中，鱼丸成型后直接滴入９５℃热水中待成型后鱼丸浮出水面形成鱼面筋坯料捞出后放入７０℃水中保温备用；
５、将定型的鱼面筋坯料放入１４０℃低温油中，油炸１０分钟形成乒乓球大小后捞出放入１８０℃高温油中油炸定型，待色泽均匀即可捞出放到冷却盘中沥油冷却；
６、将冷却好的鱼面筋按产品规格称量用包装袋包装好，放入包装箱内入库冷藏。
实例二
1、取新鲜鳙鱼尾（去头），去鱼鳞、内脏、对剖，用机械采肉机采肉，用水清洗，压榨滤干后用绞肉机绞成鱼糜；
2、鱼面筋配方：10000g鱼糜，加盐500g复合磷酸盐60g 、 蛋清3500g、麦芽糖800g 、淀粉3500g、味精160g、卡拉胶140g、生姜汁250g、 猪肥膘1000g、 冰水5050g；
3、其它操作步骤同实例一。
实例三
1、取新鲜白鲢鱼，去鳞、去头、对剖去内脏，去骨刺，用机械采肉机采肉，鱼肉用水清洗去油脂后压榨过滤，采肉鱼肉精滤机精滤，去掉肉中小刺，制成鱼糜；
２、鱼面筋配方：12000g鱼糜，加盐450g复合磷酸盐60g 、 蛋清3400g、麦芽糖800g、 淀粉 1800g、味精160g、卡拉胶140g、生姜汁260g 、猪肥膘800g 、 冰水5100g；
３、其它操作步骤同实例一。
实例四
1、取冷冻淡水鱼糜，用刨片机刨片后用绞内机绞成鱼糜；
２、鱼面筋配方：16000g鱼糜，加盐500g复合磷酸盐60g、 蛋清3000g、 麦芽糖800g、 淀粉 1600g、味精160g、卡拉胶140g、生姜汁300g 、猪肥膘900g 、冰水5900g；
３、其它操作步骤同实例一。
本发明的鱼面筋是以草鱼、鳙鱼、白鲢等淡水鱼主要原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏、去皮、去骨刺后打成鱼肉浆，配以鸡蛋清、猪肥膘、麦芽糖等辅料，采用机器制丸，热水定形，采取低温与高温二次油炸，制成大小均匀，色泽金黄乒乓球大小的产品。
Claims (3)
1.一种淡水鱼面筋，其特征在于，包括：
鲜鱼肉 ４０%～５５%
食盐 １.５%～２.５%
麦芽糖 ０～３.５%
肥膘 ２.０%～５%
鸡蛋清 １０%～３０%
淀粉 ５%～１５%
复合磷酸盐 ０.２%～０.３%
卡拉胶 ０～０.８%
生姜汁 １%～２%
味精 0.5%～0.8%
水 ２０%～３０%。
2. 根据权利要求1所述的一种淡水鱼面筋的加工工艺，其特征在于，包括步骤；
（1）原料鱼：包括草鱼、鳙鱼、白鲢活鲜淡水鱼及以淡水鱼制成的冷冻鱼糜；
（2）四去： 去鳞、去头、去内脏、对剖成二片后去皮，置于清水清洗干净；
（3）采肉：将去皮清洗干净的无皮鱼肉送到采肉机中采肉，除去鱼骨和肌间刺；
（4）绞糜：将采肉机中采下的鱼肉，用绞肉机绞两遍，制成鱼肉糜；
（5）打浆：将鱼糜送到打浆桶内，加入盐、复合鳞酸盐打浆打到鱼肉中盐溶性蛋白溶出，浆发亮，再依次放入辅料，所述辅料包括食盐１.５%～２.５%、麦芽糖０～３.５%、肥膘 ２.０%～５%、鸡蛋清１０%～３０%、淀粉５%～１５%、复合磷酸盐０.２%～０.３%、卡拉胶０～０.８%、生姜汁、１%～２%、味精 0.5%～0.8%、水２０%～３０%，将所有料混合均匀；
（6）成型：将料加入鱼丸成型机成圆型；
(7)定型：将鱼丸成型机成型出来的鱼丸料加热到９５℃，鱼丸刚成熟漂在水面上捞出，置于６５℃水中保温，为鱼面筋胚料；
(8)低温油炸：将鱼面筋胚料放入140℃低温油炸成型捞出；
(9)高温定型定色：将低温油炸好的面筋在高温180℃中炸制捞出不会收缩色泽均匀捞出；
(10)冷却：将油炸好的鱼面筋冷却至常温；
(11)包装：将冷却好的鱼面筋包装装箱；
(12)冷藏：将装箱好的鱼面筋送入冷藏库进行贮藏。
3.根据权利要求2所述的一种淡水鱼面筋的加工工艺，其特征在于，所述原料鱼包括冷冻淡水鱼，所述冷冻淡水鱼解冻后刨片。
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20131204 |