CN103053870B - 一种速冻水饺及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及速冻食品技术领域，具体公开了一种速冻水饺及其制作方法。本发明的水饺采用草鱼肉、鳗鱼肉、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉作为原料制皮，营养丰富且不易糊汤或开裂；本发明的水饺的馅采用猪前夹肉、精心熬制的鸡汤颗粒、鸭胸肉、鳗鱼肉、刺参、基围虾等珍贵食材作为原料，营养丰富，且口感极佳。

Description

一种速冻水饺及其制作方法

技术领域

本发明涉及速冻食品技术领域，尤其涉及一种速冻水饺及其制作方法。

背景技术

饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味俱全的饮食文化内涵。目前，市面上的水饺种类繁多，有猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅等等。但在同一种饺子中所含的肉类品种较为单一，口味较为普遍，营养也不全面。

虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人，都可将它作为滋补和疗效食品；海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，其药用价值也较高。中国医学认为，海参“甘、咸，温，补肾益精，壮阳疗痿”；鸭肉性寒、味甘、咸，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效；鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效。

发明内容

为了适应当今消费者的饮食结构和营养需求，针对现有技术中速冻水饺普遍存在的肉类品种较为单一，口味较为普通，营养不全面的缺陷，本申请的目的在于提供了一种速冻水饺及其制作方法。申请人通过科学的配方，精心的研制而开发出来一款新的速冻水饺，它克服了传统水饺中存在的缺陷，以猪肉，基围虾肉，海参，鸭肉及鳗鱼肉五种肉为馅并灌以精心熬制的老母鸡汤，其馅料在口感上极其丰富，营养成分十分全面，且具有一定的滋补功效，为消费者提供了一种全新口味的水饺，并且本发明所提供的水饺的皮还具有口感好、营养丰富、久煮不糊的优点。

为了实现上述发明目的，达到所述的技术效果，本发明采取了如下技术措施：

一种速冻水饺，由皮和馅组成，皮和馅的重量比为1:（2～3），其特征在于：

皮的原料配方为：

馅的原料配方为：

所述草鱼肉为鲜活的草鱼经宰杀，去头，去内脏，清洗后经过鱼肉采肉机制成的肉糜；

所述皮和馅的原料中的鳗鱼肉均为冷冻鳗鱼经解冻，去头，去内脏，清洗后用鱼肉采肉机制成的肉糜；

所述猪肉为去皮前夹肉，要求其肉质紧密，富有弹性，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，膘部分色泽雪白，油光发亮，没有异味；

所述猪肉为将新鲜的去皮前夹肉经清洗，切块，去筋膜后绞成的肉馅；

所述鸡汤颗粒为将质量比为老母鸡:筒子骨:鸡爪:猪皮:生姜:水=1:（0.8～1.2）:（0.7～1）:（0.5～0.7）:（0.3～0.4）:（4～6）的老母鸡、筒子骨、鸡爪、猪皮、生姜和水添加到煲汤设备中，再加入辅料，在常压下微沸煲汤7～10小时，除去渣滓后放入-18℃冷库中8～12h，冻制成胶状，然后取出，用绞肉机绞成冻状的0.5g～2g的鸡汤颗粒；

所述辅料选自人参、枸杞、红枣中的2～3种，辅料质量占老母鸡质量的3%～5%；

所述老母鸡为经宰杀，放血，去毛，去内脏，清洗后的部分；

所述老母鸡挑选的要求：鸡爪比较锋利；鸡腿上的皮比较粗、老；鸡冠比较大且软绵绵，色泽不太鲜艳；屁股突起部分比较大；

所述鸭胸肉为将冷冻鸭胸肉解冻，清洗后用绞肉机将其绞成肉馅；

所述海参段为将干刺参以40℃的水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮8-12分钟，连同水倒入盆内，继续泡2-3小时后将其切成质量为2～4g的海参段，备用；

所述干刺参要求有五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长，每500克在35个参以内，形体完整，整齐，含水不能超过15%；

所述基围虾肉为将鲜活基围虾经去头，去尾，去壳及去虾线后切成质量为4～6g的段；

所述洋葱颗粒为将洋葱依次经去老皮，清洗，绞碎，甩干后，用140℃～150℃的猪油炸制成金黄色的表面积为0.1～1cm²的颗粒。

一种上述配方的速冻水饺的制作方法，按照如下步骤进行：

1、皮的制备

A.打浆：将草鱼肉和鳗鱼肉放置到高速打浆机中打成肉浆，备用；

B.和面：将肉浆、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉添加到真空和面机内将其和成面，时间为5～8min，真空度为60～80KPa；

C.压面：将和好的面经高速压面机压制成面饼；

D.擀面：将压好的面饼经过压切面条机擀制成0.04～0.05cm厚的面皮；

E.制皮：将擀出来的面皮重叠摆放后用模具将其压制为成型的皮。

2、馅的制备

将猪肉、鸡汤颗粒、鸭胸肉、食盐、鳗鱼肉、包菜、海参段、玉米淀粉、基围虾肉及洋葱颗粒添加到搅拌机内，搅拌10～15min充分混匀即得馅；

3、包制

采用机器或人工将皮与馅包制成定量规格的水饺；

4、急冻

将包制好的水饺放进急冻库中-30℃～-40℃急冻30min；

5、包装。

将急冻好的水饺按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存。

与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：

本发明的速冻水饺是采用天然的食物为原料，以鲜活的草鱼制作成皮，秘制的鸡汤灌制成馅心。经过蒸煮成型后，口感细腻，风味独特，入味均匀，回味无穷。本发明的产品是以五种肉为馅，充分利用各组营养成分的协同和互补作用，经合理的搭配使其具有营养和保健的双重功效，是一道老少皆宜的滋补佳品。本发明的水饺中添加的洋葱是采用猪油炸制成的金黄色的洋葱颗粒，添加后不仅去除了肉中的腥膻味，还极大地提升了产品的香味。本产品添加的鸡汤是采用老母鸡为原料并加以人参精心熬制而成，以冻状小颗粒的形式添加到肉馅中，在水饺蒸煮过程中与肉馅缓慢融合，品尝时鸡汤的鲜味与鳗鱼，海参，基围虾的海鲜味同时释放，使其口感上鲜香味十分浓郁。将本产品直接放入已煮沸的水中，继续沸腾6分钟以后取出，此时水饺的外观晶莹剔透，口感皮Q爽滑，馅料鲜美原味不变，且饺子汤澄清，不浑浊。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明的速冻水饺及其制作方法做进一步的详细说明。

以下各具体的技术方案中所用原材料，有具体要求的、需要前处理和预先准备的，均如发明内容中所述，若在发明内容中未作说明，则均为本领域常用的食品原料。

皮的制作实施例：

1号皮的原料配方为：草鱼肉10kg，鳗鱼肉7kg，地瓜粉14kg，谷朊粉2kg，木薯淀粉2kg；

2号皮的原料配方为：草鱼肉12kg，鳗鱼肉10kg，地瓜粉16kg，谷朊粉3kg，木薯淀粉3kg；

3号皮的原料配方为：草鱼肉15kg，鳗鱼肉11kg，地瓜粉18kg，谷朊粉4kg，木薯淀粉4kg；

1-3号皮的制作方法均如下：

A.打浆：按配方重量称取草鱼肉和鳗鱼肉，放置到高速打浆机中打成肉浆；

B.和面：按配方将肉浆、地瓜粉、谷朊粉和木薯淀粉添加到真空和面机内，将其和成面，时间为5～8min，真空度为60～80KPa；

C.压面：将和好的面经高速压面机压制成面饼；

D.擀面：将压好的面饼经过压切面条机擀制成0.04～0.05cm厚的面皮；

E.制皮：将擀出来的面皮重叠摆放后用直径为8cm的圆形模具将其压制成型（皮的质量在3.8～4.2g之间）。

鸡汤颗粒的制作实施例：

1号鸡汤颗粒：

称取老母鸡10kg，筒子骨8kg，鸡爪7kg，猪皮5kg，生姜3kg，加入到煲汤设备中，加入40kg水，再配以人参0.2kg，枸杞0.1kg在常压下微沸煲汤7小时，去其渣滓后放入-18℃冷库中8h，冻制成胶状，取出后用绞肉机绞成规格为0.3-2g的1号鸡汤颗粒；

2号鸡汤颗粒：

称取老母鸡10kg，筒子骨10kg，鸡爪8kg，猪皮6kg，生姜4kg，加入到煲汤设备中，加入50kg水，再配以人参0.2kg，红枣0.2kg在常压下微沸煲汤8小时，去其渣滓后放入-18℃冷库中10h，冻制成胶状，取出后用绞肉机绞成规格为0.3-2g的2号鸡汤颗粒；

3号鸡汤颗粒：

称取老母鸡10kg，筒子骨12kg，鸡爪10kg，猪皮7kg，生姜5kg，加入到煲汤设备中，加入60kg水，再配以人参0.2kg，枸杞0.1kg，红枣0.2kg在常压下微沸煲汤10小时，去其渣滓后放入-18℃冷库中12h，冻制成胶状，取出后用绞肉机绞成规格为0.3-2g的3号鸡汤颗粒；

馅的制作实施例：

1号馅：

称取猪肉30kg，1号鸡汤颗粒10kg，鸭胸肉20kg，鳗鱼肉10kg，基围虾肉8kg,海参段5kg，食盐1.2kg，包菜12kg，玉米淀粉3kg，洋葱颗粒6kg，全部添加到搅拌机内，搅拌10min，充分混匀，制成泥状馅料。

2号馅：

称取猪肉35kg，3号鸡汤颗粒12kg，鸭胸肉25kg，鳗鱼肉12g，基围虾肉12kg,海参段6kg，食盐1.3kg，包菜15kg，玉米淀粉4kg，洋葱颗粒7kg，全部添加到搅拌机内，搅拌12min，充分混匀，制成泥状馅料。

3号馅：

称取猪肉35kg，2号鸡汤颗粒13kg，鸭胸肉26kg，鳗鱼肉13g，基围虾肉13kg,海参段7kg，食盐1.3kg，包菜15kg，玉米淀粉4kg，洋葱颗粒7kg，全部添加到搅拌机内，搅拌14min，充分混匀，制成泥状馅料。

4号馅：

称取猪肉38kg，3号鸡汤颗粒14kg，鸭胸肉28kg，鳗鱼肉14g，基围虾肉14kg,海参段8kg，食盐1.4kg，包菜16kg，玉米淀粉5kg，洋葱颗粒8kg，全部添加到搅拌机内，搅拌15min，充分混匀，制成泥状馅料。

5号馅：

称取猪肉40kg，1号鸡汤颗粒15kg，鸭胸肉30kg，鳗鱼肉15g，基围虾肉15kg,海参段8kg，食盐1.5kg，包菜17kg，玉米淀粉5kg，洋葱颗粒8kg，全部添加到搅拌机内，搅拌15min，充分混匀，制成泥状馅料。

饺子成品的制作实施例：

实施例一：将1号皮与3号馅通过机器包制成重量为13g的水饺，再放进急冻库中-30℃～-34℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

实施例二：将2号皮与2号馅通过机器包制成重量为13g的水饺，再放进急冻库中-32℃～-36℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

实施例三：将3号皮与1号馅通过机器包制成重量为15g的水饺，再放进急冻库中-31℃～-35℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

实施例四：将1号皮与4号馅通过机器包制成重量为15g的水饺，再放进急冻库中-36℃～-40℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

实施例五：将2号皮与5号馅通过手工包制成重量为15g的水饺，再放进急冻库中-34℃～-38℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

实施例六：将3号皮与2号馅通过手工包制成重量为13g的水饺，再放进急冻库中-30℃～-34℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

实施例七：将2号皮与3号馅通过手工包制成重量为15g的水饺，再放进急冻库中-35℃～-39℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

实施例八：将1号皮与5号馅通过手工包制成重量为13g的水饺，再放进急冻库中-34℃～-38℃急冻30min后，按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存；

以下为本申请实施例一制得的速冻水饺与普通速冻水饺冻裂率的对照表：

实施例二～八制得的速冻水饺在-18℃冷库保存360天后其冻裂率均未超过1.1%。

将实施例一～八制得的产品直接放入已煮沸的水中，继续沸腾6分钟以后取出，此时水饺的外观均晶莹剔透，口感皮Q爽滑，馅料鲜美原味不变，且饺子汤澄清，不浑浊，完全没有出现饺子被煮开裂的现象。

Claims (3)

1.一种速冻水饺，由皮和馅组成，皮和馅的重量比为1:2~3，其特征在于：

皮的原料配方为：

原料           重量份

草鱼肉          10~15，

鳗鱼肉           7~11，

地瓜粉          14~18，

木薯淀粉         2~4，

谷朊粉           2~4；

馅的原料配方为：

原料           重量份                           

猪肉           30~40，              

鸡汤颗粒       10~15， 

鸭胸肉         20~30，                食盐          1.2~1.5，

鳗鱼肉         10~15，                 

包菜           12~17，

海参段          5~8，                  

玉米淀粉        3~5，

基围虾肉        8~15，                 

洋葱颗粒        6~8；

所述鸡汤颗粒为将质量比为老母鸡:筒子骨:鸡爪:猪皮:生姜:水=1:（0.8~1.2）:（0.7~1）:（0.5~0.7）:（0.3~0.4）:（4~6）的老母鸡、筒子骨、鸡爪、猪皮、生姜和水添加到煲汤设备中，再加入辅料，在常压下微沸煲汤7~10小时，除去渣滓后放入-18℃冷库中8~12h，冻制成胶状，然后取出，用绞肉机绞成冻状的0.5g~2g的鸡汤颗粒；

所述洋葱颗粒为将洋葱依次经去老皮，清洗，绞碎，甩干后，用140℃~150℃的猪油炸制成金黄色的表面积为0.1~1c㎡的颗粒。

2.如权利要求1所述的速冻水饺，其特征在在于：所述草鱼肉为鲜活的草鱼经宰杀，去头，去内脏，清洗后经过鱼肉采肉机制成的肉糜；

所述皮和馅的原料中的鳗鱼肉均为冷冻鳗鱼经解冻，去头，去内脏，清洗后用鱼肉采肉机制成的肉糜；

所述猪肉为去皮前夹肉，要求其肉质紧密，富有弹性，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，膘部分色泽雪白，油光发亮，没有异味；

所述猪肉为将新鲜的去皮前夹肉经清洗，切块，去筋膜后绞成的肉馅；

所述辅料选自人参、枸杞、红枣中的2~3种，辅料质量占老母鸡质量的3%~5%；

所述老母鸡为经宰杀，放血，去毛，去内脏，清洗后的部分；

所述鸭胸肉为将冷冻鸭胸肉解冻，清洗后用绞肉机将其绞成肉馅；

所述海参段为将干刺参以40℃的水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮8-12分钟，连同水倒入盆内，继续泡2-3小时后将其切成质量为2~4g的海参段，备用；

所述干刺参要求有五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长，每500克在35个参以内，形体完整，整齐，含水不能超过15%；

所述基围虾肉为将鲜活基围虾经去头，去尾，去壳及去虾线后切成质量为4~6g的段。

3.一种权利要求1或2所述的速冻水饺的制作方法，按照如下步骤进行：

（1）、皮的制备  

A.打浆：将草鱼肉和鳗鱼肉放置到高速打浆机中打成肉浆，备用；

B.和面：将肉浆、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉添加到真空和面机内将其和成面，时间为5~8min，真空度为 60~80KPa；

C.压面：将和好的面经高速压面机压制成面饼；

D.擀面：将压好的面饼经过压切面条机擀制成0.04~0.05cm厚的面皮；

E.制皮：将擀出来的面皮重叠摆放后用模具将其压制为成型的皮；

（2）、馅的制备

将猪肉、鸡汤颗粒、鸭胸肉、食盐、鳗鱼肉、包菜、海参段、玉米淀粉、基围虾肉及洋葱颗粒添加到搅拌机内，搅拌10~15min充分混匀即得馅；

（3）、包制

采用机器或人工将皮与馅包制成定量规格的水饺；

（4）、急冻

将包制好的水饺放进急冻库中-30℃~-40℃急冻30min；

（5）、包装

将急冻好的水饺按照既定规格进行包装，包装完成后立即送入-18℃冷库保存。