CN102860459A

CN102860459A - 一种优质鱼糜面皮及其制作方法

Info

Publication number: CN102860459A
Application number: CN2012103906803A
Authority: CN
Inventors: 黄建联; 周文果; 巫朝华; 张婷; 张文海; 余腾晖
Original assignee: FUJIAN ANJOY FOOD CO LTD
Current assignee: Anji Food Group Co ltd; Liaoning Anjing Food Co ltd; Sichuan Anjing Food Co ltd; Taizhou Anjoy Food Co ltd
Priority date: 2012-10-16
Filing date: 2012-10-16
Publication date: 2013-01-09
Anticipated expiration: 2032-10-16
Also published as: CN102860459B

Abstract

本发明公开了一种优质鱼糜面皮的制作方法，该面皮原料（以所有原辅料总质量为100%计）为：鱼糜40%~70%，马铃薯超干淀粉5%~50%，淀粉0%~40%，食盐0.3%~1.5%、复合磷酸盐0.1%~0.5%。其制作工艺如下：（1）鱼糜在真空状态下空揉、盐揉后，添加适量马铃薯超干淀粉和变性淀粉等辅料继续混揉，保证在真空状态下原辅料搅拌均匀、充分；（2）将混揉好的鱼糜面团经压面成型，制成厚薄均匀一致的鱼糜面皮。采用本发明制作的鱼糜面皮具有营养价值高、口感滑爽、耐煮性好等特点。本发明制备得到的鱼糜面皮可用于制作鱼皮饺、鱼皮馄饨和鱼面等。

Description

一种优质鱼糜面皮及其制作方法

技术领域

本发明是属于鱼糜制品加工技术领域，特别是指一种优质鱼糜面皮及其制作方法。

背景技术

鱼皮饺和鱼皮混沌，是我国南方较受欢迎的一种传统美食，顺德“清晖鱼皮饺”被认定为“中华名小吃”。鱼皮饺和鱼皮混沌不仅洁白鲜嫩、香滑爽口、营养丰富，比禽肉易于消化吸收，而且蛋白质含量高，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口。

但是由于鱼肉自身的特殊性，当鱼糜添加后可能会导致鱼糜面团的流变特性劣化，进而影响出品率、产品外观和口感质量等。生产过程中如果原辅料选择不当、用量配比不合理、机械化加工方式选择错误等都会出现鱼糜面皮压制过程中折断或粘连现象，在速冻加工和流通中容易产生表皮颜色加深、变形、裂皮等问题，导致产品不耐煮，水煮时汤汁混沌、口感黏烂，食用品质变差等。

一般生产时，常将魔芋精粉、单甘酯和瓜尔豆胶等食品胶作为改良剂来改善鱼糜面团组织结构，减少断裂，提高鱼糜面皮的耐煮性，但这些改良剂的使用易引起压片过程中的粘辊现象，无形中增加了操作难度，造成原料浪费等，使标准化和规模化生产难度加大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种便于工业化量产，营养价值高、耐煮、风味和质量稳定的优质鱼糜面皮及其制作方法。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：

一种优质鱼糜面皮，其由以下重量份的原辅料制成：鱼糜40% ~ 70%，马铃薯超干淀粉5% ~ 50%，淀粉0% ~ 40%，食盐0.3% ~ 1.5%、复合磷酸盐0.1% ~ 0.5%。

本发明的技术方案还在于提供一种优质鱼糜面皮的制作方法，步骤如下：

（1）面团的揉制，将鱼糜放入真空和面机中，在-0.05 ~ -0.10 Mpa的相对真空度下进行空揉，加入适量食盐后盐揉至鱼糜颗粒完全搅散，形成富有光泽、细腻光滑的鱼浆。添加适量马铃薯超干淀粉和其他淀粉继续混揉，搅拌至大部分淀粉溶入鱼糜中，重新盖上盖子，启动真空泵，继续搅拌，保证在真空状态下原辅料搅拌均匀、充分。

（2）擀皮，将混揉好的鱼糜面团压面成型，制成厚薄均匀一致的鱼糜面皮，可用于鱼皮饺、鱼皮馄饨、鱼面的制作加工。

本发明的有益效果：本发明采用马铃薯超干淀粉作为主要辅料，提高鱼糜面皮的弹性、脆性、咀嚼性和耐煮性，改善产品的口感、色泽、风味和质量稳定性，提升产品整体品质。

在糊化后，超干淀粉能有效夺取变性后的蛋白质网状结构中结合不够紧密的水，增强持水性，与蛋白质一起形成网络结构，强化蛋白质和淀粉的结合度，增强网络结构，提高制品的弹性和拉伸强度；淀粉颗粒之间可以很好的粘结起来，形成结实的表面和骨架，有效减少鱼糜面皮在煮制过程中淀粉颗粒的损失，提高产品的耐煮性。此外，超干淀粉还具有更高的白度，糊化后透明度较高，使生（熟）鱼糜面皮亮度明显升高。

超干淀粉还能有效解决为了提高产品耐煮性而添加魔芋胶、瓜尔豆胶等食品胶容易引起的粘辊等难题，为实现标准化和工业化生产提供基础。

具体实施方式

本发明揭示了一种优质鱼糜面皮及其制作方法，可制成厚薄均匀一致的鱼糜面皮，可用于鱼皮饺、鱼皮馄饨、鱼面的制作加工。

实施例1

一种优质鱼糜面皮的制作方法，其步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鱼糜面团的原辅料：鱼糜40 kg、马铃薯超干淀粉（含水小于8%）25 kg、其他淀粉35kg、食盐0.7kg、复合磷酸盐0.35kg。

（2）将鱼糜放入真空和面机中，加入复合磷酸盐，在-0.09 Mpa真空度下空揉至大块鱼糜分散，加入食盐后盐揉至鱼糜颗粒完全搅散，形成富有光泽、细腻光滑的鱼浆。添加马铃薯超干淀粉和其他淀粉，继续混揉，搅拌至大部分淀粉溶入鱼糜中，重新盖上盖子，启动真空泵，继续搅拌，保证在真空状态下原辅料搅拌均匀、充分。

（3）擀皮，将混揉好的鱼糜面团压面成型，制成厚薄均匀一致的鱼糜面皮。

实施例2

一种优质鱼糜面皮的制作方法，其步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鱼糜面团的原辅料：鱼糜70 kg、马铃薯超干淀粉30 kg、食盐0.3 kg、复合磷酸盐0.25 kg。

（2）将鱼糜放入真空和面机中，加入复合磷酸盐，在-0.06 Mpa真空度下进行空揉至大块鱼糜分散，加入食盐后盐揉至鱼糜颗粒完全搅散，形成富有光泽、细腻光滑的鱼浆。添加马铃薯超干淀粉和其他淀粉，继续混揉，搅拌至大部分淀粉溶入鱼糜中，重新盖上盖子，启动真空泵，继续搅拌，保证在真空状态下原辅料搅拌均匀、充分。

实施例3

一种优质鱼糜面皮的制作方法，其步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鱼糜面团的原辅料：鱼糜50 kg、马铃薯超干淀粉40 kg、其他淀粉10kg、食盐0.50 kg、复合磷酸盐0.25 kg。

（2）将鱼糜放入真空和面机中，加入复合磷酸盐，在-0.08 Mpa真空度下进行空揉至大块鱼糜分散，加入食盐后盐揉至鱼糜颗粒完全搅散，形成富有光泽、细腻光滑的鱼浆。添加马铃薯超干淀粉和其他淀粉，继续混揉，搅拌至大部分淀粉溶入鱼糜中，重新盖上盖子，启动真空泵，继续搅拌，保证在真空状态下原辅料搅拌均匀、充分。

Claims

1.一种优质鱼糜面皮，其特征在于：所述的鱼糜面皮由以下重量份的原辅料制成（以所有原辅料总质量为100%计）：鱼糜40% ~ 70%，马铃薯超干淀粉5% ~ 50%，淀粉0% ~ 40%，食盐0.3% ~ 1.5%、复合磷酸盐0.1% ~ 0.5%。

2.如权利要求1所述的一种优质鱼糜面皮，其特征在于：所述的马铃薯超干淀粉，即水分含量低于8%的马铃薯淀粉品种。

3.如权利要求1或2所述的一种优质鱼糜面皮的制作方法，其特征在于：所述的加工方法步骤如下：

步骤1：面团的揉制，将鱼糜放入真空和面机中进行空揉、盐揉后，添加适量马铃薯超干淀粉和变性淀粉辅料继续混揉，搅拌至大部分淀粉溶入鱼糜中，重新盖上盖子，启动真空泵，继续搅拌，保证在真空状态下原辅料搅拌均匀、充分；

步骤2：擀皮，将混揉好的鱼糜面团经压面成型，制成厚薄均匀一致的鱼糜面皮。

4.如权利要求3所述的一种优质鱼糜面皮的制作方法，其特征在于：所述步骤1中揉制过程真空环境的真空度为0.05 ~ 0.09 Mpa。

5.如权利要求1所述的一种优质鱼糜面皮可用于制作鱼皮饺、鱼皮馄饨或鱼面。