CN103549508B - 一种葛粉鱼面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葛粉鱼面及其制备方法，制备葛粉鱼面的原料包括38.3～42.2%的鲜鱼肉，11.4～12.1%的红薯粉，45.6～48.3%的葛粉、0.8～1.3%的食盐、质量为鲜鱼肉质量0.039～0.12%的葱末、0.039～0.12%的姜末和2.22～3.33%的蛋清。这种葛粉鱼面的制备方法为：将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按照原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、葛粉、食盐、葱末、姜末和蛋清；将鲜鱼肉用绞肉机搅碎后，加入食盐搅拌均匀后加入红薯粉、葛粉、葱末、姜末、蛋清和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房，控制烘干房的温度在10～35℃、相对湿度≤15%，烘干后得到葛粉鱼面。这种葛粉鱼面口感、色泽和质量好，其制备方法简单，保证了鱼面的口感、色泽和质量。
Description
技术领域
本发明涉及一种葛粉鱼面及其制备方法，属于食品加工领域。
技术背景
鱼面是湖北黄梅、云梦、黄陂和新洲等地区的传统土特产，传统鱼面以鱼为主料，去掉鲜鱼的刺和皮，将鲜鱼肉剁至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小而且薄的面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀将薄面饼切成丝，在太阳光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽然主要原料为鱼，但吃起来没有鱼味，的确是一绝，但是传统鱼面的原料单一，以鲜鱼、淀粉和食盐为原料，因此传统的鱼面在营养价值和口感上受到一定的限制。
传统鱼面在制备鱼面时将鲜鱼肉、淀粉和食盐一起加入，这样的处理方式使鱼肉不容易入味，使鱼面中的盐分布不均匀，鱼面容易咸淡不均。传统鱼面的干燥只能依靠天气自然干燥，然而鱼面对天气的要求较高，天气是人为不能控制的，这样对鱼面的制备也有限制，遇到天气不好时会影响鱼面的质量、色泽和口感。依赖天气自然干燥使鱼面干燥的时间长，制备鱼面的时间长，而且工艺卫生也不易控制。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种葛粉鱼面，这种葛粉鱼面口感、色泽和质量好，制备方法较简单，保证了鱼面的色泽、口感和质量，提高了工艺卫生。
实现本发明目的所采取的的技术方案为：
一种葛粉鱼面，制备葛粉鱼面的原料至少包括38.3～42.2%的鲜鱼肉，11.4～12.1%的红薯粉，45.6～48.3%的葛粉以及0.8～1.3%的食盐，以上均以质量百分比计。
制备葛粉鱼面的原料还包括葱末、姜末以及蛋清，其中葱末的质量为鲜鱼肉质量的0.039～0.12%、姜末的质量为鲜鱼肉质量的0.039～0.12%、蛋清的质量为鲜鱼肉质量的2.22～3.33%。
葛粉鱼面的制备方法，包括如下步骤：
1）将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按葛粉鱼面的原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、葛粉、食盐；
2)将步骤1）的鲜鱼肉用绞肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入食盐搅拌均匀至食盐完全溶解后，再加入红薯粉、葛粉和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房中进行烘干处理，在烘干的过程中控制烘干房的温度在10～35℃、通过抽湿控制烘干房的相对湿度≤15%，烘干后得到葛粉鱼面。。
对上述技术方案进一步的改进，控制烘干房的温度为20～35℃。在步骤2）中加入红薯粉、葛粉和足量的水的同时加入质量为鲜鱼肉质量0.039～0.12%的葱末、质量为鲜鱼肉质量0.039～0.12%的姜末以及质量为鲜鱼肉质量2.22～3.33%的蛋清
由上述技术方案可知：本发明制备这种葛粉鱼面的主要原料为鲜鱼肉、葛粉、红薯粉,鲜鱼肉、葛粉和红薯粉的质量的比例为鲜鱼肉：葛粉：红薯粉=1:1.08～1.27:0.27～0.31。葛粉和红薯粉都含有大量的淀粉，但葛粉的溶解速度比较慢，不利于加工中各成分融合均匀，而红薯粉溶解的速度比较快，有利于加工中各成分融合均匀，但却存在难于加热煮熟的问题，本发明将适当比例的葛粉和红薯粉配合使用代替传统鱼面中的淀粉，不仅提高了鱼面的营养价值和医用价值，而且鱼面中的各成分融合均匀，制备的鱼面具有色泽亮白、晶莹剔透、口感爽滑、柔韧性强、条形均匀、久煮不断等特点。
制备鱼面的过程中，先在搅碎的鲜鱼肉中加入食盐搅拌均匀至食盐完全溶解，使鲜鱼肉入味、咸淡均匀。在加入葛粉和红薯粉的同时加入葱末、姜末以及蛋清，葱末和姜末能调节鱼面的口感，增加鱼面的香味，而蛋清则能去除鱼的腥味。在制备鱼面的过程中将鱼面置于10～35℃、相对湿度≤15%的烘干房中对鱼面进行烘干，摆脱了传统鱼面对天气的依赖，而且在烘干房中烘干可使鱼面逐步干燥、里外均匀、干燥时间短，很大程度上保证了鱼面的色泽、口感和质量，延长了鱼面的保质期，提高了鱼面的工艺卫生条件。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明进行详细说明。
实施例1
1）先将鲜鱼手工去除内脏用剥皮去骨机取肉，再称取鲜鱼肉10Kg、红薯粉2.8Kg，葛粉11Kg、食盐0.2Kg、葱末0.004Kg、姜末0.004Kg和蛋清0.25Kg；
2）将步骤1）中的10Kg鲜鱼肉用搅肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入0.2Kg食盐搅拌均匀至食盐完全溶解后，再加入2.8Kg红薯粉、11Kg葛粉、0.004Kg葱末、0.004Kg姜末、0.25Kg蛋清和足量的水，混合搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房烘干，控制烘干房的温度为15℃，通过抽湿控制烘干房的相对湿度为10%，烘干后得到葛粉鱼面成品，再将葛粉鱼面成品真空包装。
实施例2
1）先将鲜鱼手工去除内脏用剥皮去骨机取肉，再称取鲜鱼肉4Kg、红薯粉1.1Kg，葛粉4.8Kg、食盐0.1Kg、葱末0.006Kg、姜末0.006Kg和蛋清0.3Kg；
2）将步骤1）中的10Kg鲜鱼肉用搅肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入0.1Kg食盐搅拌均匀至食盐完全溶解后，再加入1.1Kg红薯粉、4.8Kg葛粉、0.006Kg葱末、0.006Kg姜末、0.3Kg蛋清和足量的水，混合搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房烘干，控制烘干房的温度为30℃，通过抽湿控制烘干房的相对湿度为7%，烘干后得到葛粉鱼面成品，再将葛粉鱼面成品真空包装。
Claims (5)
1.一种葛粉鱼面，其特征在于：制备葛粉鱼面的原料至少包括38.3～42.2%的鲜鱼肉，11.4～12.1%的红薯粉，45.6～48.3%的葛粉以及0.8～1.3%的食盐，以上均以质量百分比计。
2.根据权利要求1所述的葛粉鱼面，其特征在于：制备葛粉鱼面的原料还包括葱末、姜末以及蛋清，其中葱末的质量为鲜鱼肉质量的0.039～0.12%、姜末的质量为鲜鱼肉质量的0.039～0.12%、蛋清的质量为鲜鱼肉质量的2.22～3.33%。
3.一种权利要求1所述的葛粉鱼面的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1）将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按照权利要求1的原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、葛粉、食盐；
2）将步骤1）的鲜鱼肉用绞肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入食盐搅拌至食盐完全溶解后，再加入红薯粉、葛粉和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房中进行烘干处理，在烘干的过程中控制烘干房的温度在10～35℃、通过抽湿控制烘干房的相对湿度≤15%，烘干后得到葛粉鱼面。
4.根据权利要求3所述的葛粉鱼面的制备方法，其特征在于：控制烘干房的温度为20～35℃。
5.根据权利要求3所述的葛粉鱼面的制备方法，其特征在于：在步骤2）中加入红薯粉、葛粉和足量的水的同时加入质量为鲜鱼肉质量0.039～0.12%的葱末、质量为鲜鱼肉质量0.039～0.12%的姜末以及质量为鲜鱼肉质量2.22～3.33%的蛋清。
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