CN104938940B - 葛粉鱼面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葛粉鱼面及其制作方法，葛粉鱼面由以下重量份数的组分制成：高筋面粉100份，草鱼150‑170份，红薯淀粉20‑25份，葛根粉10‑15份，食盐1.5‑2.0份，白砂糖1.0‑2.0份，谷氨酸钠0.5份，5’‑呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油5‑6份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。本发明制备的葛粉鱼面蛋白质含量达9％以上，荤素互补，生物学效价较高，其氯化钠的含量低于2.0％，属高蛋白、低盐份食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼面及其制作方法，尤其涉及一种葛粉鱼面及其制作方法。
背景技术
湖北民间以鱼面为主营产品的中小型鱼面加工厂及家庭式作坊多达300余家，其中，最具影响力的产品有湖北孝感的云梦鱼面、武汉新洲的张店鱼面、黄冈麻城的夫子河鱼面。作为湖北特色风味食品，湖北鱼面传播面广、影响力大。
现有的鱼面产品存在着品种单一，腥味较重，口感较差，饮食保健功效较差，蒸煮时营养成分流失严重和保质期较短等问题。
发明内容
本发明的一个目的是在鱼面中添加了葛根粉，葛根粉能降脂、降压、降火、清热解毒，使鱼面具有保健功效。
本发明的还一个目的是用红茶去除鱼块中的腥味，改善了鱼面的口感。
本发明的还一个目的是将鱼块用氯化钙水溶液进行漂洗，能使鱼肉盐析去腥，促进凝胶化，从而提升了鱼面的弹性和咀嚼性。
本发明的还一个目的是在鱼面制作过程中添加了三聚磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠，能保水及减少蒸煮时鱼面中水溶性营养素的流失。
本发明提供的技术方案为：
一种葛粉鱼面，由以下重量份数的组分制成：
高筋面粉100份，草鱼150-170份，红薯淀粉20-25份，葛根粉10-15份，食盐1.5-2.0份，白砂糖1.0-2.0份，谷氨酸钠0.5份，5’-呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油5-6份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。
一种葛粉鱼面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取重量份数为150-170份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；
步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成2-3cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为80-90℃的热水，制得淡红茶，备用；
步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18℃下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2％的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；
步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；
步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，20-25份的红薯淀粉，10-15份的葛根粉，1.5-2.5份的食盐，1.0-2.0份的白砂糖，0.5份的谷氨酸钠和0.5份的5’-呈味核苷酸二钠混合后搅拌均匀，加入步骤四中制得的精鱼糜，分2-4次加入剩余的姜汁，以及步骤二中制得的碱水后，调成鱼蓉面团，备用；
步骤六、将鱼蓉面团搓条摘剂，擀成薄皮，在100-105℃下蒸3min，取出，冷却至室温后，将重量份数为5-6份的色拉油刷在薄皮上，折叠后切成面条，备用；
步骤七、将面条装盘后立即进行冷冻，在5-10min内，使面条的温度达到-21℃以下后，取出，进行真空包装，包装后进行辐照杀菌。
优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中杀菌处理的方法为：
将漂洗干净后的鱼块置于冰水中，再向冰水中通入臭氧，使冰水中臭氧的浓度为8-10mg/L，持续通入3-5min后，取出鱼块，再将鱼块置于微波炉中，控制微波炉中的温度为250-300℃，15-25s后取出。
优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤二中制得所述淡红茶后，还包括以下步骤：
将所述淡红茶冷却至40-50℃后进行保温，向淡红茶中加入重量份数为0.0001份的纤维素酶，0.00015份的果胶酶，10-15份的柠檬皮和5-10份的橘皮，静置30-40min后，滤出橘皮和柠檬皮。
优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中所述鱼块的长为10-15cm，宽为15-18cm，高为1-2cm。
优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中薄皮的厚度为1.4-1.6mm。
优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中面条的长为200mm，宽为5mm。
优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述浓红茶的制作方法为：
向重量份数为10-20份的昭平红茶叶中加入重量份数为150-200份的90-100℃的热水，保温10-15min后，冷却至室温。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明在鱼面中添加了葛根粉，葛根粉能降脂、降压、降火、清热解毒，使鱼面具有保健功效。
本发明用红茶去除鱼块中的腥味，改善了鱼面的口感。
本发明将鱼块用氯化钙水溶液进行漂洗，氯化钙的盐析渗透作用有助于腥味物质的析出，有利于鱼肉的膨润与凝胶化，从而提升了鱼面的弹性和咀嚼性。
本发明在鱼面制作过程中添加了三聚磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠，能保水及减少蒸煮时鱼面中水溶性营养素的流失。
本发明对包装后的鱼面进行辐照杀菌，辐照杀菌具有灭菌效果好，对包装袋的材料无特殊要求，同时对湿煮处理的产品品质破坏极小，能保持鱼面的香味、质地和口感。
本发明将鱼面制成速冻鱼面，能避免鱼面间的粘连，保持鱼面的风味，还能抑制微生物生长，延长保质期。
本发明中鱼面的蛋白质含量达9％以上，荤素互补，生物学效价较高，其氯化钠的含量低于2.0％，属高蛋白、低盐份食品。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种葛粉鱼面，由以下重量份数的组分制成：
高筋面粉100份，草鱼150份，红薯淀粉20份，葛根粉10份，食盐1.5份，白砂糖1.0份，谷氨酸钠0.5份，5’-呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油5份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。
一种葛粉鱼面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取重量份数为150份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；
步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成2cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为80℃的热水，制得淡红茶，备用；浓红茶会使鱼肉颜色变深，影响产品的色泽，需进行稀释；
步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18℃下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2％的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，例如，可以采用鱼肉采肉机去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；红茶中含有精油类成分，气味芳香，能消除鱼肉的腥味；茶叶中的黄酮类化合物和萜烯类化合物具有吸附异味和腥味的功能，此外，红茶中含有儿茶素的氧化产物，如茶黄素和茶红素，能够消除甲基硫醇化合物，以使鱼肉去腥；
步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；
步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，20份的红薯淀粉，10份的葛根粉，1.5份的食盐，1.0份的白砂糖，0.5份的谷氨酸钠和0.5份的5’-呈味核苷酸二钠混合后搅拌均匀，加入步骤四中制得的精鱼糜，分2次加入剩余的姜汁，以及步骤二中制得的碱水后，调成鱼蓉面团，备用；
步骤六、将鱼蓉面团搓条摘剂，擀成薄皮，在100℃下蒸3min，取出，冷却至室温后，将重量份数为5份的色拉油刷在薄皮上，折叠后切成面条，备用；
步骤七、将面条装盘后立即进行冷冻，在5min内，使面条的温度达到-21℃以下后，取出，进行真空包装，包装后进行辐照杀菌。例如，包装后采用3.0kGy剂量的辐照处理，可使鱼面菌落总数均降到1000CFU以下，大肠杆菌为检出。本产品风味独特，营养丰富，食用方便，成本低廉，能有效降低血糖和脑冠状动脉的血流量，适于体质较差、消化系统薄弱的各类人群，可作为老人、幼儿及营养不良者的营养配餐，对冠心病、高血压、脑偏瘫诸病具有良好的辅助治疗效果。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中杀菌处理的方法为：
将漂洗干净后的鱼块置于冰水中，再向冰水中通入臭氧，使冰水中臭氧的浓度为8mg/L，持续通入3min后，取出鱼块，再将鱼块置于微波炉中，控制微波炉中的温度为250℃，15s后取出。鱼生活在水中，鱼肉中会携带细菌，臭氧具有杀菌速度快，杀灭率高，杀菌广谱，杀菌后无残留，不影响营养成分等优点。温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，杀菌后30-60min臭氧才完全分解成氧气，但在200℃以上能迅速分解成氧气。将杀菌后的鱼块置于微波炉中，微波炉升温快，能使臭氧迅速分解成氧气。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤二中制得所述淡红茶后，还包括以下步骤：
将所述淡红茶冷却至40℃后进行保温，向淡红茶中加入重量份数为0.0001份的纤维素酶，0.00015份的果胶酶，10份的柠檬皮和5份的橘皮，静置30min后，滤出橘皮和柠檬皮。橘皮和柠檬皮具有独特的清香，纤维素酶和果胶酶能水解柠檬皮和橘皮的细胞壁，有利于细胞内有效成分，如柠檬酸，精油等的溶出，有利于消除鱼肉的腥味。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中所述鱼块的长为10cm，宽为15cm，高为1cm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中薄皮的厚度为1.4mm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中面条的长为200mm，宽为5mm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述浓红茶的制作方法为：
向重量份数为10份的昭平红茶叶中加入重量份数为150份的90℃的热水，保温10min后，冷却至室温。
实施例2
一种葛粉鱼面，由以下重量份数的组分制成：
高筋面粉100份，草鱼170份，红薯淀粉25份，葛根粉15份，食盐2.0份，白砂糖2.0份，谷氨酸钠0.5份，5’-呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油6份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。
一种葛粉鱼面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取重量份数为170份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；
步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成3cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为90℃的热水，制得淡红茶，备用；浓红茶会使鱼肉颜色变深，影响产品的色泽，需进行稀释；
步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18℃下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2％的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，例如，可以采用鱼肉采肉机去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；红茶中含有精油类成分，气味芳香，能消除鱼肉的腥味；茶叶中的黄酮类化合物和萜烯类化合物具有吸附异味和腥味的功能，此外，红茶中含有儿茶素的氧化产物，如茶黄素和茶红素，能够消除甲基硫醇化合物，以使鱼肉去腥；
步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；
步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，25份的红薯淀粉，15份的葛根粉，2.5份的食盐，2.0份的白砂糖，0.5份的谷氨酸钠和0.5份的5’-呈味核苷酸二钠混合后搅拌均匀，加入步骤四中制得的精鱼糜，分4次加入剩余的姜汁，以及步骤二中制得的碱水后，调成鱼蓉面团，备用；
步骤六、将鱼蓉面团搓条摘剂，擀成薄皮，在105℃下蒸3min，取出，冷却至室温后，将重量份数为6份的色拉油刷在薄皮上，折叠后切成面条，备用；
步骤七、将面条装盘后立即进行冷冻，在10min内，使面条的温度达到-21℃以下后，取出，进行真空包装，包装后进行辐照杀菌。例如，包装后采用3.0kGy剂量的辐照处理，可使鱼面菌落总数均降到1000CFU以下，大肠杆菌为检出。本产品风味独特，营养丰富，食用方便，成本低廉，能有效降低血糖和脑冠状动脉的血流量，适于体质较差、消化系统薄弱的各类人群，可作为老人、幼儿及营养不良者的营养配餐，对冠心病、高血压、脑偏瘫诸病具有良好的辅助治疗效果。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中杀菌处理的方法为：
将漂洗干净后的鱼块置于冰水中，再向冰水中通入臭氧，使冰水中臭氧的浓度为10mg/L，持续通入5min后，取出鱼块，再将鱼块置于微波炉中，控制微波炉中的温度为300℃，25s后取出。鱼生活在水中，鱼肉中会携带细菌，臭氧具有杀菌速度快，杀灭率高，杀菌广谱，杀菌后无残留，不影响营养成分等优点。温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，杀菌后30-60min臭氧才完全分解成氧气，但在200℃以上能迅速分解成氧气。将杀菌后的鱼块置于微波炉中，微波炉升温快，能使臭氧迅速分解成氧气。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤二中制得所述淡红茶后，还包括以下步骤：
将所述淡红茶冷却至50℃后进行保温，向淡红茶中加入重量份数为0.0001份的纤维素酶，0.00015份的果胶酶，15份的柠檬皮和10份的橘皮，静置40min后，滤出橘皮和柠檬皮。橘皮和柠檬皮具有独特的清香，纤维素酶和果胶酶能水解柠檬皮和橘皮的细胞壁，有利于细胞内有效成分，如柠檬酸，精油等的溶出，有利于消除鱼肉的腥味。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中所述鱼块的长为15cm，宽为18cm，高为2cm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中薄皮的厚度为1.6mm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中面条的长为200mm，宽为5mm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述浓红茶的制作方法为：
向重量份数为20份的昭平红茶叶中加入重量份数为200份的100℃的热水，保温15min后，冷却至室温。
实施例3
一种葛粉鱼面，由以下重量份数的组分制成：
高筋面粉100份，草鱼160份，红薯淀粉22份，葛根粉12份，食盐1.7份，白砂糖1.5份，谷氨酸钠0.5份，5’-呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油5份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。
一种葛粉鱼面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取重量份数为160份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；
步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成2cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为85℃的热水，制得淡红茶，备用；浓红茶会使鱼肉颜色变深，影响产品的色泽，需进行稀释；
步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18℃下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2％的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，例如，可以采用鱼肉采肉机去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；红茶中含有精油类成分，气味芳香，能消除鱼肉的腥味；茶叶中的黄酮类化合物和萜烯类化合物具有吸附异味和腥味的功能，此外，红茶中含有儿茶素的氧化产物，如茶黄素和茶红素，能够消除甲基硫醇化合物，以使鱼肉去腥；
步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；
步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，22份的红薯淀粉，12份的葛根粉，2.0份的食盐，1.5份的白砂糖，0.5份的谷氨酸钠和0.5份的5’-呈味核苷酸二钠混合后搅拌均匀，加入步骤四中制得的精鱼糜，分3次加入剩余的姜汁，以及步骤二中制得的碱水后，调成鱼蓉面团，备用；
步骤六、将鱼蓉面团搓条摘剂，擀成薄皮，在103℃下蒸3min，取出，冷却至室温后，将重量份数为5份的色拉油刷在薄皮上，折叠后切成面条，备用；
步骤七、将面条装盘后立即进行冷冻，在7min内，使面条的温度达到-21℃以下后，取出，进行真空包装，包装后进行辐照杀菌。例如，包装后采用3.0kGy剂量的辐照处理，可使鱼面菌落总数均降到1000CFU以下，大肠杆菌为检出。本产品风味独特，营养丰富，食用方便，成本低廉，能有效降低血糖和脑冠状动脉的血流量，适于体质较差、消化系统薄弱的各类人群，可作为老人、幼儿及营养不良者的营养配餐，对冠心病、高血压、脑偏瘫诸病具有良好的辅助治疗效果。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中杀菌处理的方法为：
将漂洗干净后的鱼块置于冰水中，再向冰水中通入臭氧，使冰水中臭氧的浓度为9mg/L，持续通入4min后，取出鱼块，再将鱼块置于微波炉中，控制微波炉中的温度为270℃，20s后取出。鱼生活在水中，鱼肉中会携带细菌，臭氧具有杀菌速度快，杀灭率高，杀菌广谱，杀菌后无残留，不影响营养成分等优点。温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，杀菌后30-60min臭氧才完全分解成氧气，但在200℃以上能迅速分解成氧气。将杀菌后的鱼块置于微波炉中，微波炉升温快，能使臭氧迅速分解成氧气。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤二中制得所述淡红茶后，还包括以下步骤：
将所述淡红茶冷却至45℃后进行保温，向淡红茶中加入重量份数为0.0001份的纤维素酶，0.00015份的果胶酶，12份的柠檬皮和7份的橘皮，静置35min后，滤出橘皮和柠檬皮。橘皮和柠檬皮具有独特的清香，纤维素酶和果胶酶能水解柠檬皮和橘皮的细胞壁，有利于细胞内有效成分，如柠檬酸，精油等的溶出，有利于消除鱼肉的腥味。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中所述鱼块的长为12cm，宽为16cm，高为2cm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中薄皮的厚度为1.5mm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中面条的长为200mm，宽为5mm。
所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述浓红茶的制作方法为：
向重量份数为15份的昭平红茶叶中加入重量份数为170份的95℃的热水，保温12min后，冷却至室温。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (5)
1.一种葛粉鱼面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、取重量份数为150-170份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；
步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成2-3cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为80-90℃的热水，制得淡红茶，备用；
步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18℃下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2％的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；
步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；
步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，20-25份的红薯淀粉，10-15份的葛根粉，1.5-2.5份的食盐，1.0-2.0份的白砂糖，0.5份的谷氨酸钠和0.5份的5'-呈味核苷酸二钠混合后搅拌均匀，加入步骤四中制得的精鱼糜，分2-4次加入剩余的姜汁，以及步骤二中制得的碱水后，调成鱼蓉面团，备用；
步骤六、将鱼蓉面团搓条摘剂，擀成薄皮，在100-105℃下蒸3min，取出，冷却至室温后，将重量份数为5-6份的色拉油刷在薄皮上，折叠后切成面条，备用；
步骤七、将面条装盘后立即进行冷冻，在5-10min内，使面条的温度达到-21℃以下后，取出，进行真空包装，包装后进行辐照杀菌；
所述步骤一中杀菌处理的方法为：
将漂洗干净后的鱼块置于冰水中，再向冰水中通入臭氧，使冰水中臭氧的浓度为8-10mg/L，持续通入3-5min后，取出鱼块，再将鱼块置于微波炉中，控制微波炉中的温度为250-300℃，15-25s后取出；
所述步骤二中制得所述淡红茶后，还包括以下步骤：
将所述淡红茶冷却至40-50℃后进行保温，向淡红茶中加入重量份数为0.0001份的纤维素酶，0.00015份的果胶酶，10-15份的柠檬皮和5-10份的橘皮，静置30-40min后，滤出橘皮和柠檬皮。
2.如权利要求1所述的葛粉鱼面的制作方法，其特征在于，所述步骤一中所述鱼块的长为10-15cm，宽为15-18cm，高为1-2cm。
3.如权利要求1所述的葛粉鱼面的制作方法，其特征在于，所述步骤六中薄皮的厚度为1.4-1.6mm。
4.如权利要求1所述的葛粉鱼面的制作方法，其特征在于，所述步骤六中面条的长为200mm，宽为5mm。
5.如权利要求1所述的葛粉鱼面的制作方法，其特征在于，所述浓红茶的制作方法为：
向重量份数为10-20份的昭平红茶叶中加入重量份数为150-200份的90-100℃的热水，保温10-15min后，冷却至室温。
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Granted publication date: 20171229 Termination date: 20210710 |
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