CN106901210A - 一种香辣牛肉制备方法 - Google Patents
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Abstract
发明公开了一种香辣牛肉制备方法，包括：(1)清理预处理；(2)腌制（3）香辣油和香辣汁制备；(4)烹制；本发明方法制备的香辣牛肉色泽鲜亮、味道纯正可口、香而不腻，同时能增加人的食欲，通过对牛肉的预处理能够去除新鲜牛肉内部的血水污渍，并且能够具有一定的去腥作用。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉的烹制工艺领域，特别是涉及一种香辣牛肉制备方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。现有的牛肉做法多种多样，但是不同的烹制工艺对牛肉的口感，制作过程中营养成分的损失各不相同，香辣牛肉一直是受广大人群喜欢的一道菜，但是，现有的香辣牛肉制备方法对牛肉的口感、营养成分的保留上还是很有多缺陷。
发明内容
为此，本发明的目的是一种香辣牛肉制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种香辣牛肉制备方法，包括以下步骤：
(1)清理、预处理：取新鲜牛肉，直接清洗干净，切成3cm×4cm×0.2cm的片状，再用质量浓度为0.25%的碳酸氢钠溶液浸泡1小时，然后沥干待用；
（2）腌制
将清洗沥干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的2-4%的食盐、4-6%的绍兴黄酒、0.2-0.4%的生姜末、0.12-0.14%的八角粉、0.14-0.16%的花椒粉、5-7%的桑叶粉与魔芋粉混合物、0.5-0.8%的白醋, 拌匀后，在常温下腌制5-7小时，然后取出牛肉；
(3)香辣汁和香辣油的制作：
a)准备大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香叶3g、八角3g、樟树皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大葱8g、姜片3g、小葱2g、料酒35g、食盐5g，备用；
b）将大豆油加热至118-120℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制35min后，将温度调至105-109℃，继续熬制28min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；
c）将上述分离出的固体物质与荷叶按1:3质量比例混合混合后，添加荷叶质量4倍清水，加热至沸腾后，保温20min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；
(4)烹制：
a) 取主料：牛肉320g、 辅料：蒜瓣20-22g、生姜片12-18g、小葱10-15 g、蚝油8-10 g、芝麻酱5-7 g、味精1.4-1.8g、食盐3-5g、料酒12-14 g、酱油15-18g、白醋4-6g、香辣汁520-550 g、香辣油12-15 g、大豆油28-30g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将牛肉放入锅中，翻炒5min，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火烧制12-15min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，烧制12-15 min，放入蚝油、芝麻酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制40-45min，添加食盐和味精，继续焖制1-3min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
进一步的，步骤（2）中桑叶粉与魔芋粉按1:3质量比例混合。
进一步的，所述牛肉为后腿肉。
本发明的有益效果是：本发明方法制备的香辣牛肉色泽鲜亮、味道纯正可口、香而不腻，同时能增加人的食欲，通过对牛肉的预处理能够去除新鲜牛肉内部的血水污渍，并且能够具有一定的去腥作用，使得后续牛肉烹制过程的更加美味，通过对牛肉进行腌制，不仅能够极大的提高牛肉的营养价值，能快速去腥，还能紧密其肌体组织，本发明通过在牛肉腌制中采用绍兴黄酒、白醋和桑叶粉与魔芋粉混合物的协同作用，能够使得牛肉更加软嫩，同时还能极大的保护牛肉内部营养成分，降低后续烹制过程中营养成分的流失，并且还能够使得牛肉具有独特的风味，易于后续烹制，本发明中对牛肉的烹制能够较好的保持牛肉的风味、质构和营养品质，香酥可口，食用本发明制备的香辣牛肉能够提高食欲，能够极大的提高食欲不振患者们的食欲，同时本发明制备的香辣牛肉，也具有降血糖、降胆固醇，具有清热解毒、利尿散结、抗衰老的功效，经试验，本发明制备的香辣牛肉销售量相较于现有方法制备的香辣牛肉销售量提高了30%以上。
具体实施方式
实施例1
一种香辣牛肉制备方法，包括以下步骤：
(1)清理、预处理：取新鲜牛肉，直接清洗干净，切成3cm×4cm×0.2cm的片状，再用质量浓度为0.25%的碳酸氢钠溶液浸泡1小时，然后沥干待用；
（2）腌制
将清洗沥干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的2%的食盐、4%的绍兴黄酒、0.2%的生姜末、0.12%的八角粉、0.14%的花椒粉、5%的桑叶粉与魔芋粉混合物、0.5%的白醋, 拌匀后，在常温下腌制5小时，然后取出牛肉；
(3)香辣汁和香辣油的制作：
a)准备大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香叶3g、八角3g、樟树皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大葱8g、姜片3g、小葱2g、料酒35g、食盐5g，备用；
b）将大豆油加热至118℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制35min后，将温度调至105℃，继续熬制28min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；
c）将上述分离出的固体物质与荷叶按1:3质量比例混合混合后，添加荷叶质量4倍清水，加热至沸腾后，保温20min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；
(4)烹制：
a) 取主料：牛肉320g、 辅料：蒜瓣20g、生姜片12g、小葱10 g、蚝油8-10 g、芝麻酱5-7g、味精1.4-1.8g、食盐3g、料酒12 g、酱油15g、白醋4g、香辣汁520 g、香辣油12g、大豆油28g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将牛肉放入锅中，翻炒5min，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火烧制12min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，烧制12min，放入蚝油、芝麻酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制40min，添加食盐和味精，继续焖制1min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
步骤（2）中桑叶粉与魔芋粉按1:3质量比例混合。
所述牛肉为后腿肉。
实施例2
一种香辣牛肉制备方法，包括以下步骤：
(1)清理、预处理：取新鲜牛肉，直接清洗干净，切成3cm×4cm×0.2cm的片状，再用质量浓度为0.25%的碳酸氢钠溶液浸泡1小时，然后沥干待用；
（2）腌制
将清洗沥干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的4%的食盐、6%的绍兴黄酒、0.4%的生姜末、0.14%的八角粉、0.16%的花椒粉、7%的桑叶粉与魔芋粉混合物、0.8%的白醋, 拌匀后，在常温下腌制7小时，然后取出牛肉；
(3)香辣汁和香辣油的制作：
a)准备大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香叶3g、八角3g、樟树皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大葱8g、姜片3g、小葱2g、料酒35g、食盐5g，备用；
b）将大豆油加热至120℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制35min后，将温度调至109℃，继续熬制28min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；
c）将上述分离出的固体物质与荷叶按1:3质量比例混合混合后，添加荷叶质量4倍清水，加热至沸腾后，保温20min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；
(4)烹制：
a) 取主料：牛肉320g、 辅料：蒜瓣22g、生姜片18g、小葱15 g、蚝油10 g、芝麻酱7 g、味精1.8g、食盐5g、料酒14 g、酱油18g、白醋6g、香辣汁550 g、香辣油15 g、大豆油28-30g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将牛肉放入锅中，翻炒5min，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火烧制15min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，烧制15 min，放入蚝油、芝麻酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制45min，添加食盐和味精，继续焖制3min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
步骤（2）中桑叶粉与魔芋粉按1:3质量比例混合。
所述牛肉为后腿肉。
实施例3
一种香辣牛肉制备方法，包括以下步骤：
(1)清理、预处理：取新鲜牛肉，直接清洗干净，切成3cm×4cm×0.2cm的片状，再用质量浓度为0.25%的碳酸氢钠溶液浸泡1小时，然后沥干待用；
（2）腌制
将清洗沥干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的3%的食盐、5%的绍兴黄酒、0.3%的生姜末、0.13%的八角粉、0.15%的花椒粉、6%的桑叶粉与魔芋粉混合物、0.7%的白醋, 拌匀后，在常温下腌制6小时，然后取出牛肉；
(3)香辣汁和香辣油的制作：
a)准备大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香叶3g、八角3g、樟树皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大葱8g、姜片3g、小葱2g、料酒35g、食盐5g，备用；
b）将大豆油加热至119℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制35min后，将温度调至106℃，继续熬制28min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；
c）将上述分离出的固体物质与荷叶按1:3质量比例混合混合后，添加荷叶质量4倍清水，加热至沸腾后，保温20min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；
(4)烹制：
a) 取主料：牛肉320g、 辅料：蒜瓣21g、生姜片14g、小葱12 g、蚝油9 g、芝麻酱6g、味精1.5g、食盐4g、料酒13 g、酱油16g、白醋5g、香辣汁540 g、香辣油13 g、大豆油29g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将牛肉放入锅中，翻炒5min，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火烧制13min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，烧制13min，放入蚝油、芝麻酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制42min，添加食盐和味精，继续焖制2min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
所述牛肉为后腿肉。
步骤（2）中桑叶粉与魔芋粉按1:3质量比例混合。
对比例1：与实施例1区别仅在于牛肉腌制时不添加绍兴黄酒。
对比例2：与实施例1区别仅在于牛肉腌制时不添加白醋。
对比例3：与实施例1区别仅在于牛肉腌制时不添加桑叶粉与魔芋粉混合物。
和现有香辣牛肉制备方法相比（每百克可食部分）：
| 蛋白质/g | 脂肪/g | 碳水化合物/g | 肉毒碱/μg | 维生素E/mg | 核黄素/mg | |
| 未烹制牛肉 | 20.9 | 2.1 | 1.1 | 65.8 | 0.97 | 0.14 |
| 实施例1 | 17.2 | 1.7 | 0.8 | 60.3 | 0.62 | 0.10 |
| 实施例2 | 17.0 | 1.6 | 0.8 | 60.2 | 0.60 | 0.10 |
| 实施例3 | 17.1 | 1.5 | 0.7 | 60.3 | 0.61 | 0.09 |
| 对比例1 | 15.2 | 1.2 | 1.5 | 46.3 | 0.52 | 0.06 |
| 对比例2 | 14.8 | 1.3 | 0.5 | 52.8 | 0.49 | 0.07 |
| 对比例3 | 14.0 | 1.3 | 0.6 | 49.0 | 0.56 | 0.07 |
| 现有香辣牛肉制备方法 | 12.5 | 1.0 | 0.3 | 36.5 | 0.36 | 0.05 |
由表1可以看出，本发明方法制备的香辣牛肉营养流失更低，极大的保留的牛肉的营养价值。
Claims (3)
1.一种香辣牛肉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清理、预处理：取新鲜牛肉，直接清洗干净，切成3cm×4cm×0.2cm的片状，再用质量浓度为0.25%的碳酸氢钠溶液浸泡1小时，然后沥干待用；
（2）腌制：将清洗沥干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的2-4%的食盐、4-6%的绍兴黄酒、0.2-0.4%的生姜末、0.12-0.14%的八角粉、0.14-0.16%的花椒粉、5-7%的桑叶粉与魔芋粉混合物、0.5-0.8%的白醋, 拌匀后，在常温下腌制5-7小时，然后取出牛肉；
(3)香辣汁和香辣油的制作：
a)准备大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香叶3g、八角3g、樟树皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大葱8g、姜片3g、小葱2g、料酒35g、食盐5g，备用；
b）将大豆油加热至118-120℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制35min后，将温度调至105-109℃，继续熬制28min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；
c）将上述分离出的固体物质与荷叶按1:3质量比例混合混合后，添加荷叶质量4倍清水，加热至沸腾后，保温20min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；
(4)烹制：
a) 取主料：牛肉320g、 辅料：蒜瓣20-22g、生姜片12-18g、小葱10-15 g、蚝油8-10 g、芝麻酱5-7 g、味精1.4-1.8g、食盐3-5g、料酒12-14 g、酱油15-18g、白醋4-6g、香辣汁520-550 g、香辣油12-15 g、大豆油28-30g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将牛肉放入锅中，翻炒5min，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火烧制12-15min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，烧制12-15 min，放入蚝油、芝麻酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制40-45min，添加食盐和味精，继续焖制1-3min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉制备方法，其特征在于，步骤（2）中桑叶粉与魔芋粉按1:3质量比例混合。
3.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉制备方法，其特征在于，所述牛肉为后腿肉。
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