KR102193959B1 - 문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골 - Google Patents

문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골 Download PDF

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Abstract

본 발명은 문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골에 관한 것이다.
본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법은 삶은 문어, 훈제오리, 상황버섯, 야채, 부추 및 천일염을 포함하는 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 상황버섯을 이용하여 상황버섯 육수를 제조하는 상황버섯 육수 제조 단계(S200); 상기 야채와 상황버섯 육수를 혼합한 후 가열하여 야채 육수를 제조하는 야채 육수 제조 단계(S300); 상기 야채 육수에 훈제오리를 투입한 후 가열하는 훈제오리 투입 단계(S400); 및 상기 훈제오리가 투입된 야채 육수에 삶은 문어 및 부추를 올려 문어 오리 전골을 제조하는 삶은 문어 올리기 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 상황버섯 달인 물로 육수를 제조하고 문어 및 훈제오리를 이용하여 전골을 제조함으로써, 구수하고 건강에 유익한 깊은 맛의 육수를 느낄 수 있고 훈제오리의 부드럽고 담백한 식감과 문어의 부드럽고 쫄깃한 식감을 동시에 느낄 수 있는 문어 오리 전골을 제조할 수 있다.

Description

문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골{MANUFACTURING METHOD FOR DUCK JEONGOL HAVING OCTOPUS AND DUCK JEONGOL HAVING OCTOPUS MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 상황버섯 달인 물로 육수를 제조하고 문어 및 훈제오리를 이용하여 전골을 제조함으로써, 구수하고 건강에 유익한 깊은 맛의 육수를 느낄 수 있고 훈제오리의 부드럽고 담백한 식감과 문어의 부드럽고 쫄깃한 식감을 동시에 느낄 수 있는 문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골에 관한 것이다.
전골이란 한국의 전통적인 요리법으로, 음식상 옆에 화로를 놓고 그 위에 전골틀을 올려놓고 볶으면서 먹는 것을 말하며, 부엌에서 아주 볶아서 담아 올리면 '볶음'이라 하고, 국물을 잘박하게 붓고 미리 끓여서 올리면 '조치' 또는 '찌개'라고 한다. 재료는 대개 생으로 쓰지만 국물이 탁하게 되거나 익는 데 시간이 걸리는 것은 미리 삶거나 우려서 사용한다.
전골은 원래 궁중음식에서 전수된 것으로, 잔칫상, 주안상을 차릴 때 곁상에 재료와 참기름·장국 등을 준비하여 즉석에서 볶아 대접하는 것이므로, 뜨겁고 알맞게 익혀 먹을 수 있어 매우 특색 있고 좋은 요리법이다. 전골은 주재료에 따라 조개전골, 내장전골, 도미전골, 생치전골, 송이전골, 낙지전골, 두부전골 등 여러 가지로 나뉜다.
한편, 오리는 가금류의 하나로서 예전에는 오리고기가 주로 중국요리에 흔히 쓰였으나, 최근에는 현대인에게 발생하기 쉬운 각종 질병에 그 효과가 입증되면서 약용으로 많이 이용되고 있다.
이러한 오리고기는 여러 가지 아미노산을 골고루 함유하고 있으며, 특히 라이신, 발린, 드레오닌, 로이신, 메치오닌 등 필수 아미노산 함량이 우수하고, 또한 오리기름은 불포화 지방으로서 인체에 필요한 지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하여 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 원활하게 하기 때문에 동맥경화나 고혈압에 효과가 있으며, 불포화 지방산이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기보다 월등히 높고 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하며, 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 14배이고 비타민은 닭고기의 35배나 함유하고 있다.
그리고 문어는 DHA, EPA 등 두뇌 발달에 좋은 성분이 많이 함유되어 있는데, 이러한 성분들은 기억력 향상에 큰 영향을 주고 신체기능의 발달에도 도움을 주어 성장기 어린이, 수험생 뿐만 아니라 치매 예방이 필요한 노인에게도 좋은 식재료이다.
또한, 문어는 라이신, 푸신, 시스틴, 메티오닌 등의 아미노산 함량이 매우 높은데, 이러한 아미노산은 근육 형성과 피부탄력 유지에 도움을 주는 성분으로 피부에 탄력이 없거나 근육 형성을 위해 운동을 하는 사람 등에 도움을 주며, 문어에는 타우린이 포함되어 있어 지치고 피곤하거나 숙취를 느낄 때 문어를 먹으면 피로회복 및 해독작용 효과를 얻을 수 있다고 알려져 있다.
이에 본 발명자는 문어와 오리를 이용하여 전골을 제조하는 방법을 연구하던 중, 상황버섯 달인 물로 육수를 제조하고 문어 및 훈제오리를 이용하여 전골을 제조함으로써, 문어 및 오리의 영양성분 뿐만 아니라 구수하고 건강에 유익한 상황버섯 육수의 맛을 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1318412호(2013년 10월 08일 등록) 국내등록특허 제10-1281933호(2013년 06월 27일 등록) 국내등록특허 제10-1401055호(2014년 05월 22일 등록)
본 발명은 상황버섯 달인 물로 육수를 제조하고 문어 및 훈제오리를 이용하여 전골을 제조함으로써, 구수하고 건강에 유익한 깊은 맛의 육수를 느낄 수 있고 훈제오리의 부드럽고 담백한 식감과 문어의 부드럽고 쫄깃한 식감을 동시에 느낄 수 있는 문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 문어, 오리 및 상황버섯의 영양성분 뿐만 아니라 오리 기름의 구수한 맛과 각종 야채에서 우러난 진한 맛이 조화를 이루어 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 문어 오리 전골의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 오리 전골을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법은 삶은 문어, 훈제오리, 상황버섯, 야채, 부추 및 천일염을 포함하는 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 상황버섯을 이용하여 상황버섯 육수를 제조하는 상황버섯 육수 제조 단계(S200); 상기 야채와 상황버섯 육수를 혼합한 후 가열하여 야채 육수를 제조하는 야채 육수 제조 단계(S300); 상기 야채 육수에 훈제오리를 투입한 후 가열하는 훈제오리 투입 단계(S400); 및 상기 훈제오리가 투입된 야채 육수에 삶은 문어 및 부추를 올려 문어 오리 전골을 제조하는 삶은 문어 올리기 단계(S500)를 포함한다.
상기 상황버섯 육수 제조 단계(S200)에서 상기 상황버섯 육수는 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 1차 가열하고, 70 내지 80℃의 온도에서 350 내지 450분 동안 2차 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 야채 육수 제조 단계(S300)에서 상기 야채는 단호박 5 내지 15 중량부, 새송이버섯 10 내지 20 중량부, 감자 5 내지 20 중량부, 통마늘 1 내지 10 중량부, 은행 1 내지 5 중량부, 대추 1 내지 5 중량부 및 양파 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 야채 100 중량부에 대해 천일염 1 내지 10 중량부 및 상황버섯 육수 500 내지 1500 중량부의 중량 비율로 혼합된 후 90 내지 100℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열됨으로써 수행될 수 있다.
상기 훈제오리 투입 단계(S400)에서는 상기 야채 육수에 훈제오리를 투입한 후 95 내지 100℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 문어 오리 전골을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법은 상황버섯 달인 물로 육수를 제조하고 문어 및 훈제오리를 이용하여 전골을 제조함으로써, 구수하고 건강에 유익한 깊은 맛의 육수를 느낄 수 있고 훈제오리의 부드럽고 담백한 식감과 문어의 부드럽고 쫄깃한 식감을 동시에 느낄 수 있는 문어 오리 전골을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 문어 오리 전골은 문어, 오리 및 상황버섯의 영양성분 뿐만 아니라 오리 기름의 구수한 맛과 각종 야채에서 우러난 진한 맛이 조화를 이루어 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법에 따라 제조된 문어 오리 전골을 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법에 따라 제조된 문어 오리 전골을 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 상황버섯 육수 제조 단계(S200), 야채 육수 제조 단계(S300), 훈제오리 투입 단계(S400) 및 삶은 문어 올리기 단계(S500)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 문어 오리 전골을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 재료들로는 삶은 문어, 훈제오리, 상황버섯, 야채, 부추 및 천일염이 준비될 수 있고, 상기 야채로는 단호박, 새송이버섯, 감자, 통마늘, 은행, 대추 및 양파로 이루어질 수 있는데, 상기 야채 재료들 이외에 소비자의 기호도 및 풍미를 증진시킬 수 있는 이외의 재료들도 준비되어 첨가될 수 있다.
본 발명에서 상기 삶은 문어는 돌문어를 삶아 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 삶은 문어는 하기의 제조방법으로 제조된 삶은 문어가 이용될 수 있다.
본 발명에 사용되는 삶은 문어를 제조하기 위하여, 먼저, 돌문어를 준비한 후 상기 돌문어의 비식용 부위를 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 돌문어의 내장 등과 같은 비식용 부위를 제거하는 과정에 의해 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 비식용 부위가 제거된 돌문어를 제1 세척할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 돌문어의 제1 세척은 해수를 이용하여 세척할 수 있다. 즉, 상기 돌문어의 제1 세척은 15 내지 20℃의 온도 및 3.0 내지 4.0%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 비식용 부위가 제거된 돌문어를 세척할 수 있는데, 상기 정제된 해수를 이용하여 돌문어를 세척함으로써 상기 돌문어의 표면과 육질 내부에 존재하는 일반 세균을 제거함과 동시에 상기 돌문어로부터 발생할 수 있는 비린내를 제거할 수 있다.
일반적으로 어류의 체내 염분 농도는 약 0.7 내지 1.0%의 범위인데, 본 발명에서는 4.0 내지 5.0%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 돌문어의 표면과 내부 육질을 세척함으로써, 염도 차이에 의한 삼투 작용에 의해 상기 돌문어에 남아 있을 수 있는 혈액이 상기 해수로 유출되고, 이로 인해 발생할 수 있는 세균과 비린내를 제거하여 안정성과 풍미를 높일 수 있다.
그 다음으로, 상기 제1 세척된 돌문어를 제2 세척할 수 있다.
상기 단계에서 상기 돌문어의 제2 세척은, 먼저, 녹차 잎, 월계수 잎 및 정제수를 0.5:1:8.5의 중량 비율로 혼합하고, 상기 녹차 잎 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 70 내지 80℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열한 후 녹차 잎 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 그 다음으로, 상기 여과액에 오징어 먹물을 9:1의 중량비로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시켜 숙성액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 제1 세척된 돌문어를 상기 숙성액에 침지시킨 후 8 내지 10℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 보관함으로써, 상기 돌문어의 빨판 등에 잔류하는 미세 이물질을 세척함과 동시에 상기 돌문어의 비린내를 제거할 수 있다.
상기 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.
이어서, 상기 제2 세척된 돌문어를 가압하여 펀칭할 수 있다.
상기 단계에서 상기 돌문어의 가압 펀칭은, 예를 들어, 돈가스 제조용 망치나 막대 등을 이용하여 상기 돌문어를 타격함으로써 이루어질 수 있는데, 본 발명에서는 상기와 같이 돌문어를 가압 펀칭함으로써, 상기 돌문어의 육질을 부드럽게 하고 돌문어의 식감을 향상시킬 수 있다.
다음으로, 상기 펀칭된 돌문어를 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 펀칭된 돌문어를 8 내지 12℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 상기 돌문어의 물성을 부드럽게 하고 풍미를 향상시킬 수 있다.
그 다음으로 상기 숙성된 돌문어를 정제수에서 삶음으로써 삶은 문어를 제조할 수 있다.
상기 단계에서 삶은 문어는 예를 들어, 가열하여 끓기 시작하는 정제수에 상기 숙성된 돌문어를 투입한 후 1 내지 3분 동안 삶고, 상기 삶은 돌문어를 1 내지 3℃ 온도의 냉수로 헹구어 줌으로써 제조될 수 있다.
이때, 상기 정제수에는 상기 돌문어에 잔류하는 이취를 제거하기 위하여 맥주나 생강을 더 투입한 후 가열하여 문어를 삶을 수도 있다.
상기 훈제오리는 오리를 훈제한 후 슬라이스하여 제조된 것으로, 시중에 판매되고 있는 공지의 슬라이스된 가공 훈제오리가 사용될 수 있다.
상기 오리 고기는 여러 가지 아미노산을 골고루 함유하고 있으며, 특히 라이신, 발린, 드레오닌, 로이신, 메치오닌 등 필수 아미노산 함량이 우수하고, 또한 오리 기름은 불포화 지방으로서 인체에 필요한 지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하여 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 원활하게 하기 때문에 동맥경화나 고혈압에 효과가 있으며, 불포화 지방산이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기보다 월등히 높고 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하며, 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 14배이고 비타민은 닭고기의 35배나 함유하고 있다.
한편, 본 발명에서 상기 훈제오리는 시중에 판매되고 있는 공지의 슬라이스된 가공 훈제오리가 사용될 수 있는데, 상기 훈제오리의 풍미 및 식감을 향상시키고 추후 제조되는 전골의 기호도를 더욱 증진시키기 위하여 상기 훈제오리에 황태채 분말을 혼합한 후 숙성하여 제조될 수도 있다.
즉, 본 발명에 따른 기술적 사상의 다른 실시예에서 상기 훈제오리는 슬라이스된 훈제오리 100 중량부에 대해 황태채 분말 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 황태채 분말이 혼합된 훈제오리를 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 숙성함으로써 제조될 수 있다.
이때, 상기 황태채 분말은 하기의 제조방법으로 제조된 황태채 분말이 이용될 수 있다.
먼저, 황태를 건조한 후 일정한 길이 단위로 절단하여 황태채를 준비할 수 있다. 상기 단계에서는 황태를 통상의 공지된 방법으로 건조한 후 지느러미, 뼈 등과 같은 비식용 부위를 제거하고, 3 내지 6cm 길이로 일정하게 절단하여 황태채를 준비할 수 있다.
다음으로, 상기 황태채를 사과 착즙액과 혼합시켜 상기 황태채에 잔류하는 비린내와 같은 이취를 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 황태채 100 중량부에 대해 사과 착즙액 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 사과 착즙액과 혼합된 황태채를 13 내지 15℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써 진행될 수 있는데, 상기 사과 착즙액은 하기의 제조방법으로 제조된 사과 착즙액이 이용될 수 있다.
상기 사과 착즙액을 제조하기 위하여, 먼저, 사과를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 사과를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 사과의 절단은 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 사과를 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 사과의 증숙은 상기 절단된 사과를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 40 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 증숙함으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 황태채의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 사과를 압착하여 사과 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 증숙된 사과를 2 내지 4kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 사과의 유용성분이 충분하게 침출된 사과 착즙액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 사과 착즙액과 혼합된 황태채를 분리한 후 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 사과 착즙액과 혼합된 황태채를 숙성시킴으로써, 상기 황태채의 맛과 향을 배가할 수 있는데, 상기 단계는 상기 사과 착즙액과 혼합된 황태채를 분리한 후 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 황태채의 숙성이 충분하지 않아 황태채의 비린내가 잔류할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 황태채가 딱딱해지는 등 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 황태채를 분쇄 또는 절단하여 황태채 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 황태채를 공지의 분쇄기 또는 절단기를 이용하여 일정한 길이 또는 입도로 분쇄 또는 절단할 수 있는데, 상기 황태채 분말의 크기는 소비자의 기호도 또는 사용자의 목적에 따라 다양한 방법으로 진행될 수 있는바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 상황버섯은 참나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 하는데, 상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 상기 상황버섯은 상기 상황버섯 고유의 향과 식감을 증진시키고 저장 기간을 증진시키기 위하여 하기와 같이 제조된 상황버섯이 이용될 수 있다.
먼저, 채취된 상황버섯을 세척하여 상기 상황버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 레몬즙 및 소금용액은 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 쉽게 부패되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%인 소금용액을 사용할 수 있고, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킬 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가진다. 본 발명에서는 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상황버섯의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 상황버섯을 자연 건조시켜 상기 상황버섯에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 20 내지 25℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 상황버섯을 건조함으로써 상황버섯의 영양과 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 상황버섯을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 55 내지 65mbar의 압력하에서 자연 건조된 상황버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 상황버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 상황버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상황버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 상황버섯을 건조해주면, 상황버섯 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 상황버섯 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 상황버섯 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 육수 제조시 상황버섯의 유효 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 상황버섯을 숙성시켜 본 발명에 사용되는 상황버섯을 제조할 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관함으로써, 상기 상황버섯의 물성을 안정화시켜 추후 상황버섯으로 우린 육수의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
2. 상황버섯 육수 제조 단계(S200)
상기 상황버섯 육수 제조 단계(S200)는 상기 상황버섯을 이용하여 상황버섯 육수를 제조하는 단계이다.
상기 상황버섯 육수 제조 단계(S200)에서는 상기 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하여 상황버섯의 유용성분을 우려냄으로써 육수를 제조할 수 있는데, 상기 상황버섯 육수는 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 1차 가열하고, 70 내지 80℃의 온도에서 350 내지 450분 동안 2차 가열함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 상황버섯 육수 제조 단계(S200)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상황버섯의 향과 유용성분이 충분히 우러나지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상황버섯의 잔류물이 생겨 상황버섯 육수의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
3. 야채 육수 제조 단계(S300)
상기 야채 육수 제조 단계(S300)는 상기 야채와 상황버섯 육수를 혼합한 후 가열하여 야채 육수를 제조하는 단계이다.
상기 야채 육수 제조 단계(S300)에서는 단호박, 새송이버섯, 감자, 통마늘, 은행, 대추 및 양파로 이루어진 야채에 천일염 및 상황버섯 육수를 혼합한 후 가열함으로써 제조될 수 있는데, 상기 야채는 단호박 5 내지 15 중량부, 새송이버섯 10 내지 20 중량부, 감자 5 내지 20 중량부, 통마늘 1 내지 10 중량부, 은행 1 내지 5 중량부, 대추 1 내지 5 중량부 및 양파 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있고, 상기 야채 100 중량부에 대해 천일염 1 내지 10 중량부 및 상황버섯 육수 500 내지 1500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 100℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
4. 훈제오리 투입 단계(S400)
상기 훈제오리 투입 단계(S400)는 상기 야채 육수에 훈제오리를 투입한 후 가열하는 단계이다.
상기 훈제오리 투입 단계(S400)에서는 상기 야채 육수에 훈제오리를 투입한 후 95 내지 100℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 진행될 수 있는데, 상기 훈제오리의 투입량은 제조하고자 하는 전골의 양에 따라 다양할 수 있다.
예를 들어, 상기 훈제오리 투입 단계(S400)는 상기 야채 육수 100 중량부에 대해 훈제오리 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 계량하여 투입될 수 있다.
5. 삶은 문어 올리기 단계(S500)
상기 삶은 문어 올리기 단계(S500)는 상기 훈제오리가 투입된 야채 육수에 삶은 문어 및 부추를 올려 문어 오리 전골을 제조하는 단계이다.
상기 삶은 문어 올리기 단계(S500)에서는 상기 훈제오리가 투입된 야채 육수 상부에 삶은 문어를 올린 후 기호도 및 영양성분을 강화하기 위하여 부추를 더 올려줌으로써, 본 발명에 따른 문어 오리 전골을 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 문어 오리 전골의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 삶은 문어, 훈제오리, 상황버섯, 야채, 부추 및 천일염을 준비하였고, 야채로는 단호박, 새송이버섯, 감자, 통마늘, 은행, 대추 및 양파를 준비하였다.
이때, 상기 삶은 문어와 상황버섯은 상술한 제조방법으로 제조된 삶은 돌문어와 상황버섯을 사용하였고, 훈제오리는 시중에 판매되고 있는 슬라이스된 훈제오리(J사 제조)를 시용하였다.
다음으로, 정제수 25리터(L) 당 상황버섯 400g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60분 동안 1차 가열하고, 70 내지 80℃의 온도에서 400분 동안 2차 가열함으로써 상황버섯 육수를 제조하였다.
그 다음으로, 상기 야채 100 중량부에 대해 천일염 5 중량부 및 상황버섯 육수 800 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 100℃의 온도에서 7분 동안 가열함으로써 야채 육수를 제조하였다.
이때, 상기 야채는 단호박 10 중량부, 새송이버섯 15 중량부, 감자 13 중량부, 통마늘 7 중량부, 은행 3 중량부, 대추 3 중량부 및 양파 8 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였다.
이어서, 상기 야채 육수 100 중량부에 대해 훈제오리 20 중량부의 중량 비율로 투입한 후 95 내지 100℃의 온도에서 10분 동안 가열하였고, 이후, 삶은 문어 및 부추를 올려줌으로써, 실시예 1에 따른 문어 오리 전골을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 문어 오리 전골을 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 슬라이스된 훈제오리 100 중량부에 대해 황태채 분말 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 황태채 분말이 혼합된 훈제오리를 8 내지 12℃의 온도에서 3시간 동안 숙성함으로써 제조된 훈제오리를 이용하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 전골을 제조하였는데, 비교예 1에서는 상기 전골에 훈제오리를 투입하지 않고, 상황버섯 육수를 이용하지 않고 야채 육수만을 이용하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 전골을 제조하였는데, 비교예 2에서는 상기 전골에 삶은 문어를 투입하지 않고, 야채 육수를 이용하지 않고 상황버섯 육수만을 이용하였다.
< 관능 평가 >
실시예 1, 2에 따라 제조된 전골과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 전골의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.2 8.3 8.4 8.3
실시예 2 8.4 8.5 8.5 8.5 8.5
비교예 1 7.1 7.3 7.2 7.2 7.2
비교예 2 7.0 7.2 7.2 7.1 7.1
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 전골의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 전골에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예 1, 2에 따라 제조된 전골이 상황버섯 육수, 야채 육수, 훈제오리 및 삶은 문어가 조화롭게 포함됨으로써, 구수하고 건강에 유익한 깊은 맛의 육수를 느낄 수 있고 훈제오리의 부드럽고 담백한 식감과 문어의 부드럽고 쫄깃한 식감을 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 삶은 문어, 훈제오리, 상황버섯, 야채, 부추 및 천일염을 포함하는 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100);
    상기 상황버섯을 이용하여 상황버섯 육수를 제조하는 상황버섯 육수 제조 단계(S200);
    상기 야채와 상황버섯 육수를 혼합한 후 가열하여 야채 육수를 제조하는 야채 육수 제조 단계(S300);
    상기 야채 육수에 훈제오리를 투입한 후 가열하는 훈제오리 투입 단계(S400); 및
    상기 훈제오리가 투입된 야채 육수에 삶은 문어 및 부추를 올려 문어 오리 전골을 제조하는 삶은 문어 올리기 단계(S500)를 포함하고,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 삶은 문어는, 돌문어를 준비한 후 상기 돌문어의 비식용 부위를 제거하고, 상기 비식용 부위가 제거된 돌문어를 제1 세척하되, 상기 돌문어의 제1 세척은 15 내지 20℃의 온도 및 3.0 내지 4.0%의 염도를 가지는 정제된 해수로 세척하며, 상기 제1 세척된 돌문어를 제2 세척하되, 상기 돌문어의 제2 세척은, 녹차 잎, 월계수 잎 및 정제수를 0.5:1:8.5의 중량 비율로 혼합하고, 상기 녹차 잎 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 70 내지 80℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열한 후 녹차 잎 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조하며, 상기 여과액에 오징어 먹물을 9:1의 중량비로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시켜 숙성액을 제조하며, 상기 제1 세척된 돌문어를 상기 숙성액에 침지시킨 후 8 내지 10℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 보관하는 과정으로 진행되고, 상기 제2 세척된 돌문어를 가압하여 펀칭하며, 상기 펀칭된 돌문어를 8 내지 12℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 돌문어를 끓기 시작하는 정제수에 투입한 후 1 내지 3분 동안 삶고, 상기 삶은 돌문어를 1 내지 3℃ 온도의 냉수로 헹구어 주는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 훈제오리는, 슬라이스된 훈제오리 100 중량부에 대해 황태채 분말 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 황태채 분말이 혼합된 훈제오리를 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 숙성하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 황태채 분말은, 황태를 건조한 후 3 내지 6cm 길이로 일정하게 절단하여 황태채를 준비하고, 상기 황태채 100 중량부에 대해 사과 착즙액 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 사과 착즙액과 혼합된 황태채를 13 내지 15℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관하고, 상기 사과 착즙액과 혼합된 황태채를 분리한 후 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 숙성시키며, 상기 숙성된 황태채를 분쇄하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 사과 착즙액은, 사과를 준비하여 세척한 후 2 내지 4 등분으로 절단하고, 상기 절단된 사과를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 쪄서 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 40 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 증숙함으로써 수행되며, 상기 증숙된 사과를 2 내지 4kgf/cm2의 압력으로 가압하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 상황버섯은, 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하되, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합되고, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%이며, 상기 세척된 상황버섯을 20 내지 25℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 자연 건조하고, 상기 자연 건조된 상황버섯을 55 내지 65mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하며, 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 숙성시키는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 상황버섯 육수 제조 단계(S200)에서 상기 상황버섯 육수는 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 1차 가열하고, 70 내지 80℃의 온도에서 350 내지 450분 동안 2차 가열함으로써 제조되며,
    상기 야채 육수 제조 단계(S300)에서 상기 야채는 단호박 5 내지 15 중량부, 새송이버섯 10 내지 20 중량부, 감자 5 내지 20 중량부, 통마늘 1 내지 10 중량부, 은행 1 내지 5 중량부, 대추 1 내지 5 중량부 및 양파 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 야채 100 중량부에 대해 천일염 1 내지 10 중량부 및 상황버섯 육수 500 내지 1500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 100℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열함으로써 야채 육수를 제조하며,
    상기 훈제오리 투입 단계(S400)에서는 상기 야채 육수 100 중량부에 대해 훈제오리 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 계량하여 투입한 후 95 내지 100℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 문어 오리 전골의 제조방법.
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  5. 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 문어 오리 전골.
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Title
문어와 훈제오리가 만나면? 문어오리전골(2TV 생생정보 , 2018.01.09.) [인터넷 : http://tv.naver.com/v/2526348]* *
생생정보 문어오리전골(티스토리, 2018.01.09.) [인터넷 : https://waegwanlife.tistory.com/3688]* *

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