CN113907277A - 一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，属于酱卤肉制品加工技术领域。其方法是：将鸭脖解冻、修整、清洗、预煮后；通过油炸、冷却、定量卤制处理；或定量卤制、油炸、冷却处理；再经真空包装、高温杀菌。本发明先制备卤汁，再将鸭脖、卤汁和复合调味料放入真空滚揉机中进行低温定量卤制，制得的产品麻辣入味、香味浓郁、咸淡适中，相比传统工艺原辅料利用率提高了15~20%，产品风味稳定性高，生产能耗低，易于标准化和工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，属于酱卤肉制品加工技术领域。
背景技术
传统酱卤肉制品加工是将食盐、白砂糖、酱油、香辛料及食品添加剂等按一定比例调制成卤汁，再将肉类原料在卤汁中蒸煮卤制而成。一方面传统工艺煮制时间长，导致原料有蒸煮损失；另一方面卤汁中香辛料、调味料的过量使用，导致利用率不高。
定量卤制加工是根据酱卤肉制品的口感风味、组织形态、色泽等质量要求，通过物料与复合调味料精确配比，在真空滚揉机内实现肉制品的定量卤制。在真空滚揉机内进行定量卤制能够使卤汁中风味组分更快地被肉制品吸收和吸附，避免滚揉过程中氧化反应的发生，并改善肉类原料的嫩度与食用性。定量卤制工艺与传统蒸煮卤制工艺相比，能够提高香辛料等原辅料的利用率，降低生产成本和能耗，确保产品风味稳定性并能够实现标准化生产。
鸭脖具有较高的营养价值，不仅具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，并且还含有丰富的油酸、亚油酸、维生素A和维生素E及磷、钾、镁、铁等矿物元素。酱卤鸭脖制品作为肉制品中重要的一类产品，是广大消费者喜爱的休闲食品之一。目前，酱卤鸭脖的生产主要采用传统蒸煮卤制工艺进行，对于定量卤制技术的研究和应用较少，在一定程度上制约了鸭脖制品的标准化和工业化生产。
专利申请公开号 CN 112401148A（公开日2021年2月26日），公开了“一种香辣鸭脖的加工方法”，该方法在卤汁中加入特定配比的中药原材料加工香辣鸭脖；专利申请公开号CN 104223149A（公开日2014年12月24日），公开了“一种麻辣鸭脖及其制作方法”，该方法将鸭脖用卤汁腌制后再炒制；专利申请公开号 CN 106261832A（公开日2017年1月4日），公开了“一种辣鸭脖的制作方法”，该方法将烧开的卤汁中加入鸭脖焖煮后关火自然冷却进行卤制；上述方法均是采用传统的酱卤肉制品加工方法，即将食盐、白砂糖及多种香辛料等先制成卤汁后，再将鸭脖加入到卤汁中蒸煮卤制，由于鸭脖在煮制过程中对卤汁中不同调味料和香辛料风味组分的非等比例吸收及长时间高温蒸煮卤制，卤汁中成分越来越复杂，导致产品风味不稳定，产品质量难以得到保证。专利申请公开号 CN 104783194A（公开日2015年7月22日），公开了“一种麻辣鸭脖的生产工艺”， 将鸭脖通过解冻、预处理、干腌、卤煮、湿腌、烘烤及拌料等加工处理制备得到产品，该工艺复杂，且鸭脖和腌制料在常温下进行滚揉处理，滚揉过程中鸭脖相互摩擦使温度升高，导致蛋白质变性、微生物繁殖加快，产品质量和稳定性下降。专利申请公开号 CN 102871137A（公开日2013年1月16日），公开了“一种休闲肉制品的定量卤制方法”，该方法直接将各种调味料、香辛料、食品添加剂和水混合得到复合调味液后，再加入到滚揉机内进行定量卤制，未充分考虑香辛料中风味组分能否有效进入鸭脖组织内部，且采用巴氏杀菌时间较短，会导致产品卤味不足及杀菌不彻底。
发明内容
本发明的目的是：提供一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，优化卤制配方，采用定量卤制工艺，将鸭脖与卤汁、复合调味料依据科学合理的配比在真空滚揉机内进行低温间歇滚揉处理，提高麻辣鸭脖的口感、风味稳定性和原辅料利用率，减少能源消耗，降低生产成本，易于标准化和工业化生产。
本发明的第一种技术解决方案是：一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，该方法是：将鸭脖解冻、修整、清洗、预煮后；通过油炸、冷却、定量卤制处理；再经真空包装、高温杀菌。
上述方法包括以下具体步骤：
(1) 原料解冻、修整及清洗：将鸭脖经流水解冻1～3h后，去除表面的筋膜等异物，切成3～5cm的小段，用清水清洗，沥干水分备用；
(2) 预煮：将切段、清洗好的鸭脖，放入冷水中缓慢加热至沸腾，除去鸭脖中的血水以及带有的生腥气味，煮制20～40min，并及时清除表面的泡沫；
(3) 卤汁制备：按配料与水的质量体积(w/v)比，在水中添加如下配料：辣椒2.5～3.5%，花椒3.0～5.0%，八角2.5～3.5%，丁香1.0～2.0%，小茴香0.5～0.7%，桂皮0.4～0.6%，香叶0.1～0.3%，草果0.2～0.4%，肉豆蔻0.3～0.5%，大葱1.0～3.0%，姜1.0～3.0%，酱油1.5～2.5%，料酒1.5～2.5%；先大火煮沸5～10min，再转小火煮制20～30min；用纱布过滤，补水至初始体积，制得卤汁；
(4) 油炸：将预煮处理后的鸭脖，在油温为160～170℃的油炸机中炸煮1～5min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；
(5) 定量卤制：在真空滚揉机中，加入油炸处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.2～0.3 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加如下复合调味料：食盐1.0～2.5%，白砂糖2.0～5.0%，辣椒粉1.0～4.0%，花椒粉1.0～4.0%，八角粉0.3～0.5%，丁香粉0.1～0.3%，小茴香粉0.2～0.3%，桂皮粉0.2～0.4%，草果粉0.2～0.3%，肉豆蔻粉0.2～0.3%，味精0.5～1.0%，食用油3.0～6.0%；在温度为2～6℃和滚揉转速为5～10r/min条件下，真空滚揉0.5～2h，间歇10～20min，再真空滚揉0.5～2h；
(6) 真空包装、杀菌：将定量卤制处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖进行高温杀菌，杀菌温度为110～121℃，杀菌时间为15～30min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
本发明的第二种技术解决方案是：一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，该方法是：将鸭脖解冻、修整、清洗、预煮后；通过定量卤制、油炸、冷却处理；再经真空包装、高温杀菌。
上述方法包括以下具体步骤：
(1) 原料解冻、修整及清洗：将鸭脖经流水解冻1～3h后，去除表面的筋膜等异物，切成3～5cm的小段，用清水清洗，沥干水分备用；
(2) 预煮：将切段、清洗好的鸭脖，放入冷水中缓慢加热至沸腾，除去鸭脖中的血水以及带有的生腥气味，煮制20～40min，并及时清除表面的泡沫；
(3) 卤汁制备：按配料与水的质量体积(w/v)比，在水中添加如下配料：辣椒2.5～3.5%，花椒3.0～5.0%，八角2.5～3.5%，丁香1.0～2.0%，小茴香0.5～0.7%，桂皮0.4～0.6%，香叶0.1～0.3%，草果0.2～0.4%，肉豆蔻0.3～0.5%，大葱1.0～3.0%，姜1.0～3.0%，酱油1.5～2.5%，料酒1.5～2.5%；先大火煮沸5～10min，再转小火煮制20～30min；用纱布过滤，补水至初始体积，制得卤汁；
（4）定量卤制：在真空滚揉机中，加入预煮处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.2～0.3 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加如下复合调味料：食盐1.0～2.5%，白砂糖2.0～5.0%，辣椒粉1.0～4.0%，花椒粉1.0～4.0%，八角粉0.3～0.5%，丁香粉0.1～0.3%，小茴香粉0.2～0.3%，桂皮粉0.2～0.4%，草果粉0.2～0.3%，肉豆蔻粉0.2～0.3%，味精0.5～1.0%，食用油3.0～6.0%；在温度为2～6℃和滚揉转速为5～10r/min条件下，真空滚揉0.5～2h，间歇10～20min，再真空滚揉0.5～2h；
(5) 油炸：将定量卤制处理后的鸭脖，在油温为160～170℃的油炸机中炸煮1～5min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；
(6) 真空包装、杀菌：将油炸处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖进行高温杀菌，杀菌温度为110～121℃，杀菌时间为15～30min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1) 本发明使用由多种香辛料制得的卤汁及结合复合调味料的科学合理配方，且卤汁、调味料中没有使用亚硝酸钠、乙基麦芽酚等食品添加剂，制得的鸭脖制品麻辣入味、香味浓郁、咸淡适中，食用安全性高。
(2) 本发明与现有的定量卤制技术相比，工艺更加科学合理，操作更加简便，通过先制备卤汁，再将鸭脖、卤汁和复合调味料放入真空滚揉机中进行定量卤制，提高了肉组织细胞膜渗透性和蛋白质亲水基团水化性，使卤汁风味成分能够更加有效地进入鸭脖组织内部，提高了产品嫩度并缩短了卤制时间。
(3) 本发明采用定量卤制的方式生产麻辣鸭脖，避免了传统蒸煮卤制工艺长时间高温卤制引起的维生素、矿物元素等营养成分的破坏和损失以及杂环胺等有害物质的积累，提高了原辅料的利用率，保证了产品风味的稳定性，原辅料利用率提高了15~20%，并降低了生产能耗，易于标准化和工业化生产。
(4) 本发明的一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，解决现有传统蒸煮卤制工艺复杂繁琐、生产成本高、产品风味不稳定及因卤汁长期反复使用而产生的食品安全问题，同时定量卤制能够实现麻辣鸭脖标准化和工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的技术解决方案，但不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：将鸭脖经流水解冻3h后，去除表面的筋膜等异物，切成5cm的小段，用清水清洗，沥干水分备用；将切段、清洗好的鸭脖，放入冷水中缓慢加热至沸腾，除去鸭脖中的血水以及带有的生腥气味，煮制40min，并及时清除表面的泡沫；按配料与水的质量体积(w/v)比，在水中分别添加如下配料：辣椒2.5%，花椒5.0%，八角2.5%，丁香1.0%，小茴香0.5%，桂皮0.6%，香叶0.1%，草果0.4%，肉豆蔻0.3%，大葱1.0%，姜1.0%，酱油2.5%，料酒2.5%；先大火煮沸10min，再转小火煮制30min，用纱布过滤，补水至初始体积，制得卤汁；将预煮处理后的鸭脖，在油温为170℃的油炸机中炸煮1min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；在真空滚揉机中，加入油炸处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.3 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加复合调味料如下：食盐1.0%，白砂糖2.0%，辣椒粉2.5%，花椒粉4.0%，八角粉0.3%，丁香粉0.1%，小茴香粉0.3%，桂皮粉0.4%，草果粉0.3%，肉豆蔻粉0.3%，味精0.8%，食用油4.5%；在温度为2℃和滚揉转速为6r/min条件下，真空滚揉0.5h后，间歇20min，再真空滚揉2h；将处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖高温杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为30min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
实施例2：将鸭脖经流水解冻1h后，去除表面的筋膜等异物，切成4cm的小段，用清水清洗，沥干水分备用；将切段、清洗好的鸭脖，放入冷水中缓慢加热至沸腾，除去鸭脖中的血水以及带有的生腥气味，煮制20min，并及时清除表面的泡沫；按配料与水的质量体积(w/v)比，在水中分别添加如下配料：辣椒3.0%，花椒4.0%，八角3.0%，丁香1.5%，小茴香0.7%，桂皮0.5%，香叶0.2%，草果0.3%，肉豆蔻0.4%，大葱2.0%，姜2.0%，酱油1.5%，料酒1.5%；先大火煮沸5min，再转小火煮制20min，用纱布过滤，补水至初始体积，制得卤汁；将预煮处理后的鸭脖，在油温为165℃的油炸机中炸煮2min后捞出，滤油2～3min后放置冷却。在真空滚揉机中，加入油炸处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.2 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加复合调味料如下：食盐1.5%，白砂糖3.0%，辣椒粉3.0%，花椒粉2.0%，八角粉0.5%，丁香粉0.3%，小茴香粉0.25%，桂皮粉0.3%，草果粉0.25%，肉豆蔻粉0.25%，味精1.0%，食用油6.0%；在温度为4℃和滚揉转速为10r/min条件下，真空滚揉1h后，间歇15min，再真空滚揉2h；将处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖高温杀菌，杀菌温度为117℃，杀菌时间为22min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
实施例3：将鸭脖经流水解冻2h后，去除表面的筋膜等异物，切成3cm的小段，用清水清洗，沥干水分备用；将切段、清洗好的鸭脖，放入冷水中缓慢加热至沸腾，除去鸭脖中的血水以及带有的生腥气味，煮制30min，并及时清除表面的泡沫；按配料与水的质量体积(w/v)比，在水中分别添加配料如下：辣椒3.5%，花椒3.0%，八角3.5%，丁香2.0%，小茴香0.6%，桂皮0.4%，香叶0.3%，草果0.2%，肉豆蔻0.5%，大葱3.0%，姜3.0%，酱油2.0%，料酒2.0%；先大火煮沸8min，再转小火煮制25min，用纱布过滤，补水至初始体积，制得卤汁；将预煮处理后的鸭脖，在油温为160℃的油炸机中炸煮5min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；在真空滚揉机中，加入油炸处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.25(w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加复合调味料如下：食盐2.5%，白砂糖5.0%，辣椒粉4.0%，花椒粉1.0%，八角粉0.4%，丁香粉0.2%，小茴香粉0.2%，桂皮粉0.2%，草果粉0.2%，肉豆蔻粉0.2%，味精0.5%，食用油3.0%；在温度为6℃和滚揉转速为6r/min条件下，真空滚揉2h后，间歇10min，再真空滚揉1h；将处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖高温杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
实施例4：鸭脖解冻、修整、清洗、预煮和卤汁制备方法同实施例1；在真空滚揉机中，加入预煮处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.2 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加复合调味料如下：食盐2.5%，白砂糖3.5%，辣椒粉1.0%，花椒粉2.5%，八角粉0.3%，丁香粉0.1%，小茴香粉0.3%，桂皮粉0.4%，草果粉0.3%，肉豆蔻粉0.3%，味精1.0%，食用油3.0%；在温度为2℃和滚揉转速为10r/min条件下，真空滚揉1.0h后，间歇15min，再真空滚揉1.5h；将定量卤制处理后的鸭脖，在油温为160℃的油炸机中炸煮5min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；将处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖进行高温杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
实施例5：鸭脖解冻、修整、清洗、预煮和卤汁制备方法同实施例2；在真空滚揉机中，加入预煮处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.3 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加复合调味料如下：食盐1.8%，白砂糖3.2%，辣椒粉3.2%，花椒粉3.0%，八角粉0.5%，丁香粉0.3%，小茴香粉0.25%，桂皮粉0.3%，草果粉0.25%，肉豆蔻粉0.25%，味精0.6%，食用油4.5%；在温度为4℃和滚揉转速为6r/min条件下，真空滚揉2.0h后，间歇10min，再真空滚揉0.5h；将定量卤制处理后的鸭脖，在油温为170℃的油炸机中炸煮1min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；将处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖进行高温杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为30min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
实施例6：鸭脖解冻、修整、清洗、预煮和卤汁制备方法同实施例3；在真空滚揉机中，加入预煮处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.25(w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加复合调味料如下：食盐2.2%，白砂糖3.6%，辣椒粉4.0%，花椒粉1.5%，八角粉0.4%，丁香粉0.2%，小茴香粉0.2%，桂皮粉0.2%，草果粉0.2%，肉豆蔻粉0.2%，味精0.8%，食用油5.0%；在温度为6℃和滚揉转速为10r/min条件下，真空滚揉0.5h后，间歇20min，再真空滚揉2.0h；将定量卤制处理后的鸭脖，在油温为165℃的油炸机中炸煮2min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；将处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖进行高温杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为25min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (4)
1.一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，其特征在于该方法是：将鸭脖解冻、修整、清洗、预煮后；通过油炸、冷却、定量卤制处理；再经真空包装、高温杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，其特征在于该方法包括以下具体步骤：
(1) 原料解冻、修整及清洗：将鸭脖经流水解冻1～3h后，去除表面的筋膜等异物，切成3～5cm的小段，用清水清洗，沥干水分备用；
(2) 预煮：将切段、清洗好的鸭脖，放入冷水中缓慢加热至沸腾，除去鸭脖中的血水以及带有的生腥气味，煮制20～40min，并及时清除表面的泡沫；
(3) 卤汁制备：按配料与水的质量体积(w/v)比，在水中添加如下配料：辣椒2.5～3.5%，花椒3.0～5.0%，八角2.5～3.5%，丁香1.0～2.0%，小茴香0.5～0.7%，桂皮0.4～0.6%，香叶0.1～0.3%，草果0.2～0.4%，肉豆蔻0.3～0.5%，大葱1.0～3.0%，姜1.0～3.0%，酱油1.5～2.5%，料酒1.5～2.5%；先大火煮沸5～10min，再转小火煮制20～30min；用纱布过滤，补水至初始体积，制得卤汁；
(4) 油炸：将预煮处理后的鸭脖，在油温为160～170℃的油炸机中炸煮1～5min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；
(5) 定量卤制：在真空滚揉机中，加入油炸处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.2～0.3 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加如下复合调味料：食盐1.0～2.5%，白砂糖2.0～5.0%，辣椒粉1.0～4.0%，花椒粉1.0～4.0%，八角粉0.3～0.5%，丁香粉0.1～0.3%，小茴香粉0.2～0.3%，桂皮粉0.2～0.4%，草果粉0.2～0.3%，肉豆蔻粉0.2～0.3%，味精0.5～1.0%，食用油3.0～6.0%；在温度为2～6℃和滚揉转速为5～10r/min条件下，真空滚揉0.5～2h，间歇10～20min，再真空滚揉0.5～2h；
(6) 真空包装、杀菌：将定量卤制处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖进行高温杀菌，杀菌温度为110～121℃，杀菌时间为15～30min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
3.一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，其特征在于该方法是：将鸭脖解冻、修整、清洗、预煮后；通过定量卤制、油炸、冷却处理；再经真空包装、高温杀菌。
4.根据权利要求3所述的一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，其特征在于该方法包括以下具体步骤：
(1) 原料解冻、修整及清洗：将鸭脖经流水解冻1～3h后，去除表面的筋膜等异物，切成3～5cm的小段，用清水清洗，沥干水分备用；
(2) 预煮：将切段、清洗好的鸭脖，放入冷水中缓慢加热至沸腾，除去鸭脖中的血水以及带有的生腥气味，煮制20～40min，并及时清除表面的泡沫；
(3) 卤汁制备：按配料与水的质量体积(w/v)比，在水中添加如下配料：辣椒2.5～3.5%，花椒3.0～5.0%，八角2.5～3.5%，丁香1.0～2.0%，小茴香0.5～0.7%，桂皮0.4～0.6%，香叶0.1～0.3%，草果0.2～0.4%，肉豆蔻0.3～0.5%，大葱1.0～3.0%，姜1.0～3.0%，酱油1.5～2.5%，料酒1.5～2.5%；先大火煮沸5～10min，再转小火煮制20～30min；用纱布过滤，补水至初始体积，制得卤汁；
(4) 定量卤制：在真空滚揉机中，加入预煮处理后的鸭脖，以鸭脖为基准，按照质量体积比为1∶0.2～0.3 (w/v)的比例加入卤汁，按照质量百分比(w/w)添加如下复合调味料：食盐1.0～2.5%，白砂糖2.0～5.0%，辣椒粉1.0～4.0%，花椒粉1.0～4.0%，八角粉0.3～0.5%，丁香粉0.1～0.3%，小茴香粉0.2～0.3%，桂皮粉0.2～0.4%，草果粉0.2～0.3%，肉豆蔻粉0.2～0.3%，味精0.5～1.0%，食用油3.0～6.0%；在温度为2～6℃和滚揉转速为5～10r/min条件下，真空滚揉0.5～2h，间歇10～20min，再真空滚揉0.5～2h；
(5) 油炸：将定量卤制处理后的鸭脖，在油温为160～170℃的油炸机中炸煮1～5min后捞出，滤油2～3min后放置冷却；
(6) 真空包装、杀菌：将油炸处理后的鸭脖按计量要求装入铝箔复合包装袋中，采用真空包装机进行包装；将包装好的鸭脖进行高温杀菌，杀菌温度为110～121℃，杀菌时间为15～30min；将杀菌的产品过水，去除漏袋等不合格产品，烘干机烘干，制得最终产品。
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