CN104473207A - 鸭脖鸭翅的生产工艺 - Google Patents

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吴福英
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杨兴斌
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Abstract

本发明公开了一种鸭脖鸭翅的生产工艺，一）卤制：卤水熬制：加入鸭脖或鸭翅、水、香料包；香料包用纱布包好熬制，再加卤味增香膏；在卤制时，适量的补加盐、料酒和水；二）油炸：150℃油温下锅，最低温度控制在145℃以上，鸭脖炸6-10分钟，鸭翅3-5分钟；三）拌料。本发明提供的鸭脖鸭翅的生产工艺，由于采用特殊的配方和工艺，更加美味可口，健康有益身心；适合规模化工业生产。

Description

鸭脖鸭翅的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种鸭脖鸭翅的生产工艺，属于食品技术领域。
背景技术
鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，湖南，湖北，四川等地汉族传统名吃之一。最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。鸭翅也可以经过同样的制作手法，同样香味可口。本发明的生产工艺生产的鸭脖鸭翅，更加美味可口，健康有益身心。
发明内容
目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种鸭脖鸭翅的生产工艺。
技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
一）卤制：卤水熬制：加入鸭脖或鸭翅、水、香料包；香料包用纱布包好熬制，再加卤味增香膏；在卤制时，适量的补加盐、料酒和水；
二）油炸：
   150℃油温下锅，最低温度控制在145℃以上，鸭脖炸6-10分钟，鸭翅3-5分钟；
三）拌料。
所述的鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于：卤制时间为10-20分钟。
作为优选方案，所述的鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于：卤制时间为15分钟。
作为优选方案，所述的鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于：卤制的香料包，包括以下重量份数的原料：八角300-500份，茴香400-500份,香果200-300份,草果200-300份,三奈200-300份,香叶50-150份，砂仁100-200份，丁香10-50份,花椒30-80份,白芷100-200份,桂皮80-150份,陈皮50-100份,甘草50-100份,白豆蔻50-100份。
有益效果：本发明提供的鸭脖鸭翅的生产工艺，由于采用特殊的配方和工艺，更加美味可口，健康有益身心。因此能给人们提供一种可通过规模化生产保持鸭脖鸭翅原有的营养成分和具有特殊的香风味，克服配方不统一，工艺不统一的缺陷，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的鸭脖鸭翅加工方法。适应当代鸭脖鸭翅食品方便化、系列化发展趋势。
具体实施方式
下面实施例对本发明作更进一步的说明。
一）卤制：
1、卤水熬制：
香料包：加水100k份（200斤）：八角300-500g，茴香400-500g,香果200-300g,草果200-300g,三奈200-300g,香叶50-150g，砂仁100-200g，丁香10-50g,花椒30-80g,白芷100-200g,桂皮80-150g,陈皮50-100g,甘草50-100g,白豆蔻50-100g；用纱布包好熬制，再加卤味增香膏1000-2000g；
2、一般卤制时间为15分钟。
*卤制时，第一次新汤要加原料的4%的盐，即360斤鸭脖加14.4斤盐。
第二次下料卤制时，加原料的1.5%的盐即可，即360斤鸭脖加5.5斤盐。
*在卤制时，加料酒一袋，烧酒半瓢，放0.03%红曲红着色，后面看颜色适当补入红曲红色素。
3、补水：要加水的4%的盐和水的1.57%的卤制专用膏，即40斤水（一鸡膏桶）加盐800份，补卤味增香膏500-800份。
二）油炸：
   150℃油温下锅，最低温度控制在145℃以上，鸭脖炸8分钟，鸭翅4分钟（由客户喜好控制水分，即油炸时间）；
三）拌料：（按照50k份原料计)
香辣味：
粉：香辣味鸭脖专用粉1000-2000g，味精500-1000g，糖1000g。
汁：油1000-2000g，辣油20-30g，香辣鸭脖膏1000-2000g，香辣鸭脖香精200-500g。
酱香味：
粉：酱香鸭脖专用粉1000-2000g，味精500-1000g，糖1000g。
汁：油1000-2000g，辣油10-20g，酱香专用膏1000-2000g，酱油鸭脖香精200-500g。
麻辣味：
粉：麻辣鸭脖专用粉1000-2000g，味精500-1000g，糖1000g，花椒粉10-50g。
汁：油1000-2000g，辣油20-50g，麻辣专用膏1000-2000g，麻辣鸭脖香精200-500g。
烧烤味：
粉：烧烤味专用粉1000-2000g，味精500-1000g，糖620g，孜然粉50g。
汁：油1000-2000g，辣油10-20g，鸭脖专用膏1000-2000g，烧烤鸭脖香精350g。
盐焗味：
粉：盐焗味专用粉1000-2000g，味精500-1000g，糖620g，盐焗香精YX 300g。
汁：油1000-2000g，辣油5-10g，盐焗鸭脖专用膏1000-2000g。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
一）卤制：卤水熬制：加入鸭脖或鸭翅、水、香料包；香料包用纱布包好熬制，再加卤味增香膏；在卤制时，适量的补加盐、料酒和水；
二）油炸：
   150℃油温下锅，最低温度控制在145℃以上，鸭脖炸6-10分钟，鸭翅3-5分钟；
三）拌料。
2.根据权利要求1所述的鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于：卤制时间为10-20分钟。
3.根据权利要求1所述的鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于：卤制时间为15分钟。
4.根据权利要求1所述的鸭脖鸭翅的生产工艺，其特征在于：卤制的香料包，包括以下重量份数的原料：八角300-500份，茴香400-500份,香果200-300份,草果200-300份,三奈200-300份,香叶50-150份，砂仁100-200份，丁香10-50份,花椒30-80份,白芷100-200份,桂皮80-150份,陈皮50-100份,甘草50-100份,白豆蔻50-100份。
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