CN104172072A - 一种肉制品调味汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉制品调味汁的制备方法，依次包括步骤：按重量份数计，取100份蔬菜汁混合30份卤汁烧开熬制20～30min后，添加20份白木耳汁熬制5～10min；所述蔬菜汁由按重量份数计10份大葱、10份小葱、10份洋葱、5份香菜、20份芹菜、5份菜椒和40份水混合搅拌粉碎后滤去固体残渣制得。本发明制备的调味汁去膻效果好，口感润滑，不易产生食品安全问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味汁的制备方法，特别是涉及一种肉制品调味汁的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
调味汁是烹饪行业常用的材料之一，不同用途的调味汁选用的原料及制备方法各异。肉制品因其常含有一些膻味、腥味而使人产生一定的厌恶感，去除这种膻味和腥味的方法很多，通常是在肉制品烹饪之前对其进行腌制，腌制时采用葱姜蒜及料酒来去除膻味和腥味，或者在肉制品烹饪时添加葱姜蒜及料酒来达到相同之目的。无论是在烹饪前进行腌制还是烹饪时直接添加的方式，葱姜蒜及料酒在遇到烹饪时的高温其作用效果明显减弱，因此肉制品制成后一般仍带有部分膻味。目前尚没有采用制成后后续添加调味汁的方式达到去膻的目的。同时，为了增加调味汁的粘稠度，在烹饪加工领域常用的增稠剂是淀粉及明胶，但是采用这两种物质进行的增稠往往使调味汁稠而不滑，尤其是淀粉糊嘴感比较明显。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种肉制品调味汁的制备方法，以去除肉制品的膻味及腥味，同时提升调味汁润滑的口感。
本发明的技术方案是这样的：一种肉制品调味汁的制备方法，依次包括步骤：按重量份数计，取100份蔬菜汁混合30份卤汁烧开熬制20～30min后，添加20份白木耳汁熬制5～10min；所述蔬菜汁由按重量份数计10份大葱、10份小葱、10份洋葱、5份香菜、20份芹菜、5份菜椒和40份水混合搅拌粉碎后滤去固体残渣制得。
在本发明的一个具体实施例中，所述白木耳汁由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后搅拌粉碎获得。
在本发明的另一个具体实施例中，所述蔬菜汁混合卤汁时，按重量比麦芽糖︰冰糖为7︰1添加麦芽糖和冰糖混合物共计重量份数130份。
优选的，所述卤汁由香料加水研磨后加入肉汤制得。
优选的，所述香料、水和肉汤的重量比为1︰10︰25。
优选的，所述香料包括茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶。
优选的，所述茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶的重量比为1︰1︰1︰1︰1︰1。
本发明所提供的技术方案的优点在于，1)采用蔬菜汁作为主料熬制的调味汁，在肉制品烹饪后添加，去膻味效果突出；2)麦芽糖与冰糖的混合添加增强了味觉覆盖能力，提升调味效果；3)采用白木耳汁增稠，使调味汁更有效包覆在肉制品表面，同时使口感更佳润滑，另外避免了采用明胶等容易产生的食品安全问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。
实施例1
由12斤大葱、12斤小葱、12斤洋葱、6斤香菜、24斤芹菜、6斤菜椒和48斤水混合搅拌粉碎后滤去固体残渣制得新鲜蔬菜汁。由茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶各1/6斤，加水10斤研磨，并加入肉汤25斤制得卤汁。由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后搅拌粉碎获得白木耳汁。取全部的新鲜蔬菜汁和卤汁混合烧开熬制20min后，加入20斤白木耳汁熬制5min制得本发明肉制品调味汁。
实施例2
由12斤大葱、12斤小葱、12斤洋葱、6斤香菜、24斤芹菜、6斤菜椒和48斤水混合搅拌粉碎后滤去固体残渣制得新鲜蔬菜汁。由茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶各1/6斤，加水10斤研磨，并加入肉汤25斤制得卤汁。由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后搅拌粉碎获得白木耳汁。取全部的新鲜蔬菜汁和卤汁混合，按重量比麦芽糖︰冰糖为7︰1添加麦芽糖和冰糖混合物130斤烧开熬制30min后，加入20斤白木耳汁熬制10min制得本发明肉制品调味汁。
实施例3。
由12斤大葱、12斤小葱、12斤洋葱、6斤香菜、24斤芹菜、6斤菜椒和48斤水混合搅拌粉碎后滤去固体残渣制得新鲜蔬菜汁。由茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶各1/6斤，加水10斤研磨，并加入肉汤25斤制得卤汁。由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后搅拌粉碎获得白木耳汁。取全部的新鲜蔬菜汁和卤汁混合，按重量比麦芽糖︰冰糖为7︰1添加麦芽糖和冰糖混合物130斤烧开熬制25min后，加入20斤白木耳汁熬制8min制得本发明肉制品调味汁。
Claims (7)
1.一种肉制品调味汁的制备方法，其特征在于：依次包括步骤：按重量份数计，取100份蔬菜汁混合30份卤汁烧开熬制20～30min后，添加20份白木耳汁熬制5～10min；所述蔬菜汁由按重量份数计10份大葱、10份小葱、10份洋葱、5份香菜、20份芹菜、5份菜椒和40份水混合搅拌粉碎后滤去固体残渣制得。
2.根据权利要求1所述的肉制品调味汁的制备方法，其特征在于：所述白木耳汁由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后搅拌粉碎获得。
3.根据权利要求1所述的肉制品调味汁的制备方法，其特征在于：所述蔬菜汁混合卤汁时，按重量比麦芽糖︰冰糖为7︰1添加麦芽糖和冰糖混合物共计重量份数130份。
4.根据权利要求1所述的肉制品调味汁的制备方法，其特征在于：所述卤汁由香料加水研磨后加入肉汤制得。
5.根据权利要求4所述的肉制品调味汁的制备方法，其特征在于：所述香料、水和肉汤的重量比为1︰10︰25。
6.根据权利要求4所述的肉制品调味汁的制备方法，其特征在于：所述香料包括茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶。
7.根据权利要求6所述的肉制品调味汁的制备方法，其特征在于：所述茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶的重量比为1︰1︰1︰1︰1︰1。
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