CN107397145B - 一种卤制猪头肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种卤制猪头肉的制作方法，通过腌制、多次卤制、烤制达到去脂肪、去异味的效果，制作出的产品，无传统猪头肉的油腻感，消费者更容易接受，品尝起来具有香味醇厚、瘦肉不柴、肥肉不腻的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种卤制猪头肉的制作方法。
背景技术
猪头肉是一道常见于饭桌的家常菜品，有着丰富的营养价值，猪头肉的食疗作用，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。市场上现有的熟制猪头肉品类繁多，但由于猪头原料本身异味重的性质导致成品通常都会存在油泥味去不掉或是为了掩盖油泥味导致中草药味重的情况，还存在产品肥肉多，口感油腻的问题。
发明内容
为了解决现有技术中的上述技术问题，本发明的目的在于提供一种通过腌制、多次卤制、烤制达到去脂肪、去异味的猪头肉制作方法。
本发明的技术方案是：
一种猪头肉的制作方法，其特征在于按以下方法制备：
1)选材和预处理，选取合格猪头肉并进行预处理，
2)修整：剔除各部位的淋巴；处理好的猪头用刀分半，装筐，
3)腌制：将配好的腌料均匀洒落于斗车底部，然后将猪头皮朝下均匀摆放一层，继续将腌料均匀洒落在猪头上，然后往上摆猪头、洒料，最上一层必须洒上料，全部结束后盖塑料布并入库腌制24小时，
4)第一次卤制：开锅(翻开)后将帘子压在产品上，保证产品在液面以下，再次开锅计时，翻锅一次，大火(100℃)煮制10分钟，翻锅一次，关火焖制20分钟，总时间30分钟。出锅，趁热扒猪头，先去下额小骨，再去上额骨，注意保证头肉外型完好，骨上不粘肉，
5)烤制：启动转炉，设置烤制温度160-180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间7-13分钟，
6)第二次卤制：开锅(翻开)后将帘子压在产品上，保证产品在液面以下，再次开锅计时，翻锅一次，大火(100℃)煮制5分钟，翻锅一次，关小阀门文火(97℃)煮制10分钟，翻锅一次，关闭阀门焖制20分钟，总时间35分钟，
7)熏制：加入白砂糖，熏制温度为60度，大火烧3分钟，焖3分钟左右，产品微黄，枣红色，以100kg原料猪头肉计，加入白砂糖0.3kg。
8)包装：将冷凉好的猪头肉分装成200g/袋，抽气时间25s，封口严实，无气泡。
9)灭菌：设置灭菌温度100℃，时间20分钟，压力0.2Mpa。
进一步地，以100kg原料猪头肉计，腌料的组成为：盐2kg，白砂糖1.4kg，味精0.6kg，五香药水9kg，纯净水6kg，红曲红0.006kg，红曲黄0.006kg，洋葱粉0.2kg，肉味香料0.04kg，三聚磷酸钠0.2kg，麦芽饴糖0.4kg，白酒0.2kg，VC 0.04kg，I+G 0.1kg，亚硝0.003kg。
进一步地，所述五香药水包括：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，其余为纯净水。
进一步地，以100kg原料猪肉计，卤制步骤中所用卤汁的组成为：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，水100kg，圆葱1kg，香菜干1kg，姜片1.5kg。
本发明的有益效果为：
1、本发明制备方法中腌制除了入味以外，使猪头肉内的血水流出，达到一定的去除猪头肉的油泥味的作用，并且在后续卤制剔骨的过程使卤汁更快入到猪头肉中去。以便于烤制环节卤汁进一步深入，解决了猪头肉中心部分没有味道的问题。
2、本发明烤制工序，将肥肉中的油脂进一步烤出，达到去脂肪的目的，同时产生美拉德反应，形成特有风味，并进一步去除油泥味。
3、腌制过程中添加了海藻糖，它具有防止蛋白质在高温下变质和增加香味的作用，降低了猪头肉的异味。
3、本发明猪头肉视觉上无统猪头肉的油腻感，消费者更容易接受，品尝起来具有香味醇厚、瘦肉不柴、肥肉不腻的特点。
具体实施方式
第一步：选材：选择检疫合格的猪头肉，大小适中，无异味、无暗毛，大面积淤血等。
第二步：解冻：自然缓化。缓化时间：5月至11月期间约15—20小时。12月至4月缓化时间为30小时。缓化好的标准：无冰碴，手感发软，中心温度在6摄氏度以下。
第三步：前处理：先将猪头肉眼睛处要求划十字花，然后把猪头平放在案板上，用天然气进行喷烤去毛，要求产品表面无毛、糊而不焦；
第四步：擦制：用专用工具把猪头糊面擦拭干净，以无糊面为标准。
第五步：修整：剔除各部位的淋巴；处理好的猪头用刀分半，装筐。
第六步：腌制：将配好的腌料均匀洒落于斗车底部，然后将猪头皮朝下均匀摆放一层，继续将腌料均匀洒落在猪头上，然后往上摆猪头、洒料，最上一层必须洒上料，全部结束后盖塑料布并入库腌制24小时。
以100kg原料猪头肉计，腌料的组成为：盐2kg，白砂糖1.4kg，味精0.6kg，五香药水9kg，纯净水6kg，红曲红0.006kg，红曲黄0.006kg，洋葱粉0.2kg，肉味香料0.04kg，三聚磷酸钠0.2kg，麦芽饴糖0.4kg，白酒0.2kg，VC 0.04kg，I+G 0.1kg，亚硝0.003kg。
进一步地，所述五香药水包括：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，其余为纯净水。
第七步：卤制：开锅(翻开)后将帘子压在产品上，保证产品在液面以下，再次开锅计时，翻锅一次，大火(100℃)煮制10分钟，翻锅一次，关火焖制20分钟，总时间30分钟。出锅，趁热扒猪头，先去下额小骨，再去上额骨，注意保证头肉外型完好，骨上不粘肉。
以100kg原料猪肉肉计，卤汁的组成为：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，水100kg，圆葱1kg，香菜干1kg，姜片1.5kg。
第八步：烤制：启动转炉，设置烤制温度160-180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间7-13分钟。此工序中生肉的蛋白质水解物和还原糖发生了美拉德反应，同时脂肪也参与了部分反应，产生具有猪肉香的特殊风味。
第九步：卤制：开锅(翻开)后将帘子压在产品上，保证产品在液面以下，再次开锅计时，翻锅一次，大火(100℃)煮制5分钟，翻锅一次，关小阀门文火(97℃)煮制10分钟，翻锅一次，关闭阀门焖制20分钟，总时间35分钟。
以100kg原料猪肉肉计，卤汁的组成为：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，水100kg，圆葱1kg，香菜干1kg，姜片1.5kg。
第十步：熏制：加入白砂糖，熏制温度为60度，大火烧3分钟，焖3分钟左右，产品微黄，枣红色。
以100kg原料猪头肉计，加入白砂糖0.3kg。
第十一步：包装：将冷凉好的猪头肉分装成200g/袋，抽气时间25s，封口严实，无气泡。
第十二步：灭菌：设置灭菌温度100℃，时间20分钟，压力0.2Mpa。
本发明的卤制猪头肉的制备方法，极好地去除了猪头肉的油腻，香味醇厚、瘦肉不柴、肥肉不腻，满足现代人对美食和健康的追求。
Claims (1)
1.一种猪头肉的制作方法，其特征在于，按以下方法制备：
1)选材和预处理，选取合格猪头肉并进行预处理，
2)修整：剔除各部位的淋巴；处理好的猪头用刀分半，装筐，
3)腌制：将配好的腌料均匀洒落于斗车底部，然后将猪头皮朝下均匀摆放一层，继续将腌料均匀洒落在猪头上，然后往上摆猪头、洒料，最上一层必须洒上料，全部结束后盖塑料布并入库腌制24小时；所述腌料为，以100kg原料猪头肉计，其组成为：盐2kg，白砂糖1.4kg，味精0.6kg，五香药水9kg，纯净水6kg，红曲红0.006kg，红曲黄0.006kg，洋葱粉0.2kg，肉味香料0.04kg，三聚磷酸钠0.2kg，麦芽饴糖0.4kg，白酒0.2kg，VC0.04kg，I+G0.1kg，亚硝0.003kg；所述五香药水包括：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，其余为纯净水；
4)第一次卤制：开锅(翻开)后将帘子压在产品上，保证产品在液面以下，再次开锅计时，翻锅一次，大火(100℃)煮制10分钟，翻锅一次，关火焖制20分钟，总时间30分钟， 出锅，趁热扒猪头，先去下额小骨，再去上额骨，注意保证头肉外型完好，骨上不粘肉，
5)烤制：启动转炉，设置烤制温度160-180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间7-13分钟，
6)第二次卤制：开锅(翻开)后将帘子压在产品上，保证产品在液面以下，再次开锅计时，翻锅一次，大火(100℃)煮制5分钟，翻锅一次，关小阀门文火(97℃)煮制10分钟，翻锅一次，关闭阀门焖制20分钟，总时间35分钟，
7)熏制：加入白砂糖，熏制温度为60度，大火烧3分钟，焖3分钟左右，产品微黄，枣红色，以100kg原料猪头肉计，加入白砂糖0.3kg；
8)包装：将冷凉好的猪头肉分装成200g/袋，抽气时间25s，封口严实，无气泡；
在第一次卤制和第二次卤制时，锅中所用卤汁的组成为：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，水100kg，圆葱1kg，香菜干1kg，姜片1.5kg；
9)灭菌：设置灭菌温度100℃，时间20分钟，压力0.2Mpa。
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