CN112205602A - 一种风味牙签牛肉的酱卤料及加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其为一种风味牙签牛肉的酱卤料及加工工艺，包括酱料和卤料，所述酱料由以下重量份的原料制成：菜籽油300～350、辣椒100～120、花椒5、麻椒5、洋葱30、生姜25、料酒25、浓缩牛粉2；所述卤料由以下重量份的原料制成：①主料：八角2、桂皮2、小茴香2、甘草1、三奈1、甘菘1、花椒2、砂仁1、克草豆蔻1、草果1、丁香1；②辅料：牛肉鲜汤500、菜籽油20、生姜10、葱15、料酒10、冰糖40、精盐40、味精2；包括以下步骤：A、酱料熬制；B、卤料熬制；C、酱腌及卤煮。本发明不仅改善了牙签牛肉的酱腌效果，而且熬制出鲜香纯正的卤水，从而制得酱卤风味的牙签牛肉，扩展了牙签牛肉的品味。

Description

一种风味牙签牛肉的酱卤料及加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种风味牙签牛肉的酱卤料及加工工艺。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，是极佳的肉类食材。而牙签牛肉，就是一道采用牛肉为主要食材，以辣椒、孜然等作为调料制作而成的特色菜式，在不破坏牛肉营养价值的同时还具有香滑劲道的口感风味。

但现有的牙签牛肉加工工艺依然存在一定的问题，具体问题在于传统的加工工艺固化，缺乏创新突破，市面上所见的牙签牛肉成品基本偏向于香辣风味，口感较为单一，不利于开拓市场及消费群体。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味牙签牛肉的酱卤料及加工工艺，具备在常规香辣口感的基础上增添酱卤风味的优点，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种风味牙签牛肉的酱卤料，包括酱料和卤料，

所述酱料由以下重量份的原料制成：

菜籽油300～350、辣椒100～120、花椒5、麻椒5、洋葱30、生姜25、料酒25、浓缩牛粉2；

所述卤料由以下重量份的原料制成：

①主料：八角2、桂皮2、小茴香2、甘草1、三奈1、甘菘1、花椒2、砂仁1、克草豆蔻1、草果1、丁香1；

②辅料：牛肉鲜汤500、菜籽油20、生姜10、葱15、料酒10、冰糖40、精盐40、味精2。

一种风味牙签牛肉的酱卤料的加工工艺，包括以下步骤：

A、酱料熬制：锅中烧热，加入菜籽油，待油温升至150℃时，加入辣椒、花椒以及麻椒，等辣椒冒出香味时，加入洋葱、生姜、料酒以及浓缩牛粉，兑入少量清水，改小火，沸腾3～5分钟后，获得酱汁；

B、卤料熬制：①将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、克草豆蔻、草果、丁香装入纱布袋中并扎紧袋口，制成香料包，②锅中烧热，加入菜籽油和冰糖，兑入少量清水，炒出糖色，③加入牛肉鲜汤、生姜、葱、料酒、精盐以及味精，大火煮沸3～5分钟后，加入香料包，改小火熬至香味四溢时，捞出香料包和料渣，获得新鲜卤水；

C、酱腌及卤煮：①称取适量牛肉颗粒，兑入清水直至淹没牛肉粒，再加入适量盐、酱汁，腌制90分钟后取出，②将酱腌后的牛肉颗粒放入新鲜卤水中，小火煮沸10分钟后取出即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、通过在菜籽油和辣椒的炒制过程中加入花椒、麻椒，增强香辣口感，再加入洋葱、生姜、料酒以及浓缩牛粉进行小火熬制，获得具有牛肉味的酱汁，从而改善了牙签牛肉的酱腌效果；

2、利用菜籽油和冰糖炒出糖色，再加入牛肉鲜汤、生姜、葱、料酒、精盐以及味精，制成色泽鲜亮的汤底，然后将由八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、克草豆蔻、草果、丁香制成香料包放入其中，制成鲜香纯正的卤水，以此煮制牙签牛肉，即可获得酱卤风味的牙签牛肉，从而扩展了牙签牛肉的品味。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：(以500g的成品为例)

一种风味牙签牛肉的酱卤料，包括酱料和卤料，

酱料由以下重量份的原料制成：

菜籽油300g、辣椒100g、花椒5g、麻椒5g、洋葱30g、生姜25g、料酒 25g、浓缩牛粉2g；

卤料由以下重量份的原料制成：

①主料：八角2g、桂皮2g、小茴香2g、甘草1g、三奈1g、甘菘1g、花椒2g、砂仁1g、克草豆蔻1g、草果1g、丁香1g；

②辅料：牛肉鲜汤500g、菜籽油20g、生姜10g、葱15g、料酒10g、冰糖40g、精盐40g、味精2g。

一种风味牙签牛肉的酱卤料的加工工艺，包括以下步骤：

A、酱料熬制：锅中烧热，加入菜籽油，待油温升至150℃时，加入辣椒、花椒以及麻椒，等辣椒冒出香味时，加入洋葱、生姜、料酒以及浓缩牛粉，兑入少量清水，改小火，沸腾3～5分钟后，获得酱汁；

B、卤料熬制：①将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、克草豆蔻、草果、丁香装入纱布袋中并扎紧袋口，制成香料包，②锅中烧热，加入菜籽油和冰糖，兑入少量清水，炒出糖色，③加入牛肉鲜汤、生姜、葱、料酒、精盐以及味精，大火煮沸3～5分钟后，加入香料包，改小火熬至香味四溢时，捞出香料包和料渣，获得新鲜卤水；

C、酱腌及卤煮：①称取500g牛肉颗粒，兑入清水直至淹没牛肉粒，再加入10g盐、酱汁，腌制90分钟后取出，②将酱腌后的牛肉颗粒放入新鲜卤水中，小火煮沸10分钟后取出即可。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (2)

1.一种风味牙签牛肉的酱卤料，包括酱料和卤料，其特征在于，

所述酱料由以下重量份的原料制成：

菜籽油300～350、辣椒100～120、花椒5、麻椒5、洋葱30、生姜25、料酒25、浓缩牛粉2；

所述卤料由以下重量份的原料制成：

①主料：八角2、桂皮2、小茴香2、甘草1、三奈1、甘菘1、花椒2、砂仁1、克草豆蔻1、草果1、丁香1；

②辅料：牛肉鲜汤500、菜籽油20、生姜10、葱15、料酒10、冰糖40、精盐40、味精2。

2.根据权利要求1所述的一种风味牙签牛肉的酱卤料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

A、酱料熬制：锅中烧热，加入菜籽油，待油温升至150℃时，加入辣椒、花椒以及麻椒，等辣椒冒出香味时，加入洋葱、生姜、料酒以及浓缩牛粉，兑入少量清水，改小火，沸腾3～5分钟后，获得酱汁；

B、卤料熬制：①将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、克草豆蔻、草果、丁香装入纱布袋中并扎紧袋口，制成香料包，②锅中烧热，加入菜籽油和冰糖，兑入少量清水，炒出糖色，③加入牛肉鲜汤、生姜、葱、料酒、精盐以及味精，大火煮沸3～5分钟后，加入香料包，改小火熬至香味四溢时，捞出香料包和料渣，获得新鲜卤水；

C、酱腌及卤煮：①称取适量牛肉颗粒，兑入清水直至淹没牛肉粒，再加入适量盐、酱汁，腌制90分钟后取出，②将酱腌后的牛肉颗粒放入新鲜卤水中，小火煮沸10分钟后取出即可。