KR100685450B1 - 청국장을 이용한 감자탕 제조방법 및 감자탕 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뼈다귀 감자탕을 제조하는 과정에 있어, 청국장 감자탕의 맛을 너무 자극적이거나 미미하게 내지 않기 위하여 투입되는 L-글루탄산나트륨의 양과 청국장 분말의 양을 적절하게 조화하여 돼지뼈를 주 원료로한 감자탕의 맛과 청국장의 맛을 고루 내게 하고 숙성과정을 특별히 시간을 두어 뼈의 쪼개짐을 부드럽게 한 감자탕과 그 제조방법에 관한 것이다.

돼지뼈, 청국장, 우거지, 감자, 숙성

Description

청국장을 이용한 감자탕 제조방법 및 감자탕 {A pig bone and potato soup being used a fermented soybean and its manufacturing method}

감자탕은 돼지뼈를 우려내어 뼈가 약한 환자나 노약자들에게 보양식으로 유래되어 지금의 감자탕으로 발전하여 왔다. 이러한 감자탕은 어린이에게는 성장기 발육에 도움이 되고, 남성들에게는 스태미나 음식으로, 여성들에게는 저칼로리성으로써 다이어트 음식으로, 노인들에게는 골다공증 또는 노화방지에 좋은 것으로 알려져 있다.

그러나 기존 감자탕의 경우, 콩을 주성분으로 하는 된장과 정제염만을 사용하여 간(염도)를 맞추어 감자탕의 맛이 너무 자극적이거나 미미하게 되는 제조상의 곤란함이 있어왔고, 숙성시간 조절의 곤란함으로 인하여 숙성시간이 너무 길 경우 뼈가 흐물흐물하게 되어서 뼈의 살이 없어지게 되고, 또 숙성시간에서 시간을 너무 짧게 하면 뼈가 단단하게 되어 살이 분리가 안되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로 간(염도)를 조절하는 방법에 있어서 된장과 콩을 구운 소금과 적절한 배합으로 하고, 제조 과정 중 불의 세 기 및 시간의 조절, 투입되는 뼈와 물의 양을 조절하여 청국장의 맛을 내어 오랜시간 끓이게 되더라도 짠 맛이 나는 특성을 조절하게 되고, 숙성과정을 조절하여 뼈의 쪼개짐을 부드럽게 하는 감자탕과 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로, 30인분을 기준으로 물 18L에 돼지뼈, 삶은 우거지, 감자, 고춧가루, 복합조미식품, L-글루타민산나트륨, 구운소금, 후추, 청국장분말, 마늘, 생강, 된장을 함유하여 감자탕을 만드는 것이 그 기술적 구성상의 기본 특징이다.

상기 재료의 양과 양념의 성분비는 30인분을 기준으로 다음과 같다.

물 18L, 돼지뼈 15Kg, 감자 500-600g, 삶은 우거지 2.5Kg, 고춧가루 400g, 화학조미료 180g, L-글루타민산나트륨 60g, 구운소금 40g, 후추 30g, 청국장 분말 150g, 마늘 300g, 생강 300g, 된장 150g.

상기 복합조미식품이라 함은 식품공전상의 정의를 참조하면 식품에 당류, 식염, 향신료, 단백가수분해물, 효모 또는 그 추출물, 식품첨가물 등을 혼합하여 분말, 과립 또는 고형상으로 건조 등 가공한 것으로서 식품에 특유의 맛과 향을 부여하기 위해 사용하는 것을 말하며, 시중에서 일반적으로 구입할 수 있는 것을 말한다.

준비된 재료중 돼지뼈는 피빼기, 냄새제거 작업을 통하여 준비하고, 우거지는 미리 삶아진 것을 사용하며, 감자는 껍질을 벗긴 것으로 준비하며, 그 외 각종 양념은 양질의 재료로서 이물질이 제거된 상태의 것을 사용한다.

(실시 예)

이와 같이 준비된 재료를 이용하여 30인분 기준 감자탕의 제조공정을 설명하면 다음과 같다.

돼지뼈의 핏물을 제거하고 냄새를 제거하는 공정으로써, 돼지뼈를 물에 3시간 내지 6시간 담가준다. 한여름에는 3시간을 기준으로 하며, 한겨울에는 6시간을 기준으로 한다.

이러한 돼지뼈를 섭씨 100도로 40분간 삶아준 후, 애벌 삶은 뼈를 차가운 물에 깨끗하게 세척한다.

세척된 돼지뼈를 솥에 고르게 채운 후, 물 18L를 붓고 섭씨 110도의 온도에 다다랐을 때 상기 양념을 투입하고 양념이 육수에 고르게 퍼지고 나면 삶은 우거지와 감자를 투입하여 불의 세기를 조절하여 1시간 10분까지 섭씨 120도의 온도를 유지하며 삶는다. 1시간 10분 경과 후에는 섭씨 130도의 온도로 10분간 삶는다. 마지 막 10분의 불조절로 인하여 기름기가 제거되며 청국장 감자탕의 담백한 맛이 유지된다. 상기 양념에서 청국장 분말과 재래식 된장이 1:1의 비율로 혼합하여 된장의 구수한 맛과 삶은 콩을 발효시킨 청국장 고유의 맛이 고루 나며, 청국장의 특성상 오랜시간 끓이게 되더라도 된장과 달리 짠 맛보다는 구수한 맛이 강조되는 특성이 있다. 또한, 구운소금을 사용함으로써 일반 소금과 달리 쓴 맛을 내는 간수 성분 및 불순물이 제거가 됨으로 인하여 국물의 맛을 더욱 부드럽게 하였다.

삶은 후 불을 끈 후 50분의 숙성시간을 가진다. 숙성시간으로 인하여 뼈다귀의 쪼개짐이 원활하게 된다.

이러한 숙성과정을 거친 후 뼈와 육수를 분리해 낸다. 뼈와 육수를 분리해 내는 것은 세팅을 원활하기 위한 공정이다.

본 발명은 청국장 분말과 재래식 된장의 비율이 1:1로 혼합되어 된장의 구수한 맛과 삶은 콩을 발효시킨 청국장 고유의 맛을 고루 낸 것이 특징이며, 일반 소금과 달리 쓴 맛을 내는 간수 성분 및 불순물을 제거한 구운 소금을 씀으로써 감자탕의 맛을 더욱 부드럽게 하였다. 또한 삶는 시간과 온도를 적정하게 조절함으로써, 지나친 수분증발을 막아 감자탕과 청국장의 맛을 적정하게 유지시킬 수 있다. 그리고 숙성시간으로 인하여 뼈의 쪼개짐을 부드럽게 하였다.

Claims (2)

1. 30인분을 기준으로 15Kg의 돼지뼈를 물에 3시간 내지 6시간 담가주는 단계; 세척된 돼지뼈를 섭씨 100도로 40분간 삶아주는 단계; 상기 단계에 의하여 삶은 뼈를 차가운 물에 깨끗하게 세척하는 단계; 세척된 돼지뼈를 솥에 고르게 채운 후, 물 18L를 붓고 섭씨 110도의 온도에 다다랐을 때 고춧가루 400g, 복합조미식품 180g, L-글루타민산나트륨 60g, 구운소금 40g, 후추 30g, 청국장 분말 150g, 마늘 300g, 생강 300g, 된장 150g을 투입하는 단계; 양념이 육수에 고르게 퍼지면 삶은 우거지 2.5Kg과 껍질을 벗긴 감자 500내지 600g을 투입하여 불의 세기를 조절하여 1시간 10분까지 섭씨 120도의 온도를 유지하며 삶는 단계; 1시간 10분 경과 후에는 섭씨 130도의 온도로 조절하여 10분간 삶는 단계; 불을 끈 상태에서 50분간 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자탕 제조 방법.
2. 상기 제1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 감자탕.