KR102432830B1 - 맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 뼈구이 - Google Patents

맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 뼈구이 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알칼리수를 이용한 뼈구이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 뼈구이에 관한 것으로 (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계; (B) 상기 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃에서 삶는 단계; (C) 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 80 내지 120 ℃에서 돼지목뼈를 굽는 단계; 및 (D) 상기 구은 돼지목뼈에 양념장을 도포하는 단계;를 포함함으로써, 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않고 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않으며 보다 부드럽고 관능성이 높은 뼈구이를 제공할 수 있다.

Description

맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 뼈구이{Method for manufacturing of pork back-bone food and pork back-bone food prepared thereby}
본 발명은 알칼리수를 사용하므로 종래와 달리 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 부드럽고 맥반석을 이용하여 관능성이 높은 뼈구이를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 뼈구이에 관한 것이다.
최근 국민들의 소득수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 많아지면서 차별화된 맛과 영양을 겸비한 기능성 식품의 인기가 날로 높아지고 있다. 그중에서도 귀중한 에너지원인 단백질과 지방의 보고이며 비타민 B1, 철분 및 기타 요소들이 풍부한 식재료인 육류가 큰 인기를 끌고 있다.
일반적으로, 우육이나 돈육은 대표적인 식육으로서 부위별로 다양한 풍미와 영양을 가지고 있으며 기호에 따라서 수많은 조리법이 개발되어 주재료로 이용되고 있다.
우육은 양질의 동물성 단백질과 비타민 등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 특히 근내지방이 균일하게 분포될수록 식감이 우수하여 높은 품질등급으로 평가한다. 우육의 부위 중에서도 젤라틴이 풍부한 목심과 육즙이 풍부한 등심, 및 지방분포율이 높은 채끝 부위는 주로 구이나 스테이크용으로 선호하며, 갈비 부위는 육질이 부드러워 구이나 탕, 찜요리 등 다양한 요리의 재료로 이용된다.
돈육도 단백질과 비타민 함량이 풍부하고 특히 우육에 비해 지방 함량이 높고 육질이 연하여 보다 다양한 요리의 재료로 활용된다. 돈육 역시 근내지방도나 수분삼출도에 따라 품질과 맛이 차별된다. 돈육은 육질이 부드러운 목살과 지방이 풍부한 삼겹살은 주로 구이용으로 이용되고, 지방이 비교적 적은데 비해 육질이 가장 연한 등심과 안심은 돈육 스테이크용으로 선호하며, 갈비 부위는 구이, 찜, 조림 등에 활용된다.
특히, 돼지목뼈에는 단백질, 칼슘, 비타민 B1 등이 풍부하므로, 골다공증, 노인, 임산부에게 좋으며, 아이들에게도 성장발육에 도움을 준다.
육류구이에 관한 기술의 일례로서 대한민국 공개특허 제2005-0037454호에는 구이하고자 하는 육류를 판상으로 절단하여 구이용으로 가공하는 준비단계와, 준비된 구이육의 상면에 소금을 뿌린 상태에서 250~280 ℃의 온도로 가열시키는 1차 가열단계와, 1차 가열된 구이육을 뒤집은 상태에서 구이육의 상면에 소금을 뿌린 상태에서 250~280 ℃의 온도로 가열시키는 2차 가열단계와, 2차 가열된 구이육에 상기 1,2차 가열 온도보다 상대적으로 높은 280~300 ℃의 열을 가하여 육류를 익히는 구이단계를 포함하는 육류구이방법을 구성한다.
다른 예로서, 대한민국 등록특허 제1348981호에는 육류구이 가공품의 제조방법을 공지한 바, 우육 또는 돈육을 탄산수에 침지시키는 단계와, 침지시킨 후 건져낸 우육 또는 돈육 100 중량부에 30 내지 50 중량부의 배즙을 혼합하여 20 내지 40 시간 숙성시키는 단계와, 숙성시킨 우육 또는 돈육을 180 내지 260 ℃ 오븐에서 굽는 단계를 포함하여 구성한다.
상기와 같은 종래 기술이 적용되는 육류구이 제조방법은 일반적으로 구이육에 밑간을 하고 250 ℃ 이상의 고온에서 단시간 열을 가하여 익히거나, 또는 육질을 연하게 하기 위해 배즙 등에 일정 기간을 숙성시킨 후 180 ℃ 이상의 오븐에서 굽는 방식으로 제조하도록 이루어진다.
그러나, 조리사의 숙련도에 따라서 요리의 풍미 및 육질의 부드러움에 현저한 차이를 보이게 되어 요리의 품질을 일관되게 유지하기 어려운 문제점이 있다.
따라서, 돼지목뼈 특유의 잡내와 비린내 등을 제거할 뿐만 아니라 조리사의 숙련도에 상관없이 장시간 방치시에도 여전히 육질이 부드럽고 발림성이 우수한 뼈구이의 개발이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2005-0072909호 대한민국 등록특허 제2161807호
본 발명의 목적은 알칼리수를 사용하므로 종래와 달리 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 부드럽고 맥반석을 이용하여 관능성이 높은 뼈구이를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 뼈구이를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 맥반석을 이용하여 뼈구이를 제조하는 방법은 (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계; (B) 상기 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃에서 삶는 단계; (C) 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 맥반석을 이용하여 70 내지 100 ℃에서 돼지목뼈를 굽는 단계; 및 (D) 상기 구운 돼지목뼈에 양념장을 도포하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 굴껍질 분말 10 내지 30 중량부 및 토마토 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1 내지 5시간 동안 가열시킨 후 여과할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 굴껍질 분말과 토마토가 1 : 0.5-0.8의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (C)단계는 삶은 돼지목뼈가 투입되며 자동으로 회전하는 케이지, 상기 케이지의 하측에 상기 케이지와 이격되어 구비된 가열부, 및 상기 가열부의 상면에 구비되어 상기 케이지와 가열부 사이에 구비된 맥반석,을 포함하는 자동직화구이기를 이용하여 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 양념장은 알칼리수, 청국장분쇄물, 간장액, 고춧가루, 물엿 및 다진마늘을 포함할 수 있다.
상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 후 분쇄한 것일 수 있다.
상기 간장액은 간장과 알칼리수를 1 : 0.5-1의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 것일 수 있다.
상기 양념장은 알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 1 내지 5 중량부, 간장액 1 내지 5 중량부, 고춧가루 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부 및 다진마늘 5 내지 10 중량부를 포함하여 50 내지 80 ℃에서 볶아서 제조된 후 돼지목뼈 100 중량부에 대하여 30 내지 50 중량부로 도포될 수 있다.
상기 알칼리수는 pH 7.5-9일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 맥반석을 이용한 뼈구이는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 뼈구이는 알칼리수를 이용하므로 종래와 달리 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 관능성이 우수하다.
또한, 본 발명의 뼈구이는 맥반석을 이용하므로 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 알칼리수를 이용함으로써 뼈와 육질이 쉽게 분리되어 섭취하기 용이하며, 30분 이상 방치시에도 육질이 질겨지지 않고 부드럽다.
본 발명은 알칼리수를 사용하므로 종래와 달리 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 부드럽고 맥반석을 이용하여 관능성이 높은 뼈구이를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 뼈구이 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 맥반석을 이용하여 뼈구이를 제조하는 방법은 (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계; (B) 상기 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃에서 삶는 단계; (C) 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 80 내지 120 ℃에서 돼지목뼈를 굽는 단계; 및 (D) 상기 구운 돼지목뼈에 양념장을 도포하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃, 바람직하게는 60 내지 80 ℃에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조한다.
본 발명의 삶기용 육수는 돼지목뼈 특유의 잡내를 제거시킬 뿐만 아니라 육질을 보다 부드럽게 하고 뼈와 육질이 쉽게 분리될 수 있도록 하는 것으로서, 일반적으로 감자탕을 제조 시 돼지목뼈의 잡내를 제거하기 위하여 돼지목뼈를 삶기 전에 돼지목뼈를 물에 침지시켜 미리 피를 제거한 후 삶을 때 월계수잎, 오가피 등의 한약재 및 된장 등을 사용하는데, 본 발명에서는 상기 삶기용 육수를 사용함으로써 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않아도 될 뿐만 아니라 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 된다.
상기 삶기용 육수는 알칼리수 100 중량부에 굴껍질 분말 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부 및 토마토 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 8 내지 13 중량부를 혼합하여 제조된다.
상기 굴껍질 분말은 알칼리수와 함께 사용되어 돼지목뼈 내에서 핏물이 완전히 제거될 수 있도록 할 뿐만 아니라, 알칼리수 및 토마토와 사용되어 육질을 더욱 부드럽게 하는 것으로서, 굴껍질 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈 특유의 잡내가 제거되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 육질이 단단하고 질겨질 수 있다.
상기 굴껍질 분말은 여과로 분리하기 용이하도록 평균입경이 10 내지 30 mm, 바람직하게는 15 내지 20 mm인 것이 바람직하다.
또한, 상기 토마토는 완숙된 토마토를 통으로 사용하여 육질을 부드럽게 하는 것으로서, 토마토를 으깨서 사용하는 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 방울 토마토를 사용하는 경우에는 원하는 효과를 기대할 수 없다. 토마토의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질을 단단하게 하여 양념장을 도포하여 뼈구이를 제조 시 양념장이 돼지목뼈에 스며들지 않아 관능성이 저하될 수 있다.
바람직하게, 상기 굴껍질 분말과 토마토는 1 : 0.5-0.8의 중량비, 더욱 바람작하게는 1 : 0.6-0.7의 중량비로 혼합된다. 굴껍질 분말을 기준으로 토마토의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 보다 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 질겨지고 뼈와 육질이 쉽게 분리되지 못할 뿐만 아니라 관능성이 저하될 수 있다.
가열온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈 특유의 잡내가 잔존할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 점차 질겨지고 단단해질 수 있다.
본 발명에서 사용되는 알칼리수는 알칼리수 제조기를 통해서 제조된 것으로서 pH가 7.5-9인 것이다. 사용되는 물의 pH가 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 부드럽지 못하고 돼지목뼈 특유의 잡내가 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 부드럽지 못하고 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃, 바람직하게는 110 내지 150 ℃ 20 내지 60분, 바람직하게는 30 내지 40분 동안 삶는다.
돼지목뼈를 삶을 때 본 발명의 삶기용 육수 대신 일반 물 또는 산성수를 사용하는 경우에는 돼지목뼈 특유의 잡내가 그대로 잔존하며 육질이 질겨지고 뼈와 육질이 쉽게 분리되지 못하므로 삶기용 육수를 사용하는 것이 바람직하다.
돼지목뼈를 삶을 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈가 충분히 익을 때까지 오랜 시간이 소요되면서 육즙이 제거되어 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 뼈와 육질을 분리시키기 어렵고 육질이 질겨질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 삶기용 육수를 사용함으로써 돼지목뼈를 상기 시간동안 삶아도 원하는 효과를 충분히 얻을 수 있다. 돼지목뼈를 삶을 시 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 높은 온도에서 삶아야 하므로 뼈와 육질을 분리시키기 어렵고 육질이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 점차 질겨질 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 70 내지 100 ℃, 바람직하게는 80 내지 90 ℃에서 10 내지 40분, 바람직하게는 15 내지 25분 동안 돼지목뼈를 굽는다.
상기 돼지목뼈는 자동직화구이기를 이용하여 구우며, 돼지목뼈를 구울 수 있는 방법이라면 특별히 한정되지 않는다.
상기 자동직화구이기는 삶은 돼지목뼈가 투입되며 자동으로 회전하는 케이지, 상기 케이지의 하측에 상기 케이지와 이격되어 구비된 가열부, 및 상기 가열부의 상면에 구비되어 상기 케이지와 가열부 사이에 구비된 맥반석,을 포함하여 구성된다.
상기 케이지는 돼지목뼈가 투입되는 원통 또는 다각형의 통으로서, 상기 케이지의 표면에는 다수의 관통구가 형성되고 자동으로 회전되어 하측으로부터 전달되는 열에 의해 돼지목뼈를 고르게 구워서 익힌다.
또한, 상기 가열부는 가스나 장착 등을 이용하여 열을 발생시키는 것이며, 상기 가열부에서 방출되는 열이 맥반석을 통해 돼지목뼈에 공급되면서 맥반석에 의해 방출되는 원적외선에 의해 몸에 이롭고 관능성이 보다 우수한 뼈구이를 제공할 수 있다.
상기 돼지목뼈를 굽는 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈를 모두 익힐 때까지 오랜 시간이 소요되어 육질이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 돼지목뼈 표면이 탄화되고 육질이 단단해져 양념장이 스며들지 못할 수 있다.
또한, 돼지목뼈를 굽는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈가 익지 않을 뿐만 아니라 뼈와 육질이 분리되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 단단해져 양념장이 스며들지 못할 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 구운 돼지목뼈에 양념장을 도포하여 뼈구이를 제조한다.
본 발명에서는 알칼리수를 사용하므로 돼지목뼈와 양념장을 혼합하여 볶거나 조림과 같이 조리지 않고, 돼지목뼈에 양념장을 도포하기만 하면 양념장이 돼지목뼈에 빠르게 스며들어 바로 섭취가 가능하므로 조리시간을 단축시키면서 우수한 관능성을 지닌 뼈구이를 완성할 수 있다.
상기 양념장은 돼지목뼈 100 중량부에 대하여 30 내지 50 중량부, 바람직하게는 35 내지 40 중량부로 도포된다. 도포되는 양념장의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 텁텁한 맛이 발생할 수 있다.
상기 양념장은 돼지목뼈에 스며들어 관능성을 향상시키는 것으로서, 알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 1 내지 5 중량부, 간장액 1 내지 5 중량부, 고춧가루 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부 및 다진마늘 5 내지 10 중량부를 포함하여 50 내지 80 ℃, 바람직하게는 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20분, 바람직하게는 7 내지 12분 동안 볶아서 제조된다.
상기 고춧가루, 물엿 및 다진마늘의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하되고 텁텁할 수 있다.
또한, 상기 청국장분쇄물은 양념장을 뼈구이에 도포 시 지속적으로 육질을 연육시키며 깊은 맛이 우러나도록 하는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 제조된 뼈구이를 10분 이상 방치 시 점차 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 90 내지 120 ℃에서 끓인 후 분쇄한 것이다. 청국장 대신 된장을 사용하는 경우에는 뼈구이를 10분 이상 방치 시 점차 질겨질 수 있으며, 관능성이 청국장분쇄물에 비하여 저하될 수 있다.
청국장을 기준으로 알칼리수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈의 육질을 지속적으로 연육시키는 효과가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 뼈구이를 제조 시 깊은 맛이 우러나지 못할 수 있다.
또한, 청국장분쇄물을 제조 시 끓이는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 쓰고 떫은 맛이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 청국장의 향 및 쓴맛이 강하여 관능성을 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 간장액은 양념장을 뼈구이에 도포 시 육질을 연육시키며 관능성을 향상시키는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 제조된 뼈구이를 10분 이상 방치 시 점차 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
청국장분쇄물 및 간장액을 함께 사용하지 않고 단독으로 사용하는 경우에는 뼈구이를 10분 이상 방치 시 육질이 단단해지고 질겨지지만, 청국장분쇄물 및 간장액을 함께 사용하면 30분 이상 방치시에도 뼈구이가 질겨지지 않는다. 즉, 청국장분쇄물 및 간장액을 함께 사용하면 허브, 과일 등을 사용하지 않고도 육질을 부드럽게 할 수 있으므로 식품의 단가를 낮출 수 있다.
상기 간장액은 간장과 알칼리수를 1 : 0.5-1의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 90 내지 120 ℃에서 끓인 것이다. 간장액 대신 일반 간장을 사용하는 경우에는 뼈구이를 10분 이상 방치 시 점차 질겨질 수 있으며, 관능성이 간장액에 비하여 저하될 수 있다.
간장을 기준으로 알칼리수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈의 육질을 지속적으로 연육시키는 효과가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 뼈구이를 제조 시 깊은 맛이 우러나지 못할 수 있다.
또한, 간장액을 제조 시 끓이는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 떫은 맛이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 짜고 쓴맛이 강하여 관능성을 저하시킬 수 있다.
상기 양념장을 볶는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈의 육질에 양념장이 빠르게 스며들지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 짜고 쓴맛이 발생하여 관능성이 저하될 수 있다.
상기 완성된 뼈구이에는 우거지, 대파, 깨 등의 재료가 추가로 첨가될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
삶기용 육수
알칼리수 100 중량부, 굴껍질 분말 20 중량부 및 완숙된 대저 토마토 10 중량부(굴껍질 분말:토마토=1:0.5의 중량비)를 혼합하여 70 ℃에서 2시간 동안 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하였다.
양념장
알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 4 중량부, 간장액 3 중량부, 고춧가루 15 중량부, 물엿 5 중량부 및 다진마늘 8 중량부를 포함하여 60 ℃에서 8분 동안 볶아서 양념장을 제조하였다.
상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1:1.3의 중량비로 혼합하여 110 ℃에서 4시간 동안 끓인 후 분쇄한 것이며, 상기 간장액은 간장과 알칼리수를 1:0.8의 중량비로 혼합하여 110 ℃에서 3시간 가열한 것이다.
뼈구이
상기 삶기용 육수에 핏물을 제거하지 않은 돼지목뼈를 투입하여 110 ℃에서 40분 동안 삶은 후 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 자동직화구이기의 케이지에 투입하여 케이지를 회전시키면서 90 ℃에서 25분 동안 가열시켜 구운 다음 상기 구운 돼지목뼈 100 중량부에 상기 양념장을 40 중량부로 도포하여 뼈구이를 수득하였다.
비교예 1. 삶기용 육수_pH 6.8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 알칼리수 대신 pH가 6.8인 일반 수돗물을 사용하여 뼈구이를 수득하였다.
비교예 2. 삶기용 육수_굴껍질 분말 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 굴껍질 분말을 사용하지 않고 제조한 후 이를 이용하여 뼈구이를 수득하였다.
비교예 3. 삶기용 육수_토마토 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 토마토를 사용하지 않고 제조한 후 이를 이용하여 뼈구이를 수득하였다.
비교예 4. 삶기용 육수_굴껍질 분말:토마토=1:1.5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 알칼리수 100 중량부, 굴껍질 분말 20 중량부 및 완숙된 대저 토마토 30 중량부를 혼합하여 제조한 후 이를 이용하여 뼈구이를 수득하였다.
비교예 5. 양념장_pH 6.8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장을 제조 시 알칼리수 대신 pH가 6.8인 일반 수돗물을 사용하여 뼈구이를 수득하였다.
비교예 6. 양념장_청국장분쇄물 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장을 제조 시 청국장분쇄물을 사용하지 않고 제조한 후 이를 이용하여 뼈구이를 수득하였다.
비교예 7. 양념장_간장액 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장을 제조 시 간장액을 사용하지 않고 제조한 후 이를 이용하여 뼈구이를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 관능 검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 뼈구이를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 10점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 1]에 나타내었다. 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 뼈구이를 0분, 30분 동안 방치시킨 후 식지 않은 상태 및 식은 상태에서 섭취하였다.
-풍미, 연도, 발림성(뼈에서 육질의 분리), 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다.
구분 풍미 연도 발림성 종합적인 기호도
0분 실시예 1 8.37±0.36a 8.19±0.54a 8.44±0.48a 8.28±0.77a
비교예 1 8.00±0.24b 3.98±0.94c 4.22±0.11c 4.20±0.61c
비교예 2 8.33±0.85b 4.50±0.13c 4.71±0.59c 4.68±0.43c
비교예 3 7.94±0.52c 4.94±0.52c 4.83±0.31c 4.99±0.27c
비교예 4 8.15±0.39c 5.48±0.49c 5.51±0.44c 5.90±0.69c
비교예 5 7.98±0.55b 5.68±0.33c 6.04±0.78c 6.27±0.13c
비교예 6 8.29±0.72c 6.08±0.68c 6.21±0.94c 6.84±0.48c
비교예 7 8.15±0.28c 6.19±0.43c 6.44±0.26c 6.99±0.53c
30분 실시예 1 7.21±0.67a 7.43±0.61a 7.61±0.57a 7.49±0.51a
비교예 1 6.52±0.42c 2.79±0.48c 3.00±0.46c 3.15±0.69c
비교예 2 6.33±0.75c 3.37±0.27c 3.54±0.28c 3.61±0.34c
비교예 3 6.02±0.18c 3.45±0.53c 3.62±0.69c 3.79±0.75c
비교예 4 4.87±0.64c 4.67±0.91c 4.85±0.25c 4.68±0.28c
비교예 5 3.99±0.39c 3.05±0.64c 3.27±0.43c 3.11±0.57c
비교예 6 3.45±0.46c 3.91±0.48c 4.05±0.84c 3.94±0.61c
비교예 7 3.89±0.75c 3.99±0.30c 4.04±0.77c 4.01±0.75c
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 뼈구이는 비교예 1 내지 7에 비하여 풍미, 연도, 발림성, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
더욱이, 실시예 1의 돼지목뼈 육질은 30분 동안 방치하여도 단단해지거나 질겨지지 않고 발림성 역시 시간이 흐름에도 우수한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 7은 30분 동안 방치 시 연도 및 발림성이 급격히 저하되는 것을 확인하였다.
시험예 2. 전단력 측정
전단력(kg)은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 고기 근육의 직각 방향으로 2.5X1.5X2.0 cm로 절단하여 측정하였다. 이때의 분석 조건을 stroke 20 g, test speed 2.0 mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 분석하였다(Bourne MC 1978). 전단력은 기계적으로 육제품 샘플 임의의 면에 작용시켜 양쪽을 역방향으로 어긋나도록 하는 내력을 측정하는 것으로, 식육제품의 질긴 정도를 측정할 때 주로 활용되고 있다(Howard RM 1987).
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
전단력
(kg)		 0분 18.57±0.71a 26.98±0.52c 26.11±0.72c 25.63±0.49c 25.02±0.54c 24.88±0.69c 24.27±0.71c 23.85±0.31c
30분 19.85±0.43a 29.86±0.48c 28.61±0.66c 27.86±0.68c 26.99±0.92c 29.07±0.43c 27.17±0.45c 27.04±0.58c
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 뼈구이의 육질은 비교예 1 내지 7에 비하여 전단력이 낮으므로 부드러운 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계;
    (B) 상기 삶기용 육수에 피를 제거하지 않은 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃에서 삶는 단계;
    (C) 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 맥반석을 이용하여 70 내지 100 ℃에서 돼지목뼈를 굽는 단계; 및
    (D) 상기 구운 돼지목뼈에 양념장을 도포하는 단계;를 포함하되,
    상기 (A)단계에서 굴껍질 분말과 토마토는 1 : 0.5-0.8의 중량비로 혼합된 것이며,
    상기 (D)단계에서 양념장은 알칼리수, 청국장분쇄물, 간장액, 고춧가루, 물엿 및 다진마늘을 포함한 것으로서, 상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 후 분쇄한 것이며, 간장액은 간장과 알칼리수를 1 : 0.5-1의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 굴껍질 분말 10 내지 30 중량부 및 토마토 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1 내지 5시간 동안 가열시킨 후 여과하는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계는 삶은 돼지목뼈가 투입되며 자동으로 회전하는 케이지,
    상기 케이지의 하측에 상기 케이지와 이격되어 구비된 가열부, 및
    상기 가열부의 상면에 구비되어 상기 케이지와 가열부 사이에 구비된 맥반석을 포함하는 자동직화구이기를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서, 상기 양념장은 알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 1 내지 5 중량부, 간장액 1 내지 5 중량부, 고춧가루 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부 및 다진마늘 5 내지 10 중량부를 포함하여 50 내지 80 ℃에서 볶아서 제조된 후 돼지목뼈 100 중량부에 대하여 30 내지 50 중량부로 도포되는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법.
  9. 제1항, 제2항, 제4항 및 제8항 중 어느 한 항의 상기 알칼리수는 pH 7.5-9인 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 뼈구이의 제조방법.
  10. 제1항의 제조방법에 따라 맥반석을 이용하여 제조된 뼈구이.
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