KR20120094301A - 갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스 - Google Patents

갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스에 관한 것으로, 오디를 함유하는 갈비용 소스를 제조함으로써 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하거나 단맛의 감미를 제공함은 물론, 오디에 함유된 영양성분을 제공하여 몸이 이로움이 있도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 (a) 오디, 생굴, 키위, 통고추, 배, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜, 간장, 엿기름 및 물을 일정 비율로 혼합 조성하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 과정, (b) 진간장, 기꼬마 간장, 대파, 북어살, 건고추, 생강, 감초, 마늘 및 물을 일정 비율로 혼합하여 육수를 제조하는 과정 및 (c) 단계(b) 과정에서 제조된 육수, 오디고기무침소스, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 마늘, 무, 사과, 배, 후추가루, 식용유, 고추기름 및 계란 노른자를 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 과정를 포함하여 이루어진다.

Description

갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스{A ribs for source and preparation method of a manufacturing method ribs for sources prepared by}
본 발명은 갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한국인의 입맛에 잘 맞는 담백함과 육류 특유의 잡냄새를 완전히 제거할 수 있도록 한 갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스에 관한 것이다.
일반적으로 갈비요리는 한국의 전형적인 전통 음식물 중 하나로써 근래에는 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 종목이 되고 있다. 이러한 갈비요리는 숯불에 굽는 방식의 숯불갈비, 익혀서 조리하는 갈비찜 및 갈비탕 등으로 분류할 수 있다.
특히, 전술한 바와 같은 갈비요리 중에서도 오늘날 한국인이 가장 즐겨 찾는 대표적인 갈비요리로는 육류의 갈비부위로 만든 갈비찜이 있다. 이러한 갈비찜 중에 돼지고기의 갈비부위로 만든 돼지 갈비찜이 가장 애용되고 있다.
전술한 바와 같은 돼지 갈비요리의 주재료인 돼지갈비에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가지어 조리할 때 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.
한편, 전술한 바와 같은 갈비요리는 굽거나 찌는 방식에 상관없이 고기 육질에 잘 배어들 수 있도록 양념 소스를 사용하는 것이 필수적이고, 특히 불에 굽는 경우에는 양념에 재워서 하룻밤 정도의 시간 동안 숙성시키는 것이 일반적이라 할 수 있다.
전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 갈비용 양념 소스는 대체적으로 단맛을 주고, 고기의 육질을 연하게 하며, 소스가 육질에 잘 침투될 수 있게 하는 것으로 인식되어 왔고, 이러한 제품들은 업소용뿐만 아니라 현재에는 가정용으로도 시판되고 있다.
그러나, 종래의 기술에 따른 갈비용 양념 소스는 대체적으로 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하거나 단맛 위주의 감미만을 제공하기 위한 성분으로 이루어지기 때문에 종래의 갈비용 양념 소스는 사실상 몸에 이로운 성분이 갈비용 양념 소스에는 없다고 할 것이다.
따라서, 전술한 바와 같이 단맛 위주의 감미만을 제공하던 양념의 개념을 탈피하여 현대인의 이러한 취향과 기호에 부응할 수 있도록 종래의 양념 소스와는 다른 독특한 맛의 조리용 소스를 개발할 필요가 있다.
본 발명은 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 오디를 함유하는 갈비용 소스를 제조함으로써 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하거나 단맛의 감미를 제공함은 물론, 오디에 함유된 영양성분을 제공하여 몸이 이로움이 있도록 한 갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스를 제공함에 그 목적이 있다.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 오디를 함유하는 갈비용 소스를 제조함으로써 보다 영양성분이 우수한 갈비용 소스를 통해 현대인의 취향과 기호에 부응할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 갈비용 소스의 제조방법은 (a) 오디 100 중량부에 대하여 생굴 15?25 중량부, 키위 3?7 중량부, 통고추 3?7 중량부, 배 5?15 중량부, 올리고당 5?15 중량부, 황설탕 35?45 중량부, 백설탕 5?15 중량부, 포도당 0.1?0.3 중량부, 카라멜 3?7 중량부, 간장 25?35 중량부, 엿기름 35?45 중량부 및 물 180?220 중량부의 비율로 혼합 조성하여 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 단계; (b) 진간장 100 중량부에 대하여 기꼬마 간장 35?40 중량부, 대파 20?30 중량부, 북어살 10?20 중량부, 건고추 3?7 중량부, 생강 5?10 중량부, 감초 3?7 중량부, 마늘 10?20 중량부 및 물 600?800 중량부의 비율로 혼합 조성하여 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열을 통해 육수를 제조하는 단계; 및 (c) 단계(b) 과정에서 제조된 육수 100 중량부에 대하여 단계(a) 과정에서 제조된 오디고기무침소스 5?10 중량부, 흑설탕 12?17 중량부, 황물엿 15?20 중량부, 미원 1?3 중량부, 소주 3?5 중량부, 참기름 1?3 중량부, 마늘 3?5 중량부, 무 1?3 중량부, 사과 5?10 중량부, 배 3?5 중량부, 후추가루 0.1?0.3 중량부, 식용유 1?3 중량부, 고추기름 2?4 중량부 및 계란 노른자 5?15 중량부의 비율로 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.
전술한 바와 같은 본 발명의 구성에서 단계(a) 과정의 오디고기무침소스를 제조하는 과정은, (a-1) 상기 키위, 배, 통고추 및 오디를 믹서기를 통해 분쇄하는 단계; (a-2) 엿기름에 물을 넣어 혼합한 다음 체거름하여 엿기름물을 수득하는 단계; (a-3) 단계(a-2) 과정에서 수득된 엿기름물에 생굴, 단계(a-1)의 분쇄물, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜 및 간장을 혼합하는 단계; 및 (a-4) 단계(a-3)의 혼합물을 가마솥을 이용하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 과정의 구성으로 이루어질 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 구성에서 단계(b) 과정의 육수를 제조하는 과정은, (b-1) 북어살을 후라이팬을 통해 볶는 단계; (b-2) 물, 진간장, 기꼬망 간장, 대파, 건고추, 생강 및 단계(b-1) 과정의 볶은 북어살을 혼합하여 끓이는 단계; 및 (b-3) 단계(b-2) 과정에서 끓인 혼합물을 체에 걸러 육수를 수득하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 구성에서 단계(c) 과정의 갈비용 소스를 제조하는 과정은, (c-1) 무, 마늘, 배 및 사과 각각을 믹서기를 통해 분쇄하는 단계; 및 (c-2) 배합용기에 오디고기무침소스, 육수, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 단계(c-1) 과정에서 분쇄된 마늘과 무 및 사과와 배, 후춧가루, 식용유 및 계란 노른자를 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.
본 발명에 따른 기술의 다른 특징인 갈비용 소스는 앞서 기술한 바와 같은 제조방법을 통해 제조된다.
본 발명의 기술에 따르면 오디를 함유하는 갈비용 소스를 제조함으로써 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하거나 단맛의 감미를 제공함은 물론, 오디에 함유된 영양성분을 제공하여 몸이 이로움이 있도록 할 수가 있다.
또한, 본 발명에 따른 기술의 다른 효과로는 오디를 함유하는 갈비용 소스를 제조함으로써 보다 영양성분이 우수한 갈비용 소스를 통해 현대인의 취향과 기호에 부응할 수가 있다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 갈비용 소스의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈비용 소스를 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 갈비용 소스의 제조과정은 (a) 오디, 생굴, 키위, 통고추, 배, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜, 간장, 엿기름 및 물을 일정 비율로 혼합 조성하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 과정, (b) 진간장, 기꼬마 간장, 대파, 북어살, 건고추, 생강, 감초, 마늘 및 물을 일정 비율로 혼합하여 육수를 제조하는 과정 및 (c) 단계(b) 과정에서 제조된 육수, 오디고기무침소스, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 마늘, 무, 사과, 배, 후추가루, 식용유, 고추기름 및 계란 노른자를 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 과정를 포함하여 이루어진다.
전술한 바와 같이 본 발명에 따른 갈비용 소스의 제조과정은 오디를 포함한 생굴, 키위, 통고추, 배, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜, 간장, 엿기름 및 물을 일정 비율로 혼합하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조한 다음, 진간장, 기꼬마 간장, 대파, 북어살, 건고추, 생강, 감초, 마늘 및 물을 일정 비율로 혼합하여 가열을 통해 육수를 제조한다. 다음으로, 앞서 제조된 오디고기무침소스와 육수를 포함한 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 마늘, 무, 사과, 배, 후추가루, 식용유, 고추기름 및 계란 노른자 혼합하여 본 발명에서 제조하고자 하는 갈비용 소스를 제조하게 된다.
본 발명에 따른 갈비용 소스의 제조과정을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 먼저, 단계(a) 과정은 오디가 함유된 오디고기무침소스를 제조하는 과정으로, 이러한 단계(a) 과정은 오디를 포함한 생굴, 키위, 통고추, 배, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜, 간장, 엿기름 및 물을 일정 비율로 혼합하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하게 된다.
전술한 바와 같은 단계(a)의 구성에서 오디를 포함한 생굴, 키위, 통고추, 배, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜, 간장, 엿기름 및 물의 조성비는 오디 100 중량부에 대하여 생굴 15?25 중량부, 키위 3?7 중량부, 통고추 3?7 중량부, 배 5?15 중량부, 올리고당 5?15 중량부, 황설탕 35?45 중량부, 백설탕 5?15 중량부, 포도당 0.1?0.3 중량부, 카라멜 3?7 중량부, 간장 25?35 중량부, 엿기름 35?45 중량부 및 물 180?220 중량부의 비율로 혼합 조성된다.
그리고, 전술한 바와 같은 단계(a) 과정에서와 같이 오디를 포함한 생굴, 키위, 통고추, 배, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜, 간장, 엿기름 및 물을 혼합하여 오디무침소스로 제조하기 위해서는 혼합물을 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열을 하여야 한다.
한편, 전술한 바와 같이 단계(a) 과정에서와 같이 오디를 포함한 생굴, 키위, 통고추, 배, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜, 간장, 엿기름 및 물을 혼합하여 오디무침소스로 제조하기 위해서는 (a-1) 키위, 배, 통고추 및 오디를 믹서기를 통해 분쇄하는 과정, (a-2) 엿기름에 물을 넣어 혼합한 다음 체거름하여 엿기름물을 수득하는 과정, (a-3) 단계(a-2) 과정에서 수득된 엿기름물에 생굴, 단계(a-1)의 분쇄물, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜 및 간장을 혼합하는 과정 및 (a-4) 단계(a-3)의 혼합물을 가마솥을 이용하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 과정을 통해 이루어진다.
다시 말해서, 오디무침소스로 제조하기 위해서는 먼저, 키위, 배, 통고추 및 오디를 믹서기를 통해 분쇄한다. 그리고, 엿기름에 물을 넣어 혼합한 다음 체거름하여 엿기름물을 수득한다. 다음으로, 수득된 엿기름물에 생굴, 단계(a-1)의 분쇄물, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜 및 간장을 혼합한 다음, 혼합물을 가마솥을 이용하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하게 된다. 이때, 가열조건은 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열한다.
전술한 바와 같은 단계(a) 과정의 오디무침소스는 배는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 말린 후, 껍질과 씨를 제거한다. 오디는 청결하게 수확하여 변질되지 않도록 보관을 한다. 그리고, 키위, 배, 통고추 및 오디를 믹서기를 통해 곱게 간 것을 사용한다. 또한, 생굴은 껍질이 들어가지 않도록 깨끗하게 손질 한 것을 사용한다.
다음으로, 본 발명을 구성하는 단계(b) 과정은 육수를 제조하는 과정으로, 이러한 단계(b) 과정에는 진간장, 기꼬마 간장, 대파, 북어살, 건고추, 생강, 감초, 마늘 및 물을 일정 비율로 혼합하여 가열을 통해 육수를 제조한다.
전술한 바와 같은 단계(b)의 구성에서 육수의 제조하기 위한 진간장, 기꼬마 간장, 대파, 북어살, 건고추, 생강, 감초, 마늘 및 물의 조성비는 진간장 100 중량부에 대하여 기꼬마 간장 35?40 중량부, 대파 20?30 중량부, 북어살 10?20 중량부, 건고추 3?7 중량부, 생강 5?10 중량부, 감초 3?7 중량부, 마늘 10?20 중량부 및 물 600?800 중량부의 비율로 혼합 조성된다.
그리고, 전술한 바와 같이 단계(b) 과정에서와 같이 진간장, 기꼬마 간장, 대파, 북어살, 건고추, 생강, 감초, 마늘 및 물로 조성된 혼합물을 가열하기 위한 조건으로는 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열한다.
한편, 본 발명에 따른 단계(b) 과정의 육수 제조는 (b-1) 북어살을 후라이팬을 통해 볶는 과정, (b-2) 물, 진간장, 기꼬망 간장, 대파, 건고추, 생강 및 단계(b-1) 과정의 볶은 북어살을 혼합하여 끓이는 과정 및 (b-3) 단계(b-2) 과정에서 끓인 혼합물을 체에 걸러 육수를 수득하는 과정으로 이루어진다.
다시 말해서, 본 발명에 따른 단계(b) 과정의 육수를 제조는 먼저, 북어살을 후라이팬을 통해 볶는 다음, 물, 진간장, 기꼬망 간장, 대파, 건고추, 생강 및 볶은 북어살을 혼합하여 끓인다. 이처럼 끓인 것을 체를 통해 건더기를 걸러 육수를 수득하게 된다. 이때, 가열 조건으로는 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열한다.
전술한 바와 같은 단계(b) 과정에서와 같이 육수를 제조하는 과정에서 북어살은 후라이팬을 통해 살짝 볶은 것을 사용하고, 대파는 어슷하게 썰어 사용한다. 그리고, 생강은 얇게 썰어 사용하고, 건고추는 깨끗하게 씻어 놓은 것을 사용한다.
그리고, 본 발명을 구성하는 단계(c) 과정은 본 발명에서 제조하고자 하는 갈비용 소스를 최종적으로 제조하는 과정으로, 이러한 단계(c) 과정은 육수, 오디고기무침소스, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 마늘, 무, 사과, 배, 후추가루, 식용유, 고추기름 및 계란 노른자를 혼합하여 본 발명에서 제조하고자 하는 갈비용 소스를 최종적으로 제조하게 된다.
전술한 바와 같이 갈비용 소스를 조성하는 육수, 오디고기무침소스, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 마늘, 무, 사과, 배, 후추가루, 식용유, 고추기름 및 계란 노른자의 조성비는 단계(b) 과정에서 제조된 육수 100 중량부에 대하여 단계(a) 과정에서 제조된 오디고기무침소스 5?10 중량부, 흑설탕 12?17 중량부, 황물엿 15?20 중량부, 미원 1?3 중량부, 소주 3?5 중량부, 참기름 1?3 중량부, 마늘 3?5 중량부, 무 1?3 중량부, 사과 5?10 중량부, 배 3?5 중량부, 후추가루 0.1?0.3 중량부, 식용유 1?3 중량부, 고추기름 2?4 중량부 및 계란 노른자 5?15 중량부의 비율로 혼합 조성된다.
한편, 본 발명에 따른 단계(c) 과정의 갈비용 소스를 제조하는 과정은 (c-1) 무, 마늘, 배 및 사과 각각을 믹서기를 통해 분쇄하는 과정 및 (c-2) 배합용기에 오디고기무침소스, 육수, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 단계(c-1) 과정에서 분쇄된 마늘과 무 및 사과와 배, 후춧가루, 식용유 및 계란 노른자를 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 과정으로 이루어진다.
다시 말해서, 무, 마늘, 배 및 사과 각각을 믹서기를 통해 분쇄한 다음, 배합용기에 오디고기무침소스, 육수, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 단계(c-1) 과정에서 분쇄된 마늘과 무 및 사과와 배, 후춧가루, 식용유 및 계란 노른자를 혼합하여 갈비용 소스를 제조하게 된다.
전술한 바와 같은 단계(c) 과정에서 무와 마늘은 믹서기를 통해 곱게 분쇄한 것을 사용하고, 배와 사과는 껍질과 씨를 제거한 상태로 믹서기를 통해 곱게 분쇄한 것을 사용한다.
전술한 바와 같은 구성을 통해 제조되는 본 발명에 따른 갈비용 소스의 제조과정을 정리하면, (a) 오디 100 중량부에 대하여 생굴 15?25 중량부, 키위 3?7 중량부, 통고추 3?7 중량부, 배 5?15 중량부, 올리고당 5?15 중량부, 황설탕 35?45 중량부, 백설탕 5?15 중량부, 포도당 0.1?0.3 중량부, 카라멜 3?7 중량부, 간장 25?35 중량부, 엿기름 35?45 중량부 및 물 180?220 중량부의 비율로 혼합 조성되어 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 과정, (b) 진간장 100 중량부에 대하여 기꼬마 간장 35?40 중량부, 대파 20?30 중량부, 북어살 10?20 중량부, 건고추 3?7 중량부, 생강 5?10 중량부, 감초 3?7 중량부, 마늘 10?20 중량부 및 물 600?800 중량부의 비율로 혼합 조성되어 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열을 통해 육수를 제조하는 과정 및 (c) 단계(b) 과정에서 제조된 육수 100 중량부에 대하여 단계(a) 과정에서 제조된 오디고기무침소스 5?10 중량부, 흑설탕 12?17 중량부, 황물엿 15?20 중량부, 미원 1?3 중량부, 소주 3?5 중량부, 참기름 1?3 중량부, 마늘 3?5 중량부, 무 1?3 중량부, 사과 5?10 중량부, 배 3?5 중량부, 후추가루 0.1?0.3 중량부, 식용유 1?3 중량부, 고추기름 2?4 중량부 및 계란 노른자 5?15 중량부의 비율로 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 과정으로 이루어짐을 알 수 있다.
한편, 전술한 바와 같이 제조된 본 발명에 따른 갈비용 소스를 통해 갈비를 양념하는 경우 돼지갈비 1.5kg과 돼지목살 1.5kg에 본 발명에 따른 갈비용 소스 1.5?2.5kg 정도를 혼합하는 것이 양호하다 할 것이다. 이때, 돼지갈비와 돼지목살에 양념이 잘 배일 수 있도록 칼집을 넣는 것이 바람직하다.
[실시 예 1]
본 발명에 따른 갈비용 소스를 제조하기 위해 오디고기무침소스는 오디 1kg, 생굴 20g, 키위 50g, 통고추 50g, 배 100g, 올리고당 100g, 황설탕 400g, 백설탕 100g, 포도당 2g, 카라멜 50g, 간장 300g, 엿기름 400g 및 물 2ℓ의 비율로 혼합 조성한 다음, 100℃의 온도로 30분간 가열하여 오디고기무침소스를 제조하였다.
그리고, 육수는 진간장 200g, 기꼬마 간장 75g, 대파 50g, 북어살 30g, 건고추 10, 생강 15g, 감초 10g, 마늘 30g 및 물 1.4ℓ의 비율로 혼합하여 100℃의 온도로 30분간 가열하여 체에 걸러 육수를 제조하였다.
아울러, 전술한 바와 같이 오디고기무침소스와 육수를 제조한 다음, 육수 1.4ℓ, 오디고기무침소스 100g, 흑설탕 200g, 황물엿 250g, 미원 30g, 소주 60g, 참기름 30g, 마늘 50g, 무 30g, 사과 100g, 배 50g, 후추가루 3g, 식용유 30g, 고추기름 40g 및 계란 노른자 10g을 혼합하여 본 발명에서 제조하고자 하는 갈비용 소스를 제조하였다.
전술한 바와 같이 제조된 본 발명에 따른 갈비용 소스를 제조한 다음, 돼지갈비 1.5kg과 돼지목살 1.5kg에 본 발명에 따른 갈비용 소스 2kg을 양념하여 버무린 후, 24시간 동안 4?10℃의 저온 상태에서 숙성시켰다.
전술한 실시 예에서와 같이 제조된 본 발명에 따른 갈비용 소스를 통해 양념된 돼지갈비를 갈비찜과 갈비구이로 하여 표 1 및 표 2 에서와 같이 관능평가 결과를 얻었다.
제품명 연령대 관능검사문항 결과(점/5점) 검사자
(명)		 비고
향기 단맛 색깔 기호도
본 발명에 따른 갈비용 소스로 양념된 갈비찜 20대 4.5 4.1 4.6 4.7 30
30대 4.7 3.8 4.5 4.6 35
40대 4.8 3.9 4.8 4.8 35
평균 4.67 3.93 4.63 4.7 100
제품명 연령대 관능검사문항 결과(점/5점) 검사자
(명)		 비고
향기 단맛 색깔 기호도
본 발명에 따른 갈비용 소스로 양념된 갈비구이 20대 4.7 3.8 4.5 4.9 30
30대 4.6 3.9 4.6 4.7 35
40대 4.3 3.9 4.8 4.8 35
평균 4.53 3.86 4.63 4.8 100
전술한 바와 같은 관능평가에서 관능평가 요원은 무작위로 100을 선별하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖춘 전문패널로 구성하였다.
한편, 관능평가법은 1?5점 기호도 검사법으로 실시하였다. 기호도의 평가 항목은 향기(overall flavour), 단맛(sweet), 색깔(color)로 전체적으로 기호도면에서 나이에 상관없이 우수한 결과를 보이는 것으로 나타났다.
본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수가 있다.

Claims (5)

  1. (a) 오디 100 중량부에 대하여 생굴 15?25 중량부, 키위 3?7 중량부, 통고추 3?7 중량부, 배 5?15 중량부, 올리고당 5?15 중량부, 황설탕 35?45 중량부, 백설탕 5?15 중량부, 포도당 0.1?0.3 중량부, 카라멜 3?7 중량부, 간장 25?35 중량부, 엿기름 35?45 중량부 및 물 180?220 중량부의 비율로 혼합 조성하여 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 단계;
    (b) 진간장 100 중량부에 대하여 기꼬마 간장 35?40 중량부, 대파 20?30 중량부, 북어살 10?20 중량부, 건고추 3?7 중량부, 생강 5?10 중량부, 감초 3?7 중량부, 마늘 10?20 중량부 및 물 600?800 중량부의 비율로 혼합 조성하여 90?150℃의 온도 조건하에서 20?60분간 가열을 통해 육수를 제조하는 단계; 및
    (c) 단계(b) 과정에서 제조된 육수 100 중량부에 대하여 단계(a) 과정에서 제조된 오디고기무침소스 5?10 중량부, 흑설탕 12?17 중량부, 황물엿 15?20 중량부, 미원 1?3 중량부, 소주 3?5 중량부, 참기름 1?3 중량부, 마늘 3?5 중량부, 무 1?3 중량부, 사과 5?10 중량부, 배 3?5 중량부, 후추가루 0.1?0.3 중량부, 식용유 1?3 중량부, 고추기름 2?4 중량부 및 계란 노른자 5?15 중량부의 비율로 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진 갈비용 소스의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(a) 과정의 오디고기무침소스를 제조하는 과정은,
    (a-1) 상기 키위, 배, 통고추 및 오디를 믹서기를 통해 분쇄하는 단계;
    (a-2) 엿기름에 물을 넣어 혼합한 다음 체거름하여 엿기름물을 수득하는 단계;
    (a-3) 단계(a-2) 과정에서 수득된 엿기름물에 생굴, 단계(a-1)의 분쇄물, 올리고당, 황설탕, 백설탕, 포도당, 카라멜 및 간장을 혼합하는 단계; 및
    (a-4) 단계(a-3)의 혼합물을 가마솥을 이용하여 가열을 통해 오디고기무침소스를 제조하는 과정의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈비용 소스의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(b) 과정의 육수를 제조하는 과정은,
    (b-1) 북어살을 후라이팬을 통해 볶는 단계;
    (b-2) 물, 진간장, 기꼬망 간장, 대파, 건고추, 생강 및 단계(b-1) 과정의 볶은 북어살을 혼합하여 끓이는 단계; 및
    (b-3) 단계(b-2) 과정에서 끓인 혼합물을 체에 걸러 육수를 수득하는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈비용 소스의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(c) 과정의 갈비용 소스를 제조하는 과정은,
    (c-1) 무, 마늘, 배 및 사과 각각을 믹서기를 통해 분쇄하는 단계; 및
    (c-2) 배합용기에 오디고기무침소스, 육수, 흑설탕, 황물엿, 미원, 소주, 참기름, 단계(c-1) 과정에서 분쇄된 마늘과 무 및 사과와 배, 후춧가루, 식용유 및 계란 노른자를 혼합하여 갈비용 소스를 제조하는 단계의 구성으로 이루어진 갈비용 소스의 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 제조방법을 통해 제조된 갈비용 소스.
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