KR101298102B1 - 고등어 조림용 소스의 제조 방법 - Google Patents

고등어 조림용 소스의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고등어 조림용 소스의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 냉동 고등어 조림의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 소스와 고등어 조림은 고등어의 이취 제거, 향미, 보존 기간, 우수한 관능성, 편의성을 만족하는 효과를 가진다.

Description

고등어 조림용 소스의 제조 방법{A PREPARING PROCESS OF SEASONING SOUCE FOR BOILED MACKEREL}
본 발명은 고등어 조림용 소스의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 냉동 고등어 조림의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 여성의 사회진출 증가, 핵가족화, 고령화 등으로 가족 중심의 식생활에서 개인적인 식생활로의 전환이 이루어지고, 외식 비중이 높아지면서 시간을 단축시키고, 품질, 영양, 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석 요리 제품이 출시되고 있다.
특히, 식생활의 다양화로 어류의 소비가 날로 증가함에 따라 어류 조리용 양념 소스 및 통조림 등의 즉석 식품이 개발 시판되고 있으며, 이들의 시장성은 점차 확대되고 있다.
어류에 사용되고 있는 대부분의 소스는 대부분 간장에 생강, 주정, 설탕 또는 액상과당, 카라멜색소, 마늘 등을 넣고 가열 여과한 후, 여기에 L-글루탐산나트륨과 같은 향미증진제와 소르빈산칼륨, 안식향산나트륨과 같은 보존제, 덱스트린과 같은 부형제를 첨가하여 향미와 보존 기간을 강화하는 것이 일반적인 방법이다.
예를 들어, 한국특허공개 1992-0007556에서는 생선요리용 양념장의 제조 방법에 관한 것으로 식염 8~9g, 설탕 4~9g, L-글루탐산나트륨 1.5~3g, 구연산 또는 호박산 0.2~0.3g, 잔탄검 또는 구아검 등의 안정제 0.1~0.3g을 혼합하고, 여기에 양조간장 15~36.3g, 과당 6~15g을 첨가하여 균질화시키고, 50메쉬 이하로 분쇄한 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 혼합양념 23.6~25.8g을 첨가하고, 이를 교반한 후 50~80℃에서 30분 동안 살균하여 냉각한 후 고추장 5~7g, 참기름 1g, 주정 1g 이하를 첨가하는 것을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조 방법이 개시되어 있다.
또한, 한국특허공개 2003-0008558에서는 즉석생선조림과 양념제조방법에 관한 것으로, 조림국물을 만들기 위하여 무와 고추가루, 간장, 간마늘, 간생강을 넣고 3시간 정도 은근히 끓여 그 액을 추출한 국물과 다대기 형태의 양념장을 만들기 위하여 고춧가루, 고추장, 된장 및 기타 양념을 반죽기에서 믹서하여 얻은 양념장 제조 방법이 개시되어 있다.
그러나, 이러한 방법으로 제조된 소스를 사용한 어류 제품은 소스가 육질에 골고루 흡수되기가 어렵고, 육질 변화가 과도하게 진행되어 육질이 푸석푸석하여지고, 저장성이 떨어질 뿐만 아니라, 조리 과정 중에 특유의 이취가 잔존하여 육질의 관능적 품질에 악영향을 초래하는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 고등어의 이취 제거, 독특한 향미 제공, 조리 과정 중 풍미의 변화를 최소화하여 간편하게 조리할 수 있는 고등어 조림용 소스 및 이를 이용한 냉동 고등어 조림의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스 베이스의 제조 방법을 제공한다:
(1) 고등어 중골을 34~45℃의 물에 30~60분 동안 1~5회 침지시키고, 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액에 30~60분 동안 침지시킨 후 세척하는 단계;
(2) 세척된 고등어 중골 1~1.5kg 당, 양파 250~300g, 마늘 50~150g, 생강 10~15g, 무우 100~200g, 및 대파 40~60g을 여과망에 담고, 물 또는 고등어 육수 10~20L를 첨가하여 90~100℃에서 20~40분 동안 가열하여 엑기스를 추출하는 단계; 및
(3) 상기 엑기스를 80~85℃에서 3~5시간 동안 가열하여 고등어 조림용 소스 베이스를 제조하는 단계.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스 베이스를 제공한다.
나아가, 본 발명은 상기 소스 베이스를 이용하여 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스의 제조 방법을 제공한다:
(1') 제 2항의 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L 당, 마늘 20~40g, 생강 7~15g, 고춧가루 50~70g, 및 발효간장 20~40g을 첨가하여 95~100℃로 조리는 단계; 및
(2') 상기 (1')의 결과물에 상기 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액 5~10g, 주정 0.1~1g, 및 녹말 10~30g을 첨가하여 95~100℃로 조리면서 상기 고등어 조림용 소스 베이스를 추가로 첨가하여 총 중량이 500~600g이 되도록 고등어 조림용 소스를 제조하는 단계.
또한, 본 발명은 상기 소스의 제조 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스를 제공한다.
마지막으로 본 발명은 손질된 고등어를 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액에 침지시켜 30~60분 동안 전처리하고, 전처리된 고등어와 제 4항의 고등어 조림용 소스를 용기에 담아 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 냉동 고등어 조림의 제조 방법을 제공한다.
상기 냉동 고등어 조림의 제조 방법에는 마늘 5~15중량부, 고춧가루 10~20중량부, 고등어 육수 300중량부, 물 100중량부, 생강 1~5중량부, 참기름 1~5중량부, 물엿 5~15중량부, 김치 80~150중량부 및 무 1~10중량부를 포함하여 제조된 김치양념이 더 추가될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 냉동 고등어 조림을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 소스와 고등어 조림은 고등어의 이취 제거, 향미, 보존 기간, 우수한 관능성, 편의성을 만족하는 효과를 가진다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 상기 기술된 바와 같이 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스 베이스의 제조 방법을 제공한다:
(1) 고등어 중골을 34~45℃의 물에 30~60분 동안 1~5회 침지시키고, 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액에 30~60분 동안 침지시킨 후 세척하는 단계;
(2) 세척된 고등어 중골 1~1.5kg 당, 양파 250~300g, 마늘 50~150g, 생강 10~15g, 무우 100~200g, 및 대파 40~60g을 여과망에 담고, 물 또는 고등어 육수 10~20L를 첨가하여 90~100℃에서 20~40분 동안 가열하여 엑기스를 추출하는 단계; 및
(3) 상기 엑기스를 80~85℃에서 3~5시간 동안 가열하여 고등어 조림용 소스 베이스를 제조하는 단계.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스 베이스를 제공한다.
상기 단계 (1)은 소스 베이스의 주원료인 고등어 중골(고등어 뼈)을 본격적인 소스 베이스를 제조하기에 앞서 전처리하는 과정으로서, 먼저, 고등어 중골을 34~45℃의 물에 30~60분 동안 담가두어 뼈에 남아 있는 핏물을 제거하게 된다. 처리 온도에 있어서, 34℃ 미만인 경우에는 핏물 제거의 시간이 지나치게 길어지며, 45℃를 초과하는 경우에는 뼈에 존재하는 향미 성분이 제거되어 문제된다. 또한, 처리 시간이 상기 온도에서 30분 미만으로 처리되는 경우에는 핏물 제거가 잘 되지 않으며, 60분을 초과하는 경우에는 뼈에 존재하는 향미 성분이 동시에 제거되는 문제점이 있다. 본 과정은 1회 수행할 수 있으나, 뼈의 상태, 핏물의 제거 정도에 따라 최대 5회까지 반복할 수 있다.
다음으로, 핏물이 제거된 고등어 중골은 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액에 30~60분 동안 침지시키는데 이러한 과정은 고등어 뼈에 존재하는 이취를 제거시키기 위한 것이다. 이러한 과정이 끝나면 고등어 중골을 깨끗히 세척하여 소스 베이스를 만들 준비를 한다.
상기 단계 (2)는 단계 (1)에서 제조된 고등어 중골을 주원료로 하여 1차로 엑기스를 추출하는 과정이다. 첨가되는 각 재료들의 함량은 아래 실시예에 나타난 관능성 평가 결과 가장 우수한 관능성을 나타내는 원료 배합에 해당한다. 고온으로 추출된 엑기스는 다음의 추가적인 단계를 거쳐 최종적인 소스 베이스로 제조된다.
상기 단계 (3)은 단계 (2)에서 얻은 엑기스를 추가적으로 가열하여 소스 베이스를 제조하는 공정이다. 본 단계를 거침으로써 풍미가 우수한 소스 베이스가 완성된다.
이상에서 설명된 방법에 의하여 제조된 소스 베이스는 다음에 설명할 고등어 조림용 소스의 제조에 주원료로서 사용된다.
다음으로, 본 발명의 고등어 조림용 소스의 제조 방법을 상세하게 설명한다.
본 발명은 이미 설명된 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 소스 베이스를 이용하여 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스의 제조 방법을 제공한다:
(1') 본 발명의 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L 당, 마늘 20~40g, 생강 7~15g, 고춧가루 50~70g, 및 발효간장 20~40g을 첨가하여 95~100℃로 조리는 단계; 및
(2') 상기 (1')의 결과물에 상기 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액 5~10g, 주정 0.1~1g, 및 녹말 10~30g을 첨가하여 95~100℃로 조리면서 상기 고등어 조림용 소스 베이스를 추가로 첨가하여 총 중량이 500~600g이 되도록 고등어 조림용 소스를 제조하는 단계.
또한, 본 발명은 상기 소스의 제조 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스를 제공한다.
상기 단계 (1')은 본 발명의 소스 베이스에 생선 조림용 소스에 일반적으로 사용 가능한 재료들을 첨가하여 소스 형태의 결과물을 제조하는 단계이다.
상기 단계 (2')는 단계 (1')에 의한 소스에 본 발명의 특징적인 첨가 성분인 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액이 추가되어 본 발명의 소스로 제조되는데 감귤 고유의 풍미와 향은 고등어의 이취를 제거하는데 우수한 효과가 있다.
위와 같은 공정으로 제조된 고등어 조림용 소스는 이하 설명된 냉동 고등어 조림을 제조하기 위한 소스로 사용된다.
마지막으로, 본 발명은 손질된 고등어를 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액에 침지시켜 30~60분 동안 전처리하고, 전처리된 고등어와 본 발명의 고등어 조림용 소스를 용기에 담아 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 냉동 고등어 조림의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 냉동 고등어 조림을 제공한다.
고등어 조림법은 적당한 크기로 손질된 고등어에 양념을 추가하여 조리는 것이 일반적인데, 이러한 방법으로는 고등어의 이취를 완전한 정도로 제거하는 것이 불가능하고, 고등어 자체의 육질이 푸석푸석하게 되는 등 관능성이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명은 손질된 고등어를 소스와 혼합하기 이전에 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액에 침지시키는 전처리 과정을 수행함으로써, 고등어의 이취 제거, 육질 향상, 풍미 향상 등의 효과를 얻을 수 있었다. 이러한 효과는 본 발명의 고등어 조림용 소스를 사용함으로써 더욱 강화된다.
전처리된 고등어와 본 발명의 소스를 적당량 배합하여 골고루 섞어 포장 용기에 담고, 이를 급속으로 냉동하면 본 발명의 냉동 고등어 조림이 완성되며, 소비자는 냉동 고등어 조림을 구입하여, 이를 전자렌지 등으로 가열하기만 하면 즉석에서 고등어 조림 요리를 먹을 수 있다.
추가적으로, 고등어 조림의 맛을 더욱 향상시키기 위하여, 전처리된 고등어와 본 발명의 소스의 혼합과 동시에 마늘 5~15중량부, 고춧가루 10~20중량부, 고등어 육수 300중량부, 물 100중량부, 생강 1~5중량부, 참기름 1~5중량부, 물엿 5~15중량부, 김치 80~150중량부 및 무우 1~10중량부를 포함하여 소스 형태로 제조된 김치양념을 추가하여 포장 용기에 담을 수 있다. 김치 양념의 추가로 더욱 더 풍미가 향상된 고등어 조림이 완성된다.
이하에서는, 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다. 본 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 예이며, 본 발명의 범위가 여기에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
1. 고등어 조림용 소스 베이스 제조
실시예 : 고등어 중골 1kg을 35℃의 물에 40분 동안 담가 핏물을 제거하였다. 본 과정을 총 3회 반복하여 중골의 핏물을 완전히 제거하였다. 다음으로, 5% NaCl에 핏물이 제거된 고등어 중골을 40분 동안 침지시킨 후, 깨끗한 물로 세척하였다. 세척된 고등어 중골 1kg을 부직포에 담고, 여기에 양파 250g, 마늘 100g, 생강 10g, 무우 100g, 대파 50g을 첨가하고, 고등어 육수를 15L 투입한 후 100℃에서 30분 동안 가열하여 엑기스를 얻었다. 얻어진 엑기스를 온도를 80℃로 낮추어 추가적으로 5시간 동안 가열하여 본 발명의 고등어 조림용 소스 베이스를 얻었다.
비교예 : 5% NaCl에 고등어 중골을 침지시키는 단계를 제외하고는 실시예와 동일하게 수행하였다.
2. 고등어 조림용 소스의 제조
실시예 : 상기 1.의 실시예에서 제조된 소스 베이스 500ml에 마늘 30g, 생강 10g, 고춧가루 50g, 발효간장 30g을 첨가하여 100℃에서 약 10분에 걸쳐 조림을 하였다. 여기에 소스 베이스를 다시 500ml 첨가하고, 감귤추출액 10g, 주정 0.5g, 녹말 20g을 첨가하여 100℃에서 다시 10분 정도 조리는 과정을 수행하였다. 이 과정에서 추가적인 소스 베이스를 조금씩 추가하면서 최종 중량이 500g이 되게 하여 소스 제조를 하였다.
비교예 : 상기 1.의 비교예에서 제조된 소스 베이스에 감귤추출액을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예와 동일하게 수행하였다.
3. 고등어 조림의 제조
실시예 : 10cm로 절단된 고등어 세 토막을 5% NaCl, 감귤추출액, 감귤과피추출액에 침지시켜 전처리하고, 이를 상기 2.의 실시예에서 제조된 소스 100ml와 혼합하여 플라스틱 용기에 담아 냉동시켜 고등어 조림을 완성하였다.
비교예 : 상기 2.의 비교예에서 제조된 소스를 사용하고 전처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일하게 수행하였다.
4. 관능성 평가
관능 평가는 상기 3.에서 제조된 고등어 조림을 즉석에서 조리하여 이취, 질감, 향미 및 전체적 만족도를 아래의 5점 척도법에 의하여 점수를 주도록 하였다. 평가 인원은 30인으로 하였으며, 결과를 표 1에 평균값으로 나타내었다.
<점수기준>
5점: 매우 우수하다.
4점: 우수하다.
3점: 보통이다.
2점: 나쁘다.
1점: 매우 나쁘다.
관능 평가 결과
실시예 비교예
이취 4.76 3.67
질감 4.87 3.54
향미 4.90 3.21
종합 4.89 3.37
표 1에 나타난 바와 같이, 고등어 중골을 5% NaCl로 처리하고, 소스에 감귤추출액을 첨가하고, 고등어를 5% NaCl, 감귤추출액 및 감귤과피추출액으로 전처리한 실시예의 경우 이러한 처리를 하지 않은 비교예에 비하여 이취, 질감, 향미 및 종합적 만족도에서 현저히 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스의 제조 방법:
    (1) 고등어 중골을 34~45℃의 물에 30~60분 동안 1~5회 침지시키고, 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액에 30~60분 동안 침지시킨 후 세척하는 단계;
    세척된 고등어 중골 1~1.5kg 당, 양파 250~300g, 마늘 50~150g, 생강 10~15g, 무우 100~200g, 및 대파 40~60g을 여과망에 담고, 물 또는 고등어 육수 10~20L를 첨가하여 90~100℃에서 20~40분 동안 가열하여 엑기스를 추출하는 단계;
    상기 엑기스를 80~85℃에서 3~5시간 동안 가열하여 고등어 조림용 소스 베이스를 제조하는 단계.
    (2) 상기 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L 당, 마늘 20~40g, 생강 7~15g, 고춧가루 50~70g, 및 발효간장 20~40g을 첨가하여 95~100℃로 조리는 단계; 및
    (3) 상기 (2)의 결과물에 상기 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액 5~10g, 주정 0.1~1g, 및 녹말 10~30g을 첨가하여 95~100℃로 조리면서 상기 고등어 조림용 소스 베이스를 추가로 첨가하여 총 중량이 500~600g이 되도록 고등어 조림용 소스를 제조하는 단계.
  4. 제 3항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 고등어 조림용 소스.
  5. 손질된 고등어를 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액에 침지시켜 30~60분 동안 전처리하고, 전처리된 고등어와 제 4항의 고등어 조림용 소스를 용기에 담아 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 냉동 고등어 조림의 제조 방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    마늘 5~15중량부, 고춧가루 10~20중량부, 고등어 육수 300중량부, 물 100중량부, 생강 1~5중량부, 참기름 1~5중량부, 물엿 5~15중량부, 김치 80~150중량부 및 무 1~10중량부를 포함하여 제조된 김치양념이 더 추가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 5항 또는 제 6항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 냉동 고등어 조림.
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