KR101961383B1

KR101961383B1 - 오징어 불 갈비 찜 제조방법

Info

Publication number: KR101961383B1
Application number: KR1020170067820A
Authority: KR
Inventors: 김순남
Original assignee: 김순남
Priority date: 2017-05-31
Filing date: 2017-05-31
Publication date: 2019-03-22
Also published as: KR20180131164A

Abstract

본 발명은 오징어 불갈비 찜을 제조하기 위한 소스 제조방법에 것으로서, 더욱 상세하게는 물, 설탕, 진간장, 물엿, 간마늘, 후추, MSG(미원), 프로쨈, 청양고추, 사과, 배, 양파, 카라멜로 이루어지는 소스 조성물 준비하는 단계; 상기 준비된 소스 조성물을 혼합하여 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 가열하는 단계; 상기 가열된 가열용기에 물을 보충하여 넣고 20분∼30분간 센불로 가열하여 고기숙성 소스를 제조하는 단계; 상기 제조된 고기숙성 소스에 침지시킨 갈비를 48시간 ∼ 70시간 숙성하는 단계; 상기 48시간 ∼ 70시간 숙성된 갈비를 가스불, 연탄불, 장작불, 숯불, 볏짚불 중 어느 하나를 이용하여 갈비를 직화로 초벌구이 단계; 물, 설탕, 진간장, 물엿, 간마늘, 후추, MSG(미원), 카라멜, 양파, 배로 이루어진 육수 조성물을 혼합하여 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 가열하는 단계; 상기 가열된 가열용기에 최초 물을 부은 수위 선까지 물을 보충한 다음 20분∼30분간 센불로 가열하여 고기 육수를 제조하는 단계; 조리냄비에 내장을 제거하고 세척한 통 오징, 초벌구이 된 갈비을 넣고 상기 제조된 육수를 부은 다음 양파, 청양고추, 떡볶이 떡, 당면 등의 고명을 올리고 끓여서 이루어지는 오징어 불갈비 찜 제조방법에 관한 것이다.

Description

오징어 불 갈비 찜 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF GALBIJJIM FIRE AND SQUID}

본 발명은 오징어 갈비 찜을 제조하기 위한 것으로서, 더욱 상세하게는 갈비찜 숙성 소스를 제조하여 갈비를 숙성소스에 48∼70시간 1차 숙성시킨 다음 초벌구이하고, 초벌구이 된 갈비를 냄비에 오징어 및 양념, 육수를 함께 넣고 조리하여 매콤하고 칼칼한 오징어 갈비 찜을 제공하는 동시에 갈비를 소스로 숙성시켜 초벌구이 함으로써 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고 불 맛으로 인한 특유의 맛과, 소스에 청양고추를 넣어 매운 맛의 캡사이신이 체내 유해산소인 활성산소를 없애는 항산화 작용을 일으키고, 매운 성분이 맛을 자극하여 돼지갈비의 감칠맛을 가질 수 있도록 한 오징어 불 갈비 찜 제조방법에 관한 것이다.

종래에도 돼지 갈비, 돼지 불고기 등에 적합한 소스를 개발하여 소스에 돼지 갈비 또는 불고기을 숙성시켜 조리하는 방법과 또는 돼지 갈비 및 돼지고기 등에 조미 양념을 발라 불로 구워서 불 맛을 내게 하는 방법 등이 있었다.

종래의 이러한 돼지 갈비 조리는 불로 구워 내는 방법과 또는 소스에 돼지고기를 숙성시켜 굽거나 전골로 조리하여 제공하였다.

즉 돼지고기는 다양한 조리법이 있으며, 굽거나 국물이 있는 전골 또는 탕, 보쌈 등으로 각각 제공되어 왔다.

이와 같이 기존에도 돼지고기를 이용한 조리방법이 수십 가지의 조리 방법이 있으나 그 맛은 소스와 첨가되는 양념에 따라서 서로 다른 맛을 내고 업소마다 차별화를 가지고 있다.

이 분야의 선행기술을 살펴보면, 공개특허공보 공개번호 특2000-0006604(공개일자 2000년02월07일)의 갈비용 양념소스는 소갈비 또는 돼지갈비용 양념 소스에 관한 것으로, 물 20kg, 진간장 2.85kg, 백설탕3 kg, 물엿 2kg, 통마늘 350g, 통생강 90g, 통양파 1kg 750g, 대파 1kg, 배 2.85kg, 고추씨 300g, 썰은 사과 1kg을 40분 끓이고, 그 다음에는 감자 전분을 600g 넣고 7분 더 끓인 후 끓인 육장소스를 식히고, 배즙 3.5kg, 양파즙 2.5kg, 생강즙 80g, 다진 마늘 350g, 콜라 350ℓ, 핵산조미료(미원)40g, 고추씨 기름 300ℓ, 후추 70g, 카라멜 200g, 참기름 150g, 정종 100ℓ 및 맛술(롯데 미림)50ℓ를 상기 미리 제조한 육장 소스에 넣어 제조되는 구성이 개시되었다.

상기 선행기술 이외로 다수의 소고기 및 돼지 갈비 양념 소스가 공개 및 실시되고 있다.

즉, 상기 선행기술은 매운 맛을 내기 위해 고추씨 기름을 첨가하고, 야채 즙을 첨가 함으로서 소스를 부드럽게 하고 있으나, 소스 제조시 야채를 많이 첨가하는 만큼 물이 많이 생기고 단맛이 발생되어 돼지고기 또는 소고기의 본래 맛을 느낄수 없는 문제점이 있으므로 이를 해결하기 위해 매운 맛이 나는 고추기름을 첨가하여 야채에서 발생되는 단맛을 줄이고 매콤한 맛을 내어 느끼한 맛을 줄일 수 있도록 하고 있다.

이와 같이 기존에도 고기를 숙성시키기 위한 수단 또는 고기에 양념을 하기 위한 수단으로 수 많은 소스가 개발되고 있다. 즉, 고기의 양념소스는 잡내를 방지하고 풍미를 향상시키기 위한 것이나 다른 한편으로는 업소마다 돼지갈비 또는 소갈비 등의 맛을 차별화하기 위해 양념소스를 개발하고 있으며 동시에 손님을 찾아오게 하는 수단이 된다.

따라서 이 분야의 양념 소스는 선행기술의 문제점을 해결하기 위해 개발하는 점도 있으나 업소마다 차별화를 갖도록 하고 풍미를 갖는 양념소스를 제공할 수 있도록 한 것이다.

대한민국 공개특허공보 공개번호 특2000-0006604

본 발명은 돼지갈비를 양념소스로 숙성시킨 후 초벌구이하여 돼지고기 특유의 냄새를 제거함과 동시에 오징어를 넣고 찜 육수를 혼합하여 조리할 수 있도록 된 오징어 불갈비 찜 제조방법을 제공 함을 목적으로 한 것이다.

또한, 숙성소스에 청양고추를 첨가하여 캡사이신이 체내 유해산소인 활성산소를 없애 항산화 작용을 일으켜 염증 억제작용과, 매운성분이 입맛을 자극하여 소갈비 또는 돼지갈비의 감칠맛을 더하게 되어 맵고 칼칼한 오징어 불 갈비 찜 제조방법을 제공 함을 목적으로 한 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 것으로서 오징어 불갈비 찜 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

<갈비 숙성방법>

물, 설탕, 진간장, 물엿, 간마늘, 후추, MSG(조미료), 프로쨈, 청양고추, 사과, 배, 양파, 카라멜로 이루어지는 소스 조성물 준비하는 단계;

상기 준비된 소스 조성물을 혼합하여 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 1차 가열하는 단계;

상기 1차 가열 소스 조성물의 가열용기에 물을 보충하여 넣고 20분∼30분간 센 불로 2차 가열하여 고기 및 갈비숙성 소스를 제조하는 단계;

상기 제조된 고기 및 갈비숙성 소스에 갈비를 48시간 ∼ 70시간 숙성하는 단계;

<숙성된 돼지 갈비 초벌 구이>

상기 갈비 숙성공정에서 숙성된 갈비를 가스불, 연탄불, 장작불, 숯불, 볏짚불 중 어느 하나를 이용하여 갈비를 직화로 초벌구이 단계를 실시한다.

<갈비 찜 육수 제조방법>

물, 설탕, 진간장, 물엿, 간마늘, 후추, MSG(조미료), 카라멜, 양파, 배로 이루어지는 고기 육수 조성물 준비하는 단계;

상기 준비된 육수 조성물을 혼합하여 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 1차 가열하는 단계;

상기 1차 가열된 육수 조성물의 가열용기에 물을 보충하여 넣고 20분∼30분간 센불로 2차 가열하여 고기 육수를 제조하는 단계;

조리 냄비에 내장을 제거하고 세척한 통 오징와 초벌구이된 갈비를 넣고 상기 제조된 육수를 넣은 다음 위에 양파, 청양고추, 떡볶이 떡, 당면 등의 고명 올려 끓여서 이루어지는 오징어 불갈비 찜을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 된 본 발명은 소스로 숙성에 의해 스며든 갈비의 양념 맛과 초벌구이된 불 맛으로 이루어진 갈비와 오징어 및 매콤한 육수 혼합하여 국물이 있는 찜의 요리를 먹음으로서 오징어 맛과 불 냄새가 나는 갈비와 매콤한 국물이 어울려져 매콤하고 칼칼한 맛을 제공할 수 있다.

본 발명은 오징어 불 갈비찜을 제조시 1차 숙성 소스를 제조하여 갈비를 숙성시킨 다음 갈비를 1차 초벌구이한 후 갈비 찜을 하기 위한 육수를 만들어 준비한 후 1차 초벌구이된 불 갈비와 손질된 통 오징어 및 고명을 냄비에 준비된 육수와 함께 넣고 끓여 갈비찜을 만들어 먹음으로서 국물은 매콤하고 칼칼한 동시에 불갈비 맛과 오징어 맛을 동시에 가질 수 있도록 함으로 기존의 갈비찜, 오징어와 삼겹살이 혼합된 오삼불고기와는 차별된 맛을 제공하는 동시에 불맛과 칼칼하고 매콤한 맛을 제공함으로 고기의 누린 내와 잡내를 없애는 효과를 갖는다.

특히 본 발명은 숙성소스와 육수에 청양고추를 첨가하여 캡사이신이 체내 유해산소인 활성산소를 없애는 항산화 작용을 일으킴으로서, 염증을 억제시키는 작용과, 동시에 매운 성분이 입맛을 자극하여 갈비의 감칠맛을 더하게 되는 효과가 있다

도1은 본 발명의 제조 공정도를 나타낸 것이며,
도2는 본 발명의 숙성 소스 또는 육수를 제조시 1차 가열 후 2차 가열을 위해 물 보충 수위 선을 나타낸 것이다.

이하 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 오징어 불갈비 찜 숙성 방법은 먼저 돼지갈비의 고기를 절단한다. 본 발명에서 절단되는 갈비는 통상적으로 업소에서 제공되는 돼지갈비 크기로 절단한다.

상기 절단된 갈비는 미리 준비된 숙성소스로 48시간에서 70시간을 숙성시킨 후 이를 직화로 초벌구이를 한다.

또한 숙성 소스 제조시 별도로 육수도 준비한다.

상기 초벌구이 된 갈비는 1인분 기준 가로 2∼3㎝ × 세로 5∼7의 크기로 절단한 것 3∼6조각과 내장을 제거하여 손질된 통오징어, 양파, 청양고추, 고추가루, 떡볶이 떡, 당면 등의 고명과 상기 준비된 육수를 넣고 끓여 오징어 불갈비 찜을 제공할 수 있게 된다.

이를 구체적으로 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1공정: 갈비 숙성소스 제조 단계

물 100중량부에 대하여 설탕 8∼12중량%, 진간장 2∼3중량%, 물엿 15∼20중량%, 간마늘 2∼3중량%, 후추 0.5∼0.9중량%, MSG((Mono Sodium Glutamate) 0.2∼0.3중량%, 프로쨈 0.8∼1중량%, 청양고추 0.1∼0.2중량%, 사과 20∼30중량%, 배 15∼20 양파 20∼25중량%, 카라멜 0.3∼0.6중량%를 혼합하는 갈비숙성 소스룰 준비한다.

상기 갈비를 숙성시키기 위한 소스 조성물 중 프로쨈은 바나나 분말, 사과 분말, 파인애플 분말 등으로 이루어진 것으로 과일분말 중 어느 것이나 해당되는 것으로 과일 종류는 필요에 따라서 선택적으로 이루어진다.

본 공정에서 숙성소스를 준비하기 위한 각 조성물은 시중에서 유통되는 것을 구입하여 준비하여 재료의 손질 역시 기존의 통상적으로 이루어지는 방법으로 손질하여 준비한다.

제2공정: 고기 숙성소스 제조 단계

상기 물, 설탕, 진간장, 물엿, 간마늘, 후추, MSG, 프로쨈, 청양고추, 사과, 배, 양파, 카라멜을 혼합하여 만들어진 갈비숙성 소스를 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 가열한다.

이때 가열되는 열은 가스로의 작은 불, 중불, 센 불 중 센 불을 이용하여 1시간 30에서 2시간 30분간 1차 가열한다.

즉, 상기 가열되는 시간은 계절에 따라서 달라질 수 있으나, 가열하는 가스 로(爐)의 제품에 따라서 작은 불과 중 불만 있고 센 불은 없는 경우가 있으므로 중불이 최고 센불인 경우에는 2시간 30분 동안 가열하고 센불이 있는 경우 여름철에 1시간 30동안 가열하게 된다.

본 발명에서 작은 불, 중불, 센불이라 함은 가스로의 가스 분출구가 2줄 세줄 있는 경우 개폐 레버를 통하여 3단계로 조절할 수 있는 것을 말하며, 또는 가스렌지 불꽃 조절부에 작은불(♠), 중불(♠♠), 센불(♠♠♠)의 표기가 있는 경우를 기준으로 한 것이다.

상기와 같이 혼합된 숙성소스 조성물을 1차 1시간 30에서 2시간 30분 동안 가열하면 가열용기는 최초 담겨진 혼합물의 수위에서 조려지고 일부는 증발되는 관계로 수위가 내려간 상태가 된다.

따라서 1차 가열한 후에는 상기 최초 숙성 소스 혼합물 중 물을 최초 혼합량 만큼 가열용기에 넣고 20∼30분간 센불로 2차 가열하여 소스를 완성한다.

갈비 숙숙성 소스 조성물	가열 시간
물 100중량부에 대하여 설탕 8∼12중량%, 간장 2∼3중량%, 물엿 15∼20중량%, 간마늘 2∼3중량%, 후추 0.5∼0.9중량%, MSG 0.2∼0.3중량%, 프로쨈 0.8∼1중량%, 청양고추 0.1∼0.2중량%, 사과 20∼30중량%, 배 15∼20중량%, 양파 20∼25중량%, 카라멜 0.3∼0.6중량%를	1시간 30에서 2시간 30분 1차 가열
1차 가열 후 최초 물 혼합 중량 비 만큼 물을 보충함.	1차 가열한 다음 물을 보충 후 20∼30분간 2차 가열.

본 발명의 숙성 소스 혼합물 1차 가열은 상기 표1과 같이 가열용기에 갈비숙성 소스 혼합물을 넣고 1시간 30에서 2시간 30분 동안 가열한 후 1차 가열 전 최초 물 혼합 중량 비 만큼 물을 보충한 후 다시 20∼30분간 2차 가열한다.

이를 구체적으로 설명하면 도2와 같이 처음에 혼합된 갈비 숙성용 소스의 재료를 혼합하여 가열용기에 넣는다.

이때 도2에 도시된 좌측의 1차 가열 전 숙성소스 수위 선은 (a)가 된다. 가열용기에 혼합물을 넣은 후 1시간 30에서 2시간 30분 동안 가열하면 도2에 도시된 우측도면의 1차 가열 후 수위 선인 (b)가 형성된다.

상기와 같이 1차 가열이 종료되면 최초 소스 혼합물의 물 중량비 만큼 가열용기에 넣으면 2차 가열시 물 보충선 (c) 만큼 물을 보충한 후 20∼30분간 2차 가열하여 갈비 숙성 소스를 제조하게 된다.

삭제

제3 공정: 갈비 숙성단계

상기 제조된 숙성 소스에 갈비36㎏을 침지되도록 하여 냉장실에서 48시간 ∼ 70시간 숙성한다.

상기 숙성 소스를 이용하여 갈비 또는 고기를 숙성시킬 때 겨울철에는 반드시 냉장실에 넣지 않고 1∼8도 사이의 실내에서 숙성시킬 수 있다.

본 공정에서 실시되는 숙성공정은 환경조건에 따라서 달라질 수 있으나. 통상의 냉장실에서 숙성시킬 경우 항상 일정한 온도를 유지하게 됨으로 계절에 관계없이 숙성시킬 수 있으므로 냉장실 숙성이 바람직하다.

또한 본 공정에서 실시되는 숙성의 대상은 반드시 돼지 갈비에 한정하는 것이 아니라 고기를 찜이나 구이할 경우 갈비 이외의 다른 부위도 숙성시킬 수 있다.

상기 갈비 숙성공정에서 숙성된 갈비를 가스불, 연탄불, 장작불, 숯불, 볏짚불 중 어느 하나를 이용하여 갈비를 직화로 초벌구이를 실시한다.

본 공정에서 실시되는 초벌구이는 완전히 익히는 것이 아니고 반만 익히는 것으로 연탄불, 장작불, 숯불, 볏짚 중 어느 하나를 이용하여 직화로 초벌구이한다.

제5 공정: 갈비찜 육수 조성물 혼합 단계

물 100중량부에 대하여 진간장 10∼15중량%, 물엿 10∼20중량%, 간마늘 0.2∼1중량%, 후추 0.03∼0.3중량%, MSG 0.01∼0.2, 카라멜 0.08∼0.5중량%, 사과 20∼30중량%, 양파20∼30중량%, 배 13∼20중량%를 포함하는 육수를 준비한다.

삭제

제6공정: 육수 제조단계

본 공정에서는 상기 갈비 숙성 소스 제조단계와 동일한 방법으로 육수가 제조된다.

즉, 물 100중량부에 대하여 진간장10∼15중량%, 물엿 10∼20중량%, 간마늘 0.2∼1중량%, 후추 0.03∼0.3중량%, MSG 0.01∼0.2, 카라멜 0.08∼0.5중량%, 사과 20∼30중량%, 양파20∼30중량%, 배 13∼20중량%를 혼합하여 육수 혼합물을 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 가열한다.

이때 1시간 30에서 2시간 30분간 1차 가열하면 육수 혼합물은 끓는 과정에서 조려지면서 일부는 수증기로 증발되어 가열용기의 수위는 최초 수위(a) 보다 양이 줄어들면서 수위(b)가 아래로 내려가 위치함으로 물을 보충하여 수위(c)가 최초 수위(a)까지 올라오도록 보충한 후 다시 20∼30분간 센불로 2차 가열하여 육수를 완성한다.

제7공정: 육수 숙성단계

상기 제6 공정에서 혼합된 육수를 1차 가열과 2차 가열하여 육수를 제조한 후에는 이를 냉장고에서 48∼70시간 숙성시킨다.

본 공정 역시 육수를 숙성시 통상의 냉장실에서 숙성시켜 차후 육수로 사용할 수 있도록 한다.

상기와 같이 소스에 숙성되어 초벌구이 된 갈비와 손질된 통 오징어와 양파, 청양고추, 떡볶이 떡, 당면 등으로 된 고명을 냄비에 넣고 육수를 부어 끓이면 오징어 불갈비 찜이 된다.

이때 냄비에 혼합되는 불갈비는 1차 초벌구이 된 상태로 넣을 수도 있고 작은 크기로 절단하여 넣을 수도 있다.

또한 손질된 통 오징어와 1차 초벌구이 된 불갈비는 인원수에 따라서 혼합되는 양이 달라진다.

이와 같이 된 본 발명은 양념 맛과 불 맛으로 이루어진 불갈비와 오징어 및 매콤한 육수가 혼합되어 국물이 있는 갈비찜을 제공 함으로서 오징어 맛과 불 냄새가 나는 불 갈비와 매콤한 국물이 어울려 매콤하고 칼칼한 맛을 제공할 수 있다.

이때 오징어 불갈비 찜은 손님의 취향과 연령 때에 맞춰서 고명으로 사용되는 청양고추와 고추가루의 양을 조절하여 많이 맵게 할 수도 있고 보통으로 맵게 할 수도 있다.

본 발명에서 고명이라 함은 불 갈비와 오징어를 냄비에 육수와 함께 넣고 위에 올리는 채소류와 양념을 말하는 것으로 절단된 양파, 썰은 파, 썰은 청양고추, 고추가루, 떡, 당면 등을 지칭하며, 위에 올리는 고명은 손님의 취향과 연령층에 따라서 그 양과 종류가 달라질 수 있다.

본 발명의 오징어 불갈비 찜을 조리하기 위한 갈비 숙성 소스 제조에 따른 실시 예와 찜을 하기 위한 육수 제조를 위한 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

<실시예 1>

갈비 숙성 소스 제조 방법

1. 재료준비

*돼지갈비---------------------------36㎏

*물---------------------------------9.760㎏

*설탕-------------------------------1.120㎏

*진간장-------------------------------380g

*물엿-------------------------------1.800㎏

*간마늘------------------------------380g

*후추--------------------------------80g

*MSG(Mono Sodium Glutamate)----------20g

*프로쨈------------------------------150g

*청양고추-----------------------------100g

*사과---------------------------------2.500㎏

*배-----------------------------------1.600㎏

*양파---------------------------------2㎏

*카라멜-------------------------------400g

이상과 같이 갈비 숙성을 위한 조성물을 계량하여 혼합하였다.

2. 갈비 숙성 소스 제조

상기 계량하여 준비된 소스 조성물을 가열용기에 넣고 센불로 2시간 동안 1차 가열하였다.

이때 1차 가열시 2시간 동안 센 불로 가열한 다음 과일 등의 내용물이 완전히 익었는지를 확인한 후 물을 1차 가열에 의해 줄어든 만큼 다시부어 보충하였다.

상기와 같이 물을 보충한 후 다시 30분간 2차 가열하여 끓인 다음 걸름망으로 과일 등의 건더기를 걸러낸 후 액체만을 자연 냉각시켰다.

3. 갈비 숙성

상기 준비된 갈비를 용기에 담고 상기 제조된 숙성 소스를 갈비가 침지되는 선까지 채워 냉장실에서 48시간 동안 숙성시켰다.

4. 초벌구이

상기 숙성된 갈비를 채반에 올려 소스 액체가 떨어지지 않을 때까지 보관한 후 연탄불에서 초벌구이를 실시하였다.

참고로 본 발명에서 지칭되는 갈비는 갈비와 붙어 있는 고기 및 갈비가 없는 고기 모두를 지칭하는 것이다.

<실시예 2>

육수 제조 방법

1. 재료준비

*내장을 제거하고 세척된 통 오징어 다수 개

*물---------------------------------12,200㎏

*진간장-------------------------------1.380㎏

*물엿-------------------------------1.800㎏

*간마늘------------------------------380g

*후추--------------------------------50g

*MSG---------------------------------15g

*카라멜------------------------------100g

*사과---------------------------------2.500㎏

*양파---------------------------------2㎏

*배-----------------------------------1.600㎏

이상과 같이 오징어 갈비 찜을 조리하기 위한 육수의 조성물을 계량하여 준비한다.

2.오징어 갈비 찜 육수 제조

상기 계량하여 준비된 육수 조성물을 가열용기에 넣고 센불로 2시간 동안 1차 가열하였다.

가열 용기에 2시간 동안 센 불로 가열한 후 과일 등의 내용물이 완전히 익었는지를 확인한 다음 물을 1차 가열에 의해 줄어든 만큼 다시 부어 보충하였다.

이때 보충되는 물은 최초 물을 부은 수위 선까지 보충하는 것이 바람직하며, 정호학하지 않은 경우에는 최초 혼합한 물의 양과 동일한 양을 보충하면된다.

상기와 같이 물을 보충한 후 다시 30분간 2차 가열하여 끓인 다음 걸름 망으로 과일 등의 건더기를 걸러낸 후 액체만을 자연 냉각시켜 육수를 제조하였다.

상기와 같이 숙성소스에 숙성된 갈비는 소스 양념의 맛이 갈비에 스며든 상태에서 초벌구이를 함으로 양념갈비 맛을 낸다.

초벌 된 갈비는 조리 냄비에 손질 세척된 통 오징어와 함께 넣고 상기 제조된 육수를 부은 다음 양파, 파, 고추가루, 떡, 당면 등의 고명을 넣고 끓여 먹을 수 있게 된다.

본 발명은 오징어 불 갈비찜을 제조시 1차 숙성 소스를 제조하여 갈비를 숙성시킨 다음 갈비를 1차 초벌구이함으로 소스의 양념이 스며들어 양념 갈비와 불 갈비맛을 동시에 제공한다.

상기와 같이 양념 갈비 맛과 불 갈비 맛을 갖는 갈비를 이용하여 갈비찜을 하기 위해 상기 준비된 육수와 초벌 구이된 불 갈비, 손질된 통 오징어 및 고명과 육수을 냄비에 넣고 끓여 먹음으로서 국물은 매콤하고 칼칼한 동시에 불갈비 맛과 오징어 맛을 동시에 가질 수 있도록 함으로 기존의 갈비찜, 오징어와 삼겹살이 혼합된 오삼 불고기와는 차별된 맛을 제공하는 동시에 불 맛과 칼칼하고 매콤한 맛을 제공할 수 있게 된다.

특히 본 발명은 육수에 청양고추를 첨가하여 캡 사이신이 체내 유해산소인 활성산소를 없애는 항산화 작용을 일으키도록 하는 작용과, 동시에 매운 성분이 입맛을 자극하여 갈비의 감칠맛을 더하게 되는 이점이 있다.

이하 첨부 도면을 설명하면 도1은 본 발명의 제조 공정도를 나타낸 것으로서,

⒜물, 설탕, 간장, 물엿, 간마늘, 후추, MSG, 프로쨈, 청양고추, 사과, 배, 양파, 카라멜로 이루어지는 소스 조성물 준비하는 단계;

⒝상기 준비된 소스 조성물을 혼합하여 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 가열하는 단계;

⒞상기 가열된 가열용기에 물을 보충하여 넣고 20분∼30분간 센불로 가열하여 고기숙성 소스를 제조하는 단계;

⒟상기 제조된 고기숙성 소스에 침지시킨 갈비를 48시간 ∼ 70시간 숙성하는 단계;

⒠상기 48시간 ∼ 70시간 숙성된 갈비를 가스불, 연탄불, 장작불, 숯불, 볏짚불 중 어느 하나를 이용하여 갈비를 직화로 초벌구이 단계;

⒡물, 설탕, 진간장, 물엿, 간마늘, 후추, MSG, 카라멜, 양파, 배로 이루어진 육수 조성물을 혼합하여 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 가열하는 단계;

⒢상기 가열된 가열용기에 최초 물을 부은 수위 선까지 물을 보충한 다음 20분∼30분간 센불로 가열하여 고기 육수를 제조하는 단계;

⒣조리냄비에 내장을 제거하고 세척한 통 오징, 초벌구이 된 갈비을 넣고 상기 제조된 육수를 부은 다음 양파, 청양고추, 떡볶이 떡, 당면 등의 고명을 올리고 끓여서 이루어지는 단계로 이루어진다.

도2는 상기에서 설명한 바와 같이 본 발명의 소스 또는 육수를 제조시 1차 가열 후 2차 가열을 위해 물 보충 수위 선을 나타낸 것이다.

이와 같이 본 발명은 갈비찜 숙성 소스를 제조하여 갈비를 숙성소스에 48∼70시간 1차 숙성시킨 다음 초벌구이하고, 초벌구이 된 갈비를 냄비에 오징어 및 양념, 육수를 함께 넣고 조리하여 매콤하고 칼칼한 오징어 갈비 찜을 제공하는 동시에 갈비를 소스로 숙성시켜 초벌구이 함으로써 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고 불 맛으로 인한 특유의 맛과, 소스에 청양고추를 넣어 매운 맛의 캡사이신이 체내 유해산소인 활성산소를 없애는 항산화 작용을 일으키고, 매운 성분이 맛을 자극하여 돼지갈비의 감칠맛을 더하게 되는 오징어 불갈비 찜 숙성 방법 및 소스 제조방법을 제공할 수 있도록한 것이다.

a: 1차 가열전 숙성소스 수위 선
b: 1차 가열 후 수위 선
c: 2차 가열시 물보충 선

Claims

물 100중량부에 대하여 설탕 8∼12중량%, 진간장 2∼3중량%, 물엿 15∼20중량%, 간마늘 2∼3중량%, 후추 0.5∼0.9중량%, MSG 0.2∼0.3중량%, 프로쨈 0.8∼1중량%, 청양고추 0.1∼0.2중량%, 사과 20∼30중량%, 배 15∼20 양파 20∼25중량%, 카라멜 0.3∼0.6중량%를 혼합하여 갈비숙성 소스 조성물을 준비 하는 단계 및
상기 준비된 갈비숙성 소스 조성물을 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 1차 가열하는 단계 및
상기 1차 가열한 후에는 최초 소스조성물을 부은 수위 선까지 물을 보충한 후 20∼30분간 센불로 2차 가열하여 고기숙성 소스를 제조하는 단계와;
상기 제조된 고기숙성 소스에 침지시켜 갈비를 48시간 ∼ 70시간 숙성하는 단계와;
상기 48시간 ∼ 70시간 숙성된 갈비를 가스불, 연탄불, 장작불, 숯불, 볏짚불 중 어느 하나를 이용하여 갈비를 직화로 초벌구이 단계와;
물 100중량부에 대하여 진간장 10∼15중량%, 물엿 10∼20중량%, 간마늘 0.2∼1중량%, 후추 0.03∼0.3중량%, MSG 0.01∼0.2, 카라멜 0.08∼0.5중량%, 사과 20∼30중량%, 양파20∼30중량%, 배 13∼20중량%를 혼합하여 이루어진 육수 조성물을 혼합하여 가열용기에 넣고 1시간 30에서 2시간 30분간 가열하는 단계 및
상기 가열된 가열용기에 최초 육수를 부은 수위 선까지 물을 보충한 다음 20분∼30분간 센불로 가열하여 오징어 불갈비 찜 육수를 제조하는 단계;
조리냄비에 내장을 제거하고 세척한 통 오징, 초벌구이 된 갈비을 넣고 상기 제조된 오징어 불갈비 찜 육수를 부은 다음 양파, 청양고추, 떡볶이 떡, 당면 등의 고명을 올리고 끓여서 이루어지는 것을 특징으로 하는 오징어 불 갈비 찜 제조방법,
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