KR102251181B1 - 직화구이맛 비빔양념장 조성물, 이로 제조한 비빔양념장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 직화고기맛이 나는 비빔양념장, 이의 제조에 사용되는 조성물 및 이를 이용하여 비빔양념장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 직화구이 고기 맛이 나는 식품을 제공하기 위한 직화구이맛 비빔양념장, 이의 제조에 사용되는 조성물 및 이를 이용하여 비빔양념장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
우리가 즐겨 먹는 음식 중 널리 알려진 냉면은 한국 고유의 음식으로서, 동국세시기, 진찬의궤, 규곤요람, 부인필지 등의 고서에 수록된 내용들을 보아 조선시대부터 즐겨 먹은 음식으로 알려지고 있으며, 대표적인 물냉면 및 비빔냉면으로 알려진 평양냉면과 함흥냉면이 있고, 그 외 각 지역 마다 향토적 음식으로 다채로운 재료들을 갖고 다양한 요리 방법 등으로 각양각색의 맛을 내는 냉면들이 있다.
참고로, 대표적 물 냉면인 평양냉면(平壤 冷 麵)은 관북지방에서 유래 된 것으로, 메밀을 국수의 재료로 많이 쓰는데, 때로는 밀가루를 다소 섞기도 하며, 반죽한 것을 큰 솥 위에 설치한 국수 틀에 넣고 눌러 곧장 끓는 물에 떨어지게 하여 삶아낸 다음 삶아진 국수를 찬물에 건져 헹구어 사리를 지어서 채반에 나란히 올려놓아 냉면 사리를 만든다. 이후 국물은 쇠고기를 삶은 육수나 꿩을 삶은 육수를 차게 식혀서 기름을 걷어내고 간을 맞추어 쓰거나 또는 동치미 국을 육수와 조합하여 쓰기도 하며, 동치미국물만을 쓰면 동치미 냉면이라고 한다.
또한, 대표적인 비빔냉면인 함흥냉면(咸興 冷 麵)은 함경도의 향토 요리로 회 냉면이라고도 한다. 먼저, 삶은 국수를 국물에 말지 않고 홍어회를 맵게 무쳐서 꾸 미로 얹은 냉면으로, 먹을 때 마음대로 비벼서 먹게 되어 있 다. 국수는 감자나 고구마의 녹말을 반죽하여 면 본(국수 틀)에 넣고 눌러, 끓는 물속으로 국수를 뽑아 넣어 익힌 후 바로 찬물에 건져서 냉면 사리를 지어 큰 대접에 담은 다음 잘게 썰 은 홍어에 고춧가루에 갖은 양념을 섞은 것을 넣고 맵게 무쳐서 얹고 오이 무 등을 채로 썰어 한옆에 얹는다. 먹을 때는 식성에 맞추어 마음대로 간을 더하여 먹는 음식이다.
물냉면과 비빔냉면들은 냉면 사리를 큰 대접에 담고 제육 삶은 것을 편육으로 썰고 동치미 무를 얇게 썰어 소금에 절인 오이 채 배 채 삶은 달걀 반쪽 등과 함께 맛깔스럽게 얹고 국물을 한쪽에서 가만히 듬뿍 부어 만든다. 먹을 때 식성 에 따라 겨자즙 식초 설탕 등을 더 가미하여 풀어서 시원하게 먹는 음식으로, 담백한 맛과 함께 시원하면서 개운한 맛을 주기 때문에 식욕이 떨어지는 여름철에 즐겨 먹는 음식이다.
이러한, 한국 전통음식인 물냉면과 비빔냉면은 단품의 식사로 섭취하기도 하고, 육류를 섭취한 후, 후식으로 섭취하기도 하는데, 물냉면과 비빔냉면에 사용되는 양념장은 지역에 따라, 입맛에 따라 다양한 조리법으로 제조된다.
이에, 본 발명자들은 냉면, 국수 등을 먹을 때, 고기를 쌈 싸먹는 맛을 느낄 수 있는 비빔양념장의 최적 조성 및 조성비를 알게 되어 본 발명은 완성하였다. 즉, 본 발명은 비빔양념장 조성물, 이로 제조한 비빔양념장 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 직화구이맛 비빔양념장 조성물은 다진 소고기 볶음, 직화불맛 간장양념장, 다진 깻잎 혼합액, 고추장, 고운 고춧가루, 설탕, 양파즙, 배즙, 참기름, 다진 마늘, 통깨, 누룩소금, 소고기 다시다 및 글루타민산 나트륨을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 조성물을 이용한 직화구이맛 비빔양념장에 관한 것으로서, 조성물을 숙성시킨 숙성물을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 직화구이맛 비빔양념장을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 직화불맛 간장양념장, 다진 소고기 볶음, 다진 깻잎 혼합액을 각각 제조하는 1단계; 상기 다진 소고기 볶음, 상기 직화불맛 간장양념장, 상기 다진 깻잎 혼합액 등을 혼합하여 혼합 양념장을 제조하는 2단계; 및 상기 혼합 양념장을 동봉한 후, 숙성시켜서 숙성된 양념장을 제조하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 직화구이맛 비빔양념장을 이용한 식품에 관한 것으로서, 상기 비빔양념장을 이용하여 비빔냉면, 비빔국수, 비빔밥, 비빔골뱅이, 물냉면 등 양한 식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 조성물로 제조한 비빔양념장을 이용하여 제조한 비빔국수, 비빔냉면 등의 음식(식품)은 고기를 쌈 싸서 먹는 느낌의 맛을 줄 수 있으며, 특히, 기존 비빔국수 및/또는 비빔냉면과는 차별화된 특유의 맛을 가진다. 또한, 제조 방법이 간소하여 조리 과정에서의 시간과 노력을 줄일 수 있으며, 제조방법을 표준화시키기 용이하다.
이하, 본 발명의 직화구이맛 비빔양념장(이하, "비빔양념장"으로 정의한다)을 제조하는 방법을 통해서, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
본 발명의 비빔양념장은 다진 소고기 볶음, 직화불맛 간장양념장, 다진 깻잎 혼합액을 각각 제조하는 1단계; 상기 다진 소고기 볶음, 상기 직화불맛 간장양념장, 상기 다진 깻잎 혼합액 등을 혼합하여 혼합 양념장을 제조하는 2단계; 및 상기 혼합 양념장을 동봉한 후, 숙성시켜서 숙성된 양념장을 제조하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한다.
우선 1단계에 대해서 설명한다.
[다진 소고기 볶음]
1단계의 상기 다진 소고기 볶음은 다진 소고기와 소고기 양념을 혼합하여 다진 소고기를 밑간시키는 단계; 및 팬에 기름을 가한 후, 밑간 된 다진 소고기를 팬에 투입한 다음, 볶은 후, 식히는 단계;를 수행하여 제조한다.
상기 소고기 양념은 직화불맛 간장양념장 100 중량부에 대하여, 설탕 30 ~ 45 중량부, 다진 마늘 45 ~ 60 중량부, 후추 10 ~ 15 중량부, 통깨 10 ~ 15 중량부 및 참기름 40 ~ 60 중량부를 혼합하여 제조하며, 바람직하게는 직화불맛 간장양념장 100 중량부에 대하여, 설탕 35 ~ 40 중량부, 다진 마늘 47 ~ 55 중량부, 후추 12 ~ 14.5 중량부, 통깨 12.0 ~ 14.0 중량부 및 참기름 45 ~ 55 중량부를 혼합하여 제조한다. 소고기 양념 제조시, 설탕이 30 중량부 미만으로 사용하면 감칠맛이 부족할 수 있고, 45 중량부를 초과하여 사용하면 단맛이 너무 강하게 날 수 있다. 또한, 다진 마늘 45 ~ 60 중량부를 초과하여 사용하면 소고기 밑간시 소고기에 마늘 맛과 향이 부족하거나 과하게 느껴질 수 있으며, 후추를 10 중량부 미만으로 사용시 사용되는 소고기 상태에 따라 비릿한 맛과 향이 날 수 있고, 15 중량부를 초과 사용하는 것을 과량사용으로 후추향이 너무 과하게 나서 비빔양념장의 맛 균형이 깨질 수 있다. 그리고, 참기름 사용량이 40 중량부 미만이면 깊은 맛과 고소한 맛이 부족할 수 있고, 비빔양념장에 고기 맛이 부족한 느낌을 줄 수 있으며, 60 중량부 초과하여 사용하면 2단계에서 참기름을 사용하기 때문에 비빔양념장 내 참기름 함량이 너무 높게 되어 느끼함을 줄 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 밑간시키는 단계에서 상기 다진 소고기 100 중량부에 대하여, 상기 소고기 양념을 18 ~ 25 중량부를, 바람직하게는 19.0 ~ 23.0 중량부를 혼합하여 잘 버무려서 밑간된 다진 소고기를 제조한다. 이때, 소고기 양념을 18 중량부 미만으로 사용하면 소고기에 밑간이 충분치 않게 될 수 있고, 25 중량부를 초과하여 사용하는 것은 비경제적인 바, 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다. 그리고, 밑간은 다진 소고기와 소고기 양념을 혼합하여 버무린 뒤, 50분 ~ 80분 동안, 바람직하게는 50분 ~ 70분 동안 방치하여 다진 소고기에 소고기 양념이 잘 스며들게 한다.
그리고, 팬(조리기기)에 기름을 소량 가한 후, 팬을 달군 다음, 밑간 된 다진 소고기를 85 ~ 100℃ 하에서 4분 ~ 6분간, 바람직하게는 90 ~ 100℃ 하에서 5분 ~ 6분간 볶은 후, 식혀서 다진 소고기 볶음을 제조한다. 이때, 기름의 종류는 특별하게 한정하지는 않으며, 바람직한 일례로, 콩기름, 해바라기유, 또는 카놀라유 등을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩기름을 사용할 수 있다.
[직화불맛 간장양념장]
다음으로, 1단계의 직화불맛 간장양념장 및 소고기 양념 제조에 사용되는 직화불맛 간장양념장은 동일한 간장양념장으로서, 아래와 같은 방법으로 제조할 수 있다.
상기 직화불맛 간장양념장은, 팬(또는 조리기)에 기름을 가한 후, 썰은 대파, 썰은 양파, 썰은 마늘 및 썰은 생강을 투입한 다음, 볶아서 볶음 야채를 제조하는 단계; 상기 볶음 야채가 담긴 팬에 양조간장은 투입한 후, 12분 ~ 20분간 팬 내부 온도(또는 조리기 내부 온도)가 85 ~ 100℃ 가 되도록 가열한 후, 식혀서 졸인 간장을 제조하는 단계; 및 졸인 간장을 필터링하여 야채 덩어리를 제거하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
볶음 야채를 제조하는 단계는 썰은 대파 100 중량부에 대하여, 기름 80 ~ 120 중량부를, 바람직하게는 90 ~ 110 중량부, 더욱 바람직하게는 95 ~ 105 중량부 정도의 양으로 팬에 두른 후, 썰은 대파, 썰은 양파, 썰은 마늘 및 썰은 생강을 투입 및 볶는다. 이때, 기름의 종류는 특별하게 한정하지는 않으며, 바람직한 일례로, 콩기름, 해바라기유, 또는 카놀라유 등을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩기름을 사용할 수 있다. 그리고, 팬에 두르는 기름 양이 80 중량부 미만이면 기름 양이 너무 적어서 볶는 과정에서 야채가 팬에 눌러 붙는 문제가 있을 수 있고, 120 중량부를 초과하여 사용하는 것은 과량 사용으로 인한 잔량의 기름으로 인해 간장양념장이 느끼한 맛이 날 수 있으므로, 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 기름이 두른 팬이 충분히 예비 가열시킨 후, 썰은 대파, 썰은 양파, 썰은 마늘 및 썰은 생강을 투입한 후, 팬 내부 온도(또는 조리기기 내부 온도) 85 ~ 100℃ 하에서 6분 ~ 8분간, 바람직하게는 팬 내부 온도(또는 조리기기 내부 온도) 90 ~ 100℃ 하에서 7분 ~ 8분간 볶아서 볶음 야채를 제조한다.
볶음 야채 제조에 사용되는 야채의 양은 썰은 대파 100 중량부에 대하여, 썰은 양파 130 ~ 180 중량부, 썰은 마늘 50 ~ 75 중량부, 썰은 생강 25 ~ 40 중량부를, 바람직하게는 썰은 대파 100 중량부에 대하여, 썰은 양파 142 ~ 165 중량부, 썰은 마늘 55 ~ 70 중량부, 썰은 생강 28 ~ 35 중량부를 정도를 사용하는 것이 좋다. 이때, 썰은 양파 사용량이 130 중량부 미만이면 단맛을 내는 양이 적고 양파의 달큰한 풍미도 적을 수 있고, 썰은 양파 사용량이 180 중량부를 초과하면 단맛과 양파의 향이 너무 과해지고 끈적한 양파 액이 유출되어 양념장을 빨리 상 할 수 있다. 또한, 썰은 마늘 50 중량부 미만으로 사용하면 향이 적어 향채소의 기능이 약해지는 문제가 있을 수 있고, 썰은 마늘 75 중량부를 초과 사용하면 자극 성분이 강해질 수 있다. 또한, 썰은 생강 25 중량부 미만으로 사용하면 매운맛과 톡 쏘는 맛이 적어 양념으로 향과 맛이 줄어들 수 있고, 썰은 생강 40 중량부를 초과 사용하면 매운맛과 냄새가 강해 특유의 향기와 톡 쏘는 맛이 너무 강하게 나는 문제가 있을 수 있다.
다음으로, 야채 볶기가 완료되면 볶음 야채가 담긴 팬(또는 조리기기)에 양조간장을 투입하여 볶음 야채와 함께 가열하여 간장을 졸이면서 간장에 야채의 향, 맛과 함께 간장에 직화불 맛이 배도록 한다. 이때, 사용되는 양조간장의 종류는 특별하게 한정하지 않으며, 일반적으로 구입 가능한 양조간장을 사용해도 되면, 직접 제조한 양조간장을 사용해도 된다. 가열은 12분 ~ 20분간 팬 내부 온도(또는 조리기기 내부 온도)가 85 ~ 100℃가 되도록 가열을 수행할 수 있고, 바람직하게는 15분 ~ 20분간 팬 내부 온도 85 ~ 100℃가 되도록 가열을 수행하는 것이 적절하며, 이때, 가열 시간이 12분 미만이거나, 가열 온도가 낮으면 간장에 직화구이 맛과 향이 부족할 수 있고, 20분을 초과하여 가열하거나, 100℃를 초과하여 가열하면 간장양념장이 너무 짜거나 쓴맛이 날 수 있으므로, 상기 시간 및 온도 범위에서 가열을 수행하는 것이 좋다.
그리고, 양조간장의 투입량은 상기 썰은 대파 100 중량부에 대하여, 1,500 ~ 1,850 중량부를, 바람직하게는 1,600 ~ 1,750 중량부를, 더욱 바람직하게는 1,650 ~ 1,700 중량부를 사용하는 것이 좋다. 이때, 양조간장 투입량이 1,500 중량부 미만이면 사용되는 볶음 야채에 비해 상대적으로 양조간장 사용량이 적어서 제조된 간장양념장 양이 적어서 비경제적이고, 양조간장을 1,750 중량부 초과하여 사용하면 양조 간장 사용량이 많아서 앞서 설명한 가열 조건 하에서는 간장에 직화불 맛이 충분히 베지 않을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
다음으로, 가열하여 졸인 간장을 식힌 후, 이를 체에 거르거나 또는 천에 걸러서 졸인 간장에 큰 부피의 야채 덩어리 등을 필터링하여 제거한다.
이러한 방법을 통해 직화불맛 간장양념장을 제조하며, 본 발명의 비빔양념장은 이를 사용한다.
[다진 깻잎 혼합액]
다진 깻잎 혼합액은 깻잎의 향긋한 풍미와 채소의 신선함을 느낌을 양념장에 부여하하며, 일일이 깻잎을 다진다는 것이 사실상 조리현장에서 어려우므로 믹서기에 그냥 깻잎만 갈면 조직이 파괴가 되므로 수분감이 있는 사이다와 식초를 넣고 믹서기에 깻잎의 조직감이 보이도록 갈아 조리 시간을 크게 줄이는 역할을 한다.
그리고, 상기 다진 깻잎 혼합액은 믹서기에 양조식초 100 중량부에 대하여, 사이다 80 ~ 120 중량부 및 깻잎 180 ~ 250 중량부를, 바람직하게는 양조식초 100 중량부에 대하여, 사이다 90 ~ 110 중량부 및 깻잎 190 ~ 230 중량부를 투입한 후, 중속으로 갈아서 제조한다.
이와 같이, 1단계에서 앞서 설명한 다진 소고기 볶음, 직화불맛 간장양념장, 다진 깻잎 혼합액을 각각 준비하여 2단계에서 사용한다.
본 발명의 비빔양념장 제조방법의 2단계는 상기 다진 소고기 볶음, 상기 직화불맛 간장양념장, 상기 다진 깻잎 혼합액, 고추장, 설탕, 고운 고춧가루, 양파즙, 배즙, 참기름, 마늘, 통깨, 누룩소금, 소고기 다시다 및 글루타민산 나트륨을 혼합하여 혼합 양념장을 제조하는 공정이다.
이들의 사용량은 다진 소고기 볶음 100 중량부에 대하여, 상기 직화불맛 간장양념장 35 ~ 45 중량부, 상기 다진 깻잎 혼합액 200 ~ 250 중량부, 고추장 150 ~ 180 중량부, 고운 고춧가루 30 ~ 50 중량부, 설탕 70 ~ 90 중량부, 양파즙 80 ~ 110 중량부, 배즙 80 ~ 120 중량부, 참기름 40 ~ 55 중량부, 다진 마늘 40 ~ 50 중량부, 통깨 15 ~ 20 중량부, 누룩소금 12 ~ 18 중량부, 소고기 다시다 4 ~ 8 중량부 및 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1.8 중량부를 사용하며, 바람직하게는 다진 소고기 볶음 100 중량부에 대하여, 상기 직화불맛 간장양념장 37 ~ 45 중량부, 상기 다진 깻잎 혼합액 210 ~ 250 중량부, 고추장 150 ~ 170 중량부, 고운 고춧가루 35 ~ 45 중량부, 설탕 75 ~ 85 중량부, 양파즙 90 ~ 110 중량부, 배즙 80 ~ 110 중량부, 참기름 42 ~ 52 중량부, 다진 마늘 40 ~ 48 중량부, 통깨 16 ~ 20 중량부, 누룩소금 12 ~ 16 중량부, 소고기 다시다 4 ~ 7 중량부 및 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1.5 중량부를 사용하며, 더욱 바람직하게는 다진 소고기 볶음 100 중량부에 대하여, 상기 직화불맛 간장양념장 37 ~ 43 중량부, 상기 다진 깻잎 혼합액 210 ~ 240 중량부, 고추장 150 ~ 165 중량부, 고운 고춧가루 35 ~ 42 중량부, 설탕 77 ~ 83 중량부, 양파즙 95 ~ 105 중량부, 배즙 85 ~ 105 중량부, 참기름 44 ~ 52 중량부, 다진 마늘 42 ~ 48 중량부, 통깨 17 ~ 20 중량부, 누룩소금 13 ~ 16 중량부, 소고기 다시다 4.5 ~ 7.0 중량부 및 글루타민산 나트륨 0.7 ~ 1.2 중량부를 사용하는 것이 비빔양념장의 풍부한 직화불 맛, 감칠맛, 구수함, 짠 정도 등 측면에서 바람직하다.
3단계에서는 상기 재료들을 잘 버무려서 혼합하여 제조한 혼합 양념장을 밀봉시킨 후, 3 ~ 5℃에서 24 ~ 48 시간 동안, 바람직하게는 24 ~ 36 시간 동안 냉장 숙성시켜서 숙성물을 제조하여, 본 발명의 비빔양념장을 제조한다.
앞서 설명한 방법을 통해 제조한 본 발명의 비빔양념장은 비빔냉면, 비빔국수, 비빔밥, 비빔골뱅이, 물냉면 등 다양한 식품의 양념장으로 사용할 수 있으며, 특히, 비빔국수, 비빔냉면 등 면 식품의 비빔양념장으로 사용하여 제조한 면 식품은 풍부한 직화구이맛과 향으로 인해 고기를 쌈 싸서 먹는 느낌의 맛을 줄 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명을 한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 일구현예이며, 본 발명의 권리범위를 하기 실시예로 한정하여 해석해서는 안된다.
[실시예]
준비예 1-1 : 직화불맛 간장양념장의 제조
팬에 콩기름을 300g 가한 후, 팬을 가열하였다, 팬이 충분히 가열된 후, 준비한 썰은 대파 300g, 썰은 양파 300g, 썰은 마늘 200g 및 썰은 생강 100g을 팬에 투입한 다음, 팬 내부 온도 90~92℃ 하에서 7분 정도 볶아서 볶음 야채를 제조하였다.
다음으로, 볶음 야채가 담긴 팬에 양조간장 5,000g을 투입한 다음, 팬 내부 온도 90~92℃ 하에서 15분간 간장을 졸인 후, 식혀서 졸인 간장을 제조하였다.
다음으로 졸인 간장을 가는 체에 걸러서 덩어리가 큰 볶음 야채를 간장으로부터 제거하여 직화불맛 간장양념장을 제조하였다.
준비예 1-2 ~ 1-5 및 비교준비예 1-1 ~ 1-4
상기 준비예 1-1과 동일한 방법으로 직화불맛 간장양념장을 제조하되, 하기 표 1과 같은 조성비로 재료를 사용하여 간장양념장을 각각 제조하여, 준비예 1-2 ~ 1-5 및 비교준비예 1-1 ~ 1-4를 실시하였다.
| 구분 (중량부) |
준비예 | 비교준비예 | |||||||
| 1-1 | 1-2 | 1-3 | 1-4 | 1-5 | 1-1 | 1-2 | 1-3 | 1-4 | |
| 썰은 대파 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 콩기름 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 썰은 양파 | 150 | 142 | 160 | 160 | 160 | 142 | 160 | 150 | 150 |
| 썰은 생강 | 33 | 38 | 28 | 28 | 28 | 43 | 22 | 33 | 33 |
| 썰은 마늘 | 66 | 70 | 57 | 66 | 66 | 66 | 60 | 66 | 66 |
| 양조간장 | 1667 | 1667 | 1667 | 1600 | 1750 | 1667 | 1667 | 1430 | 1900 |
준비예 2-1 : 다진 소고기 볶음의 제조
상기 준비예 1-1에서 제조한 직화불맛 간장양념장 80g, 설탕 30g, 으깬 마늘 40g, 후추 10g, 통깨 10g 및 참기름 40g을 혼합 및 버무려서 소고기 양념을 제조하였다.
다음으로, 다진 소고기 1000g에 상기 소고기 양념 210g을 잘 버무려서 60분 정도 방치시켜서 다진 소고기에 소고기 양념이 충분히 밑간이 배도록 하여 밑간 된 다진 소고기를 제조하였다.
다음으로, 팬에 콩 식용유를 소량 가한 후, 팬을 달군 다음, 상기 밑간 된 다진 소고기를 팬 내부 온도 90~92℃에서 6분간 잘 볶아서 다진 소고기 볶음을 제조하였다.
준비예 2-2 ~ 비교준비예 2-1 ~ 2-2
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 다진 소고기 볶음을 제조하되, 하기 표 2의 조성으로 소고기 양념을 제조하고, 이를 사용하여 다진 소고기 볶음을 제조하여, 준비예 2-2 ~ 비교준비예 2-1 ~ 2-2를 각각 실시하였다.
| 구분 (중량부) |
준비예 2-1 |
준비예2-2 | 비교준비예2-1 | 비교준비예2-2 |
| 준비예 1-1 간장양념장 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 설탕 | 37.5 | 35.0 | 37.5 | 37.5 |
| 다진 마늘 | 50 | 47.0 | 50 | 50 |
| 후추 | 12.5 | 13.5 | 12.5 | 12.5 |
| 통깨 | 12.5 | 13.5 | 12.5 | 12.5 |
| 참기름 | 50 | 46 | 50 | 50 |
| 다진 소고기 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 소고기 양념 | 21 | 23 | 15 | 30 |
준비예 3 : 다진 깻잎 혼합의 제조
믹서기에 양조식초 및 사이다를 투입한 후, 깻잎을 넣은 다음, 중속으로 믹서기로 갈아서 다진 깻잎 혼합액을 제조하였다.
이때, 양조식초 100 중량부에 대하여, 사이다 100 중량부 및 깻잎 20 중량부를 사용하였다.
실시예 1 : 직화구이맛 비빔양념장의 제조
준비예 2-1에서 제조한 다진 소고기 볶음, 준비예 1-1에서 제조한 직화불맛 간장양념장, 준비예 3에서 제조한 다진 깻잎 혼합액, 고추장(제조사:대상, 상품명 태양초 찰 고추장), 설탕, 고운 고춧가루(국내산 50 중량% 및 중국산 50 중량%), 양파즙, 배즙, 참기름(제조사:샘표, 상품명:알편단심 통 참깨), 마늘, 통깨, 누룩소금(제조사:이인자, 상품명:쌀누룩 천연 발효 저염소금), 소고기 다시다(제조사:CJ제일제당, 상품명:고향의 맛 다시다) 및 글루타민산 나트륨을 하기 표 3의 조성비로 혼합 및 잘 버무려서 혼합 양념장을 제조하였다.
다음으로, 상기 혼합 양념장을 동봉한 후, 3~5℃에서 36시간 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 직화구이맛 비빔양념장을 제조하였다.
실시예 2 ~ 10 및 비교예 1 ~ 10
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 혼합 양념장을 제조한 후, 3~5℃에서 36시간 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 직화구이맛 비빔양념장을 제조하되, 하기 표 3 ~ 표 6과 같이 혼합 양념장의 조성 또는 조성비를 달리하여, 비빔양념장을 각각 제조하여, 실시예 2 ~ 10 및 비교예 1 ~ 10를 각각 실시하였다.
| 구분 (중량부) |
실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 다진 소고기 볶음 | 100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
| 직화불맛 간장양념장 |
40 (준비예 1-1) |
40 (준비예 1-2) |
40 (준비예 1-3) |
40 (준비예 1-4) |
40 (준비예 1-5) |
| 다진 깻잎 혼합액 (준비예 3) |
220 | 220 | 220 | 220 | 220 |
| 고추장 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 |
| 고운 고춧가루 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 설탕 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 양파즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 배즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 참기름 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 마늘 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 통깨 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 누룩소금 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 소고기 다시다 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 글루타민산 나트륨 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 구분 (중량부) |
실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 |
| 다진 소고기 볶음 | 100 (준비예 2-2) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
| 직화불맛 간장양념장 |
40 (준비예 1-1) |
35 (준비예 1-1) |
45 (준비예 1-1) |
40 (준비예 1-1) |
40 (준비예 1-1) |
| 다진 깻잎 혼합액 (준비예 3) |
220 | 220 | 220 | 200 | 250 |
| 고추장 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 |
| 고운 고춧가루 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 설탕 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 양파즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 배즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 참기름 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 마늘 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 통깨 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 누룩소금 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 소고기 다시다 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 글루타민산 나트륨 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 구분 (중량부) |
비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 다진 소고기 볶음 | 100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (비교준비예 2-1) |
| 직화불맛 간장양념장 |
40 (비교준비예 1-1) |
40 (비교준비예 1-2) |
40 (비교준비예 1-3) |
40 (비교준비예 1-4) |
40 (준비예 1-1) |
| 다진 깻잎 혼합액 (준비예 3) |
220 | 220 | 220 | 220 | 220 |
| 고추장 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 |
| 고운 고춧가루 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 설탕 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 양파즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 배즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 참기름 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 마늘 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 통깨 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 누룩소금 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 소고기 다시다 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 글루타민산 나트륨 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 구분 (중량부) |
비교예 6 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 |
| 다진 소고기 볶음 | 100 (비교준비예 2-2) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
100 (준비예 2-1) |
| 직화불맛 간장양념장 |
40 (준비예 1-1) |
28 (준비예 1-1) |
52 (준비예 1-1) |
40 (준비예 1-1) |
40 (준비예 1-1) |
| 다진 깻잎 혼합액 (준비예 3) |
220 | 220 | 220 | 180 | 270 |
| 고추장 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 |
| 고운 고춧가루 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 설탕 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 양파즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 배즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 참기름 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 마늘 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 통깨 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 누룩소금 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 소고기 다시다 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 글루타민산 나트륨 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
실험예 : 관능 평가 시험
냉면사리(제조사:CJ제일제당, 상품명:전통냉면사리)를 구입한 후, 이를 삶은 다음 냉수로 식혀서 냉면사리를 준비하였다.
상기 냉면사리와 실시예 1 ~ 10 및 비교예 1 ~ 10에서 제조한 직화구이맛 비빔양념장으로 비벼서 비빔냉면을 각각 준비하였다.
제조한 비빔냉면을 성인 30명(20대: 5명, 30대:12명, 40대:6명, 50대:3명, 60대:4명)에게 각각 취식하게 한 후, 직화고기맛 나는 정도, 색, 향 및 종합적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
관능평가 기준은 매우 좋음:5, 좋음:4, 보통:3, 나쁨:2, 매우 나쁨:1로 정하였으며, 평균 값을 계산한 후, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 표현하였다.
하기 표 7의 종합적인 기호도는 직화고기 맛 정도 외에 비빔냉면 양념장의 전체적인 맛 및 향, 색 등을 종합적으로 판단시 주관적인 기호를 표현한 것이다.
| 구분 | 직화고기 맛 정도 | 향 | 색 | 종합적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.2 | 4.3 | 4.4 |
| 실시예 2 | 4.6 | 4.3 | 4.3 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.0 | 4.0 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 4 | 4.0 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 5 | 4.2 | 4.2 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예 6 | 4.3 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 실시예 7 | 4.3 | 4.1 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 8 | 4.7 | 4.4 | 4.3 | 4.6 |
| 실시예 9 | 4.2 | 4.1 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예 10 | 4.4 | 4.3 | 4.4 | 4.5 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.5 | 4.2 | 3.7 |
| 비교예 2 | 3.5 | 4.4 | 4.3 | 3.9 |
| 비교예 3 | 3.6 | 3.7 | 4.6 | 3.8 |
| 비교예 4 | 4.5 | 3.8 | 3.7 | 3.9 |
| 비교예 5 | 3.0 | 3.5 | 4.2 | 3.4 |
| 비교예 6 | 4.3 | 4.3 | 4.1 | 4.0 |
| 비교예 7 | 3.7 | 3.8 | 4.2 | 3.8 |
| 비교예 8 | 4.7 | 4.5 | 4.2 | 4.2 |
| 비교예 9 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 3.8 |
| 비교예 10 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.2 |
상기 표 7의 관능평가 결과를 살펴보면, 본 발명의 비빔양념장을 사용한 비빔냉면의 경우, 전반적으로 우수한 관능평가 결과를 보였으며, 취식한 평가 참여자들에게 비빔양념장의 간(짠맛, 단맛)이 적절하며, 마치 고기를 쌈 싸서 먹는 느낌의 맛을 느낄 수 있었다는 평가를 받았다.
이에 반해, 직화불맛 간장양념장 제조시, 생강을 40 중량부 초과 사용한 비교준비예 1-1의 간장양념장을 사용한 비교예 1의 경우, 실시예 1 및 실시예 2와 비교할 때, 직화고기 맛이 오히려 떨어지는 경향을 보였는데, 이는 생강의 매운맛과 특유의 향기에 의한 것이라 판단된다. 또한, 생강을 25 중량부 초과 사용한 비교준비예 1-2의 간장양념장을 사용한 비교예 2의 경우, 실시예 1 및 실시예 3과 비교할 때, 향과 색은 좋으나, 직화고기 맛 및 종합적인 기호도가 크게 떨어지는 결과를 보였다.
또한, 직화불맛 간장양념장 제조시, 양조간장을 1,500 중량부 미만으로 사용한 비교준비예 1-3의 간장양념장을 사용한 비교예 3의 경우, 실시예 4와 비교할 때, 직화고기 맛이 크게 떨어지는 결과를 보였으며, 직화불맛 간장양념장 제조시, 양조간장을 1,850 중량부를 초과하여 사용한 비교준비예 1-4의 간장양념장을 사용한 비교예 4의 경우 직화고기 맛은 좋으나, 실시예 5와 비교할 때, 다소 짠 느낌이 강하다는 평가가 많이 나왔고, 오히려 색과 향이 떨어지는 결과를 보였다.
또한, 다진 소고기 볶음 제조시, 소고기 양념을 18 중량부 미만인 15 중량부로 사용한 비교준비예 2-1을 사용한 비교예 5의 경우, 실시예 1과 비교할 때, 직화고기 맛이 크게 떨어지고, 종합적인 기호도도 좋지 않은 결과를 보였는데, 이는 다진 소고기에 양념 밑간이 고르게 잘 되지 않아서 비빔양념장의 전반적인 맛이 떨어진 것으로 판단된다. 그리고, 다진 소고기 볶음 제조시, 소고기 양념을 25 중량부를 초과한 30 중량부로 사용한 비교준비예 2-2를 사용한 비교예 6의 경우, 실시예 6과 비교할 때, 직화고기 맛, 향, 색 등에 다른 유리한 효과가 상승이 없으면서, 오히려 종합적인 기호도가 다소 떨어지는 결과를 보였으며, 이는 과한 양념 사용으로 다진 소고기 볶음에 짠 맛이 오히려 너무 증가했기 때문으로 판단된다.
직화구이맛 비빔양념장 제조시, 간장양념장을 35 중량부 미만인 28 중량부로 사용한 비교예 7의 경우, 실시예 1 및 실시예 7(35 중량부)와 비교할 때, 직화고기 맛 정도가 크게 떨어지는 결과를 보였으며, 향과 종합적인 기호도도 크게 감소하는 문제가 있었다. 그리고, 직화구이맛 비빔양념장 제조시, 간장양념장을 45 중량부 초과한 52 중량부로 사용한 비교예 8의 경우, 실시예 1 및 실시예 8(45 중량부)와 비교할 때, 종합적인 기호도가 떨어졌는데, 이는 비빔양념장에 간이 너무 쎄게 느껴지기 때문으로 판단된다.
또한, 다진 깻잎 혼합액을 200 중량부 미만인 180 중량부로 사용한 비교예 9의 경우, 실시예 1 및 실시예 9(200 중량부)와 비교할 때, 향과 종합적인 기호도가 부족한 문제가 있었는데, 이는 다진 소고기 볶음 및 비빔양념장 내 느끼함을 잡아주지 못했기 때문으로 판단된다. 그리고, 다진 깻잎 혼합액을 250 중량부 초과한 270 중량부로 사용한 비교예 10의 경우, 실시예 1 및 실시예 10(250 중량부)와 비교할 때, 오히려 종합적인 기호도가 감소했는데, 이는 사이다를 포함하는 다진 깻잎 혼합액 과량 사용으로 오히려 느끼함이 증가하고, 단맛이 크게 증가했기 때문이었다.
상기 실시예 및 실험예를 통해서 본 발명의 직화구이맛 비빔양념장의 우수한 상품성을 확인할 수 있었으며, 이러한, 본 발명의 비빔양념장은 비빔냉면뿐만 아니라, 비빔국수 등의 면 요리를 제조할 수도 있고, 취향에 따라서, 비빔밥, 비빔골뱅이, 물냉면 등에도 적용할 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 일 실시예에 불과할 뿐, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현할 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 범위는 전술한 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 내용과 동등한 범위 내에 있는 다양한 실시 형태가 포함되도록 해석되어야 할 것이다.
Claims (10)
- 다진 소고기 볶음, 직화불맛 간장양념장, 다진 깻잎 혼합액을 각각 제조하는 1단계;
상기 다진 소고기 볶음, 상기 직화불맛 간장양념장, 상기 다진 깻잎 혼합액, 고추장, 설탕, 고운 고춧가루, 양파즙, 배즙, 참기름, 마늘, 통깨, 누룩소금, 소고기 다시다 및 글루타민산 나트륨을 혼합하여 혼합 양념장을 제조하는 2단계; 및
상기 혼합 양념장을 동봉한 후, 3 ~ 5℃에서 24 ~ 48 시간 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 양념장을 제조하는 3단계;
를 포함하는 공정을 수행하되,
상기 다진 깻잎 혼합액은
믹서기에 양조식초 100 중량부에 대하여, 사이다 80 ~ 120 중량부 및 깻잎 180 ~ 250 중량부를 투입한 후, 갈아서 제조한 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 다진 소고기 볶음은,
다진 소고기와 소고기 양념을 혼합하여 50분 ~ 80분 동안 다진 소고기를 밑간시키는 단계; 및
조리기기에 기름을 가한 후, 밑간 된 다진 소고기를 조리기기에 투입한 다음, 85 ~ 100℃ 하에서 4분 ~ 6분간 볶은 후, 식히는 단계;
를 포함하는 공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 소고기 양념은 직화불맛 간장양념장 100 중량부에 대하여, 설탕 30 ~ 45 중량부, 다진 마늘 45 ~ 60 중량부, 후추 10 ~ 15 중량부, 통깨 10 ~ 15 중량부 및 참기름 40 ~ 60 중량부를 포함하며,
상기 다진 소고기 100 중량부에 대하여, 상기 소고기 양념 18 ~ 25 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 직화불맛 간장양념장은,
조리기기에 기름을 가한 후, 썰은 대파, 썰은 양파, 썰은 마늘 및 썰은 생강을 투입한 다음, 85 ~ 100℃ 하에서 6분 ~ 8분간 볶아서, 볶음 야채를 제조하는 단계;
상기 볶음 야채가 담긴 조리기기에 양조간장은 투입한 후, 12분 ~ 20분간 85 ~ 100℃로 가열한 후, 식혀서 졸인 간장을 제조하는 단계; 및
졸인 간장을 필터링하여 야채 덩어리를 제거하는 단계;
를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 썰은 대파 100 중량부에 대하여, 상기 기름 80 ~ 120 중량부, 썰은 양파 130 ~ 180 중량부, 썰은 마늘 50 ~ 75 중량부, 썰은 생강 25 ~ 40 중량부를 사용하며,
상기 양조간장은 상기 썰은 대파 100 중량부에 대하여, 1,500 ~ 1,850 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 혼합 양념장은,
상기 다진 소고기 볶음 100 중량부에 대하여, 상기 직화불맛 간장양념장 35 ~ 45 중량부, 상기 다진 깻잎 혼합액 200 ~ 250 중량부, 고추장 150 ~ 180 중량부, 고운 고춧가루 30 ~ 50 중량부, 설탕 70 ~ 90 중량부, 양파즙 80 ~ 110 중량부, 배즙 80 ~ 120 중량부, 참기름 40 ~ 55 중량부, 다진 마늘 40 ~ 50 중량부, 통깨 15 ~ 20 중량부, 누룩소금 12 ~ 18 중량부, 소고기 다시다 4 ~ 8 중량부 및 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1.8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장의 제조방법.
- 다진 소고기 볶음 100 중량부에 대하여, 직화불맛 간장양념장 35 ~ 45 중량부, 다진 깻잎 혼합액 200 ~ 250 중량부, 고추장 150 ~ 180 중량부, 고운 고춧가루 30 ~ 50 중량부, 설탕 70 ~ 90 중량부, 양파즙 80 ~ 110 중량부, 배즙 80 ~ 120 중량부, 참기름 40 ~ 55 중량부, 다진 마늘 40 ~ 50 중량부, 통깨 15 ~ 20 중량부, 누룩소금 12 ~ 18 중량부, 소고기 다시다 4 ~ 8 중량부 및 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1.8 중량부를 포함하되,
상기 다진 깻잎 혼합액은
믹서기에 양조식초 100 중량부에 대하여, 사이다 80 ~ 120 중량부 및 깻잎 180 ~ 250 중량부를 투입한 후, 갈아서 제조한 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장의 조성물.
- 제8항의 조성물을 숙성시킨 숙성물을 포함하는 것을 특징으로 하는 직화구이맛 비빔양념장.
- 제9항의 직화구이맛 비빔양념장으로 양념된 비빔냉면 또는 비빔국수를 포함하는 것을 특징으로 하는 면 식품.
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