KR101102442B1

KR101102442B1 - 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 짜장소스

Info

Publication number: KR101102442B1
Application number: KR1020110092891A
Authority: KR
Inventors: 유천식
Original assignee: 유천식
Priority date: 2011-09-15
Filing date: 2011-09-15
Publication date: 2012-01-05

Abstract

된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법이 개시되어 있다.
개시된 된장을 이용한 짜장소스의 제조방법은,
재래식 된장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부를 준비하는 제1 단계(S10); 달걀의 노른자와 흰자를 휘저어 혼합하고, 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 혼합된 노른자 및 흰자를 끓는 기름에 투입하여 볶는 제2 단계(S20); 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 제1 단계 및 제2 단계의 내용물을 끓는 기름에 넣어 볶아서 미 숙성된 재래식 된장짜장을 만드는 제3 단계(S30); 상기 볶은 재래식 된장짜장을 상온에서 냉각시키는 제4 단계(S40); 및 상기 냉각된 재래식 된장짜장을 0℃ 이상의 냉장고 내에서 20 ~ 30일 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 고형의 된장짜장을 만드는 제5 단계(S50);로 이루어진 것이다.
개시된 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법은, 된장을 이용한 짜장소스 제조방법으로부터 된장이 고추장으로 치환된 것만 제외하고 나머지는 동일하다.

Description

된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 짜장소스{Jjajang with miso, or red pepper paste this source produced by the manufacturing method and jjajang source}

본 발명은 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 짜장소스에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 전통적인 짜장소스에 사용되어 왔던 춘장 대신 재래식 된장 또는 고추장을 이용함에 따라 기존 짜장소스와는 전혀 다르게 한국 고유의 전통적인 맛과 향이 나며, 화학 감미료 및 돼지고기를 전혀 사용하지 않음에 따라, 한국 고유의 전통적인 맛을 내면서도 항암효과에도 도움을 줄 수 있는 재래식 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 짜장소스에 관한 것이다.

짜장소스(또는 자장소스)는 일반적으로 중국요리식당에서 춘장을 유지성분과 함께 혼합하면서 볶아 짜장용 볶음춘장을 제조한 다음, 주문에 따라, 감자 등의 채소 및 어육 또는 육류와 함께 가공하여 짜장소스를 제조하여 면 또는 밥과 함께 공급되고 있다.

근래 들어서 짜장소스의 맛과 영양을 개선하기 위한 방안으로 종래의 춘장에 다양한 재료를 추가하는 방법들이 개발되고 있다.

예컨대, 국내특허출원 제1994-0035393호에서는 참치를 혼합하여 제조된 참치 짜장소스를 개시하고 있고, 국내특허출원 제1995-0055518호에서는 곤약을 포함하는 짜장소스를 개시하고 있다.

특히, 웰빙 현상과 맞물려서 재래식 된장이나 청국장을 이용한 소스가 개발되고 있고 아울러, 국내특허출원 제2006-22110 호에서는 청국장을 이용한 짜장소스를 공개하고 있다.

상기 22110호는 청국장을 이용한 짜장을 무르게 익힌 30 내지 70중량％의 콩을 2∼4일간 발효, 숙성시킨 청국장으로 바실러스균이 충분히 생성되도록 띄운 후 얕게 펴서 그 청국장 표면의 표막이 건조되어 매끈해지도록 건조시킨 다음, 청국장 속의 수분은 빠져나오고, 청국장에 엿이 스며들어 코팅될 때까지 잘 건조된 청국장을 맥아엿에 버무린 다음, 춘장으로 만든 일반 짜장과 혼합하는 방법을 개시하고 있다.

그러나, 상기한 청국장을 이용한 짜장소스는 청국장과 짜장을 혼합한 믹스형 소스이므로 본원과는 궤를 달리하는 발명이다.

본 발명은 주재료로 재래식 된장 또는 고추장을 사용함으로써 기존의 춘장으로 만든 짜장소스와는 전혀 다른 한국 고유의 전통적인 맛과 향을 내는 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 재래식 된장을 사용함에도 불구하고, 된장 특유의 냄새를 기름에 볶는 과정 및 숙성과정을 통해 제거함으로써 담백하고 깔끔한 맛과 향을 내는 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된 짜장소스를 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

재래식 된장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부를 준비하는 제1 단계; 달걀의 노른자와 흰자를 휘저어 혼합하고, 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 혼합된 노른자 및 흰자를 끓는 기름에 투입하여 볶는 제2 단계; 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 제1 단계 및 제2 단계의 내용물을 끓는 기름에 넣어 볶아서 미 숙성된 된장짜장소스를 만드는 제3 단계; 상기 볶은 된장 짜장소스를 상온에서 냉각시키는 제4 단계; 및 상기 냉각된 재래식 된장짜장소스를 0℃ 이상의 냉장고 내에서 20 ~ 30일 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 고형의 된장짜장소스를 만드는 제5 단계;를 포함하는 것이다.

또한, 본 발명의 상기 재래식 된장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부 및 달걀의 혼합비는, 상기 재래식 된장 100중량부 대비, 다진 마늘 5~10중량부, 으깬 생강 5~10중량부, 고추 15~20중량부, 으깬 두부 50~60중량부 및 달걀 20~25중량부로 될 수 있다.

또한, 본 발명은, 상기 제5 단계 이후에, 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 숙성된 된장짜장소스를 끓는 기름에 넣어 볶고, 볶는 도중에 다진 마늘, 대파, 으깬 생강, 양파, 양배추, 피망, 당근, 표고버섯, 청양고추 중 하나 이상의 야채 및 전분, 물을 추가로 넣고 재차 볶아서 액상의 재래식 된장짜장소스를 만드는 제6 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 방법에 의해 제조되는 된장짜장소스를 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 재래식 고추장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부를 준비하는 제1 단계(S10); 달걀의 노른자와 흰자를 휘저어 혼합하고, 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 혼합된 노른자 및 흰자를 끓는 기름에 투입하여 볶는 제2 단계(S20); 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 제1 단계 및 제2 단계의 내용물을 끓는 기름에 넣어 볶아서 미 숙성된 재래식 고추장 짜장을 만드는 제3 단계(S30); 상기 볶은 재래식 고추장 짜장을 상온에서 냉각시키는 제4 단계(S40); 및 상기 냉각된 재래식 고추장 짜장을 0℃ 이상의 냉장고 내에서 20 ~ 30일 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 고형의 고추장 짜장을 만드는 제5 단계(S50);를 포함하는 것이다.

또한, 본 발명의 상기 재래식 고추장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부 및 달걀의 혼합비는, 상기 재래식 고추장 100중량부 대비, 다진 마늘 5~10중량부, 으깬 생강 5~10중량부, 고추 15~20중량부, 으깬 두부 50~60중량부 및 달걀 20~25중량부로 될 수 있다.

또한, 본 발명은, 상기 제5 단계 이후에, 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 숙성된 재래식 고추장 짜장을 끓는 기름에 넣어 볶고, 볶는 도중에 다진 마늘, 대파, 으깬 생강, 양파, 양배추, 피망, 당근, 표고버섯, 청양고추 중 하나 이상의 야채 및 전분, 물을 추가로 넣고 재차 볶아서 액상의 재래식 고추장 짜장소스를 만드는 제6 단계(S60)를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은, 상기한 방법에 의해 제조되는 고추장 짜장소스를 제공한다.

본 발명은, 전통적인 짜장소스에 사용되어 왔던 춘장 대신 재래식 된장 또는 고추장을 이용함에 따라 기존 짜장소스와는 전혀 다르게 한국 고유의 전통적인 맛과 향이 나며, 화학 감미료 및 돼지고기를 전혀 사용하지 않음에 따라, 한국 고유의 전통적인 맛을 내면서도 건강에도 도움을 주게 된다.

특히, 된장은 식이섬유가 풍부하게 들어 있어서 장운동을 활발하게 해 주어 변비에 좋다. 또한, 된장속에는 색소의 합성을 억제하고 유리리놀산이라는 성분이 함유되어 있어서 피부의 주근깨나 기미 등을 제거하는데 좋다. 또한, 된장에는 뼈의 생성을 돕는 이소플라본 성분이 함유되어 있어서 골다공증의 예방에 좋다. 또한, 된장에는 레시틴성분이 들어 있어서 뇌기능을 향상시켜서 치매를 예방하며, 또한 항암효과는 물론 암세포 억제기능이 있어서 암 예방에 좋은 음식이다.

도 1은 본 발명에 따른 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명의 짜장소스는 통상의 춘장짜장과는 달리, 재래식 된장이나 재래식 고추장을 주재료로 하여 제조되는 것으로서, 재래식 된장이나 고추장 100중량부, 다진 마늘 5~10중량부, 으깬 생강 5~10중량부, 고추 15~20중량부, 으깬 두부 50~60중량부 및 달걀(노른자와 흰자가 혼합된 상태) 20~25중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 장맛을 좋게 하고 영양적인 면을 고려하여 재래식 된장이나 고추장을 더 추가할 수도 있으나, 100중량부 이상으로 재래식 된장이나 고추장을 추가하면 재래식 된장이나 고추장에 함유된 소금성분에 의해 짠맛이 강해질 수 있으므로 위 중량부 범위내로 한정되는 것이 바람직하다.

기타, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추(적정크기로 썬 고추)는 주재료인 재래식 된장이나 고추장의 특유의 잡냄새(누린내)를 제거하여 담백한 맛을 내기 위한 양념재료로서, 이들 양념재료를 위 중량부 범위 보다 적게 혼합하면 잡냄새를 충분히 제거하지 못하고, 위 중량부 보다 많이 혼합하면 잡냄새 제거효과는 그대로인 반면 불필요하게 과잉 투입되어 효율적이지 못하다.

상기 으깬 두부 및 달걀은 담백한 맛을 향상시키기 위해 혼합되는 재료로서, 위 부피부 보다 적게 혼합되면 담백함이 덜하고, 위 중량부 보다 많이 혼합되면 담백함에 지나쳐 주재료인 된장이나 고추장 맛을 희석시키는 결과를 가져온다.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 쉽게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 들어 상세히 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

실시예를 설명함에 있어서, 본 발명의 주재료인 된장 또는 고추장은 혼합량이나 제조과정이 동일하므로 '또는'을 사용하여 함께 설명하기로 한다.

[실시예 1] : 재료준비

먼저, 대량 유통되는 된장이나 고추장이 아닌, 전통방식으로 소량 제조되는 재래식 된장이나 고추장을 준비한다.

마늘, 생강, 일반 고추, 청양고추, 양파, 양배추, 피망, 당근, 표고버섯, 두부, 달걀을 준비하되, 상기 마늘, 생강은 도구를 이용하고 으깨어 준비하거나, 믹서를 이용하여 분쇄하여 준비하며, 두부도 도구를 이용하여 으깬 상태로 준비한다.

일반 고추, 청양고추, 양파, 양배추, 피망, 당근, 표고버섯은 적당크기로 잘게 썰어서 준비한다.

달걀은 노른자와 흰자를 용기에 담고 휘저어서 노른자와 흰자가 충분히 혼합되도록 하여 준비한다.

[실시예 2] : 재래식 된장짜장의 제조

프라이팬에 식용유를 15g(식용유의 두르는 양은 볶는 내용물의 양에 가변적이다. 이하, 이에 의한다.) 두르고 식용유가 끓을 때까지 180 ~ 200℃의 강불에서 가열하고, 상기 실시예 1에서 준비된 혼합된 달걀 110g을 끓는 기름에 넣고 약 30초간 볶는다.

다음, 별도의 프라이팬에 식용유를 45g 두른 후 식용유가 끓을 때까지 180 ~ 200℃의 강불에서 가열하고, 상기 실시예 1에서 준비된 재래식 된장 500g, 다진 마늘 35g, 으깬 생강 35g, 잘게 자른 고추 80g, 으깬 두부 280g을 끓는 기름에 넣고 약 1분 ~ 1분 30초간 혼합하면서 볶는다. 이렇게 하면, 미 숙성된 재래식 된장짜장이 만들어진다.

다음, 만들어진 재래식 된장짜장은 냉장 보관 전에 상온에서 냉각시키되, 상온 냉각이 더딜 때는 송풍기에 의하거나 찬물에 담궈서 강제 냉각시킬 수도 있다.

다음, 충분히 냉각된 재래식 된장짜장을 밀폐용기에 담은 후, 0 ~ 4℃의 냉장고에 넣어 20 ~ 30일간 냉장 숙성시킨다. 숙성과정에서 재래식 된장짜장은 된장고유의 잡냄새가 제거되고 특유의 강한 맛이 연하게 변질되면서 보다 담백한 맛을 내는 요인이 되며, 숙성된 재래식 된장짜장은 수분이 증발되면서 된 상태로 고형화된 재래식 된장짜장이 만들어지게 된다.

[실시예 3] : 적용 1

실시예 2에서 만들어진 고형의 재래식 된장짜장을 면이나 밥에 뿌려 먹기 위해서, 프라이팬에 식용유를 30g 두른 후, 식용유가 끓을 때까지 180 ~ 200℃의 강불에서 가열하고, 상기 제2 실시예에서 준비된 숙성된 재래식 된장짜장을 적당량 덜어내어 끓고 있는 식용유에 넣어 볶는다.

다음, 상기 숙성된 재래식 된장짜장을 볶는 도중에 다진 마늘, 썬 대파, 으깬 생강, 양파, 양배추, 피망, 당근, 표고버섯, 청양고추 중 하나 이상의 야채와, 전분 및 물을 추가로 넣고 재차 볶는다. 그러면 야채에서 분비되는 수분과 물 및 전분에 의해 재래식 된장짜장은 묽은 재래식 된장 짜장소스(액상)가 만들어지게 된다.

이렇게 만들어진 묽은 재래식 된장 짜장소스는 면 또는 밥에 뿌려서 먹는다.

[실시예 4] : 재래식 고추장짜장의 제조

실시예 2의 재래식 된장 대신, 재래식 고추장을 동일한 양으로 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법과 재료로 재래식 고추장짜장을 제조하였다.

[실시예 5] : 적용 2

실시예 3의 재래식 된장짜장 대신, 재래식 고추장짜장을 동일한 양으로 넣은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법과 재료로 재래식 고추장소스를 제조하였다.

[비교예]

실시예 2에서 제조한 재래식 된장 또는 실시예 4에서 제조된 고추장을 대신하여 볶음 춘장 500g을 넣은 것을 제외하고는 실시예 2 내지 4와 동일한 방법으로 춘장 짜장소스를 제조하였다.

이렇게 제조된 춘장 짜장소스에 대하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

관능검사의 실시방법은 5점 적도법(5점: 아주 양호, 4점: 양호, 3점: 보통, 2점: 불량)을 사용하여 평가하였으며, 관능검사요원(20~35세의 장년층 남녀 50명, 40~55세의 중년층 남녀 50명, 60세 이상의 노년층 남녀 50명, 총 150명)이 판정한 결과를 종합 평균하여 판정하였다.

관능검사결과 1

구분	전체적인 외관	짜장소스의 맛	짜장소스의 향	시식 후의 소화정도
실시예	4.0	4.8	4.5	4.9
비교예	4.1	3.7	3.9	3.2

상기 표 1의 결과에서 볼 수 있듯이, 본 발명에 따른 재래식 된장 또는 고추장 짜장의 경우는 전체적인 외관은 종래의 춘장 짜장소스와 큰 차이가 없으면서도 짜장소스의 맛이나 향에 있어서는 월등하다는 것을 확인할 수 있었다.

이는 설탕이나 조미료 등 화학 감미료를 넣지 않고도 대중적인 입맛에 맞는 짜장소스를 제조할 수 있음과, 재래식 된장 또는 고추장은 전통 발효식품이면서도 쓰임새가 한정되어 있었으나 특별한 제조과정을 거치게 되면 된장이나 고추장의 특유의 냄새가 나지 않으면서 담백하여 대중의 입맛에 맞는 짜장소스를 공급할 수 있게 된다.

Claims

재래식 된장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부를 준비하는 제1 단계(S10);
달걀의 노른자와 흰자를 휘저어 혼합하고, 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 혼합된 노른자 및 흰자를 끓는 기름에 투입하여 볶는 제2 단계(S20);
별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 제1 단계 및 제2 단계의 내용물을 끓는 기름에 넣어 볶아서 미 숙성된 재래식 된장짜장을 만드는 제3 단계(S30);
상기 볶은 재래식 된장짜장을 상온에서 냉각시키는 제4 단계(S40); 및
상기 냉각된 재래식 된장짜장을 0℃ 이상의 냉장고 내에서 20 ~ 30일 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 고형의 된장짜장을 만드는 제5 단계(S50);
를 포함하는 된장을 이용한 짜장소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 재래식 된장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부 및 달걀의 혼합비는,
상기 재래식 된장 100중량부 대비, 다진 마늘 5~10중량부, 으깬 생강 5~10중량부, 고추 15~20중량부, 으깬 두부 50~60중량부 및 달걀 20~25중량부인 것을 특징으로 하는 된장을 이용한 짜장소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제5 단계 이후에, 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 숙성된 재래식 된장을 끓는 기름에 넣어 볶고, 볶는 도중에 다진 마늘, 대파, 으깬 생강, 양파, 양배추, 피망, 당근, 표고버섯, 청양고추 중 하나 이상의 야채 및 전분, 물을 추가로 넣고 재차 볶아서 액상의 재래식 된장소스를 만드는 제6 단계(S60)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 된장을 이용한 짜장소스의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 된장을 이용한 짜장소스의 제조방법에 의해 제조되는, 된장 짜장소스.
재래식 고추장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부를 준비하는 제1 단계(S10);
달걀의 노른자와 흰자를 휘저어 혼합하고, 별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 혼합된 노른자 및 흰자를 끓는 기름에 투입하여 볶는 제2 단계(S20);
별도로 준비된 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 제1 단계 및 제2 단계의 내용물을 끓는 기름에 넣어 볶아서 미 숙성된 재래식 고추장 짜장을 만드는 제3 단계(S30);
상기 볶은 재래식 고추장 짜장을 상온에서 냉각시키는 제4 단계(S40); 및
상기 냉각된 재래식 고추장 짜장을 0℃ 이상의 냉장고 내에서 20 ~ 30일 동안 냉장 숙성시켜서 숙성된 고형의 고추장 짜장을 만드는 제5 단계(S50);
를 포함하는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 재래식 고추장, 다진 마늘, 으깬 생강, 고추, 으깬 두부 및 달걀의 혼합비는,
상기 재래식 고추장 100중량부 대비, 다진 마늘 5~10중량부, 으깬 생강 5~10중량부, 고추 15~20중량부, 으깬 두부 50~60중량부 및 달걀 20~25중량부인 것을 특징으로 하는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 제5 단계 이후에, 프라이팬에 기름을 두르고 180 ~ 200℃로 가열하여 기름을 끓인 후, 상기 숙성된 재래식 고추장 짜장을 끓는 기름에 넣어 볶고, 볶는 도중에 다진 마늘, 대파, 으깬 생강, 양파, 양배추, 피망, 당근, 표고버섯, 청양고추 중 하나 이상의 야채 및 전분, 물을 추가로 넣고 재차 볶아서 액상의 재래식 고추장 짜장소스를 만드는 제6 단계(S60)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법.
제5항 내지 제7항 중 어느 한 항의 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법에 의해 제조되는, 고추장 짜장소스.