KR20100095271A - 자장소스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 자장소스 제조방법에 관한 것으로, 올리브유와 생우유를 적정 비율로 혼합하여 자장 소스를 제조함으로써 트랜스지방을 함유하지 않으면서 자장소스 특유의 냄새 및 느끼한 맛을 제거할 수 있도록 한 자장소스 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명을 적용하면, 그 제조과정에서 식용유나 돼지기름을 전혀 사용하지 않음으로써 트랜스지방을 함유하지 않고 이로써 콜레스테롤의 위험성을 제거하였으며, 특히 돼지기름을 사용하지 않아 특유의 느끼함과 돼지냄새를 없애면서 냄새 제거용 화학조미료의 첨가를 배제하거나 그 첨가량을 극소화할 수 있고 야채를 춘장과 혼합하여 볶을 때 올리브유의 느끼함을 없애기 위해 물 대신 생우유를 일정량 혼합하여 볶음으로써 담백함을 높이고, 느끼한 맛을 제거한 웰빙 자장소스를 제작할 수 있다는 장점이 있다.

자장소스, 생우유, 올리브유.

Description

자장소스 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR JAJANG SAUCE}

본 발명은 자장소스 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 올리브유와 생우유를 적정 비율로 혼합하여 자장 소스를 제조함으로써 트랜스지방을 함유하지 않으면서 기존 자장소스 특유의 돼지냄새 및 느끼한 맛을 제거할 수 있도록 한 자장소스 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 짜장면은 오랜 기간 동안 식당 등에서 판매되어온 저렴한 음식의 하나로 이는 춘장과 야채를 기름에 볶아서 짜장 소스를 제조하고 제조된 짜장 소스를 면과 섞어서 먹는 방식으로 판매되고 있다.

근래 들어 짜장면의 맛과 영양을 개선하기 위한 방안으로 종래의 춘장에 다양한 재료를 추가하는 방법이 개발되어 왔다.

즉, 대한민국 특허출원 제1994-0035393호에서는 참치를 혼합하여 제조된 참치 짜장소스를 개시하고 있고, 대한민국 특허출원 제1995-0055518호에서는 곤약을 포함하는 짜장소스를 개시하고 있다.

또한, 최근에는 웰빙 현상과 함께 종래 토속적인 된장이나 청국장을 이용한 쏘스가 개발되고 있고 아울러, 대한민국공개 특허 제2006-22110 호에서는 청국장을 이용한 짜장을 공개하고 있다.

청국장을 이용한 짜장을 무르게 익힌 30 내지 70중량％의 콩을 2∼4일간 발효, 숙성시킨 청국장으로 바실러스균이 충분히 생성되도록 띄운 후 얕게 펴서 그 청국장 표면의 표막이 건조되어 매끈해지도록 건조시킨 다음, 청국장 속의 수분은 빠져나오고, 청국장에 엿이 스며들어 코팅될 때까지 잘 건조된 청국장을 맥아엿에 버무린 다음, 춘장으로 만든 일반 짜장과 혼합하는 방법을 개시하고 있다.

한편, 짜장 소스를 대량으로 제조하여 급속 동결시켜 즉석 짜장으로 판매하는 방법도 개발되고 있다.

출원인 안세경 등에게 허여된 대한민국 특허 제506160호에서는 춘장을 식용유로 코팅하고 가열하면서 야채를 제외한 부재료를 첨가하여 충분히 볶은 소스를 제공하는 단계; 상기 소스를 10℃이하로 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 소스에 야채를 혼합시키는 단계, 및 상기 야채 혼합 소스를 -30∼-40℃에서 급속 동결시키는 단계를 포함하는 냉동 짜장 소스의 제조방법을 개시하고 있다.

그러나, 상기와 같이 짜장 소스의 제조방법은 공히, 소스의 제조과정에서 식용유 및 돼지기름이 사용되기 때문에 짜장 특유의 느끼한 맛을 감소시키면서 돼지냄새에 의해 맛과 풍미를 개선할 수 없었다는 공통적인 문제점이 있었다.

특히, 종래의 기술은 느끼한 맛과 돼지냄새를 제거하기 위해 다량의 화학 조미료를 사용하였으나, 이 경우 자장면을 먹는 소비자의 입장에서는 건강에 매우 치명적이라는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 올리브유와 생우유를 적정 비율로 혼합하여 자장 소스를 제조함으로써 트랜스지방을 함유하지 않으면서 자장소스 특유의 느끼한 맛을 제거할 수 있고 돼지냄새를 배제시킬 수 있도록 한 자장소스 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 올리브유를 끓이는 단계; 끓는 올리브유 100 중량부에 25 - 200 중량부의 돼지고기를 넣어 튀기면서 끓는 올리브유에 5 -60 중량부의 고추 가루를 투입하는 단계; 상기 끓는 기름에 5 - 70 중량부의 춘장을 넣어서 튀기는 단계; 및 300 - 1000 중량부의 야채를 투입하는 단계와; 생우유 80 중량부를 투입하고 볶아서 소스를 제조하는 단계; 를 포함하는 자장소스 제조방법이 제공된다.

본 발명에 따른 자장소스 제조방법은 식용유 및 돼지기름을 사용하지 않음으로써 트랜스지방을 함유하지 않고 이로써 콜레스테롤의 위험성을 제거하였으며, 특히 제조과정에서 돼지기름을 사용하지 않아 특유의 느끼함을 없애면서 냄새 제거용 화학조미료의 첨가량을 극소화하거나 배제할 수 있고, 야채를 춘장과 혼합하여 볶을 때 올리브유의 느끼함을 없애기 위해 물 대신 생우유를 일정량 혼합하여 볶음으로써 담백함을 높일 수 있도록 한 웰빙 자장소스를 제작할 수 있다는 장점이 있다.

이하, 본 발명에 대해 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 자장소스 제조공정을 도시한 공정도이다.

이를 참조하면, 본 발명에 있어서, 상기 기름은 올리브유를 사용하고 트랜스지방을 함유하는 식용유나 콜레스테롤 함량이 높고 냄새가 나는 돼지기름은 전혀 사용하지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 짜장 소스는 상기 기름의 끓는 온도 이상에서 조리되는 것이 바람직하다.

상기 기름의 끓는 온도는 사용되는 재료나 각 재료에 포함되는 지방산의 종류에 따라 다를 수 있으며, 바람직하게는 비점이 가장 높은 지방산이 끓는 온도까지 가열하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 끓는 기름에는 돼지고기를 먼저 투입하는 것이 바람직하다. 기름이 장시간 끓게 되면 기름이 탄화될 수 있으므로 이를 방지하기 위해서 열의 흡수량이 큰 돼지고기를 투입하여 익힌 후 고추 가루를 투입하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 투입되는 돼지고기는 지방질이 적은 다양한 부위의 돼지고기를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 등심용, 안심용, 뒷다리살 등을 이용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 등심용 돼지고기를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 고추 가루는 고추를 곱게 갈아서 제조된 것으로서, 투입되는 고추의 종류에 한정되지 않지만, 바람직하게는 붉은 고추를 사용하는 것 이 좋다.

본 발명의 일 실시에 있어서, 상기 고추가루는 태양초 고추를 사용할 수 있다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 고추가루는 올리브유에 돼지고기를 넣고 튀기면서 투입하는 것이 바람직하다.

상기 올리브유의 온도가 낮으면 고추가루가 완전히 풀리지 않아 고추가루의 형태를 유지하게 되므로, 돼지 고기를 넣은 후, 돼지고기가 반숙된 후 투입하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 춘장은 시중에 시판되는 통상의 춘장을 사용할 수 있으며 특별한 제한은 없다. 상기 춘장은 올리브유가 끓는 상태에서 투입되어 튀겨지는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 짜장 소스는 끓는 올리브유 100 중량부에 25 - 200 중량부의 고기, 5 - 60 중량부의 고추가루, 및 5 - 70 중량부의 춘장을 혼합하여 제조되고, 300 - 1000 중량부의 야채와 버무려 볶아 제조될 수 있으며, 본 발명에서는 특히 돼지고기의 느끼한 맛을 제거하기 위해 별도의 화학조미료는 첨가를 극히 제한적으로 하거나 거의 사용하지 않으며, 생우유 80 중량부를 투입한다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 고기의 양이 적을 경우에는 씹히는 맛이 덜하게 되며, 지나치게 많을 경우에는 기름의 온도를 유지하면서 투입하는 시간이 오래 걸리게 되고, 추후 투입되는 고추가루가 고기에 부착되어 풀어지지 않게 되는 문제가 있다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 춘장의 양은 적을 경우 짜장소스 본래의 맛이 나지 않게 되며, 지나치게 많을 경우에는 짠맛을 내게 되는 문제가 있다.

본 발명에 있어서, 상기 야채는 신선한 야채를 썰어서 사용하는 것이 좋다. 본 발명에 있어서 상기 야채는 고기를 익히 후 투입되어 최소한의 열로 구워져 영양소를 유지할 수 있는 특징이 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 따라 상세하게 설명한다.

하기 실시예는 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니며, 단순히 발명을 예시하기 위한 것임을 당업자가 인식하여야 할 것이다.

올리브유 1000 g을 용기에 투입하였다. 불로 가열하여 올리브유를 가열하고, 올리브유가 끓을 때까지 가열하였다.

돼지고기가 튀겨지도록 끓는 기름(올리브유)에 돼지고기가 등심 부위 1000 g을 투입하여 가열하였다. 돼지고기를 튀긴 후 끓는 기름에 고추가루 60 g을 투입하였다.

고추가루가 기름이 끓으면서 완전히 풀어지게 되면, 끓는 기름에 춘장 50g을 추가로 넣어서 기름에 튀겨 제조하였다.

여기에 동량의 양파, 당근과 같은 야채류 6000 g을 썰어 넣고 함께 볶으면서, 생우유 800 g를 투입하여 짜장 소스를 제조하였다. 제조된 짜장 소스를 면에 부어서 짜장면을 제조하였다.

본 발명에 있어서, 상기 기름은 올리브유를 사용하는 것이며, 돼지기름 및 식용유는 전혀 사용하지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 짜장 소스는 상기 기름의 끓는 온도 이상에서 조리되는 것이 바람직하다. 상기 기름의 끓는 온도는 사용되는 재료나 각 재료에 포함되는 지방산의 종류에 따라 다를 수 있으며, 바람직하게는 비점이 가장 높은 지방산이 끓는 온도까지 가열하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 끓는 기름(올리브유)에는 돼지고기를 먼저 투입하는 것이 바람직하다.

기름이 장시간 끓게 되면 기름이 탄화될 수 있으므로 이를 방지하기 위해서 열의 흡수량이 큰 돼지고기를 투입하여 익힌 후 고추 가루를 투입하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 투입되는 돼지고기는 지방질이 적은 다양한 부위의 돼지고기를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 등심용, 안심용, 뒷다리살 등을 이용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 등심용 돼지고기를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 고추 가루는 고추를 곱게 갈아서 제조된 것으로서, 투입되는 고추의 종류에 한정되지 않지만, 바람직하게는 붉은 고추를 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 일 실시에 있어서, 상기 고추가루는 태양초 고추를 사용할 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 고추가루는 올리브유에 돼지고기를 넣고 튀기면서 투입하는 것이 바람직하다.

상기 올리브유의 온도가 낮으면 고추가루가 완전히 풀리지 않아 고추가루의 형태를 유지하게 되므로, 돼지 고기를 넣은 후, 돼지고기가 반숙된 후 투입하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 춘장은 통상의 춘장을 사용할 수 있으며 특별한 제한은 없다. 상기 춘장은 올리브유가 끓는 상태에서 투입되어 튀겨지는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명은 돼지기름 및 식용유를 사용하지 않음으로써 트랜스지방을 함유하지 않아 이로써 콜레스테롤의 위험성을 제거하였으며, 특히 돼지기름을 사용하지 않아 특유의 돼지냄새 및 느끼함을 없애면서 냄새 제거용 화학조미료의 첨가도 그 양을 극소화하거나 아예 배제할 수 있으며, 야채를 춘장과 혼합하여 볶을 때 올리브유의 느끼함을 없애기 위해 물 대신 생우유를 일정량 혼합하여 볶음으로써 맛의 담백함을 높이고, 올리브유의 느끼한 맛도 제거한 웰빙 자장소스를 제작할 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에 따른 자장소스 제조방법은 단지 상기한 실시예에 한정되는 것이 아니라 그 기술적 요지를 이탈하지 않는 범위내에서 다양한 변경이 가능하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 자장소스 제조공정을 도시한 공정도이다.

Claims (1)

1. 올리브유를 끓이는 단계;

   끓는 올리브유 100 중량부에 25 - 200 중량부의 돼지고기를 넣어 튀기면서 끓는 올리브유에 5 -60 중량부의 고추 가루를 투입하는 단계;

   상기 끓는 올리브유에 5 - 70 중량부의 춘장을 넣어서 튀기는 단계; 및

   300 - 1000 중량부의 야채를 투입하는 단계와;

   생우유 80 중량부를 투입하고 볶아서 소스를 제조하는 단계;

   를 포함하는 자장소스 제조방법.

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