CN102366117A

CN102366117A - 辣子鸡加工工艺

Info

Publication number: CN102366117A
Application number: CN2011103199259A
Authority: CN
Inventors: 程祝军
Original assignee: CHONGQING LUYU LIQIANG FOOD CO LTD
Current assignee: CHONGQING LUYU LIQIANG FOOD CO LTD
Priority date: 2011-10-20
Filing date: 2011-10-20
Publication date: 2012-03-07

Abstract

辣子鸡加工工艺，由清洗切块、腌制、过油、炒制、包装杀菌和检验装箱等工序组成，其腌制料包含了干辣椒、花椒、料酒等，在炒制过程中按照一定步骤和时间节奏炸炒和下料，使得各种香料成分充分浸入鸡块内部，这样的辣子鸡肉色金黄，香软细嫩，鲜辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝。

Description

辣子鸡加工工艺

技术领域

本发明涉及一种鸡肉熟食制品的加工方法，具体地说是一种辣子鸡的加工工艺。

背景技术

鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。

现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。

辣子鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的辣子鸡其制作工艺均严格保密，其口味符合当地人们的习惯，各有千秋，但无法满足更多人的需要。专利号98121896.2公开了“辣子鸡的生产方法”，用辣子、姜、大蒜、菜油、食盐、白糖、酱油等作为配料和调料，经过炒制而成，该方法简单味寡，同样无法满足人们的口味需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是一种辣子鸡加工工艺，生产一种色泽金黄，香软细嫩，鲜辣爽口的新式口味辣子鸡，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案的加工工艺由清洗切块、腌制、过油、炒制、包装杀菌和检验装箱等工序组成，具体步骤如下：

1.清洗切块：将白条鸡原料验收，清洗、整理、分割、切块，将鸡肉切成1.5-2厘米见方的小块。

2.腌制：将鸡肉放置到有腌制料的容器中腌制25-30分钟，腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成：干辣椒6％、花椒1％、料酒2％、酱油3％、葱丝0.5％、姜片0.5％、盐1.5％、味精2％、麻辣酱6％、肌苷酸二钠0.25％、鸟苷酸二钠0.25％、水120％。

3.过油：锅里倒入油，以油能淹没鸡块为度，烧热后，下鸡块炸至姜黄色，盛出放置3分钟，再次下锅炸，然后出锅沥油，待用。

4.炒制：在锅中留少许油，大火烧热，按照鸡块重量下葱丝0.5％、姜片0.5％、泡椒3％和麻辣酱3％，爆香后放入炸好的鸡块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，2-3分钟后，将干辣椒3％和花椒0.5％下锅，2分钟后转为中火不断翻炒，待锅中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香时出锅，然后摊开冷却至常温。

5.包装杀菌：产品冷却后，计量装入包装袋密封，再用高温高压杀菌，恒温时间为20分钟，然后冷却。

6.检验装箱：将杀菌完全的产品置于37℃±2℃条件下保存10天，观察产品变化情况，经检验无胀袋、漏气后，将合格品打包，装箱入库。

本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，鸡块首先经过腌制后，各种香料成分充分浸入鸡块内部，然后按照一定的火候过油和炒制，使得鸡肉色泽金黄，香软细嫩，鲜辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

首先预备腌制料，将干辣椒600g、花椒100g、料酒200g、酱油300g、葱丝50g、姜片50g、盐150g、味精200g、麻辣酱600g、肌苷酸二钠25g和鸟苷酸二钠25g混合放入12kg清水中。精选净重1kg的秀山土鸡10只，宰杀清洗分割后将鸡肉切成1.5-2厘米见方的小块；然后将鸡肉放置到有腌制料的容器中腌制30分钟；接着在锅里锅里倒入油，将油烧热，再放入鸡块炸至姜黄色，盛出放置3分钟，再次下锅炸，然后出锅沥油；同时在锅中留少许油，用大火烧热，下葱丝50g、姜片50g、四川泡椒300g和麻辣酱300g，爆香后放入炸好的鸡块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，3分钟后，将干辣椒300g和花椒50g下锅，2分钟后转为中火不断翻炒，待锅中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香时出锅，然后摊开冷却至常温，然后计量装入包装袋密封，再用高温高压杀菌20分钟，然后将杀菌完全的产品置于37℃恒温室中保存10天，观察产品变化情况，无胀袋、漏气即为合格品，然后打包装箱入库。

Claims

1.辣子鸡加工工艺，其特征在于加工步骤由清洗切块、腌制、过油、炒制、包装杀菌和检验装箱组成。

2.根据权利要求1所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于清洗切块是将白条鸡原料验收、清洗、整理、分割、切块，切块即将鸡肉切成1.5-2厘米见方的小块。

3.根据权利要求1-2所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于腌制是将鸡肉放置到有腌制料的容器中腌制25-30分钟，其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成：干辣椒6％、花椒1％、料酒2％、酱油3％、葱丝0.5％、姜片0.5％、盐1.5％、味精2％、麻辣酱6％、肌苷酸二钠0.25％、鸟苷酸二钠0.25％、水120％。

4.根据权利要求1-3所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于过油是在锅里倒入油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热后，下鸡块炸至姜黄色，盛出放置3分钟，再次下锅炸，然后出锅沥油。

5.根据权利要求1-4所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于炒制是在锅中留少许油，用大火烧热，按照鸡块重量下葱丝0.5％、姜片0.5％、泡椒3％和麻辣酱3％，爆香后放入炸好的鸡块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱，2-3分钟后，将干辣椒3％和花椒0.5％下锅，2分钟后转为中火不断翻炒，待锅中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香时出锅，然后摊开冷却至常温。

6.根据权利要求1-5所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于包装杀菌是在产品冷却后，计量装入包装袋密封，再用高温高压杀菌，杀菌时间为20分钟，然后冷却。

7.根据权利要求1-6所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于检验装箱是将杀菌完全的产品置于37℃±2℃条件下保存10天，观察产品变化情况，经检验无胀袋、漏气后，将合格品打包，装箱入库。