CN105595213A

CN105595213A - 一种微波鸡翅及其制备方法

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Publication number: CN105595213A
Application number: CN201610108873.3A
Authority: CN
Inventors: 唐华丽; 王兆丹; 李祖祥
Original assignee: Chongqing Three Gorges University
Current assignee: Chongqing Three Gorges University
Priority date: 2016-02-26
Filing date: 2016-02-26
Publication date: 2016-05-25

Abstract

本发明公开了一种微波鸡翅及其制备方法，该制备方法为原料预处理、预煮、腌制、烘烤、真空包装、灭菌后产品进行包装出售；微波鸡翅以鸡翅为主要原料，包括食盐、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒、八角。传统鸡翅烘烤、油炸等加工方式会产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物严重危害消费者的身体健康，为避免或减弱上述情况的发生，本发明采用微波加热的方式来生产一种新型微波鸡翅，以预煮时间、腌制时间、微波时间及微波功率为四因素做正交试验对微波鸡翅加工工艺进行优化，试验结果表明微波鸡翅最佳工艺条件为预煮时间4min、腌制时间6h、烘烤时间12min、微波功率1000w。

Description

一种微波鸡翅及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种微波鸡翅及其制备方法。

背景技术

鸡翅肉质较多，富含胶原蛋白，具有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，因而得到消费者广泛喜爱。传统鸡翅烘烤或油炸等加工过程中会产生一些苯并芘、丙烯酰胺等致癌物危害消费者的身体健康。随着人们生活水平的不断提高和消费心理的转变，人们更加崇尚天然、健康、安全的食品。因此，在充分利用传统鸡翅加工工艺基础上，结合我国的肉鸡资源的优势，以鸡翅为主要原料，以微波炉为加工设备，通过预煮、腌制、烘烤等工序研制出一种新型微波鸡翅，对于促进鸡肉深加工和满足消费者需求具有非常现实的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种微波鸡翅及其制备方法，旨在解决传统鸡翅烘烤或油炸等加工过程中会产生一些危害消费者身体健康的物质，导致鸡翅不具有作为天然、健康、安全的食品的问题。

本发明是这样实现的，一种微波鸡翅的制备方法，该微波鸡翅的制备方法包括以下步骤：

原料预处理：选取新鲜同一批次的鸡翅，重量30g至40g，并进行解冻、去毛、清洗、修整处理；

预煮：将鸡翅放入预煮锅进行煮制，除去鸡翅肉中的气体以及去除淤血即水表面漂浮物；

腌制：把经过预煮鸡翅放入按腌制液中腌制，腌制是通过调味品与食品原料接触后的物理、化学作用，达到入味、去腻、除韧、爽脆和滑感的作用。

烘烤：采用微波进行烘烤，烘烤前先在烤架上抹上一层食用油，腌好的鸡翅沥去汤水，放在烤架上烘烤至成熟；

真空包装：烘烤后的鸡翅冷却后采用真空包装机包装，抽真空时间为20s～25s,热封时间为10s～15s,冷却时间3s～5s；

灭菌：采用水浴灭菌法，水浴温度90℃～95℃,加热时间25min,然后在冷却槽中冷却12min,冷却之后的产品进行包装出售。

进一步，所述原料预处理中预处理后的来自非疫区鸡翅无破皮，无断骨，无残毛，无淤血。

进一步，所述腌制中把经过预煮鸡翅放入按腌制液中腌制，所述的腌制液按质量比组分包括食盐4％，味精5％，生抽9％，料酒3.5％，焦糖色素0.2％，蜂蜜8％，孜然6％粉，米酒5％，八角2％，余下为水，所述的腌制液在预煮鸡翅腌制前通过上述组分混合均匀，备用。

进一步，所述采用水浴灭菌法为利用饱和水蒸汽或沸水来杀灭微生物的一种方法。

本发明的另一目的在于提供一种微波鸡翅，该微波鸡翅以以鸡翅为主要原料，还包括食盐、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒；

本发明的另一目的在于提供一种微波鸡翅的食用方法，该微波鸡翅的食用方法为：开袋即食或开袋后加热食用效果更好。

本发明的另一目的在于提供一种采用正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件的方法，该采用正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件的方法为：以预煮时间、腌制时间、烘烤时间、微波炉功率为优化对象，选取3～6个水平制定因素水平表，在感官评价的基础上通过正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件。

本发明预煮是为了除去鸡鸡翅的气体以及软化产品，因此，预煮时间不宜过长。时间太长，会使鸡肉老化，影响鸡翅色泽、口感等技术质量指标；若时间太短，鸡翅的异味无法排除，也会影响鸡翅的风味。因此，通过单因素实验确定预煮时间为5min最为适宜(水沸腾后开始计时)；

腌制时间对实验结果的影响最大，且腌制时间越长，鸡翅越入味，口感越好，但同时考虑到生产周期等其他因素，结合单因素实验最终确定选择6h为最佳；

根据产品感官评价标准进行评分，通过极差分析，可知R_B>R_A>R_D>R_C，四个因素中腌制时间是主要的影响因素，其次是预煮时间，微波炉功率和烘烤时间。正交实验表面微波鸡翅最优工艺条件为A₁B₃C₂D₃，即预煮时间A4min、腌制时间B6h、烘烤时间C12min、微波功率D1000w。

本发明产品色泽呈金黄色、肉质鲜嫩、形状饱满；风味独特、无焦糊味；口感鲜美。菌落总数：﹤50000/(cfu/g)；大肠菌群：﹤90/(MPN/100g)；致病菌：无；均符合GB2726-2005熟肉制品卫生标准。

本发明提供的方法制成的鸡翅，不仅工艺简单，周期短，效率高，成本低，适合工业化生产.而且味道鲜美，营养丰富，既保持了鸡肉的鲜美口感，又避免了传统油炸过程产生致癌物苯并芘，卤制过程中添加色素等化学物质，甚至有，经过化学添加剂遮盖变质鸡翅的问题，人们可以随时随地，开袋即食，给人健康美食的享受。

附图说明

图1是本发明实施例提供的微波鸡翅的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作进一步描述。

如图1所示：一种微波鸡翅的制备方法，该微波鸡翅的制备方法包括以下步骤：

S101：原料预处理：选取新鲜同一批次的鸡翅，重量30g至40g，并进行解冻、去毛、清洗、修整处理；

S102：预煮：将鸡翅放入预煮锅进行煮制，除去鸡翅肉中的气体以及去除淤血即水表面漂浮物；

S103：腌制：把经过预煮鸡翅放入按腌制液中腌制，腌制是通过调味品与食品原料接触后的物理、化学作用，达到入味、去腻、除韧、爽脆和滑感的作用。

S104：烘烤：采用微波进行烘烤，烘烤前先在烤架上抹上一层食用油，腌好的鸡翅稍稍沥去汤水，放在烤架上烘烤至成熟；

S105：真空包装：烘烤后的鸡翅冷却后采用真空包装机包装，抽真空时间为20s～25s,热封时间为10s～15s,冷却时间3s～5s；

S106：灭菌：采用水浴灭菌法，水浴温度90℃～95℃,加热时间25min,然后在冷却槽中冷却12min,冷却之后的产品进行包装出售。

所述原料预处理中预处理后的来自非疫区鸡翅无破皮，无断骨，无残毛，无淤血。

所述腌制中把经过预煮鸡翅放入按腌制液中腌制，所述的腌制液按质量比组分包括食盐4％，味精5％，生抽9％，料酒3.5％，焦糖色素0.2％，蜂蜜8％，孜然6％粉，米酒5％，八角2％，余下为水，所述的腌制液在预煮鸡翅腌制前通过上述组分混合均匀，备用。

所述采用水浴灭菌法为利用饱和水蒸汽或沸水来杀灭微生物的一种方法。

本发明提供一种微波鸡翅，该微波鸡翅以以鸡翅为主要原料，还包括食盐、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒；

本发明提供一种微波鸡翅的食用方法，该微波鸡翅的食用方法为：开袋即食或开袋后加热食用效果更好。

本发明提供一种采用正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件的方法，该采用正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件的方法为：以预煮时间、腌制时间、烘烤时间、微波炉功率为优化对象，选取3～6个水平制定因素水平表，在感官评价的基础上通过正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

1材料与方法

1.1实验材料

鸡翅、食盐、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒、八角等。

1.2仪器与设备

菜刀、台秤、陶瓷碟、电磁炉、不锈钢锅、微波炉、真空包装机、蒸煮机等。

1.3工艺流程

1.4工艺要点

1.4.1腌制液配方

食盐4％，味精5％，生抽9％，料酒3.5％，焦糖色素0.2％，蜂蜜8％，孜然6％粉，米酒5％，八角2％。

1.4.2原料预处理

选取新鲜同一批次的鸡翅，重量30g至40g。要求无破皮，无断骨，无残毛，无淤血且来自非疫区。

1.4.3预煮

将鸡翅放入预煮锅进行煮制，目的是为了除去鸡翅肉中的气体以及去除淤血即水表面漂浮物。

1.4.4腌制

把经过预煮鸡翅放入按1.4.1制备腌制液中腌制。腌制是通过调味品与食品原料接触后的物理、化学作用，达到入味、去腻、除韧、爽脆和滑感的作用。

1.4.5烘烤

采用微波进行烘烤。烘烤前先再烤架上抹上一层食用油，腌好的鸡翅稍稍沥去汤水，放在烤架上烘烤至成熟。

1.4.6真空包装

烘烤后的鸡翅冷却后采用真空包装机包装，参数为抽真空时间为20s～25s,热封时间为10s～15s,冷却时间3s～5s；

1.4.7灭菌

采用水浴灭菌法，系利用饱和水蒸汽或沸水来杀灭微生物的一种方法，是食品生产应用最广泛的灭菌方法之一。水浴温度90～95℃,加热时间25min,然后在冷却槽中冷却12min,冷却之后的产品方可进行包装出售。

1.5微波鸡翅加工工艺优化

以预煮时间、腌制时间、烘烤时间、微波炉功率为研究因素，分别选取3个水平制定因素水平表。在感官评价的基础上通过正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件。

表1微波鸡翅工艺实验因素水平表

1.6产品评价方法

(1)感官评价法。按以下标准进行评定。

表2感官评价标准

(2)微生物检验

菌落总数按GB4789.2-2010检测

大肠菌群按GB4789.3-2003检测

致病菌按GB2563-2010检测

2结果与分析

2.1预煮时间确定

预煮是为了除去鸡鸡翅的气体以及软化产品，因此预煮时间不宜过长。时间太长，会使鸡肉老化，影响鸡翅色泽、口感等技术质量指标；若时间太短，鸡翅的异味无法排除，也会影响鸡翅的风味。因此，通过单因素实验确定预煮时间为5min最为适宜(水沸腾后开始计时)。

2.2腌制时间确定

腌制时间对实验结果的影响最大，且腌制时间越长，鸡翅越入味，口感越好，但同时考虑到生产周期等其他因素，结合单因素实验最终确定选择12h为最佳。

2.3微波鸡翅工艺条件的优化

按1.5进行操作，根据产品感官评价标准进行评分，得出结果如表3所示。

通过极差分析，可知R_B>R_A>R_D>R_C，四个因素中腌制时间是主要的影响因素，其次是预煮时间，微波炉功率和烘烤时间。正交实验表面微波鸡翅最优工艺条件为A₁B₃C₂D₃，即预煮时间4min、腌制时间6h、烘烤时间12min、微波功率1000w。

表3正交实验结果

2.6产品质量的评价

2.6.1感官质量

色泽呈金黄色、肉质鲜嫩、形状饱满；风味独特、无焦糊味；口感鲜美。

2.6.2微生物检验

菌落总数：﹤50000/(cfu/g)符合GB2726-2005熟肉制品卫

生标准

大肠菌群：﹤90/(MPN/100g)符合GB2726-2005熟肉制品卫

生标准

致病菌：无符合GB2726-2005熟肉制品卫

生标准

以鸡翅为主要原料，以微波炉为加工设备，通过预煮、腌制、焙烤等工序研制出一种新型微波鸡翅。正交试验表明微波鸡翅最优工艺条件是A₁B₃C₂D₃，即预煮时间4min、腌制时间6h、烘烤时间12min、微波功率1000w。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种微波鸡翅的制备方法，其特征在于，该微波鸡翅的制备方法包括以下步骤：

腌制：把经过预煮鸡翅放入按腌制液中腌制；

2.如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法，其特征在于，所述原料预处理中预处理后的来自非疫区鸡翅无破皮，无断骨，无残毛，无淤血。

3.如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法，其特征在于，所述腌制中把经过预煮鸡翅放入按腌制液中腌制，所述的腌制液按质量比组分包括食盐4％、味精5％、生抽9％、料酒3.5％、焦糖色素0.2％、蜂蜜8％、孜然粉6％、米酒5％、八角2％、余下为水；所述的腌制液在预煮鸡翅腌制前通过上述组分混合均匀，备用。

4.如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法，其特征在于，所述采用水浴灭菌法为利用饱和水蒸汽或沸水来杀灭微生物的一种方法。

5.一种如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法的微波鸡翅，其特征在于，该微波鸡翅以以鸡翅为主要原料，还包括食盐、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒；所述微波鸡翅按质量比为：食盐3％～5％、味精4％～6％、生抽9％～11％、料酒3％～4％、焦糖色0.1％～0.3％、蜂蜜6％～8％、孜然粉5％～7％、米酒5％～6％、八角2％～3％。

6.一种如权利要求5所述的微波鸡翅的食用方法，其特征在于，该微波鸡翅的食用方法为：开袋即食或开袋后加热食用效果更好。

7.一种利用正交实验优化权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法的加工工艺条件的方法，其特征在于，该采用正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件的方法为：以预煮时间、腌制时间、烘烤时间、微波炉功率为优化对象，选取3～6个水平制定因素水平表，在感官评价的基础上通过正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件。

8.一种如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法制备的鸡翅。