CN107836666A - 一种特色香辣蟹的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种特色香辣蟹的加工方法通过将河蟹预处理、清洗、沥水、蒸熟，汤料腌制、装盒，真空封口、杀菌工艺，制成产品，通过该加工方法加工的河蟹无需后续加工即可直接食用，具有方便快捷的特点。同时，该加工方法将整只河蟹进行加工，保留了河蟹的完整性，通过腌制，使汤料充分进入河蟹体内，使河蟹风味独特，口感好；通过本发明生产的特色香辣蟹，提高了河蟹的附加值，使不宜于出售的低价值的河蟹资源加工成一种高附加值的产品，而且该加工方法工艺简单，也可应用于小龙虾的工业化大批量生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种特色香辣蟹的加工方法。
背景技术
中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），又称大闸蟹、毛蟹、清水蟹、河蟹或螃蟹，肉味鲜美，经济价值较高，深受广大消费者的喜爱。营养分析测试表明，蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成份。中医认为河蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。
香辣蟹一道四川省经典的传统名菜，是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴，具有香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。家庭烹饪加工步骤繁琐，加工时间较长，而且对厨艺也有一定的要求。随着人们生活节奏的加快，迫切需要一种方便即食的香辣蟹产品，以满足日益增长的美食需求。另外，在河蟹养殖中，通常会出现性早熟的一龄河蟹以及小规格的二龄河蟹，如果作为鲜活水产品销售，价格极低，所以也需要进行香辣蟹的制作来增加附加值。在现有香辣蟹制作技术中，河蟹通常是切块油炸，再加入汤料灌装，破坏了河蟹的完整性，而且油炸对河蟹的营养也有一定的破坏。
发明内容
本发明目的在于针对目前香辣蟹加工方法中存在的问题，提供一种全保留了河蟹的形态，而且还具有香辣蟹菜肴原有的风味、质构、色泽和营养的特色香辣蟹的加工方法。
本发明为实现上述目的，采用如下技术方案：
一种特色香辣蟹的加工方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）预处理：将挑选好的河蟹放置于水泥池内，池内注入清水，河蟹暂养在池内24 h以上，吐去泥沙；
（2）清洗、沥水：预处理后的河蟹清洗杂质，清净，沥水控干，作为香辣蟹原料；
（3）蒸熟：将河蟹放入蒸屉中蒸熟；
（4）配料腌制：用配制的汤料腌制蒸熟的河蟹；汤料配方为：每500g河蟹，配黄酒500g、酱油3-5g、陈皮4-6g、白芷4-6g、豆蔻4-6g、香叶8-10片、花椒4-6g、话梅4-6g、生姜10-12g、白糖4-6g，细盐3-5g；汤料制作工艺包括：按上述配比称量各原料，混合在一起，煮沸，并保持微沸0.8h～1h，捞出香料，过滤留取滤液，冷却，倒入腌制容器中，制备成腌制河蟹的汤料；将蒸熟的河蟹放入腌制容器，腌制24h，使汤料进入河蟹体内，充分入味；
（5）装盒：将腌制好的河蟹放入保鲜盒中；
（6）真空封口：将装好香辣蟹的保鲜盒抽真空；
（7）杀菌：将盒装后的产品进行紫外线杀菌。
优选的：所述步骤（3）中水烧开后蒸15-18min，河蟹呈红色即可取出。
所述步骤（5）中保鲜盒为食品级塑料材质制成，其体积为1200mL，根据河蟹规格大小确定重量，加少许汤料补足。
所述步骤（6）中真空度为0.04MPa～0.06Mpa。
本发明的有益效果：
本发明提供的一种特色香辣蟹的加工方法通过将河蟹预处理、清洗、沥水、蒸熟，汤料腌制、装盒，真空封口、杀菌工艺，制成产品，通过该加工方法加工的河蟹无需后续加工即可直接食用，具有方便快捷的特点。同时，该加工方法将整只河蟹进行加工，保留了河蟹的完整性，通过腌制，使汤料充分进入河蟹体内，使河蟹风味独特，口感好；通过本发明生产的特色香辣蟹，提高了河蟹的附加值，使不宜于出售的低价值的河蟹资源加工成一种高附加值的产品，而且该加工方法工艺简单，也可应用于小龙虾的工业化大批量生产。
附图说明
图1 为本发明加工方法流程框图。
具体实施方式
一种特色香辣蟹的加工方法，以新鲜河蟹为原料，将河蟹预处理、清洗、沥水、蒸熟，汤料腌制、装盒，真空封口、杀菌工艺，制成产品。包括以下步骤：
1）预处理：将挑选好的河蟹放置于水泥池内，池内注入清水，河蟹暂养在池内24小时以上，吐去泥沙。
2）清洗、沥水：预处理后的河蟹用自动清洗机清洗河蟹杂质，清洗干净，沥水控干，作为香辣蟹原料。
3）蒸熟：向蒸锅内加入足够清水，河蟹称重后，将河蟹放入蒸屉中，水烧开后蒸15-18min，河蟹呈红色即可取出。
4）配料腌制：用汤料腌制蒸熟的河蟹。汤料配方为：以500g河蟹为例，黄酒500g、酱油3-5g、陈皮4-6g、白芷4-6g、豆蔻4-6g、香叶8-10片、花椒4-6g、话梅4-6g、生姜10-12g、白糖4-6g，细盐3-5g。汤料制作工艺包括：按上述配比称量各原料，混合在一起，煮沸，并保持微沸0.8h～1h，捞出香料，过滤留取滤液，冷却，倒入腌制容器中，制备成腌制河蟹的汤料。将蒸熟的河蟹放入腌制容器，腌制24h，使汤料进入河蟹体内，充分入味。
5）装盒：将腌制好的河蟹放入保鲜盒中，保鲜盒为食品级塑料材质制成，其体积为1200mL，根据河蟹规格大小确定重量，加少许汤料补足。
6）真空封口是指将装好香辣蟹的保鲜盒抽真空，其真空度为0.04MPa～0.06MPa。
7）杀菌：将盒装后的产品进行紫外线杀菌。杀菌后4℃以下冷藏7天。
Claims (4)
1.一种特色香辣蟹的加工方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）预处理：将挑选好的河蟹放置于水泥池内，池内注入清水，河蟹暂养在池内24 h以上，吐去泥沙；
（2）清洗、沥水：预处理后的河蟹清洗杂质，清净，沥水控干，作为香辣蟹原料；
（3）蒸熟：将河蟹放入蒸屉中蒸熟；
（4）配料腌制：用配制的汤料腌制蒸熟的河蟹；汤料配方为：每500g河蟹，配黄酒500g、酱油3-5g、陈皮4-6g、白芷4-6g、豆蔻4-6g、香叶8-10片、花椒4-6g、话梅4-6g、生姜10-12g、白糖4-6g，细盐3-5g；汤料制作工艺包括：按上述配比称量各原料，混合在一起，煮沸，并保持微沸0.8h～1h，捞出香料，过滤留取滤液，冷却，倒入腌制容器中，制备成腌制河蟹的汤料；将蒸熟的河蟹放入腌制容器，腌制24h，使汤料进入河蟹体内，充分入味；
（5）装盒：将腌制好的河蟹放入保鲜盒中；
（6）真空封口：将装好香辣蟹的保鲜盒抽真空；
（7）杀菌：将盒装后的产品进行紫外线杀菌。
2.根据权利要求1所述的特色香辣蟹的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中水烧开后蒸15-18min，河蟹呈红色即可取出。
3.根据权利要求1所述的特色香辣蟹的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中保鲜盒为食品级塑料材质制成，其体积为1200mL，根据河蟹规格大小确定重量，加少许汤料补足。
4.根据权利要求1所述的特色香辣蟹的加工方法，其特征在于：所述步骤（6）中真空度为0.04MPa～0.06Mpa。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180327 |