CN107801934A - 一种比目鱼罐头的制备方法 - Google Patents

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于正河
蔡冬
吕寿芹
乔征
朱妍
迟庆东
赵园坤
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes

Abstract

本发明属于食品制备技术领域,涉及一种比目鱼罐头的制备方法,其制备工艺为:选新鲜的比目鱼处理干净并腌渍,将腌渍好的比目鱼入油锅油炸后烟熏备用,用柚子、即墨老酒和香茅精油等原料做好配汁备好,然后将烟熏好的比目鱼放入配汁中灌装并封口、杀菌即得比目鱼罐头;主要原料为:比目鱼、香茅精油和柚子茶等;本发明不含添加剂且味道鲜美,其选用的原料天然性好,配方科学合理,配置工艺简单,应用环境友好。

Description

一种比目鱼罐头的制备方法
技术领域:
[0001] 本发明属于食品制备技术领域,涉及一种以比目鱼为主要原料混合制成罐头的制 备工艺,具体涉及一种以比目鱼、香茅橙花精油、柚子茶等为原料制成比目鱼罐头的制备方 法。
背景技术:
[0002] 随着中国经济的不断发展,人们生活水平逐渐提高,方便、健康、营养、安全的罐头 食品正越来越受到消费者的青睐,因此罐头行业有着广阔的发展空间,国内外的罐头主要 分为肉类、禽类、水果类、蔬菜类和其他类,其他类包括干果类和糖类罐头等。罐头的益处非 常多,比如保留了新鲜原料的营养,而且不含有害添加剂,因此罐头食品是安全、营养、健康 的一个好选择,罐头食品种类很丰富,其中肉类、蔬菜、水果一应俱全,而且口味也很丰富, 打开罐头即可享受美味,可以省去厨房里忙碌的时间,而且罐头的包装大多是环保可以降 解的,对环境非常友好,另外罐头不需要低温冷藏,可以节约电能。2008年以来,居民消费水 平的提高和饮食结构的变化使得肉罐头特别是鱼罐头的消费呈现稳步增长势头,因此发明 一种原料丰富,营养健康的鱼罐头会很受消费者欢迎。
[0003] 目前市场上鱼罐头种类繁多,如中国专利CN201510781217.5公开了一种沙丁鱼罐 头的制作方法,包括在低温条件下清洗处理、保色处理、盐腌渍、汤汁的制备、装罐、排气、封 口、杀菌等步骤,通过该方法加工制得的沙丁鱼罐头没有任何海腥味,味道鲜美,口感好,软 硬适度,但此专利仅用了乌药,枸杞和甘草等做保色用途,没有将中国的特色中药利用起 来,达到食用鱼罐头的同时并有保健的效果;如中国专利CN201510684741.0公开了一种黄 花鱼罐头及其制备方法,通过原料的选择和配比,添加蚝油和老抽,丰富了鱼罐头的口感, 但通过添加调料来丰富鱼罐头口感的做法比较单一,众多调料的味道难以完美的呈现在鱼 罐头中。
[0004] 比目鱼,身体扁平,双眼位于身体的同一侧,个体硕大,肉质细嫩鲜美,是海鲜类的 上等食材,深受广大消费者喜爱,市场广阔,经济价值很高。比目鱼富含蛋白质、维生素A、维 生素D、钙、磷、钾等营养成分,尤其维生素B6的含量颇丰,而脂肪含量较少,富含大脑的主要 成分DHA,经常食用可增强智力,另外,其所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收,有助降低胆固 醇,增强体质,而且具有祛风湿、活血通络等药用价值,是老少皆宜的健康食品。比目鱼肉质 细腻,鲜美肥腴,但是其在日常生活中食用比较繁琐,去刺去鳞清洗需要经过多重处理,从 清理到烹饪所需时间较长,在快节奏生活的当下,尤其是年轻人群体,难以抽出时间烹饪。 目前市场上为长时间保存,大多将比目鱼腌渍晒干做成鱼干,其盐分较高,且失去了鱼肉的 细腻口感,中国专利CN20151〇277556 • X公开了一种比目鱼低盐香脆榨菜及其制备方法,先 将鲜菜头置于白醋溶液中浸泡进行提脆处理,再分两轮接种乳酸菌,实现了提香和低盐的 效果,但此发明中的榨菜含有的亚硝酸盐较高,亚硝酸盐在胃部可与胺反应,生成亚硝胺, 亚硝胺具有强烈的致癌性,因此含榨菜的比目鱼产品不适合长期食用;而将比目鱼和多种 中草药制成鱼罐头,既食用方便,又增加了营养,而且使用香茅和橙花精油可以使肉质更加 砰嫩,因此友明一种原料丰富,营养健康的比目鱼罐头产品及其制备方法很有市场前景。
发明内容:
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点,寻求设计一种利用比目鱼和多种食 材为主要原料按比例混合制成比目鱼罐头的制备方法。
[0006] 为了实现上述目的,本发明涉及的比目鱼罐头的制备方法为
[0007] (1)备料:选用新鲜的比目鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后 备用;
[_8] (2)腌渍:将步骤⑴得到的比目鱼采用重量浓度为8—12%的盐水进行盐渍,新鲜 比目鱼的盐渍时间为20-30分钟,盐水与比目鱼的重量比为2:1,盐渍后用清水将比目鱼冲 洗1-2次,并沥干水分;
[0009] (3)油炸:将腌渍好的比目鱼投入油锅,油温180-200-C,时间2-3分钟,轻轻翻动, 当比目鱼呈浅黄色时捞出并沥干油;
[0010] (4)烟熏:按重量组份称取罗勒和黄芪切成碎块,放入比目鱼腹内,将艾草和红糖 放入锅底,比目鱼放入锅内架子上,密闭锅盖,大火烧15-20分钟后停止加热,取出放凉,将 鱼腹内香料取出,将比目鱼切成块状备用;
[0011] (5)配汁:将香茅和橙花除杂洗净,按重量比1:1的比例放入蒸馏锅中,通入90-100 °C的水蒸汽,10-12小时后,经由导管收集冷却后,气体冷凝成水油混合的液体,静置10-20 分钟,油水分离,得到香茅橙花精油;用盐将柚子搓洗两遍,去除表面蜡质,用水清洗干净, 用小苏打再次搓洗一遍,用清水冲洗干净,剥下柚子皮,用刀刮去柚子皮内的白瓤,将柚子 皮切成细丝儿,放入冰水中浸泡20-30分钟,将柚子果肉去除内皮,掰成小块儿备用,在砂锅 内加入沸水,加入泡好的柚子皮,大火加热炖煮20-30分钟后,再加入柚子果肉、即墨老酒和 冰糖,搅拌均匀,炖煮20-3〇分钟后停止加热,冷却后过滤除渣,再滴入香茅橙花精油,搅拌 均匀得柚子茶;
[0012] ⑹装罐:将步骤⑷得到的比目鱼和步骤⑸得到的柚子茶在常温下,按照2:1的 比例用多功能灌装机进行称量灌装,并在罐中留有10%的空间;
[0013] ⑺封口 :将上述装有比目鱼肉的罐头铁罐加热至80-9(TC,在压力0.05MPA- 〇.〇6MPA下,通过真空封罐机封口,得到真空密封罐头,并用罐头真空度测定仪进行检测真 空度;
[0014] (8)杀菌:将上述密封罐头送到蒸汽杀菌锅中,在118-121°C的温度、0.1MPA - 0 • 15MPA的压力下下,杀菌2〇_3〇分钟,然后自然冷却,即制得产品比目鱼罐头,保存方便,鲜 美可口,其肉质口感细腻,而且有植物的清香,可以开罐即食,也可烹饪加工;
[0015] 本发明涉及的比目鱼罐头中各原料重量组份为:比目鱼150-180份,艾草30-45份, 红糖20-30份,罗勒1〇-15份,黄芪5-10份,香茅橙花精油〇 • 5-1份,柚子茶40-50份,冰糖5-10 份,即墨老酒10-20份。
[0016] 本发明与现有技术相比,其制备工艺绿色健康,产品食用方便,营养丰富,鲜香可 口,肉质细腻,满口生香,食用方式多样,便于保存,生产环境友好。
具体实施方式:
[0017] 下面通过实施例对本发明作进一步描述。
[0018] 实施例1:
[0019]本实施例涉及的比目鱼罐头各原料重量组份为:比目鱼180份,艾草30份,红糖20 份,罗勒15份,黄芪10份,香茅橙花精油〇 •5份,柚子茶40份,冰糖5份,即墨老酒10份;
[0020]本发明涉及的比目鱼罐头的制备方法为:
[0021] (1)备料:选用新鲜的比目鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后 备用;
[0022] (2)腌渍:将步骤(1)得到的比目鱼采用重量浓度为12%的盐水进行盐渍,新鲜比 目鱼的盐渍时间为30分钟,盐水与比目鱼的重量比为2:1,盐渍后用清水将比目鱼冲洗2次, 并沥干水分;
[0023] ⑶油炸:将腌渍好的比目鱼投入油锅,油温200X:,时间2分钟,轻轻翻动,当比目 鱼呈浅黄色时捞出并沥干油;
[0024] (4)烟熏:按重量组份称取罗勒和黄芪切成碎块,放入比目鱼腹内,将艾草和红糖 放入锅底,比目鱼放入锅内架子上,密闭锅盖,大火烧20分钟后停止加热,取出放凉,将鱼腹 内香料取出,将比目鱼切成块状备用;
[0025] ⑸配汁:将香茅和橙花除杂洗净,放入蒸馏锅中,通入丨00。(:的水蒸汽,12小时后, 经由导管收集冷却后,气体冷凝成水油混合的液体,静置20分钟,油水分离,得到香茅橙花 精油;用盐将柚子搓洗两遍,去除表面蜡质,用水清洗干净,用小苏打再次搓洗一遍,用清水 冲洗干净,剥下柚子皮,用刀刮去柚子皮内的白瓤,将柚子皮切成细丝儿,放入冰水中浸泡 30分钟,将柚子果肉去除内皮,掰成小块儿备用,在砂锅内加入沸水,加入泡好的柚子皮,大 火加热炖煮30分钟后,再加入柚子果肉、即墨老酒和冰糖,搅拌均匀,炖煮20分钟后停止加 热,冷却后过滤除渣,再滴入香茅橙花精油,搅拌均匀得柚子茶;
[0026] ⑹装罐:将步骤⑷得到的比目鱼和步骤⑸得到的柚子茶在常温下,按照2:1的 比例用多功能灌装机进行称量灌装,并在罐中留有10 %的空间;
[0027] ⑺封口 :将上述装有比目鱼肉的罐头铁罐加热至9(TC,在压力0.05MPA下,通过真 空封罐机封口,得到真空密封罐头,并用罐头真空度测定仪进行检测真空度;
[0028] (8)杀菌:将上述密封罐头送到蒸汽杀菌锅中,在121-C的温度、0.1MPA的压力下 下,杀菌30分钟,然后自然冷却,即制得产品比目鱼罐头,保存方便,开罐即食,鲜美可口,其 肉质口感细腻,而且有植物的清香。
[0029] 实施例2:
[0030]本实施例与实施例1不同之处在于比目鱼罐头中各原料重量组份为:比目鱼i50 份,艾草45份,红糖30份,罗勒I5份,黄芪10份,香茅橙花精油1份,柚子茶50份,冰糖10份,即 墨老酒20份,制备工艺同实施例1,制得的产品鱼腥味较淡,植物香味较浓,口感香甜,特别 适合不习惯鱼腥味的消费者食用,食用方便,既提供能量又补充营养,是居家旅行的佳品。 [0031] 实施例3:
[0032]选用实施例1制备的比目鱼罐头制备红烧比目鱼,将比目鱼从罐头中取出并沾满 淀粉备用,将油倒入锅内,加葱姜蒜煸炒出香味,将比目鱼下锅,沿着锅边转圈倒入米醋,再 加入料酒继续加热,加入清水没过鱼块,大火烧开,倒入酱油,转中小火炖煮20分钟,炖到汤 汁粘稠,半收干的状态,撒一把紫苏叶,出锅,红烧比目鱼做法简单,成色红亮润滑,口感鲜 嫩肥美,营养健康,适合全家食用。

Claims (1)

1. 一种比目鱼罐头的制备方法,其特征在于其制备工艺为: (1) 备料:选用新鲜的比目鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后备用; (2) 腌渍:将步骤(1)得到的比目鱼采用重量浓度为S-12%的盐水进行盐渍,盐渍时间 为20-30分钟,盐水与比目鱼的重量比为2:1,盐渍后用清水将比目鱼冲洗1-2次,并沥干水 分; ⑶油炸:将腌渍好的比目鱼投入油锅,油温180-200°C,时间2-3分钟,轻轻翻动,当比 目鱼呈浅黄色时捞出并沥干油; (4) 烟熏:按重量组份称取罗勒和黄芪切成碎块,放入比目鱼腹内,将艾草和红糖放入 锅底,比目鱼放入锅内架子上,密闭锅盖,大火烧15-20分钟后停止加热,取出放凉,将鱼腹 内香料取出,将比目鱼切成块状备用; (5) 配汁:将香茅和橙花除杂洗净,按重量比1:1的比例放入蒸馏锅中,通入90-10(TC的 水蒸汽,10-12小时后,经由导管收集冷却后,气体冷凝成水油混合的液体,静置10-20分钟, 油水分离,得到香茅橙花精油;用盐将柚子搓洗两遍,去除表面蜡质,用水清洗千净,用小苏 打再次搓洗一遍,用清水冲洗干净,剥下柚子皮,用刀刮去柚子皮内的白瓤,将柚子皮切成 细丝儿,放入冰水中浸泡20-30分钟,将柚子果肉去除内皮,掰成小块儿备用,在砂锅内加入 沸水,加入泡好的柚子皮,大火加热炖煮20-30分钟后,再加入柚子果肉、即墨老酒和冰糖, 搅拌均匀,炖煮20-30分钟后停止加热,冷却后过滤除渣,再滴入香茅橙花精油,搅拌均匀得 柚子茶; (6) 装罐:将步骤(4)得到的比目鱼和步骤(5)得到的柚子茶在常温下,按照2:1的比例 用多功能灌装机进行称量灌装,并在罐中留有10%的空间; ⑺封口 :将上述装有比目鱼肉的罐头铁罐加热至8〇-9(TC,在压力0.05MPA-0.06MPA 下,通过真空封罐机封口,得到真空密封罐头,并用罐头真空度测定仪进行检测真空度; ⑻杀菌:将上述密封罐头送到蒸汽杀菌锅中,在118-121。(:的温度、0.1MPA-0.15MPA的 压力下下,杀菌20-30分钟,然后自然冷却,即制得产品比目鱼罐头,保存方便,鲜美可口,其 肉质口感细腻,而且有植物的清香,可以开罐即食,也可烹饪加工; 各原料重量组份为:比目鱼150-180份,艾草30-45份,红糖20-30份,罗勒1〇-15份,黄芪 5-10份,香茅橙花精油0.5-1份,柚子茶40-50份,冰糖5-10份,即墨老酒10-20份。
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