CN103271385A - 鱼挞及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼挞及其加工方法，采用消费者普遍接受的“蛋挞”外形效果与口感特点，以鱼肉为原料，经搅拌、调味、成型、速冻等制成“鱼挞”，适合烘焙、微波、清蒸。鱼挞产品含有丰富的蛋白质、矿物质，并且其鱼香味浓郁、口感细腻、口味多样化、食用方便、老少皆宜。本发明为鱼类食品的精深加工开辟了新的途径，能够充分利用大量的低值鱼资源，增加水产加工品的多样性，扩展产品品种，增加鱼类产品加工的附加值。

Description

鱼挞及其加工方法

技术领域

本发明属于鱼类食品加工技术领域，尤其是一种鱼挞及其加工方法，具体涉及一种鱼肉馅类速冻调制食品。

背景技术

我国水产资源丰富，国内消费主要是以鲜活产品为主，但由于活鱼不便运输，一般只能就近上市或在较小的范围内进行销售。另外，大量低值鱼加工技术水平较低，产品比较单一，附加值不高，极大地限制了水产资源的利用。因此，提高低值鱼精深加工水平和综合利用能力，提高产品的附加值，开发品种多样的加工系列产品，以满足国内外市场的需要和提高其在市场中的竞争力，这些都必将成为水产食品行业不可回避的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种外观独特、营养丰富、口感鲜嫩爽滑、无鱼刺、无鱼腥味、食用简单和易于存放的鱼挞及其加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：鱼挞，主要由鱼肉泥和占鱼肉泥重量0.9-1.5%的食盐、6-30%的香辛料、1.5-5%的调料酒、5-12%的食用油、0.2-0.4%的复合磷酸盐、2-5%的蛋清粉、1-4%的大豆蛋白、1-4%的淀粉、20-30%的配菜、50-80%的水制成。

鱼肉泥来自冷冻鱼糜，或者来自无肌间刺鱼类的去皮鱼片绞碎所得的鱼肉泥，或者来自罗非鱼、鲅鱼、带鱼、鳕鱼、白鲢、黑鱼、草鱼、青鱼、鳗鱼或其他小杂鱼经过采肉所得的鱼肉泥。

无肌间刺鱼类是罗非鱼、叉尾鮰、鲅鱼。

调料酒是黄酒、料酒、米酒、白兰地中的一种或多种；香辛料是葱、姜、蒜、胡椒、孜然、咖喱中的一种或多种；配菜是红萝卜、香菇、卷心菜、洋葱、西红柿、海木耳、裙带菜、虾仁、鱿鱼中的一种或多种。

上述鱼挞的加工方法，包括以下步骤：

（1）搅拌、调味

将鱼肉泥放入搅拌机内，依次加入食盐、水、香辛料、调料酒、食用油、复合磷酸盐、蛋清粉、大豆蛋白、淀粉，搅拌至用手指粘混合料时没有粗糙感，最后加入配菜；

（2）成型

将鱼肉泥盛放入蛋挞形铝箔模具中成型。

根据权利要求5鱼挞的加工方法，还包括以下步骤：

（3）速冻、包装、冷冻贮藏。

步骤（1）中水在整个搅拌过程中分批缓慢加入。

步骤（2）中成型后在表面均匀洒上芝士碎。

步骤（2）中每个铝蛋挞形铝箔模具盛放30-50g鱼肉泥和3-8g芝士碎。

针对鱼类深加工产品形式和种类单一化的问题，发明人研发了一种新式水产品——鱼挞及其加工方法，采用消费者普遍接受的“蛋挞”外形效果与口感特点，以鱼肉为原料，经搅拌、调味、成型、速冻等制成“鱼挞”，适合烘焙、微波、清蒸。鱼挞产品含有丰富的蛋白质、矿物质，并且其鱼香味浓郁、口感细腻、口味多样化、食用方便、老少皆宜。本发明为鱼类食品的精深加工开辟了新的途径，能够充分利用大量的低值鱼资源，增加水产加工品的多样性，扩展产品品种，增加鱼类产品加工的附加值。

具体实施方式

实施例1清蒸罗非鱼鱼挞

（1）搅拌、调味

罗非鱼去皮鱼片，消毒清洗后用绞肉机绞碎得鱼肉泥；红萝卜、香菇切丁，沸水漂烫2min；海木耳浸泡松软后切末备用。

将10kg鱼肉泥放入搅拌机内，边搅拌边依次加入0.12kg食盐、7kg水（搅拌过程中分批缓慢加入）、0.35kg葱汁、0.35kg姜汁、0.006kg白胡椒粉、0.245kg白兰地、0.4kg猪油、0.3kg植物油、0.038kg复合磷酸盐、0.3kg蛋清粉、0.15kg大豆蛋白粉、0.14kg淀粉，搅拌至用手指粘混合料时没有粗糙感，最后加入配菜0.5kg红萝卜丁、1.5kg香菇丁、0.5kg海木耳末搅拌均匀；

（2）成型

按40g鱼肉泥/鱼挞，将鱼肉泥盛放入蛋挞形铝箔模具中成型，在表面均匀撒上3g芝士碎。

（3）速冻、包装、冷冻贮藏。

食用用法：将鱼挞放入微波炉中（无需解冻），中高火3-4分钟即可食用。味道咸鲜，口感滑嫩。

实施例2芝士烤白鲢鱼挞

（1）搅拌、调味

取新鲜白鲢，去头、鱼鳞、内脏、黑膜，消毒清洗后采肉，鱼肉泥备用；红萝卜、香菇切丁，沸水漂烫2min；海木耳浸泡松软后切末备用。

将8kg鱼肉泥放入搅拌机内，边搅拌边依次加入0.08kg食盐、6.24kg水（搅拌过程中分批缓慢加入）、0.28kg葱汁、0.28kg姜汁、0.005kg白胡椒粉、0.14kg米酒、0.28kg猪油、0.24kg植物油、0.032kg复合磷酸盐、0.24kg蛋清粉、0.12kg大豆蛋白粉、0.112kg淀粉，搅拌至用手指粘混合料时没有粗糙感，最后加入配菜0.6kg红萝卜丁、0.8kg香菇丁、0.4kg海木耳末搅拌均匀；

（2）成型

按35g鱼肉泥/鱼挞，将鱼肉泥盛放入蛋挞形铝箔模具中成型，在表面均匀洒上4g芝士碎。

（3）速冻、包装、冷冻贮藏。

食用用法：烤箱预热，将鱼挞放入烤箱中（无需解冻），200℃、20分钟即可食用。味道咸鲜带甜，口感细嫩爽滑。

实施例3虾仁鱼挞

（1）搅拌、调味

冷冻鱼糜，自然解冻至半解冻状态；虾仁、香菇切丁，卷心菜切丝，开水漂烫2min备用。

将15kg解冻后的鱼肉糜放入搅拌机内，边搅拌边依次加入0.195kg食盐、11.25kg水（搅拌过程中分批缓慢加入）、0.45kg葱汁、0.45kg姜汁、0.5kg蒜汁、0.006kg白胡椒粉、0.315kg料酒、0.6kg猪油、0.45kg植物油、0.03kg复合磷酸盐、0.42kg蛋清粉、0.27kg大豆蛋白粉、0.27kg淀粉，搅拌至用手指粘混合料时没有粗糙感，最后加入配菜1.2kg香菇丁、1.2kg卷心菜丝、1.65kg虾仁丁搅拌均匀；

（2）成型

按40g鱼肉糜/鱼挞，将鱼肉糜盛放入蛋挞形铝箔模具中成型，在表面均匀洒上5g芝士碎。

（3）速冻、包装、冷冻贮藏。

食用用法：烤箱预热，将鱼挞放入烤箱中（无需解冻），200℃、20分钟即可食用。口感滑嫩，海鲜味十足。

实施例4咖喱鱿鱼挞

（1）搅拌、调味

冷冻鱼糜，自然解冻至半解冻状态；洋葱、鱿鱼切丁，沸水漂烫2min备用。

将12kg解冻后的鱼肉糜放入搅拌机内，边搅拌边依次加入0.156kg食盐、8.76kg水（搅拌过程中分批缓慢加入）、0.36kg葱汁、0.36kg姜汁、0.36kg蒜汁、1.3kg咖喱、0.317kg白兰地、0.42kg猪油、0.36kg植物油、0.03kg复合磷酸盐、0.42kg蛋清粉、0.216kg大豆蛋白粉、0.216kg淀粉，搅拌至用手指粘混合料时没有粗糙感，最后加入配菜1.8kg洋葱丁、1.6kg鱿鱼丁搅拌均匀；

（2）成型

按40g鱼肉糜/鱼挞，将鱼肉糜盛放入蛋挞形铝箔模具中成型，表面上均匀撒上5g芝士碎。

（3）速冻、包装、冷冻贮藏。

食用用法：烤箱预热，将鱼挞放入烤箱中（无需解冻），200℃、20分钟即可食用。口味鲜香，鱼肉滑嫩，鱿鱼劲爽。

Claims (9)

1.一种鱼挞，其特征在于主要由鱼肉泥和占鱼肉泥重量0.9-1.5%的食盐、6-30%的香辛料、1.5-5%的调料酒、5-12%的食用油、0.2-0.4%的复合磷酸盐、2-5%的蛋清粉、1-4%的大豆蛋白、1-4%的淀粉、20-30%的配菜、50-80%的水制成。

2.根据权利要求1所述的鱼挞，其特征在于：所述鱼肉泥来自冷冻鱼糜，或者来自无肌间刺鱼类的去皮鱼片绞碎所得的鱼肉泥，或者来自罗非鱼、鲅鱼、带鱼、鳕鱼、白鲢、黑鱼、草鱼、青鱼、鳗鱼经过采肉所得的鱼肉泥。

3.根据权利要求1所述的鱼挞，其特征在于：所述无肌间刺鱼类是罗非鱼、叉尾鮰、鲅鱼。

4.根据权利要求1所述的鱼挞，其特征在于：所述调料酒是黄酒、料酒、米酒、白兰地中的一种或多种；所述香辛料是葱、姜、蒜、胡椒、孜然、咖喱中的一种或多种；所述配菜是红萝卜、香菇、卷心菜、洋葱、西红柿、海木耳、裙带菜、虾仁、鱿鱼中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述鱼挞的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）搅拌、调味

将鱼肉泥放入搅拌机内，依次加入食盐、水、香辛料、调料酒、食用油、复合磷酸盐、蛋清粉、大豆蛋白、淀粉，搅拌至用手指粘混合料时没有粗糙感，最后加入配菜；

（2）成型

将鱼肉泥盛放入蛋挞形铝箔模具中成型。

6.根据权利要求5所述鱼挞的加工方法，其特征在于还包括以下步骤：

（3）速冻、包装、冷冻贮藏。

7.根据权利要求6所述鱼挞的加工方法，其特征在于步骤（1）中水在整个搅拌过程中分批缓慢加入。

8.根据权利要求6所述鱼挞的加工方法，其特征在于步骤（2）中成型后在表面均匀洒上芝士碎。

9.根据权利要求8所述鱼挞的加工方法，其特征在于步骤（2）中每个蛋挞形铝箔模具盛放30-50g鱼肉泥和3-8g芝士碎。