CN107223906A - 一种原味脆脆鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于鱼糜加工过程中，鱼肉被打碎后首先要进行漂洗，漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪、残留的皮及内脏碎屑、血液、无机盐类等杂质，能够显著提高鱼糜的凝胶性能和白度；漂洗还能够洗掉金属盐离子，金属盐离子能促进蛋白质变性。将鱼糜加盐充分搅拌，使盐溶蛋白在这一过程中会充分的溶出，加热后赋予制品良好的弹性。通过优化鱼糜加工过程，增强鱼糜的凝胶性能，改善鱼类食品口感，增强食用性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种原味脆脆鱼的加工方法。
背景技术
凝胶化和凝胶劣化是鱼糜在加热过程中经历的两个主要过程，也是影响鱼糜弹性的主要因素。凝胶形成的主要影响因素还包括肌球蛋白，而且肌球蛋白的凝胶性能也会受到其他蛋白质的影响，也有在研究竹荚鱼的时候发现，肌浆蛋白会影响肌到肌球蛋白的交联作用，进而影响其鱼糜凝胶特性。导致鱼糜凝胶劣化的蛋白酶主要包括组织蛋白酶B、L或类L、H等，为了增强鱼糜的凝胶性能，实际生产过程中着重对鱼糜的漂洗工艺进行研究，尽可能的去处脂肪、水溶性蛋白质及诱导鱼糜凝胶劣化的蛋白酶。尽管如此，鱼糜经过漂洗后仍然会影响其凝胶性能的物质残留。刘军在《罗非鱼鱼糜及其复合鱼糜加工工艺的研究》中以罗非鱼为主要原料，沙丁鱼为添加辅料；研究了漂洗和加热方法、沙丁鱼鱼糜的添加量等加工工艺对罗非鱼鱼糜品质的影响，优化并确定其最优加工工艺。为防止凝胶劣化提供了理论依据。
发明内容
本发明为了优化鱼糜加工过程，增强鱼糜的凝胶性能，改善鱼类食品口感，增强食用性，提供一种原味脆脆鱼的加工方法。
一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将罗非鱼鱼糜加入10-13%沙丁鱼鱼糜，并以1:3-5肉液比于5-10℃水洗2-3次，再加入浓度为0.3-0.5%的盐溶液，盐洗5-6分钟，于2-6℃冷鲜备用；
2）、将步骤1所得鱼糜放入斩拌机中低速斩拌10-15分钟，加入3-5%盐斩拌至鱼浆有亮度，加入0.8-1.0%本味淋、2-2.3%味精、0.1-0.12%I+G、5-8%白糖、0.3-0.5%白胡椒粉斩拌15-20分钟，再加入50-60%水和30-35%蛋清斩拌5-10分钟，加入20-25%大豆制品斩拌至无可见颗粒为止；
3）、将步骤2所得混合物加入30-35%变性淀粉和5-10%淀粉斩拌均匀，加入13-15%猪肥膘斩拌20-25分钟；
4）、分别将洋葱挑选干净、清洗、切丁至3-5mm大小，小葱挑选干净、清洗、切段至4-5mm大小，将步骤3所得混合物倒入搅拌机中，并加入15-20%洋葱丁和5-6%小葱段混合均匀，得鱼浆并冷鲜备用；
5）、将步骤4所得鱼浆料倒入GEA成型机中成型，然后经微波两段式加热，第一阶段先于40-42℃加热2.5-3小时，第二阶段再升温至85-90℃加热15-20分钟，风冷机冷却后进入速冻机速冻。
本发明的优点是：
本发明的一种原味脆脆鱼的加工方法，将罗非鱼鱼糜加入沙丁鱼鱼糜进行复合搭配，增加弹性，增强咀嚼性，丰富口感。在鱼糜加工过程中，鱼肉被打碎后首先要进行漂洗，漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪、残留的皮及内脏碎屑、血液、无机盐类等杂质，能够显著提高鱼糜的凝胶性能和白度；漂洗还能够洗掉金属盐离子，金属盐离子能促进蛋白质变性，特别是钙、镁等多价金属盐离子会妨碍蛋白质分子基团的亲水力，对鱼糜冷冻变性有极大的影响，而且对鱼糜弹性也有妨碍作用。将鱼糜加盐充分搅拌，使盐溶蛋白在这一过程中会充分的溶出，加热后赋予制品良好的弹性。加入糖类可以改变鱼肉漂洗后残留水的状态和性质。通过两段式微波加热，减少鱼糜的劣化，增强凝胶强度。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将罗非鱼鱼糜加入13%沙丁鱼鱼糜，并以1:3肉液比于5℃水洗2次，再加入浓度为0.3%的盐溶液，盐洗5分钟，于2℃冷鲜备用；
2）、将步骤1所得鱼糜放入斩拌机中低速斩拌10分钟，加入3%盐斩拌至鱼浆有亮度，加入0.8%本味淋、2%味精、0.12%I+G、5%白糖、0.3%白胡椒粉斩拌15分钟，再加入50%水和30%蛋清斩拌5分钟，加入20%大豆制品斩拌至无可见颗粒为止；
3）、将步骤2所得混合物加入30%变性淀粉和5%淀粉斩拌均匀，加入15%猪肥膘斩拌20分钟；
4）、分别将洋葱挑选干净、清洗、切丁至5mm大小，小葱挑选干净、清洗、切段至4mm大小，将步骤3所得混合物倒入搅拌机中，并加入15%洋葱丁和5%小葱段混合均匀，得鱼浆并冷鲜备用；
5）、将步骤4所得鱼浆料倒入GEA成型机中成型，然后经微波两段式加热，第一阶段先于40℃加热2.5小时，第二阶段再升温至85℃加热15分钟，风冷机冷却后进入速冻机速冻。
Claims (5)
1.一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将罗非鱼鱼糜加入沙丁鱼鱼糜，并以1:3-5肉液比于5-10℃水洗2-3次，再加入盐溶液，盐洗5-6分钟，于2-6℃冷鲜备用；
2）、将步骤1所得鱼糜放入斩拌机中低速斩拌10-15分钟，加入3-5%盐斩拌至鱼浆有亮度，加入0.8-1.0%本味淋、2-2.3%味精、0.1-0.12%I+G、5-8%白糖、0.3-0.5%白胡椒粉斩拌15-20分钟，再加入50-60%水和30-35%蛋清斩拌5-10分钟，加入20-25%大豆制品斩拌至无可见颗粒为止；
3）、将步骤2所得混合物加入30-35%变性淀粉和5-10%淀粉斩拌均匀，加入13-15%猪肥膘斩拌20-25分钟；
4）、分别将洋葱挑选干净、清洗、切丁至3-5mm大小，小葱挑选干净、清洗、切段至4-5mm大小，将步骤3所得混合物倒入搅拌机中，并加入15-20%洋葱丁和5-6%小葱段混合均匀，得鱼浆并冷鲜备用；
5）、将步骤4所得鱼浆料倒入GEA成型机中成型，然后经微波两段式加热，第一阶段加热2.5-3小时，第二阶段再升温后加热15-20分钟，风冷机冷却后进入速冻机速冻。
2.根据权利要求1所述的一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于步骤1沙丁鱼鱼糜添加量为10-13%。
3.根据权利要求1所述的一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于步骤1盐溶液的浓度为0.3-0.5%。
4.根据权利要求1所述的一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于步骤5微波两段式加热，第一阶段先于40-42℃加热。
5.根据权利要求1所述的一种原味脆脆鱼的加工方法，其特征在于步骤5微波两段式加热，第二阶段再升温至85-90℃加热。
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| 刘军: "罗非鱼鱼糜及其复合鱼糜加工工艺的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
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|---|---|---|---|
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