CN101224018B - 一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法 - Google Patents
一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种高淀粉鱼肉重组食品及其加工方法。本发明的鱼肉重组制品有20％～70％的淀粉含量。本发明的工艺系在传统的淀粉添加量的鱼糜制品中添加高于15％的淀粉，在调味擂溃或斩拌过程中添加20％～70％的小麦、玉米或马铃薯淀粉其一或其任意组合，30℃～40℃条件下凝胶20～60分钟，90℃条件下加热15～30分钟，制成凝胶。本发明工艺简单，其制品在弹性和白度上优于传统的鱼肉制品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及水产品及其加工方法，尤其涉及一种鱼肉重组制品及其加工方法。
背景技术
鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。但是，鱼的骨刺给人们使用到来诸多的不便。因此，人们除了使用新鲜和冷冻的鱼类外，还食用鱼肉重组制品。鱼糜制品是主要的鱼肉重组制品，它是从原料鱼上采得鱼肉后，经漂洗、脱水、精滤、再添加食盐、淀粉和调味料擂溃，然后根据需要加工成各种形状的、口味的制品，其中鱼丸、鱼肉香肠等是目前国内外流行的鱼肉重组制品。随着人民生活水平的提高，对鱼肉重组制品的质量指标弹性和白度提出了更高的要求。本发明突破了传统鱼糜制品淀粉含量15％限定，开发了淀粉含量高于20％的鱼肉重组制品，且制品的弹性和白度优于传统的鱼肉重组制品。
发明内容
本发明的目的是满足消费者对鱼肉重组制品的弹性和白度的新的需求，开发一种高淀粉含量的鱼肉重组制品，并公开其加工方法。
本发明的一种高淀粉鱼肉重组食品，所述鱼肉重组食品中按原料鱼肉重量计含有20～70％的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其2～3种的任意组合。
本发明所述的一种高淀粉鱼肉重组食品的制备方法包含以下步骤：
(1)在采肉、漂洗、脱水、精滤工序后，将新鲜碎鱼肉或冷冻鱼肉原料在室温下部分解冻，切成小块，按每公斤原料鱼肉重量加入60～80毫升0.2％氢氧化钙溶液计加入氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌5～10分钟，调节PH至中性；
(2)在0℃～10℃下，按鱼肉重量计加入2.5％的食盐，斩拌15～20分钟，加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计加入20～70％的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其2～3种的任意组合，斩拌5～15分钟；
(3)斩拌后的物料分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20～60分钟，之后在90℃条件下加热15-30分钟，成型，速冻，冷藏。
本发明的制备方法进一步叙述如下：
在采肉、漂洗、脱水、精滤等工序后，将一定量新鲜碎鱼肉或冷冻鱼肉原料在室温下部分解冻，切成小块后，按原料鱼肉重量计加入6％～8％体积的0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌5-10分钟，调节PH至中性。在0℃-10℃下，按鱼肉重量计加入2.5％的食盐斩拌15-20分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计加入20～70％的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其2～3种的任意组合，斩拌5-15分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20-60分钟，之后在90℃条件下加热15-30分钟，成型。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。
具体实施方式
为了对本发明方案进一步详细说明，提供以下实施例。
实施例1
称取100公斤碎鱼肉切成小块后，加入7升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌4分钟，调节PH至中性。在10℃下，加入2.5公斤的食盐斩拌15分钟，同时加入适量碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按100公斤原料鱼肉重量计加入30公斤马铃薯淀粉斩拌10分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，约获169.7公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。
实施例2
称取100公斤碎鱼肉切成小块后，加入6升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌4分钟，调节PH至中性。在10℃下，加入2.5公斤的食盐斩拌15分钟，同时加入适量碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按100公斤原料鱼肉重量计加入20公斤小麦淀粉斩拌10分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，约获128.5公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。
实施例3
称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入8升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌3分钟，调节PH至中性。在6℃下，加入2.5公斤的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按物料重量计加入70公斤玉米淀粉斩拌8分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，约获180.5公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。
实施例4
称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入7升10.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌3分钟，调节PH至中性。在6℃下，加入2.5％的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按物料重量计在鱼肉重组制品中添加了20公斤小麦淀粉、16公斤玉米淀粉和18公斤马铃薯淀粉，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型。约获163.5公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。
采用本发明的加工方法，在鱼肉重组制品中添加了30％的马铃薯淀粉，制品弹性和白度分别为1526g*cm和71.66，优于添加15％马铃薯淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为853g*cm和69.50；添加20％小麦淀粉的鱼肉重组制品，制品弹性和白度分别为1097g*cm和70.26，同样优于添加15％小麦淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为843g*cm和69.53；添加70％玉米淀粉的鱼肉重组制品，制品弹性和白度分别为2298g*cm和72.80，同样优于添加15％小麦淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为796g*cm和69.75；在鱼肉重组制品中添加了小麦淀粉20％、玉米淀粉16％和马铃薯淀粉18％，制品弹性和白度分别为2596g*cm和72.17，优于添加15％小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为843g*cm和69.53、796g*cm和69.50以及853g*cm和69.75。由此可见，按照本发明的生成工艺制备的鱼肉加工制品可以从传统的15％淀粉添加量增加到70％淀粉添加量，对制品的弹性和白度有了较大的改善。
Claims (1)
1.一种高淀粉鱼肉重组食品的制备方法，其特征在于：称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入7升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌3分钟，调节PH至中性；在6℃下，按鱼肉原料重量计加入2.5％的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计添加20公斤小麦淀粉、16公斤玉米淀粉和18公斤马铃薯淀粉，操作温度应保持在15℃以下；成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，获163.5公斤高淀粉鱼肉重组制品，加工成型后进行速冻，当制品中心温度达到-18℃时进行冻结包装，冷藏。
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