CN115104714B - 一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法 - Google Patents

一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品技术领域。本发明提供一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，以及食用菌虾滑的制备方法。本发明的制备方法一方面利用超声的空化效应和热效应，使蛋白质变性产生凝胶，另一方面利用脉冲强光在杀菌钝酶的过程中导致蛋白质在一定程度上发生聚集变性的功能，使蛋白质变性产生凝胶，提高虾滑的凝胶强度和持水性。实施例的结果表明，本发明的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度达40.6N·mm，保水性达85.3％，而采用热诱导凝胶制备的食用菌虾滑凝胶强度32.9N·mm、保水性70.5％；综上，利用本发明的制备方法制备得到的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度高、保水性好。

Description

一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法。
背景技术
虾滑主要由虾肉、淀粉等加工制成，虾中含有20％的蛋白质，因此虾滑中的蛋白质含量高，营养丰富。虾滑作为一种虾肉制品一直深受广大食客的追捧，尤其虾滑在涮火锅店中十分流行，是火锅店的特色主打菜之一。虾滑作为一种传统的虾糜制品，厨房制作工艺简单，具有高营养、易储藏、食用方便的特点。
目前生产上虾滑采用传统的热诱导法和非热诱导凝胶方法使其形成凝胶，其中采用热诱导法制备的虾滑的弹性差。现阶段非热诱导凝胶方法采用超高压法和高密度CO2法制备的虾滑凝胶强度低和凝胶的持水力差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，本发明制备得到的食用菌虾滑品质好，与热诱导凝胶相比，本发明制备的食用菌虾滑凝胶强度更大，同时也可以显著增加凝胶的持水能力。
为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，包括：对食用菌虾滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射；
所述超声打浆的功率为620～800W，时间为3～5min；
所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5～4.0J/cm2，照射距离为8～11cm，时间为30～40s；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.4～4.8J/cm2，照射距离为5～8cm，时间为25～35s。
优选的，所述第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。
本发明还提供了一种食用菌虾滑的制备方法，包括以下步骤：
鱼糜和食用菌混合后慢速斩拌、打浆，再与食用盐、虾肉混合进行高速斩拌，得到高速斩拌后的浆料；将所述高速斩拌后的浆料与调味料、淀粉混合后采用上述技术方案所述的方法先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌虾滑。
优选的，所述慢速斩拌的时间为2～3min，转速为3000～3800rpm。
优选的，所述打浆时与磷酸盐混合，所述打浆的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min；所述高速斩拌时鱼糜先与食盐混合高速斩拌5～7min，再与所述虾肉混合高速斩拌2～4min，所述高速斩拌的转速为3800～4500rpm。
优选的，所述鱼糜的细度为6～10mm，所述虾肉大小为3～5mm。
优选的，所述食用菌包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。
优选的，所述虾肉包括黑虎虾、南美白对虾和罗氏沼虾中的一种或几种；所述鱼糜包括鲢鱼、鳗鱼、鱿鱼和斑点叉尾鮰鱼中的一种或几种。
优选的，所述食用菌虾滑的原料包括以下重量份组分：鱼糜5～10份、虾肉 60～70份、食用菌10～20份、淀粉6～9份、鸡蛋清4～6份、磷酸盐1～2份、食盐1～1.5份和糖1.5～2份。
优选的，所述脉冲强光照射后还包括冷存，所述冷存的温度为-50℃～-30℃，时间为24～48h。
本发明的有益效果：本发明提供的一种提高食用菌虾滑的凝胶性的方法，包括：对食用菌虾滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射，所述超声打浆的功率为620～800W，时间为3～5min；所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5～4.0J/cm2，照射距离为8～11cm，时间为30～40s；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.4～4.8J/cm2，照射距离为5～8cm，时间为25～35s。本发明的制备方法一方面利用超声的空化效应和热效应，使蛋白质变性产生凝胶，另一方面利用脉冲强光在杀菌钝酶的过程中会导致蛋白质在一定程度上发生聚集变性的功能，使蛋白质变性产生凝胶，提高虾滑的凝胶强度和持水性。实施例的结果表明，本发明的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度达40.6N·mm，保水性达 85.3％，而采用热诱导凝胶制备的食用菌虾滑凝胶强度32.9N·mm、保水性70.5％；综上，利用本发明的制备方法制备得到的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度高、保水性好。
具体实施方式
本发明提供了一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，包括：对食用菌虾滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射；所述超声打浆的功率为620～800W，时间为3～5min；所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5～4.0J/cm2，照射距离为8～11cm，时间为30～40s；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为 4.4～4.8J/cm2，照射距离为5～8cm，时间为25～35s。
在本发明中，所述超声打浆的功率为620～800W，优选为680～780W，更优选为750W；所述超声打浆的时间为3～5min，优选为3.5～4.5min，更优选为4min。所述超声打浆优选利用超声波破碎仪进行，本发明对所述超声波破碎仪的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
在本发明中，所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5～4.0J/cm2，优选为3.6～3.9J/cm2，更优选为3.8J/cm2；照射距离为8～11cm，优选为9.1～10cm，更优选为9.5cm；时间为30～40s，优选为33～38s，更优选为36s；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.4～4.8J/cm2，优选为4.5～4.75J/cm2，更优选为 4.6J/cm2；照射距离为5～8cm，优选为6.1～7cm，更优选为6.5cm；时间为25～35s，优选为28～34s，更优选为32s。
在本发明中，所述超声打浆和脉冲强光照射参数的选择在于提高食用菌虾滑的凝胶强度和保水性。本发明一方面利用超声的空化效应和热效应，使蛋白质变性产生凝胶，另一方面利用脉冲强光在杀菌钝酶的过程中会导致蛋白质在一定程度上发生聚集变性的功能，使蛋白质变性产生凝胶，使制备的食用菌虾滑凝胶强度更大，同时也可以显著增加凝胶的持水能力。
在本发明中，所述第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射的频率优选为每秒闪照2次。
本发明还提供了一种食用菌虾滑的制备方法，包括以下步骤：
鱼糜和食用菌混合后慢速斩拌、打浆，再与食用盐、虾肉混合进行高速斩拌，得到高速斩拌后的浆料；将所述高速斩拌后的浆料与调味料、淀粉混合后采用上述技术方案所述的方法先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌虾滑。
本发明所述鱼糜的粒径优选为6～10mm，进一步优选为7～9mm，更优选为 8mm。所述鱼糜采用新鲜的鱼糜、冷冻后的鱼糜均可，所述冷冻后的鱼糜解冻时优选利用半解冻的方式，所述半解冻方式优选为流动水和/或常温静置解冻。本发明对所述鱼糜的制备方式没有特殊限定，采用常规的制备方式即可，本发明鱼糜制作时优选先用刨片机刨片再用绞制，所述绞制时优选利用8mm网孔。本发明添加鱼糜的作用为降低生产成本，同时使吃起来的口感弹性好。
在本发明中，所述鱼糜优选包括鲢鱼、鳗鱼、鱿鱼和斑点叉尾鮰鱼中的一种或几种。
在本发明中，所述虾肉优选包括黑虎虾、南美白对虾和罗氏沼虾中的一种或几种。在本发明中，所述虾肉采用新鲜的虾肉、冷冻后的虾肉均可，所述冷冻后的虾肉解冻时优选利用半解冻的方式，所述半解冻方式优选为流动水和/或常温静置解冻。本发明所述虾肉优选切丁后再制备食用菌虾滑，本发明对所述虾肉切丁方式没有特殊限定，采用常规的方式即可。本发明所述切丁后的虾肉大小优选为3～5mm。采用非热诱导制备的虾滑弹性差，本发明将所述虾肉、鱼肉和食用菌共同制备食用菌虾滑，新技术新工艺可提高食用菌虾滑的凝胶强度和持水能力。
在本发明中，所述食用菌包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。本发明的食用菌优选为食用菌鲜品或食用菌干品。
本发明超声打浆前将鱼糜和食用菌混合后慢速斩拌、打浆，再与食用盐、虾肉混合进行高速斩拌，得到高速斩拌后的浆料。在本发明中，所述慢速斩拌的时间优选为2～3min，进一步优选为2.2～2.5min，更优选为2.4min，转速优选为3000～3800rpm，进一步优选为3200～3700rpm，更优选为3500rpm。本发明所述打浆时与磷酸盐混合，获得所述打浆后的浆料，所述打浆的转速优选为 2000～3500rpm，进一步优选为2600～3300rpm，更优选为3000rpm；时间优选为 2～3min，进一步优选为2.5～2.8min，更优选为2.6min。所述打浆时优选打浆至鱼糜和食用菌无颗粒。在本发明实施例中，慢速斩拌优选为2min，转速优选为3800rpm；在本发明实施例中，打浆的时间优选为3min，转速优选为2300rpm。
打浆后，获得所述打浆后的浆料进行高速斩拌。本发明所述高速斩拌包括第一高速斩拌和第二高速斩拌，所述第一高速斩拌时所述打浆后的浆料与食盐混合，获得第一高速斩拌后的浆料，所述第二高速斩拌时第一高速斩拌后的浆料与所述虾肉混合，获得高速斩拌后的浆料。所述第一高速斩拌时间优选为 5～7min，进一步优选为5.5～6.5min，更优选为6min，所述第二高速斩拌时间优选为2～4min，进一步优选为2.5～3.5min，更优选为3min，所述第一高速斩拌和第二高速斩拌的转速优选为3800～4500rpm，进一步优选为4000～4300rpm，更优选为4200rpm。在本发明中，所述慢速斩拌和高速斩拌利用斩拌机完成，本发明对所述斩拌机无特殊限定，采用常规的产品即可。在本发明实施例中，第一高速斩拌时间优选为5min，第二高速斩拌时间优选为3min，第一高速斩拌和第二高速斩拌的转速优选为4200rpm。
本发明先将鱼糜和食用菌鲜品混合进行慢速斩拌，然后与磷酸盐混合打浆，再与食盐混合进行第一高速斩拌、之后混合虾肉进行第二高速斩拌，可以使鱼糜、虾肉、食用菌、食盐和磷酸盐一起搅拌成均匀的乳化物，提高乳化效果，使食用菌虾滑出品率更高。
所述高速斩拌后，本发明将所述高速斩拌的浆料与调味料、淀粉混合后采用上述技术方案先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌虾滑。本发明所述调味料包括糖，本发明对糖的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本发明对混合方式没有特殊限定，采用常规的混合方式即可。本发明超声打浆和脉冲强光照射的联合应用确保了食用菌虾滑的凝胶强度和持水性的提高。
本发明经超声打浆所得浆料可以制备成任意不同形状的食用菌虾滑，包括企鹅形状、传统块状。本发明以所述超声打浆进一步提升斩拌打浆的效果，与前述慢速斩拌和高速斩拌成一套机械-超声打浆体系，进一步提升食用菌虾滑的凝胶强度和持水性。
本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括以下重量份组分：鱼糜5～10份、虾肉60～70份、食用菌10～20份、淀粉6～9份、鸡蛋清4～6份、食盐1～1.5份、磷酸盐1～2份和糖1.5～2份。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括鱼糜5～10 份，进一步优选为8～10份，更优选为10份。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括虾肉60～70 份，进一步优选为62～68份，更优选为66份。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括食用菌 10～20份，进一步优选为12～18份，更优选为16份。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括淀粉6～9 份，进一步优选为7.2～8.5份，更优选为8份。所述淀粉颗粒因受热吸收鱼糜中的游离水，使游离水难以析出，在一定程度上也提高了蛋白质浓度，从而提高了食用菌虾滑的凝胶的持水能力。此外，溶胀的淀粉颗粒可作为“填充剂”存在于鱼肉蛋白和虾肉蛋白的网络结构的空隙中，向凝胶基质施加压力，使凝胶网络结构更为致密，以增强其抗压性和凝胶强度。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括鸡蛋清4～6 份，进一步优选为4.5～5.5份，更优选为5份。所述鸡蛋清能够提升虾滑凝胶特性。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括食盐1～1.5 份，进一步优选为1.35～1.45份，更优选为1.4份。所述食盐可以提升虾滑的凝胶强度和保水性。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括磷酸盐1～2 份，进一步优选为1.2～1.4份，更优选为1.3份。所述磷酸盐可以使鱼糜的pH 保持中性，提高鱼糜的离子强度，最终提升食用菌虾滑的凝胶强度和保水性。
以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌虾滑的原料优选包括糖1.5～2份，进一步优选为1.82～1.95份，更优选为1.85份。
在本发明实施例中，优选按照以下重量份进行配比：鱼糜8份、虾肉68份、食用菌16份、鸡蛋清5份、淀粉8份、糖1.6份、食盐1.1份和磷酸盐1.2份。
所述脉冲强光照射后，本发明优选还包括冷存，所述冷存的温度优选为 -30℃～-50℃，进一步优选为-41℃～-45℃，更优选为-42℃；冷冻时间优选为24～48h，进一步优选为36～42h，更优选为38h。在本发明实施例中，冷冻温度优选为-40℃，冷冻时间优选为26h。
本发明所述冷冻时间的选择为了提高食用菌虾滑的凝胶强度和保水性。
本发明提供的技术方案的每天的食用菌虾滑的产能可以达到20吨。本技术方案工艺简单，能满足工业化的要求，提高了产能。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
食用菌虾滑的制备方法，由以下步骤组成：
(1)原料预处理：将鲢鱼48kg、南美白对虾200kg，鲢鱼刨片后用8mm 网孔绞获得鱼糜8kg，南美白对虾处理后获得虾肉68kg，虾肉切丁备用，切丁后的虾肉大小为4mm。
(2)机械打浆：将鱼糜8kg、南美白对虾虾肉68kg、海鲜菇16kg鲜品倒入斩拌机慢速斩拌2min，转速3800rpm，加入磷酸盐1.2kg快速打浆至无颗粒，打浆的时间为3min，转速为2300rpm，打浆后再加入食盐1.1kg进行第一高速斩拌5min，再加入切丁好的虾肉进行第二高速斩拌3min，高速斩拌的转速为 4200rpm；然后再加入糖1.6kg、淀粉8kg、鸡蛋清5kg搅拌均匀，获得混合后的浆料。
(3)超声打浆：利用超声波破碎仪对步骤(2)中所述的混合后的浆料进行打浆，打浆功率为700W，时间为4min，得到打浆后的浆料。
(4)脉冲强光诱导凝胶：将打浆后的浆料压成各种形状，然后采用脉冲强光诱导凝胶，所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；先进行第一阶段脉冲强光照射，再进行第二阶段脉冲强光照射。第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.0J/cm2，照射距离为11cm，时间为35s；第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.6J/cm2，照射距离为7cm，时间为28s。所述第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。
(5)速冻：凝胶后的食用菌虾滑放于急冻库内冷冻。急冻库的温度为-40℃，冷冻时间为26h，得到速冻后的食用菌虾滑。
对比例1
热诱导凝胶制备食用菌虾滑方法：按实施例1的步骤(1)-(3)中的方法和原料制得打浆后的浆料，将打浆后的浆料压成各种形状成型，采用加热法 (85℃/30min)水浴加热、凝胶熟化，加热后立即速冻，速冻的条件同实施例1。
利用如下方法测定实施例1制备的食用菌虾滑的凝胶强度和保水性。
凝胶凝胶特性测定方法：
将食用菌虾滑切成30mm长的小段，用TA-XT质构仪测定其破断强度和凹陷度，凝胶强度为二者的乘积。凝胶强度＝破断强度×凹陷度，测定条件为：探头为直径5mm的球形探头，下压速率为60mm/min。
持水力测定方法：
采用重物挤压滤纸吸收法。将切成厚度为3ram薄片的虾滑在两层滤纸中间，然后用重物挤压一定时间后，称量前后质量的变化作为持水力的参照。
持水力计算公式：
持水力(％)＝(挤压后虾滑质量/挤压前虾滑质量)×100％
测定结果表明：实施例1的食用菌虾滑凝胶强度达40.6N·mm，保水性达 85.3％，而采用热诱导凝胶制备的食用菌虾滑，制备的食用菌虾滑凝胶强度 32.9N·mm、保水性70.5％。由此可知，采用本发明方法制备的食用菌虾滑相对于现有技术食用菌虾滑凝胶强度高，保水高。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (8)

1.一种食用菌虾滑的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：
所述食用菌虾滑的原料由以下重量份组分组成：鱼糜5~10份、虾肉60~70份、食用菌10~20份、淀粉6~9份、鸡蛋清4~6份、磷酸盐1~2份、食盐1~1.5份和糖1.5~2份；
鱼糜和食用菌混合后慢速斩拌、打浆，所述打浆时与磷酸盐混合，再与食用盐、虾肉混合进行高速斩拌，得到高速斩拌后的浆料；将所述高速斩拌后的浆料与糖、鸡蛋清、淀粉混合后先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射和冷存，得到食用菌虾滑；所述超声打浆的功率为620~800W，时间为3~5min；所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5~4.0J/cm2，照射距离为8~11cm，时间为30~40s；所述第二阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.4~4.8J/cm2，照射距离为5~8cm，时间为25~35s；所述第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次；所述冷存的温度为-50℃~-30℃，时间为24~48h。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.0J/cm2，照射距离为11cm，时间为35s；所述第二阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.6J/cm2，照射距离为7cm，时间为28s。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超声打浆的功率为700W，时间为4min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述慢速斩拌的时间为2~3min，转速为3000~3800rpm。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述打浆的转速为2000~3500rpm，时间为2~3min；所述高速斩拌时鱼糜先与食盐混合高速斩拌5~7min，再与所述虾肉混合高速斩拌2~4min，所述高速斩拌的转速为3800~4500rpm。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鱼糜的细度为6~10mm，所述虾肉大小为3~5mm。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食用菌包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述虾肉包括黑虎虾、南美白对虾和罗氏沼虾中的一种或几种；所述鱼糜包括鲢鱼、鳗鱼、鱿鱼和斑点叉尾鮰鱼中的一种或几种。
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