PL176439B1

PL176439B1 - Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych i/lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody

Info

Publication number: PL176439B1
Application number: PL95307253A
Authority: PL
Inventors: Isabel Fernandez; Marcel A. Juillerat; Rao Mandava
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1994-02-17
Filing date: 1995-02-14
Publication date: 1999-05-31
Also published as: DE69430619D1; ATE217495T1; RU2147404C1; FI946179A7; CZ33295A3; RU95102671A; HU219050B; NO311162B1; PH30847A; IL112122A; YU895A; AU8158994A; EP0668026B1; NO950135D0; NO950135L; PL307253A1; AU682418B2; IL112122A0; HUT70575A; JPH07250650A

Abstract

1. Sposób wytwarzania kielbas o niskiej zawartosci soli i/lub niskofosforanowych i/lub niskotluszczowych i/lub o wysokiej zawartosci wody, polegajacy na wytwarzaniu masy miesnej, skladajacej sie z miesa, dodanego tluszczu, lodu i azotynowej soli peklujacej, nadziewaniu i gotowaniu, znamienny tym, ze przed gotowaniem nadziana mase miesna poddaje sie dzialaniu cisnienia hydrostatycznego o wielkosci od 5 ·1 04 kPa do 4 ·105 kPa. PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych i/lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody, który obejmuje przygotowanie masy mięsnej składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu- i azotynowej soli peklującej, nadziewanie i gotowanie.

Z opisu patentowego USA nr 4 752 492 znany jest sposób żelowania zmielonego mięsa rybiego przez zastosowanie ciśnienia od 10³ kPa do 2·104 kPa bez dodawania soli takich jak zwykła sól. Proces ten jest szczególnie przeznaczony do wytwarzania produktu w postaci żelu z mięsa rybiego, przypominającego z wyglądu produkt kamaboko, który można drobno zemleć i zmieszać z siekanym mięsem w celu wytworzenia np. hamburgera.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych i/lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody, których nie można wytworzyć tradycyjnym sposobem obejmującym przygotowanie masy mięsnej składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli peklującej, nadziewanie i gotowanie.

Sposób według wynalazku wytwarzania wyżej zdefiniowanych kiełbas polega na wytwarzaniu masy mięsnej, składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli peklującej, nadziewaniu i gotowaniu; w sposobie tym istotna nowość polega na tym, że przed

176 439 gotowaniem nadzianą masę mięsną poddaje się działaniu ciśnienia hydrostatycznego o wielkości od 510⁴ kPa do 4 -10⁵ kPa.

W praktyce, korzystne wykonanie sposobu według wynalazku obejmuje etapy:

- zmielenie rozdrobnionego mięsa,

- siekanie zmielonego mięsa z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej, ewentualnie fosforanu i ewentualnie tłuszczu,

- nadziewanie osłonek tak wytworzoną masą mięsną,

- pakowanie próżniowe tak otrzymanych surowych kiełbas,

- poddanie zapakowanych próżniowych kiełbas działania ciśnienia hydrostatycznego od 5-104 kPa _do 4 K)⁵kPa,

- rozpakowanie kiełbas po obróbce ciśnieniowej,

- ewentualnie czerwienienie,

- gotowanie i/lub wędzenie i schłodzenie kiełbas.

Sposobem według wynalazku nieoczekiwanie można wytworzyć kiełbasy o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowe i/lub niskotłuszczowe i/lub o wysokiej zawartości wody, których raczej nie można było wytworzyć sposobem tradycyjnym obejmującym przygotowanie masy mięsnej składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i peklującej soli azotynowej, nadziewanie i gotowanie, ponieważ ich tekstura nie byłaby wystarczaj ąco zwięzła i/lub ponieważ wydajność gotowania byłaby zbyt niska.

W niniejszym opisie termin kiełbasy o niskiej zawartości soli oznacza kiełbasy, w których zawartość soli można uważać za stosunkowo niską z punktu widzenia niskiej zawartości fosforanów i/lub tłuszczu i/lub wysokiej zawartości wody. Zatem, masa mięsna może zawierać od 1,2 do 2,4%, korzystnie 1,4 do 1,8% peklującej soli azotynowej dodanej podczas siekania.

Peklująca sól azotynowa może składać się z mieszaniny chlorku sodu z azotynem sodu, w której ilość azotynu stanowi np. od 0,3 do 1,0%, korzystnie od 0,4 do 0,6%.

Podobnie termin kiełbasy o niskiej zawartości fosforanów oznacza kiełbasy, w których zawartość fosforanów jest bardzo niska i może być prawie równa zero. Zatem masa mięsna może zawierać do 0,3%, korzystnie do 0,1% fosforanu, zwłaszcza difosforanu sodu, dodawanego podczas siekania.

Termin kiełbasy niskotłuszczowe oznacza kiełbasy, w których zawartość tłuszczu może być niższa niż zawartość tłuszczu w tradycyjnych gotowanych kiełbasach z silnie rozdrobnionego mięsa, które typowo zawierają od 40 do 50% chudego mięsa, od 25 do 35% dodanego tłuszczu i od 20 do 30% wody. Zatem, masa mięsna może zawierać tłuszcz dodany podczas siekania w ilości od 1 do 30%, korzystnie 1 do 10%.

Termin kiełbasy o wysokiej zawartości wody oznacza kiełbasy o zawartości wody wyższej niż w tradycyjnych kiełbasach z silnie rozdrobnionego mięsa. Zatem, masa mięsna może zawierać od 20 do 50%, korzystnie od 25 do 45% wody dodanej w postaci lodu podczas siekania.

W sposobie według wynalazku można użyć chudego mięsa, mianowicie mięsa o zawartości tłuszczu od 1 do 20%, np. mięsa wieprzowego, wołowego,' baraniego lub mięsa z kurcząt. Masa mięsna może zawierać od 40 do 70%, korzystnie od 50 do 60% mielonego mięsa.

Dodawany tłuszcz jest korzystnie tłuszczem zwierzęcym, takim jak słonina, w której zawartość tłuszczu wynosi np. około 90%. Taki tłuszcz może być zmielony przed dodaniem do masy. Jednak dobre wyniki można także uzyskać, gdy stosuje się olej roślinny, taki jak np. olej sojowy, słonecznikowy lub kukurydziany.

Do masy mięsnej można dodać ewentualnie 2 do 8 g mieszanych przypraw, do 1 g askorbinianu sodu, do 3% skrobi i do 2 g dekstrozy na kg masy, korzystnie podczas dodawania tłuszczu.

Korzystnie, pH masy powinno być w zakresie od 5,8 do 6,5. Jeżeli pH masy ma wartość poniżej tego zakresu, istnieje ryzyko poważnego pogorszenia stopnia wiązania wody w produkcie. Białka miofibrylame zaczynają coraz bardziej odpychać wodę w miarę dalszego spadku pH. PH można regulować dodając np. węglan lub wodorowęglan sodu.

Mielenie mięsa i/lub dodawanego tłuszczu można prowadzić np. w tradycyjnych maszynkach do mielenia mięsa.

176 439

Siekanie zmielonego mięsa i innych składników w celu otrzymania masy można prowadzić np. w urządzeniu do mielenia mięsa z misą, którego noże mogą obracać się z prędkością od 1000 do 6000 obr./min. podczas gdy misa może obracać się z prędkością od 10 do 30 obr./min.

Siekanie można korzystnie prowadzić w ten sposób, iż najpierw sieka się rozdrobnione mięso z jednoczesnym dodawaniem lodu, peklującej soli azotynowej i ewentualnie fosforanu, w temperaturze od 1°C do 10°C w jednym lub kilku przebiegach, w całkowitym czasie od 30 sek. do 3 min., przy czym między dwoma kolejnymi przebiegami masę chłodzi się, po czym sieka się w temperaturze od powyżej 10°C do 15°C, ewentualnie dodając tłuszcz.

Przed etapem nadziewania korzystnie można przeprowadzić dodatkowy etap siekania próżniowego w ciągu 30 sek. do 3 minut.

Masę mięsną można nadziewać w osłonki naturalne lub syntetyczne, zwłaszcza np. osłonki celulozowe zdejmowalne lub odporne na wilgoć osłonki włókniste.

Podczas poddawania nadzianej masy mięsnej, to znaczy surowych kiełbas, działaniu ciśnienia hydrostatycznego od 5-10⁴ kPa do ·4-10⁵ kPa, korzystnie zewnętrzną powierzchnię osłonek izoluje się od cieczy stosowanej do przekazania tak wysokiego ciśnienia, np. wody lub oleju, np. przez próżniowe pakowanie kiełbas do syntetycznych torebek. Torebki te można umieścić w komorze wysokociśnieniowego urządzenia, gdzie można przeprowadzić obróbkę pod wysokim ciśnieniem hydrostatycznym w czasie i temperaturze odpowiedniej dla uzyskania odpowiedniej tekstury i wydajności gotowania kiełbas. Czas obróbki może wynosić np. do 60 min., korzystnie do 10 min. Czas obróbki liczy się od momentu, gdy ciśnienie hydrostatyczne osiąga żądaną wartość,, przy czym czas potrzebny do zwiększenia ciśnienia do tej wartości wynosi np. około 1 min. Temperatura obróbki może być np. w zakresie od -15°C do 100°C, korzystnie od 5°C do 60°C.

Poddane działaniu ciśnienia kiełbasy mogą być następnie rozpakowane.

Rozpakowane kiełbasy można zaczerwienić przez przetrzymywanie ich np. w czasie do 45 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie kiełbasy można gotować w parze w komorze do gotowania lub wędzenia-gotowania odpowiedniego urządzenia albo w jednym etapie, przez około 45 do 75 minut, w około 70 do 98°C, albo według znanego w technice programu gotowania lub gotowania-wędzenia. Takie programy mogąobejmować kolejne etapy ogrzewania, suszenia, wędzenia parowego i/lub gotowania w parze przez około 5 do 30 minut w temperaturze od 35°C do 80°C i przy regulowanej wilgotności w zakresie od 30 do 70%.

Następnie kiełbasy można oziębić pod zimną wodą i trzymać je w komorze chłodniczej np. w około 4°C do 5°C.

Sposób według wynalazku można prowadzić w celu wytworzenia kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub fosforanu i/lub tłuszczu i/lub wysokiej zawartości wody typu produktów kiełbasianych z silnie rozdrobnionego mięsa gotowanego, takich jak np. typu Lyoner, frankfurterki, parówki, kiełbasa typu Bologna i klopsy mięsne.

Przedstawione dalej przykłady ilustrują różne sposoby realizacji wynalazku i produkty według wynalazku. Jeśli nie zaznaczono inaczej, podane procenty są wagowe.

W przykładach tych teksturę kiełbas oceniono badając ich twardość za pomocą aparatu Instron Testing Machine (typ 1140). W przypadku kiełbas typu frankfurterek kawałki o średnicy 18 mm i długości 25 mm poddano ścinaniu w ciśnieniowej komorze ścinającej Wamer-Bratzler (W-B) (siłę tnącą wyrażano w N). W przypadku kiełbas typu Lyoner plasterki o średnicy 50 mm i grubości 10 mm poddano ścinaniu w wielonożowej ciśnieniowej komorze ścinającej (siła tnąca w N). Wydajność gotowania obliczano z ciężaru kiełbasy przed i po gotowaniu i wyrażano w procentach.

We wszystkich wskazanych recepturach suma procentowej zawartości mięsa, dodanego tłuszczu i lodu wynosiła 100%;. Odpowiednie ilości innych składników, mianowicie peklującej soli azotynowej, fosforanu i innych dodatków są także podane w %, które należy rozumieć jako procenty wagowe w. odniesieniu do całkowitego ciężaru masy' mięsnej.

Przykład I

Użyto chudego mięsa z łopatki wieprzowej o zawartości tłuszczu około 5%, drugiego dnia po uboju. Pocięto je na kawałki wielkości pięści i zmielono w maszynce do mięsa z sitkiem z 3 mm otworami. Zmielone mięso przechowywano w lodówce w 2°C.

176 439

Wytworzono 20 kg niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody kiełbas według następującej receptury:

Chude mięso

Lód

Azotynowa sól peklująca Difosforan sodu Mieszane przyprawy Askorbinian sodu Dekstroza

60%>

40%

17,5 g/kg masy mięsnej 3 gktg mayy miasnej 4,0 gkcg mayy n^nnej 0,5 g/kg mayy n^nnej 1 g^k^g nas^yy nięsneel

Kiełbasy wytworzono przez:

- siekanie (Seydelman Bowl Chopper typ K-20 RAS) zmielonego mięsa z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej i difosforanu sodu z niską szybkością (szybkość 1, obrót noży 1500 obr./min., obrót misy 15 obr./min.) w ciągu 1 min., rozpoczęte w 2°C i zakończone w temperaturze nieco poniżej 10°C,

- chłodzenie do 4°C i dalsze siekanie z większą szybkością (szybkość 2, noże 3000 obr./min., misa - 25 obr./min.) przez 5 do 10 sekund do temperatury nieco poniżej 10°C,

- siekanie z dużą szybkością z jednoczesnym dodawaniem mieszanych przypraw, askorbinianu sodu i dekstrozy,

- siekanie próżniowe (nóż próżniowy, Stephan Vacuum Cutter, typ VM 60) z niską szybkością przez 2 minuty,

- nadziewanie (urządzenie do nadziewania Mado Filier, typ MWF 59 1D) tak wytworzonej masy mięsnej do odpornych na wilgoć włóknistych osłonek o średnicy 50 mm,

- pakowanie próżniowe tak wytworzonych surowych produktów typu Lyoner,

- obróbka ciśnieniowa zapakowanych próżniowo kiełbas Lyoner pod ciśnieniem hydrostatycznym 10⁵ kPa (wysokociśnieniowa komora o pojemności 8,5 l, National Forge) przez 5 minut w około 10°C,

- rozpakowanie kiełbas Lyoner poddanych obróbce ciśnieniowej,

- przetrzymywanie ich przez 30 minut w temperaturze otoczenia w celu zaczerwienienia,

- gotowanie parowe części z nich w 75°C, a pozostałej części w 95°C w ciągu 1 godziny i

- schłodzenie ich do temperatury otoczenia.

Wydajność gotowania i twardość wytworzonych w ten sposób kiełbas typu. Lyoner przedstawiono w tabeli I razem z wartościami uzyskanymi w celach porównawczych dla kontrolnych kiełbas Lyoner, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Tabela I

Ciśnienie (kPa)	Wydajność gotowania (%)	Siła tnąca (N) (komora Kramera)
75°C	95°C	75°C	95°C
0	96,13	94,94	207,11	163,11
10⁵	97,23	94,99	243,27	201,00

Z tabeli I widać, że niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody kiełbasy Lyoner wytworzone sposobem według niniejszego wynalazku mają nieco wyższą wydajność gotowania i znacznie bardziej zwięzłą teksturę (były bardziej twarde) niż kontrolne kiełbasy, które nie były poddane działaniu wysokiego ciśnienia.

Przykład Ii

Niskofosforanowe niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody kiełbasy Lyoner wytworzono sposobem według przykładu I z tą różnicą, że użyto 55% chudego mięsa i 45% lodu,

176 439 g azotynowej soli peklującej na kg masy mięsnej i nie stosowano fosforanu, przypraw, dekstrozy ani askorbinianu, a gotowanie prowadzono tylko w 75°C.

Wydajność gotowania i twardość wytworzonych w ten sposób kiełbas przedstawiono w tabeli II razem z wartościami uzyskanymi w celach porównawczych dla kontrolnych kiełbas

Lyoner, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Tabela II

Ciśnienie	Wydajność gotowania	Siła tnąca (N)
(kPa)	(%)	(komora Kramera)
0	72,81	106,11
10⁵	83,67	153,78

Z tabeli II widać, że zarówno wydajność gotowania, jak i twardość niskofosforanowych niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody kiełbas Lyoner wytworzonych sposobem według wynalazku wzrosła w porównaniu z tymi wartościami dla kiełbas kontrolnych, które nie były poddane działaniu wysokiego ciśnienia.

Przykład III

Stosowano chude mięso z łopatki wieprzowej i słoninę wieprzową dwa dni po uboju. Chude mięso, które zawierało około 5% tłuszczu pocięto na kawałki wielkości pięści, a słoninę, która zawierała około 90% tłuszczu na kawałki około 5 x 10 cm. Kawałki chudego mięsa i kawałki słoniny zmielono oddzielnie w młynku do mięsa z sitkiem z 3 mm otworami. Zmielone mięso i tłuszcz przechowywano w lodówce w 2°C.

Wytworzono 60 kg niskofosforanowych kiełbas według następującej receptury:

Chude mięso

Słonina

Lód

Azotynowa sól peklująca Difosforan sodu

50%

25%

25% g/kg masy mięsnej 0,5 gfkg, masy mięsnej

Kiełbasy wytworzono przez:

- siekanie (SeydeLman Bowl Chopper typ K-20 RAS) zmielonego mięsa z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej i difosforanu sodu przy niskiej szybkości (szybkość 1, obrót noży 1500 obr./min., obrót misy 15 obr./min.) w ciągu 1 min., rozpoczęte w 2°C i zakończone w temperaturze nieco poniżej 10°C,

- siekanie z dużą szybkością,

- nadziewanie (urządzenie do nadziewania Mado Filier, typ MWF 59 ID) tak wytworzonej masy mięsnej do celulozowych zdejmowalnych osłonek o średnicy 18 mm,

- pakowanie próżniowe tak wytworzonych surowych frankfurterek,

- obróbka ciśnieniowa różnych próbek zapakowanych ciśnieniowo frankfurterek (komora wysokociśnieniowa o pojemności 8,5 l, National Forge) pod różnym ciśnieniem hydrostatycznym: 510⁴ kPa, 7,5-10⁴ kPa, 10⁵ kPa, 210⁵ kPa, 3·10⁵ kpa, i 3,8-10⁵ kPa, w ciągu 5 minut w temperaturze około 10°C,

- rozpakowywanie frankfurterek poddanych obróbce ciśnieniowej,

- gotowanie parowe w komorze do gotowania parowego o regulowanej wilgotności (Rational, Typ 111) zgodnie z programem gotowania A obejmującym trzy etapy ogrzewania, pierwszy w 55°C i przy kontrolowanej wilgotności 60% przez 20 minut, drugi w 65°C przy kontrolowanej wilgotności 60% w ciągu 30 minut i trzeci w 75°C bez kontroli wilgotności przez 25 minut i

- schłodzenie ich do temperatury otoczenia.

Wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych frankfurterek przedstawiono w tabeli III razem z wartościami uzyskanymi w celach porównawczych dla kontrolowanych frankfurterek, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Tabela HI

Ciściecin (kPa)	Wydajność gotowania (%)	Siła tnąca (N) (domony W-B)
0	82,27	10,-58
510⁴	82,28	12,95
7,5·10⁴	82,78	13,78
10⁵	83,46	15,44
210⁵	84,31	17,80
310-5	83,54	16,50
3,8-105	83,32	15,23

Z tabeli III widać, że niskofosforanowe frankfurterki wytworzone sposobem według niniejszego wynalazku miały nieznacznie wyższą wydajność gotowania i znacznie twardszą teksturę (największy wzrost zaobserwowano przy ciśnieniu 2 · 10⁵ kPa) niż frankfurterki kontrolne, nie poddane działaniu wysokiego ciśnienia.

Przykład IV

Wytworzono dwie różne partie niskotłuszczowych niskofosforanowych frankfurterek, oznaczone jako 4.1 i 4.2, sposobem według przykładu III, ale według następujących dwóch różnych receptur:

Chude mięso

Słonina

Lód

Partia (Nr)

Azotynowa sól peklująca (g/kg masy mięsnej) Difosforan sodu (g/kg masy mięsnej) Mieszane przyprawy

Askorbinian sodu

Dekstroza

60%

5%

35%

4.1 4.2

15

0,0 0,5

4,0 g/kg masy mięsnej 0,5 g/kg masy mięsnej 1 g/kg masy mięsnej

Wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych frankfurterek przedstawiono w tabeliW raaom z wartościami otrzymanymi dla celów {^<^r^ś^Avna^raczycri dla kontrolnych fnanlw tarteiek, kiólych óiypoddyno dz^anm wyi okiegociśniania.

Tabela IV

Ciśnienie (kPa)	Wydajność gotowania (%)	Siła tnąca (N) (komany W-B)
4.1	4.2	4.1	4.2
1	2	3	4	5
0	75,11	73,49	9,60	8,91
5-104	76,00	74,25	10,50	10,30

176 439

Tabela IV (ciąg dalszy)

1	2	3	4	5
7,5-10⁴	78,39	78,57	10,88	10,90
10⁵	79,24	79,09	13,40	12,85
2-10⁵	82,98	83,92	16,70	16,30
3105	81,30	80,85	14,30	14,30
3,8-105	80,80	80,91	14,26	14,26

Jak widać z tabeli IV wydajność gotowania i twardość (najwyższa przy ciśnieniu 2 · 1 (0 kPa) niskotłuszczowych niskofosforanowych frankfurterek wytworzonych sposobem według wynalazku była wyższa niż kontrolnych frankfurterek, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Przykład V

Sposobem według przykładu III wytworzono według dwóch różnych receptur jedną partię niskofosforanowych niskotłuszczowych frankfurterek oznaczoną jako 5.1 i jedną partię niskofosforanowych frankfurterek oznaczoną jako 5.2 i poddano je działaniu dwóch różnych ciśnień hydrostatycznych: 1.105 kPa i 2.105 kPa.

Partia

Chude mięso Słonina (%)

Lód (%)

5.1	5.2
60	50
5	25
35	25
15	15 (g/kg masy mięsnej)
0,5	0,5 (g/kg masy mięsnej)
4,0	4,0 (g/kg masy mięsnej)
0,5	0,5 (g/kg masy mięsnej)
1,0	1,0 (g/kg masy mięsnej)

Zamiast gotowania parowego, jak w przykładzie III, kiełbasy te poddano parowemu gotowaniu-wędzeniu w komorze do parowego gotowania-wędzenia (Autotherm Typ 6349) według programu B obejmującego ogrzewanie w 50°C i przy wilgotności 60% przez 17 minut, suszenie w 55°C i przy wilgotności 37% przez 7 minut, parowe wędzenie w 68°C przez 10 minut i parowe gotowanie w 72°C przez 12 minut.

Wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych frankfurterek przedstawiono w tabeli V razem z wartościami otrzymanymi dla celów porównawczych dla kontrolnych frankfurterek, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Tabela V

Ciśnienie (kPa)	Wydajność gotowania (%)	Siła tnąca (N) (komora W-B)
5.1	5.2	5.1	5.2
0	83,39	90,60	10,27	13,35
105	87,63	91,52	18,85	14,96
210-5	88,71	91,86	19,60	15,20

Z tabeli V widać, że zarówno niskofosforanowe niskotłuszczowe frankfurterki jak i niskofosforanowe frankfurterki, wytwarzane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania i twardszą teksturę niż frankfurterki kontrolne, które nie były poddane działaniu wysokiego ciśnienia.

17(6439

Przykład VI

Sposobem według przykładu III wytworzono dwie partie niskofosforanowych niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody frankfurterek, które oznaczono jako 6.1 i 6.2, według następujących dwóch różnych receptur, z których druga zawierała 2% zmodyfikowanej skrobi ziemniaczanej (Lerf AC)

Partia nr	6.1	6.2
Chude mięso (%)	60	60
Słonina (%%	5	5
Lód (%)	35	35

Azotynowa sól peklująca (%) 1,5 1,5

Skrobia (%) 2,0

Obie partie poddano działaniu ciśnienia hydrostatycznego 10⁵ kPa.

W tabeli VI poniżej przedstawionajest wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych frankfurterek razem z wartościami uzyskanymi w celu porównawczym dla próbek kontrolnych, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Tabela VI

Ciśnienie (kPa)	Wydajność gotowania (%)	Siła tnąca (N) (komora W-B)
6.1	6.2	6.1	6.2
0	76,29	79,16	16,75	17,66
10⁵	81,83	85,02	24,49	24,73

Z tabeli VI widać, że niskofosforanowe niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody frankfurterki wytworzone sposobem według wynalazku, zawierające skrobię lub bez skrobi, miały wyższą wydajność gotowania i twardszą teksturę niż frankfurterki kontrolne, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Przykład VII

Sposobem według przykładu III wytworzono trzy partie niskofosforanowych niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody frankfurterek według następującej receptury:

Chude mięso (%) 60

Słonina (%) 5

Lód (%% 3t5

Azotynowa sól peklująca (%) 1,5

Poddano je działaniu ciśnienia hydrostatycznego o wysokości 105 kPa w trzech różnych temperaturach przez 5 minut, w sposób ciągły lub z przerwami, mianowicie, jedną partię w 10°C przez 5 minut, drugą partię w 50°C przez 5 minut i ostatnią w 10°C przez 5 1 -minutowych cykli, przy czym między cyklami ciśnienie nie działało.

Wydajność gotowania i twardość wytworzonych w ten sposób frankfurterek są przedstawione poniżej w tabeli VII razem z wartościami uzyskanymi w celu porównania dla kontrolnych frankfurterek, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

176 439

Tabela VII

Ciśnienie (kPa)	Temperatura (°C)	Czas (min.)	Wydajność gotowania (%)	Siła tnąca (N) (komora W-B)
0	-	-	12,99	8,89
li)⁵	10	5	81,10	15,14
10⁵	50	5	81,40	17,15
10⁵	10	5x1	78,94	17,92

Jak widać z tabeli VII niskofosforanowe niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody frankfurterki wytworzone sposobem według wynalazku w różnych powyżej określonych warunkach miały wyższą wydajność gotowania i twardszą teksturę niż frankfurterki kontrolne, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych i/lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody, polegający na wytwarzaniu masy mięsnej, składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli peklującej, nadziewaniu i gotowaniu, znamienny tym, że przed gotowaniem nadzianą masę mięsną poddaje się działaniu ciśnienia hydrostatycznego- o wielkości od 5 · 10⁴ kPa do 4 · 10⁵ kPa.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zapakowane próżniowo kiełbasy poddaje się działaniu ciśnienia hydrostatycznego od 5 K)4 kPa do 4 K)5 kPa w ciągu do 60 minut w temperaturze od -15°C do 100°C.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zapakowane próżniowo kiełbasy poddaje się działaniu, ciśnienia hydrostatycznego od 5 K)4 kPa do 4K)5 kPa w ciągu do 10 minut w temperaturze 5-60°C.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że sieka się zmielone mięso z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej i ewentualnie fosforanu, w temperaturze 1-10°C przez 30 sekund do 3 minut i sieka,się do temperatury od powyżej 10 do 15°C, ewentualnie z jednoczesnym dodawaniem tłuszczu.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarza się masę mięsną zawierającą 40-70% zmielonego mięsa, 20-50% lodu, 1,2-2,4% azotynowej soli peklującej i do 0,3% fosforanu i dodaje się tłuszcz w takiej ilości, aby zawartość tłuszczu w masie wynosiła 1-30%.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarza się masę mięsną zawierającą 50-60% zmielonego mięsa, 25-45% lodu, 1,4-1,8% azotynowej soli peklującej i do 0,1% fosforanu i dodaje się tłuszcz w takiej ilości, aby zawartość tłuszczu w masie wynosiła 1-10%.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się 2-8 g mieszanych przypraw, do 1 g askorbinianu sodu, do 3% skrobi i do 2 g desktrozy na kg masy mięsnej.