RU2210941C1 - Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства - Google Patents
Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2210941C1 RU2210941C1 RU2002126753/13A RU2002126753A RU2210941C1 RU 2210941 C1 RU2210941 C1 RU 2210941C1 RU 2002126753/13 A RU2002126753/13 A RU 2002126753/13A RU 2002126753 A RU2002126753 A RU 2002126753A RU 2210941 C1 RU2210941 C1 RU 2210941C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beef
- grade
- pork
- semi
- meat
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 19
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 13
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 11
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims description 6
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 6
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 6
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 6
- 238000009987 spinning Methods 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 4
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000010802 sludge Substances 0.000 claims 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 6
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение. В составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой. Перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10 до -18oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной. Свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. При куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной. Таким образом получают конечный продукт - колбасу полукопченую. Изобретение обеспечивает изготовление продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для его переработки технологическими операциями и режимами их проведения. 2 с. и 9 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.
Наиболее близким к заявленному является колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с.239-253).
Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.
Задача решается за счет того, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению в составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой, а перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10oС до -18oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной, причем свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной.
На 100 кг несоленого сырья рекомендуется использовать суммарное количество из говядины жилованной, количество свинины жилованной и количество белка соевого гидратированного в соотношении 1:(1,75-2,29):(0,29-0,38).
Говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также рекомендуется дополнительно вносить сахар-песок.
В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку предпочтительно "ТУРИСТЕН КОМБИ" фирмы "Almi".
При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера предпочтительно устанавливать равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм.
Целесообразно формование батонов колбасы осуществлять в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.
При термической обработке батонов колбасы перед подсушкой рекомендуется проводить их прогрев горячим воздухом при температуре от 58-62oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществлять также горячим воздухом при температуре 59-61oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение целесообразно проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС, а охлаждение рекомендуется вести при температуре не выше 20oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12oС и относительной влажности 75-78%.
Для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 90,0-90,5% от массы несоленого сырья.
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 90,0-90,5% от массы несоленого сырья.
Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ", является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говядины первого сорта и свинины полужирной, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.
Способ производства колбасы полукопченой иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Свинину жилованную полужирную замораживают до температуры -18oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Свинину жилованную полужирную замораживают до температуры -18oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.
Для приготовления колбасы полукопченой используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар-песок и проводят куттерование в режиме резания в течение 5 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 6 мм.
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар-песок и проводят куттерование в режиме резания в течение 5 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 6 мм.
Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки искусственные - белковые диаметром 65 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли.
Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.
Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.
При термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре от 62oС и относительной влажности 60% в течение 18 мин. Подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 61oС и относительной влажности 18% в течение 38 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 67oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18 мин. Варку после копчения проводят паром при температуре 76oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС. Охлаждение ведут при температуре 20oС в течение 2 ч. Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 12oС и относительной влажности 78%.
Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Блоки из полужирной жилованной свинины замораживают до температуры -10oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм.
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Блоки из полужирной жилованной свинины замораживают до температуры -10oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм.
Для приготовления полукопченой колбасы используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 900,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину первого сорта и мясную массу и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 900,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину первого сорта и мясную массу и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.
А формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 45 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере.
При термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре 58oС и относительной влажности 50% в течение 22 мин. Подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59oС и относительной влажности 15% в течение 42 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 22 мин. Варку после копчения проводят насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС. Охлаждение ведут при температуре 19oС в течение 3 ч.
Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10oС и относительной влажности 75%.
Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.
Claims (9)
1. Способ производства колбасы полукопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, отличающийся тем, что в составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой, а перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10 до -18oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной, причем свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства колбасы полукопченой на 100 кг несоленого сырья используют суммарное количество мясного сырья из говядины жилованной, количество свинины жилованной и количество белка соевого гидратированного в соотношении 1: (1,75-2,29): (0,29-0,38).
3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "ТУРИСТЕН КОМБИ" фирмы "Almi".
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре 58-62oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59-61oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63-67oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12oС и относительной влажности 75-78%.
9. Способ по любому из пп. 1-4 и 6-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
10. Способ по любому из пп. 1-4 и 6-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
11. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
10. Способ по любому из пп. 1-4 и 6-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
11. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126753/13A RU2210941C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126753/13A RU2210941C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2210941C1 true RU2210941C1 (ru) | 2003-08-27 |
Family
ID=29246856
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126753/13A RU2210941C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2210941C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2667764C2 (ru) * | 2014-05-19 | 2018-09-24 | Ханс-Юрген ДОЙЕРЕР | Способ получения кормового концентрата на мясной основе, кормовой концентрат на мясной основе, а также напиток для животных на мясной основе |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2168304C1 (ru) * | 2000-11-10 | 2001-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Способ приготовления сырокопченых колбас |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126753/13A patent/RU2210941C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2168304C1 (ru) * | 2000-11-10 | 2001-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Способ приготовления сырокопченых колбас |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОГОВ И.А. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с.239-253. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", выставка "Мясная индустрия", 12-15 марта 2002, с.118. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2667764C2 (ru) * | 2014-05-19 | 2018-09-24 | Ханс-Юрген ДОЙЕРЕР | Способ получения кормового концентрата на мясной основе, кормовой концентрат на мясной основе, а также напиток для животных на мясной основе |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2210941C1 (ru) | Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства | |
| RU2210932C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу | |
| RU2306708C2 (ru) | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта | |
| RU2211613C1 (ru) | Колбаски полукопченые "пикантные" и способ их производства | |
| RU2212166C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю | |
| RU2214741C1 (ru) | Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства | |
| RU2211614C1 (ru) | Колбаса полукопченая "клинская" и способ её производства | |
| RU2211611C1 (ru) | Колбаса полукопченая (варианты) и способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно "таллиннская", "подмосковная", "клинская" | |
| RU2211590C1 (ru) | Колбаса полукопченая (варианты) и способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно, чесноковой "по-клински" и полукопченой "по-клински" | |
| RU2208958C1 (ru) | Колбаса варено-копченая (варианты), предпочтительно "сервелат" и "московская" и способ производства варено-копченой колбасы, предпочтительно "сервелат" и "московская" | |
| RU2211612C1 (ru) | Колбаса полукопченая таллиннская и способ ее производства | |
| RU2205555C1 (ru) | Колбаса вареная подмосковная первого сорта и способ производства колбасы вареной подмосковной первого сорта | |
| RU2205556C1 (ru) | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта | |
| RU2211603C1 (ru) | Шпикачки | |
| RU2211610C1 (ru) | Колбаски полукопченые (варианты), предпочтительно "егерские" и "пикантные" и способ производства колбасок полукопченых, предпочтительно "егерские" и "пикантные" | |
| RU2210931C1 (ru) | Колбаса ливерная яичная высшего сорта и способ производства колбасы ливерной яичной высшего сорта | |
| RU2210942C1 (ru) | Колбаса полукопченая чесноковая "по-клински" и способ её производства | |
| RU2212165C1 (ru) | Колбаса полукопченая краковская и способ ее производства | |
| RU2210939C1 (ru) | Колбаса полукопченая салями "клинская" и способ ее производства | |
| RU2210938C1 (ru) | Колбаски белые | |
| RU2210935C1 (ru) | Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный" | |
| RU2211615C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной молочной и колбаса вареная молочная, полученная по этому способу | |
| RU2211600C1 (ru) | Сардельки | |
| RU2210940C1 (ru) | Колбаски полукопченые "егерские" и способ их производства | |
| RU2208349C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта "клинская" и способ производства колбасы вареной второго сорта "клинская" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |