RU2210941C1 - Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение. В составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой. Перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10 до -18^oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной. Свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. При куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной. Таким образом получают конечный продукт - колбасу полукопченую. Изобретение обеспечивает изготовление продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для его переработки технологическими операциями и режимами их проведения. 2 с. и 9 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Наиболее близким к заявленному является колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с.239-253).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению в составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой, а перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10^oС до -18^oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной, причем свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной.

На 100 кг несоленого сырья рекомендуется использовать суммарное количество из говядины жилованной, количество свинины жилованной и количество белка соевого гидратированного в соотношении 1:(1,75-2,29):(0,29-0,38).

Говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также рекомендуется дополнительно вносить сахар-песок.

В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку предпочтительно "ТУРИСТЕН КОМБИ" фирмы "Almi".

При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера предпочтительно устанавливать равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм.

Целесообразно формование батонов колбасы осуществлять в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

При термической обработке батонов колбасы перед подсушкой рекомендуется проводить их прогрев горячим воздухом при температуре от 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществлять также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение целесообразно проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение рекомендуется вести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

Для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 90,0-90,5% от массы несоленого сырья.

Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ", является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говядины первого сорта и свинины полужирной, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Способ производства колбасы полукопченой иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Свинину жилованную полужирную замораживают до температуры -18^oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.

Для приготовления колбасы полукопченой используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар-песок и проводят куттерование в режиме резания в течение 5 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 6 мм.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки искусственные - белковые диаметром 65 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли.

Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.

При термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре от 62^oС и относительной влажности 60% в течение 18 мин. Подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 18% в течение 38 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18 мин. Варку после копчения проводят паром при температуре 76^oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС. Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 2 ч. Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Блоки из полужирной жилованной свинины замораживают до температуры -10^oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм.

Для приготовления полукопченой колбасы используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 900,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину первого сорта и мясную массу и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

А формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 45 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере.

При термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 50% в течение 22 мин. Подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 42 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 22 мин. Варку после копчения проводят насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС. Охлаждение ведут при температуре 19^oС в течение 3 ч.

Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10^oС и относительной влажности 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Claims (9)

1. Способ производства колбасы полукопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, отличающийся тем, что в составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой, а перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10 до -18^oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной, причем свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства колбасы полукопченой на 100 кг несоленого сырья используют суммарное количество мясного сырья из говядины жилованной, количество свинины жилованной и количество белка соевого гидратированного в соотношении 1: (1,75-2,29): (0,29-0,38).

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "ТУРИСТЕН КОМБИ" фирмы "Almi".

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

9. Способ по любому из пп. 1-4 и 6-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
10. Способ по любому из пп. 1-4 и 6-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
11. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.