RU2211607C1 - Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта - Google Patents
Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сортаInfo
- Publication number
- RU2211607C1 RU2211607C1 RU2002126711/13A RU2002126711A RU2211607C1 RU 2211607 C1 RU2211607 C1 RU 2211607C1 RU 2002126711/13 A RU2002126711/13 A RU 2002126711/13A RU 2002126711 A RU2002126711 A RU 2002126711A RU 2211607 C1 RU2211607 C1 RU 2211607C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beef
- meat
- temperature
- connective
- spices
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20% после ее ручной жиловки. Причем говяжью мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины жилованной в сосисках. Осуществляют также подготовку мясного сырья из свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, мозгов говяжьих, молока сухого, яичного порошка гидратированного, белка соевого гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей. После подготовки проводят измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси. Затем проводят формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин. После осуществляют подсушку при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин. Копчение ведут при температуре 65-70oС в течение 7-9 мин, а варку при температуре 74-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74oС, после чего сосиски охлаждают. Изобретение позволяет получать продукцию высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.
Известны сосиски детские и способ их производства (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-405, рец. 424).
Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, является получение сосисок высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.
Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20% после ее ручной жиловки, причем говяжью мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины жилованной в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, мозгов говяжьих, молока сухого, яичного порошка гидратированного, белка соевого гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси, формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при температуре 65-70oС в течение 7-9 мин и варки при температуре 74-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74oС, после чего сосиски охлаждают.
При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% могут использовать говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% в виде замороженных блоков, которую целесообразно измельчать на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере.
При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также свинины жилованной, могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое предпочтительно резать на куски массой до 1 кг, или измельчать до получения шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол рекомендуется проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0oC до 4oС соответственно от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от 6 до 24 часов.
Для получения говяжьей мясной массы могут использовать охлажденную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20% с рН ≥ 6,3, которую перед механической дожиловкой целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей мясной массы проводить в куттере в процессе приготовления фарша.
Мозги говяжьи перед использованием для приготовления фарша рекомендуется зачищать от сгустков крови, осколков костей и промывать проточной водой с температурой 10-12oС в течение 8-12 мин.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец душистый и дополнительно сахар-песок и аскорбиновую кислоту, которые рекомендуется вносить в куттер соответственно одновременно с внесением специй и пряностей и в конце процесса куттерования.
При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".
В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и дополнительно аскорбиновую кислоту, которую рекомендуется вносить в куттер в конце процесса куттерования.
Куттерование могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер целесообразно вносить мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжью мясную массу, одну третью часть воды или льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, специи и пряности, мозги говяжьи, молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводить куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±5) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4-6 мм до температуры фарша от 0oС до 4oС, после чего в куттер предпочтительно добавлять свинину жилованную, одну третью часть воды или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±5) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, оставшуюся часть воды или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм и вакууме чаши куттера глубиной до 39,2 кПа до конечной температуры фарша 12-14oС, причем общее количество воды или льдоводяной смеси рекомендуется принимать равным 30-45% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 8-12 мин.
При формовании батончиков сосисок могут использовать оболочки белковые, а также натуральные - черевы бараньи или свиные диаметром до 24 мм, или целлюлозные гофрированные диаметром 18-24 мм.
Охлаждение батончиков сосисок могут проводить в две стадии, первую из которых - постоянным орошением холодной проточной водой с температурой 8-12oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончика сосисок 40-50oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 2-6oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 6-8oС, после чего батончики сосисок целесообразно направлять на хранение при температуре 6-10oС.
Таким образом получают сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сосиски получают высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного мясного сырья, в частности говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20%, соответствующим образом обработанной согласно изобретению.
Сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 70,0-90,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-600,0
Или сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20%, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сосисок.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 70,0-90,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-600,0
Или сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим 6%, но не более 20%, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сосисок.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
При производстве сосисок "Детские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6%, в виде замороженных блоков, говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% охлажденную, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 40% охлажденную.
Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6% в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.
Свинину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Далее производят посол измельченной свинины жилованной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2oС в течение 48 ч.
Для получения говяжьей мясной массы используют охлажденную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и с рН > 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, а посол говяжьей мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша.
Мозги говяжьи перед использованием для приготовления фарша зачищают от сгустков крови, осколков костей и промывают проточной водой с температурой 12oС в течение 8 мин.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Детские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6% - 35,0
Говяжья мясная масса - 20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 40% - 22,0
Мозги говяжьи - 10,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1600,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 80,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, говяжью мясную массу, соль на говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и говяжью мясную массу, одну третью часть воды, раствор нитрита натрия, перец душистый, сахар-песок, мозги говяжьи, фосфат "Абастол 772", молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм до температуры фарша от 2oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1,5 мм до температуры фарша 7oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, оставшуюся часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм и глубине вакуума в чаше куттера 39,2 кПа до конечной температуры фарша 13oС, причем общее количество воды принимают равным 35% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 10 мин.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6% - 35,0
Говяжья мясная масса - 20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 40% - 22,0
Мозги говяжьи - 10,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1600,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 80,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, говяжью мясную массу, соль на говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и говяжью мясную массу, одну третью часть воды, раствор нитрита натрия, перец душистый, сахар-песок, мозги говяжьи, фосфат "Абастол 772", молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм до температуры фарша от 2oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1,5 мм до температуры фарша 7oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, оставшуюся часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм и глубине вакуума в чаше куттера 39,2 кПа до конечной температуры фарша 13oС, причем общее количество воды принимают равным 35% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 10 мин.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 24 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку проводят путем прогрева при температуре 63oС и относительной влажности 52% в течение 17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 23% в течение 35 мин, копчения при температуре 67oС в течение 8 мин и варки при температуре 75oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батончиков сосисок 71oС, после чего проводят охлаждение.
Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, первую из которых - постоянным орошением холодной проточной водой с температурой 10oС в течение 13 мин до температуры внутри батончика сосисок 45oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 4oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 7oС, после чего батончики сосисок направляют на хранение при температуре 8oС.
Таким образом получают сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 2.
При производстве сосисок "Детские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4%, говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 30%.
Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% и свинину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Далее производят раздельный посол измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% и свинины жилованной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4oС в течение 24 ч.
Готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% с рН = 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% - 36,0
Говяжья мясная масса - 15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30% - 24,0
Мозги говяжьи - 10,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1600,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер вносят мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4%, а также говяжью мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью мясную массу, одну третью часть льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, специи и пряности, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", мозги говяжьи, молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 110 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4 мм до температуры фарша от 1oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1 мм до температуры фарша 7oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3612 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм и глубиной вакуума в чаше куттера 20 кПа до конечной температуры фарша 12oС, причем общее количество льдоводяной смеси принимают равным 45% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 8 мин.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4% - 36,0
Говяжья мясная масса - 15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30% - 24,0
Мозги говяжьи - 10,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1600,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер вносят мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 4%, а также говяжью мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью мясную массу, одну третью часть льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, специи и пряности, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", мозги говяжьи, молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 110 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4 мм до температуры фарша от 1oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1 мм до температуры фарша 7oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3612 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм и глубиной вакуума в чаше куттера 20 кПа до конечной температуры фарша 12oС, причем общее количество льдоводяной смеси принимают равным 45% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 8 мин.
Льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 35% от куттеруемой массы.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок целлюлозные гофрированные диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку путем прогрева при температуре 60oС и относительной влажности 52% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения при температуре 70oС в течение 7 мин и варки при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батончиков сосисок 70oС, после чего проводят охлаждение.
Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, на первой из которых - постоянным орошением холодной проточной водой с температурой 8oС в течение 10 мин до температуры внутри батончика сосисок 50oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 2oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 6oС, после чего батончики сосисок направляют на хранение при температуре 10oС.
Таким образом получают сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Сосиски "Детские по-Клински" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.
Claims (13)
1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей большем 6%, но не более 20% после ее ручной жиловки, причем говяжью мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины жилованной в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, мозгов говяжьих, молока сухого, яичного порошка гидратированного, белка соевого гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси, формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при температуре 65-70oС в течение 7-9 мин и варки при температуре 74-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74oС, после чего сосиски охлаждают.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также свинины жилованной, используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое режут на куски массой до 1 кг или измельчают до получения шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4oС, соответственно, от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от 6 до 24 ч.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения говяжьей мясной массы используют охлажденную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей большем 6%, но не более 20% с рН > 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мозги говяжьи перед использованием для приготовления фарша зачищают от сгустков крови, осколков костей и промывают проточной водой с температурой 10-12oС в течение 8-12 мин.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец душистый и дополнительно сахар-песок и аскорбиновую кислоту, которые вносят в куттер, соответственно, одновременно с внесением специй и пряностей и в конце процесса куттерования.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и дополнительно аскорбиновую кислоту, которую вносят в куттер в конце процесса куттерования.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что куттерование проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер вносят мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, а также говяжью мясную массу, одну третью часть воды или льдоводяной смеси, раствор нитрита натрия, специи и пряности, мозги говяжьи, молоко сухое, яичный порошок гидратированный и проводят куттерование в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105 ± 5) об/мин, скорости вращения чаши (4 ± 1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4-6 мм до температуры фарша от 0 до 4oС, после чего в куттер добавляют свинину жилованную, одну третью часть воды или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800 ± 5) об/мин, скорости вращения чаши (15 + 1) об/мин, и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9oС, после чего в куттер добавляют белок соевый гидратированный, оставшуюся часть воды или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (3600 ±12) об/мин, скорости вращения чаши (15 ± 1) об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм и вакууме чаши куттера глубиной до 39,2 кПа до конечной температуры фарша 12-14oС, причем общее количество воды или льдоводяной смеси принимают равным 30-45% от массы куттеруемого сырья, а общее время куттерования 8-12 мин.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при формовании батончиков сосисок используют оболочки белковые, а также натуральные - черевы бараньи или свиные диаметром до 24 мм, или целлюлозные гофрированные диаметром 18-24 мм.
11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, первую из которых - постоянным орошением проточной водой с температурой 8-12oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончика сосисок 40-50oС, а вторую - в воздушной среде при температуре 2-6oС до достижения температуры внутри батончиков сосисок 6-8oС, после чего батончики сосисок направляют на хранение при температуре 6-10oС.
12. Сосиски высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-6, 9-11.
13. Сосиски по п. 12, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 70,0-90,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-600,0
14. Сосиски по п. 12, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0-1100,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый - 70,0-90,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-600,0
14. Сосиски по п. 12, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% - 25,65-47,7
Говяжья мясная масса - 5,3-31,35
Свинина жилованная - 20,0-24,0
Мозги говяжьи - 8,0-12,0
Молоко сухое - 2,0
Яичный порошок гидратированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1550,0-1650,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0-1100,0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126711/13A RU2211607C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126711/13A RU2211607C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211607C1 true RU2211607C1 (ru) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777934
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126711/13A RU2211607C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211607C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2533915C2 (ru) * | 2012-11-16 | 2014-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126711/13A patent/RU2211607C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г., в помещении ЦВЗ "Манеж". * |
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред. РОГОВА И.А. - М.: Колос, 1993, с 150-177. ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с. 152-405. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2533915C2 (ru) * | 2012-11-16 | 2014-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2211607C1 (ru) | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта | |
| RU2214740C1 (ru) | Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной русской высшего сорта, полученный по этому способу (варианты) | |
| RU2208957C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром | |
| RU2213497C1 (ru) | Шпикачки "клинские" и способ производства шпикачек "клинские" | |
| RU2211603C1 (ru) | Шпикачки | |
| RU2210932C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу | |
| RU2211606C1 (ru) | Сардельки "клинские" первого сорта и способ производства сарделек "клинские" первого сорта | |
| RU2208966C1 (ru) | Сосиски "баварские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта | |
| RU2212160C1 (ru) | Способ производства сосисок | |
| RU2205561C1 (ru) | Способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта | |
| RU2210940C1 (ru) | Колбаски полукопченые "егерские" и способ их производства | |
| RU2212166C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю | |
| RU2205556C1 (ru) | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта | |
| RU2208963C1 (ru) | Способ производства сарделек | |
| RU2211600C1 (ru) | Сардельки | |
| RU2210938C1 (ru) | Колбаски белые | |
| RU2205555C1 (ru) | Колбаса вареная подмосковная первого сорта и способ производства колбасы вареной подмосковной первого сорта | |
| RU2211615C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной молочной и колбаса вареная молочная, полученная по этому способу | |
| RU2210933C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной любительской высшего сорта и колбаса вареная любительская высшего сорта, полученная по этому способу | |
| RU2209559C1 (ru) | Колбаса вареная "альпийская" первого сорта и способ производства колбасы вареной "альпийская" первого сорта | |
| RU2207023C1 (ru) | Сосиски венские высшего сорта и способ производства сосисок венских высшего сорта | |
| RU2210941C1 (ru) | Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства | |
| RU2209570C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной русской высшего сорта и колбаса вареная русская высшего сорта, полученная по этому способу | |
| RU2209558C1 (ru) | Способ производства сосисок и сосиски (варианты) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |