RU2204917C1 - Сосиски - Google Patents
Сосиски Download PDFInfo
- Publication number
- RU2204917C1 RU2204917C1 RU2002126694/13A RU2002126694A RU2204917C1 RU 2204917 C1 RU2204917 C1 RU 2204917C1 RU 2002126694/13 A RU2002126694/13 A RU 2002126694/13A RU 2002126694 A RU2002126694 A RU 2002126694A RU 2204917 C1 RU2204917 C1 RU 2204917C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pork
- phosphate
- spices
- sausage
- sausages
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Сосиски сформованы в виде батончиков и содержат в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи. В качестве говядины жилованной использована говядина жилованная первого сорта с содержанием в измельченной массе не более 6% массовой доли соединительной и жировой ткани, в качестве свинины использована свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60%. Сосиски также дополнительно содержат шпик боковой, при этом сосиски содержат говядину и свинину в соотношении, составляющем 1:(0,75-1,25), а в качестве добавок, содержащих пряности и специи, использована комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно фирмы "Almi" со смесью пряностей, или сахар-песок или глюкозу и пряности. Кроме того, сосиски содержат фосфат, аскорбиновую кислоту, а также в сосисочном фарше использована эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0oС в растворе. Последний содержит соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием в три стадии. На первой из них добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и не более одной трети части технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 30-35oС, на второй стадии добавляют не более одной третьей части технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование с последующим добавлением крови, полученной при убое крупного рогатого скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, до температуры в куттере 4-6oС с получением однородной сметанообразной вязкой массы. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии, улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. 6 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А. Рогова, Москва "Колос", 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы.
Сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи (см А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М. , 2001, с. 152-444, рец. 502). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.
Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.
Поставленная задача решается за счет того, что сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи, согласно изобретению, в сосисках использована говядина жилованная первого сорта с содержанием в измельченной массе не более 6% массовой доли соединительной и жировой ткани, а также свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат говядину и свинину в соотношении, составляющем 1:(0,75-1,25), а в качестве добавок, содержащих пряности и специи, использована комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно фирмы "Almi" со смесью пряностей, или сахар-песок или глюкозу и пряности, при этом дополнительно сосиски содержат фосфат, аскорбиновую кислоту, а также в сосисочном фарше использована эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и не более одной третьей части технологического хладагента, и проводят куттерование до температуры в куттере 30-35oС, на второй стадии добавляют не более одной третьей части технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование с последующим добавлением крови, полученной при убое крупного рогатого скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, до температуры в куттере 4-6oС и получением однородной сметанообразной вязкой массы.
При приготовлении фарша в качестве белка соевого гидратированного может быть использован белок соевый изолированный в порошкообразном виде в смеси с водой в соотношении 1:4.
В эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата может быть использован фосфат "Абастол 772".
В качестве пряностей могут быть использованы перец черный и/или белый молотые, перец душистый молотый.
В составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья сосиски могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 21,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно фирмы "Almi" со смесью пряностей - 900,0-1100,0
Или в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья сосиски могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 21,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например целлюлозной, оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 21,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно фирмы "Almi" со смесью пряностей - 900,0-1100,0
Или в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья сосиски могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 21,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например целлюлозной, оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии, улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.
Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.
Говядину жилованную первого сорта охлажденную и свинину жилованную колбасную охлажденную раздельно измельчают на волчке и производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, кровь, полученную при убое крупного рогатого скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.
Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 31,0
Свинина жилованная колбасная - 34,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают любым известным способом, например куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат, например фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.
Говядина жилованная первого сорта - 31,0
Свинина жилованная колбасная - 34,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают любым известным способом, например куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат, например фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные целлюлозные оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например, термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.
Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Пример 2.
При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную колбасную.
Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной колбасной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 4oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, кровь, полученную при убое крупного рогатого скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.
Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 33,0
Свинина жилованная колбасная - 33,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, фирмы "Almi" со смесью пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют, например, в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi" со смесью пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.
Говядина жилованная первого сорта - 33,0
Свинина жилованная колбасная - 33,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, фирмы "Almi" со смесью пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют, например, в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi" со смесью пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидную оболочку диаметром 24 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например, термообработку батончиков сосисок проводят путем варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом Таким образом получают сосиски высокого качества.
Claims (5)
1. Сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи, отличающиеся тем, что в сосисках использована говядина жилованная первого сорта с содержанием в измельченной массе не более 6% массовой доли соединительной и жировой ткани, а также свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат говядину и свинину в соотношении, составляющем 1: (0,75-1,25), а в качестве добавок, содержащих пряности и специи, использована комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно фирмы "Almi" со смесью пряностей, или сахар-песок или глюкозу и пряности, при этом дополнительно сосиски содержат фосфат, аскорбиновую кислоту, а также в сосисочном фарше использована эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и не более одной третьей части технологического хладагента, и проводят куттерование до температуры в куттере 30-35oС, на второй стадии добавляют не более одной третьей части технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование с последующим добавлением крови, полученной при убое крупного рогатого скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, до температуры в куттере 4-6oС с получением однородной сметанообразной вязкой массы.
2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что при приготовлении фарша в качестве белка соевого гидратированного использован белок соевый изолированный в порошкообразном виде в смеси с водой в соотношении 1: 4.
3. Сосиски по любому из пп. 1 и 2, отличающиеся тем, что в эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата использован фосфат "Абастол 772".
4. Сосиски по любому из пп. 1-3, отличающиеся тем, что в качестве пряностей использованы перец черный и/или белый молотые, перец душистый молотый.
5. Сосиски по любому из пп. 1-4, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно фирмы "Almi" со смесью пряностей - 900,0-1100,0
6. Сосиски по любому из пп. 1-4, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
7. Сосиски по любому из пп. 1-6, отличающиеся тем, что сосиски сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например, целлюлозной оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например, в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно фирмы "Almi" со смесью пряностей - 900,0-1100,0
6. Сосиски по любому из пп. 1-4, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 28,0-37,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0-46,2
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
7. Сосиски по любому из пп. 1-6, отличающиеся тем, что сосиски сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например, целлюлозной оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например, в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126694/13A RU2204917C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Сосиски |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126694/13A RU2204917C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Сосиски |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2204917C1 true RU2204917C1 (ru) | 2003-05-27 |
Family
ID=20255892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126694/13A RU2204917C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Сосиски |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2204917C1 (ru) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1508365A1 (en) * | 2003-08-20 | 2005-02-23 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Meat processing system |
| US7731998B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-06-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for reducing protein exudate on meat product |
| US7857500B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-12-28 | Kraft Foods Global Brands Llc | Apparatus for vacuum-less meat processing |
| US7871655B2 (en) | 2003-08-20 | 2011-01-18 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for accelerating formation of functional meat mixtures |
| US8172545B2 (en) | 2003-08-20 | 2012-05-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for controlling ground meat flow rates |
| US8187651B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-05-29 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
| US8308342B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-11-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | Processing elements for mixing meat products |
| US8641263B2 (en) | 2008-11-24 | 2014-02-04 | Kraft Foods Group Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126694/13A patent/RU2204917C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: 2001, с. 152-444, рец.502. * |
| РОГОВ И.А. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с. 150-177. СЕНЧЕНКО Б.С. и др. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.92. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов". - Новосибирск: издательство Новосибирского университета", 2001, с.137-143. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнап" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, №7, 1999, с.27 и 28. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, выставка "Мясная индустрия", 12-15 марта 2002, Москва, ЦВЗ "Манеж". * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1508365A1 (en) * | 2003-08-20 | 2005-02-23 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Meat processing system |
| US7731998B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-06-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for reducing protein exudate on meat product |
| US7857500B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-12-28 | Kraft Foods Global Brands Llc | Apparatus for vacuum-less meat processing |
| US7871655B2 (en) | 2003-08-20 | 2011-01-18 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for accelerating formation of functional meat mixtures |
| US8172545B2 (en) | 2003-08-20 | 2012-05-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for controlling ground meat flow rates |
| US8187651B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-05-29 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
| US8308342B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-11-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | Processing elements for mixing meat products |
| US8641263B2 (en) | 2008-11-24 | 2014-02-04 | Kraft Foods Group Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2306708C2 (ru) | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта | |
| RU2212160C1 (ru) | Способ производства сосисок | |
| RU2211602C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2209568C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2209569C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2211601C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2210937C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2212169C1 (ru) | Способ производства сосисок | |
| RU2209558C1 (ru) | Способ производства сосисок и сосиски (варианты) | |
| RU2213495C1 (ru) | Способ производства сосисок венских | |
| RU2205560C1 (ru) | Способ производства сосисок "клинские" | |
| RU2208957C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром | |
| RU2211604C1 (ru) | Способ производства сосисок | |
| RU2211603C1 (ru) | Шпикачки | |
| RU2208346C1 (ru) | Способ производства сосисок "венские" | |
| RU2204918C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2212161C1 (ru) | Способ производства сосисок | |
| RU2211600C1 (ru) | Сардельки | |
| RU2205561C1 (ru) | Способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта | |
| RU2212170C1 (ru) | Способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта | |
| RU2212166C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю | |
| RU2212171C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром и сосиски "клинские с сыром" высшего сорта | |
| RU2207023C1 (ru) | Сосиски венские высшего сорта и способ производства сосисок венских высшего сорта | |
| RU2205556C1 (ru) | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070310 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |