RU2210937C1 - Сосиски - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Сосиски включают мясное сырье из жилованных говядины колбасной и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия. Мясное сырье также содержит говядину жилованную колбасную с содержанием в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10 - 12% и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%. При этом количество свинины жилованной колбасной составляет 60 - 90% от количества говядины жилованной колбасной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в ней соответственно 10 и 12%. В состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации, щековина и шпик свиной боковой, при этом щековина и шпик свиной боковой взяты в соотношении 1:(0,09-0,4). Количество белка соевого изолированного в 3,9-8,3 раз меньше суммарного количества щековины и шпика свиного бокового. При этом фарш дополнительно содержит щековину, фосфат, сахар-песок или глюкозу, аскорбиновую кислоту, перец черный или белый молотые или вместо сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотых комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы.

Известны сосиски, включающие мясное сырье из жилованных говядины колбасной и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-430, рец. 474). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, что сосиски, включающие мясное сырье из жилованных говядины колбасной и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, согласно изобретению мясное сырье содержит говядину жилованную колбасную с содержанием в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10 до 12% и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%, при этом количество свинины жилованной колбасной составляет от 60% до 90% от количества говядины жилованной колбасной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в ней соответственно 10% и 12%, а в состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации, щековина и шпик свиной боковой, при этом щековина и шпик свиной боковой взяты в соотношении 1:(0,09-0,4), а количество белка соевого изолированного в 3,9-8,3 раз меньше суммарного количества щековины и шпика свиного бокового, при этом фарш дополнительно содержит щековину, фосфат, сахар-песок или глюкозу, аскорбиновую кислоту, перец черный или белый молотые или вместо сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотых комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей.

В составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья могут содержаться, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0-42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,55-30,45
Щековига в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия - 18,0-22,0
в том числе
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Шпик свиной боковой - 1,0-3,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
Или в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья могут содержаться, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0-42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,55-30,45
Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия - 18,0-22,0
в том числе
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Шпик свиной боковой - 1,0-3,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например целлюлозной, оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18 - 24 мм, или в натуральной оболочке, например в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную размороженную, свинину жилованную колбасную охлажденную, щековину, шпик боковой.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, щековину и шпик свиной боковой охлажденные. Указанные компоненты перемешивают и используют в составе фарша.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Щековина в составе смеси фарша - 10,0
Мука пшеничная - 1,0
Белково-жировая эмульсия - 20,0,
в том числе
Белок соевый изолированный - 2,0
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0
Шпик свиной боковой - 2,0
Вода для гидратации - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат - 500,0
Приготовление фарша осуществляют любым известным способом, например куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную колбасную, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат, часть рецептурного количества хладагента и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы бараньи. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Пример 2.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, говядину жилованную колбасную размороженную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, щековину, шпик свиной боковой.

Говядину жилованную колбасную измельчают и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки, а посол говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной производят непосредственно в процессе приготовления фарша.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, щековину и шпик свиной боковой пластинами охлажденные. Указанные компоненты перемешивают и используют в составе фарша.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Щековина в составе смеси фарша - 10,0
Мука пшеничная - 1,0
Белково-жировая эмульсия - 20,0
в том числе
Белок соевый изолированный - 2,0
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0
Шпик свиной боковой - 2,0
Вода для гидратации - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют любым известным способом, например куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную колбасную в виде стружки и говядину жилованную колбасную, соль поваренную пищевую на говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, часть рецептурного количества хладагента и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, щековину, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидную оболочку. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Claims (2)

1. Сосиски, включающие мясное сырье из жилованных говядины колбасной и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, отличающиеся тем, что мясное сырье содержит говядину жилованную колбасную с содержанием в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%, при этом количество свинины жилованной колбасной составляет 60-90% от количества говядины жилованной колбасной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в ней соответственно 10 и 12%, а в состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации, щековина и шпик свиной боковой, при этом щековина и шпик свиной боковой взяты в соотношении 1: (0,09-0,4), а количество белка соевого изолированного в 3,9-8,3 раз меньше суммарного количества щековины и шпика свиного бокового, при этом фарш дополнительно содержит щековину, фосфат, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей или щековину, фосфат, аскорбиновую кислоту, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые.

2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья содержится, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0-42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,55-30,45
Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия, - 18,0-22,0
в том числе
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Шпик свиной боковой - 1,0-3,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
3. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья содержится, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0-42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,55-30,45
Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия, - 18,0-22,0
в том числе
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Шпик свиной боковой - 1,0-3,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
4. Сосиски по любому из пп. 1-3, отличающиеся тем, что сосиски сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например целлюлозной, оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например, в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.