RU2208964C1 - Сардельки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек. Сардельки сформованы в виде батончиков и содержат в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную колбасную, белок соевый, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи. В сардельках использована говядина жилованная колбасная или смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе соединительной и жировой тканей 10-12%, причем соотношение масс мясного сырья из говядины жилованной и мясного сырья из свинины жилованной колбасной составляет 1:(0,8-1,1). В составе рецептурных компонентов сардельки дополнительно содержат шпик свиной боковой или колбасный, чеснок очищенный, фосфат и аскорбиновую кислоту. В качестве добавки, содержащей пряности и специи, сардельки содержат комплексную фосфатосодержащую добавку, преимущественно, фирмы "Almi", включающую смесь пряностей или сахар-песок или глюкозу, перец черный молотый. Сардельки содержат белок соевый изолированный в составе белково-жирового стабилизатора, приготовленного с использованием белка соевого изолированного, не менее 50% рецептурного количества шпика свиного бокового или колбасного, и воды для гидратации белка соевого изолированного. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, улучшения его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшения органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. 7 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства /Под. ред. Рогова И.А. - М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы.

Известны сардельки, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную колбасную, белок соевый, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку, содержащую пряности и специи (см. А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, стр. 152-330, рец. 279). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной и дополнительных материалов, в том числе белка соевого изолированного, воды для его гидратации и муки пшеничной, измельчение мясного сырья, его посол и созревание. Затем осуществляют приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотого, кориандра молотого. Затем проводят наполнение оболочек фаршем, термическую обработку сарделек и охлаждение.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, что в сардельках, сформованных в виде батончиков и содержащих в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную колбасную, белок соевый, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи, согласно изобретению использована говядина жилованная колбасная или смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе соединительной и жировой тканей 10-12%, причем соотношение масс мясного сырья из говядины жилованной и мясного сырья из свинины жилованной колбасной составляет 1:(0,8-1,1), при этом в составе рецептурных компонентов сардельки дополнительно содержат шпик свиной боковой или колбасный, чеснок очищенный, фосфат и аскорбиновую кислоту, а в качестве добавки, содержащей пряности и специи, сардельки содержат комплексную фосфатосодержащую добавку, преимущественно, фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, или вместо нее сахар-песок или глюкозу, перец черный молотый, причем сардельки содержат белок соевый изолированный в составе белково-жирового стабилизатора, приготовленного с использованием белка соевого изолированного, не менее 50% рецептурного количества шпика свиного бокового или колбасного, и воды для гидратации белка соевого изолированного.

При составлении рецептуры сарделек до 5% массы говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов и/или свинины жилованной колбасной может быть увеличено или уменьшено в зависимости от их жиросодержания.

До 10% рецептурного количества белка соевого изолированного и воды для его гидратации может быть заменено шпиком боковым или колбасным. А до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного может быть заменено свининой жилованной жирной.

Сардельки могут быть выполнены в оболочке белковой или искусственной диаметром 32-45 мм, или в натуральной диаметром до 45 мм, или целлюлозной гофрированной диаметром 32-44 мм и термически обработаны с проведением операции прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительная влажность воздушно-дымовой смеси в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки после окончания копчения при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.

Или сардельки могут быть выполнены в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 32-45 мм и термически обработаны с проведением операции варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 68-72^oС.

Сардельки в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья содержат, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,4-34,6
Свинина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 1,5-2,5
Белок соевый изолированный - 5,08-7,12
Вода для гидратации белка соевого изолированного - 20,32-28,48
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 190,0-210,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
Или сардельки в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья содержат, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,4- 34,6
Свинина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 1,5-2,5
Белок соевый изолированный - 5,08-7,12
Вода для гидратации белка соевого изолированного - 20,32-28,48
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 150,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, преимущественно, фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, улучшения его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшения органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для приготовления сарделек используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, шпик свиной боковой охлажденный. Далее указанные компоненты перемешивают.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 33,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Шпик свиной боковой - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 6,0
Вода для гидратации белка соевого изолированного - 24,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом. Затем осуществляют формование батончиков сарделек в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку сарделек проводят путем прогрева их при температуре 63^oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 23% в течение 48 мин, копчения - при температуре 70^oС в течение 14 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 75^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сарделек температуры 71^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 9 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.

Затем сардельки охлаждают любым известным способом, а охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сардельки высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового.

Пример 2
Приготовление сарделек осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что при этом в составе белково-жирового стабилизатора используют шпик свиной колбасный, вместо сахара-песка и перца черного молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, а вместо чеснока очищенного свежего - чеснок очищенный сушеный.

Таким образом, в составе рецептуры сардельки содержат на 100 кг несоленого сырья, кг:
Говядина жилованная колбасная - 32
Свинина жилованная колбасная - 31
Шпик свиной колбасный - 6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 5,8
Вода для гидратации белка соевого изолированного - 23,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 1000,0
Получают сардельки высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного.

Пример 3
При производстве сарделек используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик свиной колбасный.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки, а посол его проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, шпик свиной боковой охлажденный. Далее указанные компоненты перемешивают.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. В состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 19,8
Говядина жилованная второго сорта - 13,2
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Шпик свиной боковой - 5,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый изолированный - 6,4
Вода для гидратации белка соевого изолированного - 25,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Глюкоза - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат - 450,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом. Затем осуществляют формование батончиков сарделек в газоводонепроницаемые полиамидные оболочки диаметром 44 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку осуществляют с проведением операции варки сначала при температуре 63^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 72^oС.

Затем сардельки охлаждают любым известным способом, а охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сардельки высокого качества несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового.

Claims (7)

1. Сардельки, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную колбасную, белок соевый, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи, отличающиеся тем, что в сардельках использована говядина жилованная колбасная или смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе соединительной и жировой тканей 10-12%, причем соотношение масс мясного сырья из говядины жилованной и мясного сырья из свинины жилованной колбасной составляет 1: (0,8-1,1), при этом в составе рецептурных компонентов сардельки дополнительно содержат шпик свиной боковой или колбасный, чеснок очищенный, фосфат и аскорбиновую кислоту, а в качестве добавки, содержащей пряности и специи, сардельки содержат комплексную фосфатосодержащую добавку, преимущественно, фирмы "Almi", включающую смесь пряностей или перец черный молотый с сахаром-песком или глюкозой, причем сардельки содержат белок соевый изолированный в составе белково-жирового стабилизатора, приготовленного с использованием белка соевого изолированного, не менее 50% рецептурного количества шпика свиного бокового или колбасного, и воды для гидратации белка соевого изолированного.

2. Сардельки по п.1, отличающиеся тем, что при составлении рецептуры сарделек до 5% массы говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов и/или свинины жилованной колбасной увеличено или уменьшено в зависимости от их жиросодержания.

3. Сардельки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что до 10% рецептурного количества белка соевого изолированного и воды для его гидратации заменено шпиком боковым или колбасным.

4. Сардельки по любому из пп.1-3, отличающиеся тем, что до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного заменено свининой жилованной жирной.

5. Сардельки по любому из пп.1-4, отличающиеся тем, что они выполнены в оболочке белковой или искусственной диаметром 32-45 мм, или в натуральной диаметром до 45 мм, или целлюлозной гофрированной диаметром 32-44 мм и термически обработаны с проведением операции прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительная влажность воздушно-дымовой смеси в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки после окончания копчения при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.

6. Сардельки по любому из пп.1-4, отличающиеся тем, что они выполнены в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 32-45 мм и термически обработаны с проведением операции варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 68-72^oС.

7. Сардельки по любому из пп.1-6, отличающиеся тем, что в составе рецептуры они на 100 кг несоленого сырья содержат, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,4-34,6
Свинина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 1,5-2,5
Белок соевый изолированный - 5,08-7,12
Вода для гидратации белка соевого изолированного - 20,32-28,48
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 190,0-210,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 450,0-550,0
8. Сардельки по любому из пп.1-6, отличающиеся тем, что в составе рецептуры они на 100 кг несоленого сырья содержат, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,4-34,6
Свинина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 1,5-2,5
Белок соевый изолированный - 5,08-7,12
Вода для гидратации белка соевого изолированного - 20,32-28,48
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 -55,0
Фосфат - 150,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, преимущественно, фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0$