RU2214741C1

RU2214741C1 - Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства

Info

Publication number: RU2214741C1
Application number: RU2002126755/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-10-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. Способ производства колбасы полукопченой предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение. Новым в способе является то, что используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную в виде стружки, полученной из замороженных блоков жилованного мяса с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, и дополнительно шпик свиной боковой и говяжью мясную смесь, состоящую из 94,5-96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0-4,0 мас. % мякотной ткани и 1,0-1,5 мас.% жировой ткани. Мясную смесь используют в количестве, не превышающем 12% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой. Фарш приготавливают в куттере, в который вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве до 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем в куттер загружают не более половины предварительно измельченной до размеров кусочков 2-3 мм говядины жилованной, свинину жилованную в виде стружки, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, чеснок свежий измельченный, белок соевый гидратированный, проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин. После этого добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть измельченной говядины жилованной и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Изобретение обеспечивает возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как шпик боковой и говяжья мясная смесь, состоящая из соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения. 2 с. и 8 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Наиболее близким аналогом к заявленному является колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с.245, 253).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную в виде стружки, полученной из замороженных блоков жилованного мяса с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, и дополнительно шпик свиной боковой и говяжью мясную смесь, состоящую из 94,5-96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0-4,0 мас.% мякотной ткани и 1,0-1,5 мас.% жировой ткани, причем мясную смесь используют в количестве, не превышающем 12% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой, при этом фарш приготавливают в куттере, в который вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве до 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем в куттер загружают не более половины предварительно измельченной до размеров кусочков 2-3 мм говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную в виде стружки, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, специи, и пряности, и чеснок свежий измельченный, и белок соевый гидратированный, и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть измельченной говядины жилованной и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

В качестве говяжьей мясной смеси рекомендуется использовать смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенную при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно могут вносить сахар-песок.

В качестве специй и пряностей также можно использовать комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также целесообразно дополнительно вносить аскорбиновую кислоту.

Свинину можно использовать в виде замороженных блоков, которые предпочтительно измельчать в стружку.

При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера могут устанавливать равной (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

Целесообразно формование батонов колбасы осуществлять в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

При термообработке батонов колбасы перед подсушкой предпочтительно проводить их прогрев горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществлять также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение рекомендуется проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение могут вести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы целесообразно направлять на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

Для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0-32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0-12,0
Свинина жилованная - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5-16,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или для получения колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0-32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0-12,0
Свинина жилованная - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5-16,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 850,0-1100,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 95,0-95,5% от массы несоленого сырья.

Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как шпик боковой и говяжья мясная смесь, состоящая из соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Колбаса полукопченая и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для выработки полукопченой колбасы в процессе обвалки и жиловки выделяют следующее сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60%.

Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60% используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Готовят говяжью мясную смесь, состоящую из 94,5 мас.% соединительной ткани, 4,0 мас. % мякотной ткани и 1,5 мас.% жировой ткани, выделенной при механической дожиловке говядины односортной после ее ручной жиловки.

Подготавливают шпик свиной боковой, при этом шпик свиной боковой замораживают и измельчают на блокорезке.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар-песок.

Для приготовления полукопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 30,0
Говяжья мясная смесь - 10,0
Свинина жилованная - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Перец черный молотый - 30,0
Перец душистый молотый - 75,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 6 мин, а затем в куттер загружают половину измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, стружку свинины жилованной, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, перец черный и душистый молотые, чеснок свежий измельченный и белок соевый гидратированный и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После этого добавляют измельченный шпик свиной боковой и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки искусственные - белковые диаметром 65 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли.

Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.

Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 15% в течение 40 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 65^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 20 мин, варку после копчения проводят насыщенной паровоздушной смесью при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батона колбасы 69^oС. Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, затем готовую колбасу полукопченую направляют в камеру хранения, температуру в которой поддерживают на уровне 12^oС, а относительную влажность 75%.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 95,0% от массы несоленого сырья.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для выработки полукопченой колбасы в процессе обвалки и жиловки выделяют следующее сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55%.

Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55% используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Готовят говяжью мясную смесь, состоящую из 96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0 мас. % мякотной ткани и 1,0 мас.% жировой ткани, выделенной при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления полукопченой колбасы используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 28,0
Говяжья мясная смесь - 12,0
Свинина жилованная - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 210,0
Аскорбиновая кислота - 23,5
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 850,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 6 мин, а затем в куттер загружают одну треть измельченной говядины жилованной, стружки свинины жилованной, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, перец черный и душистый молотые, чеснок свежий измельченный, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ", белок соевый гидратированный. Проводят куттерование в режиме резания в течение 3 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

После этого добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик боковой и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывного действия.

Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 50% в течение 18 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 38 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18 мин, варку после копчения проводят паром при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 69^oС. Охлаждение ведут при температуре 18^oС в течение 2 ч. Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10^oС и относительной влажности 75%.

Claims

1. Способ производства колбасы полукопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, отличающийся тем, что используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную в виде стружки, полученной из замороженных блоков жилованного мяса с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и дополнительно шпик свиной боковой и говяжью мясную смесь, состоящую из 94,5-96,0 мас. % соединительной ткани, 3,0-4,0 мас. % мякотной ткани и 1,0-1,5 мас. % жировой ткани, причем мясную смесь используют в количестве, не превышающем 12% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой, при этом фарш приготавливают в куттере, в который вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве до 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем в куттер загружают не более половины предварительно измельченной до размеров кусочков 2-3 мм говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную в виде стружки, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, чеснок свежий измельченный и белок соевый гидратированный, проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть измельченной говядины жилованной и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве говяжьей мясной смеси используют смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенную при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ фирмы "Almi", а также дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.

5. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

6. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные, искусственные диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

8. Способ по любому из пп. 1-3, 5-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0-32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0-12,0
Свинина жилованная - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5-16,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
9. Способ по любому из пп. 1, 2, 4-7, отличающийся тем, что для получения колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0-32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0-12,0
Свинина жилованная - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5-16,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 850,0-1100,0
10. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-9.