RU2105479C1 - Способ производства варено-копченой колбасы - Google Patents

Способ производства варено-копченой колбасы Download PDF

Info

Publication number
RU2105479C1
RU2105479C1 RU96110129A RU96110129A RU2105479C1 RU 2105479 C1 RU2105479 C1 RU 2105479C1 RU 96110129 A RU96110129 A RU 96110129A RU 96110129 A RU96110129 A RU 96110129A RU 2105479 C1 RU2105479 C1 RU 2105479C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
minced meat
preparation
minced
raw materials
Prior art date
Application number
RU96110129A
Other languages
English (en)
Other versions
RU96110129A (ru
Inventor
М.В. Дудин
В.Б. Киселев
С.Н. Рыбалкин
В.А. Томилина
О.Н. Давыдова
Original Assignee
Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс" filed Critical Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс"
Priority to RU96110129A priority Critical patent/RU2105479C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2105479C1 publication Critical patent/RU2105479C1/ru
Publication of RU96110129A publication Critical patent/RU96110129A/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Использование: в процессе производства варено-копченой колбасы. Сущность изобретения: в процессе приготовления фарша вводят коптильный препарат, для наполнения фаршем используют полиамидную оболочку. В процессе термообработки перед обжаркой проводят нагрев и сушку колбас при определенных режимах.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства варено-копченых колбас.
Известен способ производства варено-копченой колбасы, заключающийся в том, что посол сырья осуществляют в процессе смешивания ингредиентов, а на стадии приготовления фарша последний подвергают вибрационной обработке с одновременным вакуумированием [1]
При этом преследуется цель сокращение процесса приготовления колбас.
Известен также способ производства варено-копченых колбас, предусматривающий подготовку мясного сырья говядины и свинины, измельчение и посол, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку, включающую процессы обжарки и варки [2]
Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готовых изделий.
Цель достигается тем, что в процессе приготовления фарша вводят коптильный препарат, для наполнения фаршем используют полиамидную оболочку, а в процессе термообработки перед обжаркой проводят нагрев и сушку колбас, при этом нагрев осуществляют при 115 125oC в течение 8-12 мин, а сушку при 80 90oC в течение 25 35 мин.
Пример 1. При приемке мясное сырье осматривают, подвергают промывке или дополнительной зачистке. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2oC или размороженное с температурой не ниже 1oC. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 1,0 ± 0,5 кг, шпик и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см.
Шпик, свиную грудинку или жирную свинину охлаждают до температуры 2 ± 2oC или подмораживают до температуры минус 2 ± 1oC.
При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают.
Замороженные блоки из жилованного мяса также предварительно размораживают.
Можно использовать блоки говядины, свинины, шпика и свиной грудинки без размораживания (при этом их следует предварительно освободить от упаковки).
Параллельно проводят подготовку пряностей, которая заключается в измельчении, просеивании и прохождении через магнитоулавливатель, а также взвешивании специй согласно рецептуре. Коптильный препарат подготавливают в соответствии с действующей инструкцией по их применению и добавляют его на стадии обработки нежирного сырья после внесения нитрита натрия, если он был использован при посоле мяса. Подготовленную жилованную говядину и свинину солят в кусках или шроте (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм) в мелком измельчении, добавляя на каждые 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде раствора 2,5 или 5,0%-ной концентрации. (Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша).
Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре 3 ± 1oC с кусках в течение 1 сут, в виде шрота не менее 24 ч. При использовании замороженных блоков рекомендуется их предварительно измельчать на куски толщиной от 20 до 50 мм на машинах для измельчения мясных блоков и отеплять до температуры минус 3 ± 2oC.
Приготовление фарша осуществляется следующим образом.
Первый способ.
Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4 6 мм, после чего перемешивают в мешалке с добавлением изолированного соевого белка (если он предусмотрен рецептурой) с добавлением воды (льда) на гидратацию белка в соотношении белок вода 1 4, пряностей, нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле, фосфатов, аскорбината натрия и воды (льда) в количестве 5 10% к массе несоленого сырья. При использовании несоленого сырья, шпика, грудинки и жирной свинины их измельчают на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным рецептурой. При приготовлении фарша на них добавляют соль из расчета 2,5% к массе несоленого сырья.
Перемешивание фарша в мешалке производят до получения вязкого фарша и равномерного распределения кусочков шпика, грудинки или жирной свинины.
Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. Приготовленный фарш допускается выдерживать в камере при температуре не выше 6 ± 2oC в течение 12-24 ч в емкостях массой не более 120 кг.
Приготовление фарша может осуществляться на куттере. Сырье куттеруют в течение 0,5 1,0 мин, затем добавляют изолированный соевый белок (если он предусмотрен рецептурой) с добавлением воды (льда) на гидратации белка в соотношении белок вода 1 4, пряности, нитрит натрия, коптильный препарат, фосфаты, подмороженное жиросодержащее сырье, аскорбинат натрия, воду (лед) 5 10%
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, в котором кусочки жиросодержащего сырья равномерно распределены в мясной части фарша. При использовании несоленого сырья на него в куттер добавляют соль из расчета 2,5%
Общая продолжительность измельчения 2,0 3,0 мин в зависимости от конструкции куттера и количества ножей.
Второй способ.
Приготовление фарша осуществляют на поточно-механизированных линиях или куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса с использованием хорошо заостренных ножей куттера.
Подмороженное сырье куттеруют 0,5 1,0 мин, добавляя соль, изолированный соевый белок (если он предусмотрен рецептурой) с добавлением воды (льда) на гидратацию белка в соотношении белок вода 1 4, пряности, нитрит натрия в виде раствора 2,5 или 5%-ной концентрации, коптильный препарат, затем добавляют жиросодержащее сырье, аскорбинат натрия, воду (лед) 5 10% и продолжают куттеровать еще 1,0 1,5 мин.
Общая продолжительность куттерования составляет 1,5 2,0 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, в котором кусочки равномерно распределены в мясной части фарша.
Температура фарша после куттерования минус (2 ± 1)oC.
Фаршем наполняют искусственные полиамидные "барьерные" оболочки.
Сформированные батоны навешивают на полки и рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при температуре 3 ± 1oC.
После осадки батоны направляют на термическую обработку. Термообработку проводят в универсальных термокамерах по следующим режимам: нагрев 8-12 мин при 75 85oC, сушка 28 32 мин при 80 90oC и варка 90 120 мин при 76 78oC.
Окончание процесса варки определяют по достижению в центре батона температуры 73 ± 1oC.
Оргнолептические показатели: вид на разрезе фарш розового до темно-красного цвета, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм (жирной свинины или грудинки).
Массовая доля влаги в готовом изделии не более 65% консистенция упругая, запах и вкус свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха.

Claims (1)

  1. Способ производства варено-копченой колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья говядины и свинины, измельчение и посол, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку, включающую процессы обжарки и варки, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша вводят коптильный препарат, для наполнения фаршем используют полиамидную оболочку, а в процессе термообработки перед обжаркой проводят нагрев и сушку колбас, при этом нагрев осуществляют при температуре 75 85oС в течение 8 12 мин, а сушку при 80 90oС в течение 25 35 мин.
RU96110129A 1996-05-27 1996-05-27 Способ производства варено-копченой колбасы RU2105479C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU96110129A RU2105479C1 (ru) 1996-05-27 1996-05-27 Способ производства варено-копченой колбасы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU96110129A RU2105479C1 (ru) 1996-05-27 1996-05-27 Способ производства варено-копченой колбасы

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2105479C1 true RU2105479C1 (ru) 1998-02-27
RU96110129A RU96110129A (ru) 1998-09-20

Family

ID=20180862

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU96110129A RU2105479C1 (ru) 1996-05-27 1996-05-27 Способ производства варено-копченой колбасы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2105479C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2626730C2 (ru) * 2015-05-06 2017-07-31 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2626730C2 (ru) * 2015-05-06 2017-07-31 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2204917C1 (ru) Сосиски
RU2105479C1 (ru) Способ производства варено-копченой колбасы
US3413127A (en) Method of preparing a poultry product
US4156027A (en) Low temperature sausage product and process
SU1178395A1 (ru) Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца
RU2306708C2 (ru) Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта
RU2105505C1 (ru) Способ производства ветчины в оболочке
RU2160007C2 (ru) Способ производства колбасных изделий с дезодорированной необезжиренной соевой мукой
RU2810498C1 (ru) Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом
RU2211600C1 (ru) Сардельки
RU2208959C1 (ru) Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства
RU2211603C1 (ru) Шпикачки
RU2209561C1 (ru) Колбаса вареная диабетическая высшего сорта и способ производства колбасы вареной диабетической высшего сорта
RU2214741C1 (ru) Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства
RU2212166C1 (ru) Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю
RU2208958C1 (ru) Колбаса варено-копченая (варианты), предпочтительно "сервелат" и "московская" и способ производства варено-копченой колбасы, предпочтительно "сервелат" и "московская"
RU2210939C1 (ru) Колбаса полукопченая салями "клинская" и способ ее производства
RU2210938C1 (ru) Колбаски белые
RU2210941C1 (ru) Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства
RU2210937C1 (ru) Сосиски
RU2211614C1 (ru) Колбаса полукопченая "клинская" и способ её производства
RU2210945C1 (ru) Колбаса вареная телячья высшего сорта и способ производства колбасы вареной телячьей высшего сорта
RU2208957C1 (ru) Способ производства сосисок с сыром
RU2208964C1 (ru) Сардельки
RU2211612C1 (ru) Колбаса полукопченая таллиннская и способ ее производства