SU1178395A1 - Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУНЦА путем разделки рыбы, мойки, измельчени , посола посольной смесью, созревани , набивки в оболочки и термической обработки , отличающийс  тем, что, с целью возможности использовани  темного м са тунца и получени  продукта, аналогичного по органолептическим показател м м сным копченым продуктам, процесс созревани  осуществл ют при , а в качестве посолочной смеси используют композицию , содержащую следующие ингредиенты , % к массе обрабатываемого м са тунца: 1,800-2,200 Соль поваренна  0,900-1,000 Сахар-песок Нитрит натри  0,005-0,007 в растворе 0,200-0,250 Глютаминат натри  (Л 0,025-0,030 Фосфат 0,045-0,050 Душистый перец 0,050-0,060 Кориандр Остальное Вода

Description

эо со со

СП 111 Изобретение относитс  к рыбной промьшшенности, а именно к технологии приготовлени  копченых рыбных продуктов в оболочке. , Цель изобретени  - возможность использовани  темного м са тунца и получени  продукта, аналогичного по органолептическим показател м м сным копченым продуктам. При производстве ветчинно-колбасных изделий из тунца его разделывают моют, нарезают, производ т посол, затем происходит созревание, составл ют массу по рецептуре и затем подвергают термической обработке. Перед созреванием провод т нарезку светлого и темного м са тунца на куски мас сой 0,250-300 кг и посол его сухой посолочной смесью, содержащей следук массе обрабаты ющие ингредиенты, ваемого м са тунца: 1,800-2,200 Соль поваренна  0,900-1,000 Сахар-песок Нитрит натри  0,005-0,007 в растворе 0,200-0,250 Глютаминат натри  0,025-0,030 Фосфат 0,045-0,050 Душистьш перец 0,050-0,060 Кориандр Остальное При этом созревание ведут в ние трех суток при 3-4 С. В результате проведени  процесса созревани  в указанных параметрах и при использовании данной посолочной смеси темное и светлое м со тунца приобретает свойства, позвол ющие получать из не го без дополнительного ввода ценного пищевого сьфь  высококачественный полукопченьй продукт в оболочке, аналогичный по структурно-механическим и органолептическим показател м 1«( сным. копченым издели м. Пример. Приготовление тунцовой полукопченой ветчины проводили в производственных услови х. Мелкий мороженьй тунец дефростировали на воздухе при комнатной температуре до достижени  температуры внутри мышечной ткани +0,. Тушки тунца раз делали на филе, промыли, дали стечь. 100 кг полученного филе подготовили к созреванию. Дл  этого его нарезали на куски массой 0,250-0,300 кг и обработали посолочной смесью, содержащей : Соль поваренна  5 Сахар-песок Нитрит натри  ( в растворе) Глютаминат натри  Фосфат Душистый Кориандр Затем разложили слоем высотой 1.5 см в неокисл ющуюс  посуду. Созревание тунцового м са вели в течение трех суток при температуре +3,5 С. Созревшее м со тунца измельчали и перемешивали в фаршемешалке, после чего ползгченную массу шприцевали в бешсозиновую оболочку диаметром 60 мм. После набивки каждый батон перев зали шпагатом, навешали на рамы и выдерживали в течение 10 ч при +2С дл  подсушивани  оболочки , уплотнени  и осадки фарша. После осадки батоны обжаривали при + 70с в течение 60 мин. В процессе обжарки и подкапчивани  оболочка подсушиваетс  и уплотн етс , окончательно про вл етс  и закрепл етс  цвет издеда , происходит частична  денатураци  белка, в результате чего снижаетс  влажность изделий. После обжаривани  батоны подвергали варке в паровых котлах при 75С в течение 60 мин до достижени  температуры в центре батона +70с. Далее изделие коптили в коптильных камерах дымом, полученным путем сжигани  древесных опилок твердых лиственных пород при +48 С. в течение 12 ч. После копчени  полученные батоны охлаждали до температуры внутри батона +10°С. Полученна  тунцова  полукопчена  ветчина имела чистую сухую поверхность без п тен, слипов, повреждений оболочки и напльгоов фарша, упругую и плотную консистенцию. Вид на разрезе был без пустот с цветом, свойственным м сным полукопченым издели м . Вкус при тный с выраженным привкусом пр ностей. Запах свойственный копченым м сным издели м. Химический состав полученной продукции представлен в таблице. По своему составу полученный продукт приближаетс  к м сным полукопченым колбасам и  вл етс  высокобелковым питательным продуктом.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУНЦА путем разделки рыбы, мойки, измельчения, посола посольной смесью, созревания, набивки в оболочки и термической об- работки, отличающийся тем, что, с целью возможности использования темного мяса тунца и получения продукта, аналогичного по органолептическим показателям мясным копченым продуктам, процесс созревания осуществляют при 3-4'С, а в качестве посолочной смеси используют композицию, содержащую следующие ингредиенты, % к массе обрабатываемого мяса тунца:

   Соль поваренная 1,800-2,200 Сахар-песок 0,900-1,000 Нитрит натрия в растворе 0,005-0,007 § Глютаминат натрия 0,200-0,250 . I Фосфат 0,025-0,030 !(/) Душистый перец 0,045-0,050 |f— Кориандр 0,050-0,060 |**— Вода Остальное g

   м со СП