JPH0423946A - 鮭食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、鮭を原料としてワイン漬けを施すことにより
、まろやかな風味に優れ、しかも長期間の保存ができる
鮭食品の製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、漁獲された鮭は、産地以外においては生食が難し
いため、その多くは塩漬けされて市場提供されていたが
、現今の冷凍技術の発達により産地以外でも塩をしない
鮭を料理することができるようになった。

これら生の鮭は、急速冷凍したものを凍ったままで刺身
状に下ろし、半解凍の状態で食べるルイベや、塩焼き、
フライ、薫製等のさまざまの調理に利用されていた。

（発明が解決しようとする課題） 前記した生の鮭を用いての加工法でルイへは、主要醤油
やレモン等の調味料を添加して食するものであるが、魚
の生臭さや淡白な味覚により、市場においては好き嫌い
がはっきりとして十分な嗜好、需要を得られないもので
あった。

また、塩焼き、フライ、薫製等に調理されたものは、需
要者にあった好みに沿って加工されたもので、十分な嗜
好が得られるものであるが、紅鮭のように魚肉が赤いも
のはサ−モンピンクと呼ばれるように最近好んで需要さ
れるようになってきたものであるが、この赤色は調理に
よって褪色するので、食器等に盛り付けた際に商品価値
が低下する。

等の様々の問題点を有するものであった。

本発明は前記した問題点を解決するためになされたもの
で、生の鮭を原料として、塩漬け、ワイン漬は等によっ
てこれら調味料を含浸させることにより、まろやかな風
味に優れ、しかも長期間の保存ができる鮭食品の製造方
法を提供することを目的としている。

（課題を解決するための手段） 前記した目的を達成するための本発明の手段は、 ■所定に処理した鮭を成形する工程と、■成形された原
料鮭を塩を主原料とする一次調味料へ所定時間浸漬させ
て調味させる第一浸漬工程と、 ■浸漬を終えた原料鮭の塩分を除去する水洗工程と、 ■この原料鮭を減圧室内においてワインを主原料とする
二次調味料へ浸漬させて調味させる第二浸漬工程と、 ■浸漬を終えた原料鮭を水切りした後、真空包装する工
程と、 を備えさせた鮭食品の製造方法にある。

（作　　用） 前記した本発明の鮭食品の製造方法は以下に述べる作用
を奏する。

魚体における内蔵や骨等の不要部を除去した半身の鮭を
トリミングして成形した後、この成形された原料鮭を塩
を主原料とする一次調味料へ所定時間浸漬させて調味さ
せ、浸漬を終えた原料鮭の塩分を水洗して除去させたも
のを、減圧室内においてワインを主原料とする二次調味
料へ浸漬させて調味させた後、この原料鮭を水切りして
真空包装すると鮭食品が製造される。

（実　施　例） 次に本発明に関する鮭食品の製造方法の一実施例を説明
する。

本実施例において使用される原料の鮭は、鮭・鱒類を用
いるもので、肉身が赤色をした紅鮭が最も好ましい。

この原料鮭は、頭１尾を切り落とし、背または腹開きし
て内臓を取り出し、三枚下ろしした半身を使用するもの
で、この原料鮭の成形工程は、前記半身となったものを
血合部や骨等の不要部を切除して形を整えるものである
。

第一浸漬工程は、成形された前記原料鮭を一次調味料へ
所定時間浸漬させて調味させるもので、塩の浸透圧の作
用により水気を適度に絞って調味料、および、後記工程
における調味液のしみ込みを良好とするもので、この工
程において使用する一次調味料は、塩を主原料とし、精
製ブドウ糖、グルタミン酸をそれぞれ約１０：２：１の
割合で撹拌・混合して調製した顆粒状としである。

そして、この−次調味料をまず原料鮭の皮部分へふって
こすり付け、更に、裏返して身の部分へもふるか、ある
いは、ふった後万遍なくこすり付けるもので、十分に一
次調味料が付着されたならば、身の部分を上にして約４
時間程度養生させるもので、製造が夏場であれば一次調
味料をふりかけた後、１〜５℃に調整した冷蔵庫におい
て、また、冬場であれば工場の室内においてセイロへ所
定に並べ設けて水切りすると共に調味浸透の安定を計る
ものである。

水洗工程は、前記第一浸漬工程において浸漬を終え原料
鮭の表面に着いている塩分を除去するもので、流水によ
りていねいに取り除く。

第二浸漬工程は、水洗いした原料鮭を減圧機における減
圧室内において、二次調味料へ浸漬させて調味させるも
ので、この工程において使用する二次調味料は、ワイン
を主原料とし、水、みりんをそれぞれ約８：２：１の割
合で撹拌・混合して調製した液状としてある。

前記ワインは白、赤、ロゼ種とも便用することができる
ものである。

そして、前記した原料鮭を樽状容器内へ所定量積み重ね
て収容し、この樽状容器へ二次調味料を原料鮭が完全に
漬かるまで充填した後、減圧機の室内へ前記容器を収容
し室内を約０．６〜０．７気圧程度に減圧するもので、
この減圧によって原料鮭の肉組織間の空気を排除するこ
とにより、原料鮭肉への前記二次調味料の滲透を促進さ
せる。

この減圧室における原料鮭の減圧時間は、白、赤ワイン
種を原料としたときは約１５分、また、ロゼワイン種を
原料としたときは約４５分間程度行なうものである。

なお、減圧室より取り出した原料鮭において、腹骨等が
残存しているときは食したときにこれが口に当たるため
、公知の骨軟化シートへ載置して、可食し得る骨の柔ら
かさまでに骸骨の処理を行なうこともある。

真空包装工程は、第二浸漬工程を終えた原料鮭を自然乾
燥等の水切りした後、長期保存に耐え得るように包装す
るもので、公知の真空包装機により慣用される真空圧に
より施される。

そして、真空包装を終了した製品鮭は直ちに８荷される
か、あるいは、冷蔵庫等において低温保存されるもので
ある。

次に本実施例により製造される鮭食品の実施の一例を説
明する。

紅鮭を頭と連部を切除して三枚に下ろし、除骨、整形し
て計量した５００　Ｋｇの原料鮭を準備した。

一次調味料は、塩１０Ｋｇ、グルファイナル（精製ブド
ウ糖）２Ｋｇ、味の素（登録商標）ＩＫｇを用いてそれ
ぞれが７７：１５：８％となるように調製して、高速回
転ミキサーにより良く混合させ合計１３Ｋｇを得た。

次に、二次調味料は、白ワインｌＯβ、蒸留水２．５ｆ
ｆｉ、みりん１．２５　Ｋｇを用いて、それぞれが７３
：１８：９となるように調製し、高速回転ミキサーによ
り良く混合させ合計１４Ｋｇを得た。

そして、原料鮭を皮部分が表になるように載置して、細
目のふるいに入れた一次調味料をふるって、全体へ掛け
た後表面にこすり付け、更に、裏返ししてふるいにより
一次調味料をふるって全体へ万遍な（ふりかけ、４時間
セイロへ乗せて水切りおよび調味の浸透を安定させた。

次に、水にて原料鮭に付着した塩を洗い流して取り除き
、前記二次調味料を入れた容器内に前記原料鮭を並べ設
けて、減圧機の室内へ収容し、該室内を０．６気圧にて
１５分間減圧して二次調味料を滲透させた。

第二浸漬の終了後、減圧機より容器を取り出し内部の原
料鮭を清潔な布巾により二次調味料をふきとった後、こ
の加工鮭を真空包装機により密封包装して、０℃に調整
した冷蔵庫において低温保存し、１週間後に冷蔵庫より
取り出して開封したところ、ワイン特有な香りが漂い、
薄刃の包丁により２１厚で薄（そぐようにスライスして
食したところ、極めてまろやかな風味であった。

（発明の効果） 前述したように本発明の鮭食品の製造方法は、ワイン漬
けにより魚の生臭さや淡白な味覚が調製されてまろやか
で良好の風味となり、幅広い需要層の嗜好が得られる。

加熱調理をしないので生の状態の肉色が保持されて、特
に、紅鮭等の肉身が赤色の場合は、食器等に盛り付けた
際でもその切り口が新鮮な色を呈し商品価値が高揚する
。

等の格別な効果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 所定に処理した鮭を成形する工程と、成形された原料鮭
   を塩を主原料とする一次調味料へ所定時間浸漬させて調
   味させる第一浸漬工程と、浸漬を終えた原料鮭の塩分を
   除去する水洗工程と、この原料鮭を減圧室内においてワ
   インを主原料とする二次調味料へ浸漬させて調味させる
   第二浸漬工程と、浸漬を終えた原料鮭を水切りした後、
   真空包装する工程とを備えさせたことを特徴とする鮭食
   品の製造方法。