JPS63214138A - 燻製明太子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、タラコを原料とする辛子明太子を燻製品と
して商品化するための燻製明太子の製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

従来より広く知られているタラコを原料とする辛子明太
子の製造法は、タラコの原卵を、着色剤を加えた塩水中
に漬は込んで塩蔵処理したのち、水切りして唐辛子や酒
などにより調合した調味液中に漬込んで、調味液の浸透
作用を与え、所定時間の清込みを終えたのち液切りして
製品とする。

〔発明が解決しようとする問題点〕

辛子明太子は、単にタラコの原卵を塩蔵処理した塩タラ
コと比較した場合、唐辛子や酒類を添加して調合した特
殊調味液中に漬は込んで独特の味付けをしたものである
ために、外観や舌ざわりの柔らかさなどは塩タラコとさ
ほど変わらないが、味覚においてははるかに美味となり
、需要度の高い食品である。しかしながら、この明太子
は食品として見た場合、塩タラコと同様に卵粒子間に介
在する水分が多いやわらかな食品であるために、食用に
際して、外皮が切断されると所定の形状を維持しに＜＜
、箸により摘む量が均一でないという難点を有している
。

このような明太子の食品的特徴に対し、タラコの卵粒子
間に介在する水分を成る程度乾燥させて、全体的として
粘り気のある固さくカラスミのような感じの固さ）を与
えてやれば、輪切り状に外皮を切断した場合にも特定の
形状を維持して、箸で摘んで食するのに都合がよい食品
とすることができる。

この場合、従来の明太子を単に乾燥させただけでは、外
皮の切断時における特定な形状を維持できるとしても、
水分の減少に伴って塩分が濃縮された状態で残留するの
で、塩辛過ぎてしまうという問題が生ずる。

そこで、この乾燥処理を単なる乾燥処理とせず、燻製品
の製造と同じように、冷燻により燻乾処理すれば、明太
子に燻製品の味付けを施すことができ、珍味とすること
ができる。しかしながら、元々明太子はその製造工程に
おいて、タラコの卵粒子にいわゆる「締め」によって、
粒子としての固さを与えるための工程として、塩蔵処理
、即ち塩漬けを行う、そのため、単純に塩蔵加工品とし
ての明太子を冷燻により燻乾したとしても、前記と同様
に内部の水分が減少することに伴って塩分が上昇して塩
辛過ぎてしまい、塩分の摂取量をできるだけ少なくした
いという最近の消費者の要求にそぐわないことになる。

勿論、このような塩辛さをなくすための対策としては、
塩漬けに際しての添加塩分量を下げればよいということ
が考えられるが、この塩漬は時の添加塩分量を下げるだ
けでは、塩漬けによって得られるタラコ卵粒子の「締め
」が行えず、従って明太子本来の美味成分である粒子感
が消失してしまうこととなる。

そこで本発明者は、多くの魚肉や畜産品の燻製処理にお
いて行われるように、明太子の原料である生タラコに対
する塩蔵手段として、水を使用しない徹塩法や飽和塩水
を用い、この手段により生タラコを塩漬は処理したのち
、流水等により塩抜き処理を行う方法も実施してみた。

しかしながら、タラコのような魚卵食品では、魚肉や畜
肉等のような肉質組織の食品と異なり、塩分量と水分量
のバランスが微妙に粒子感や卵粒子自体の形成力に影響
してくることとなり、この方法では適切な加工を行うこ
とが困難であった。また明太子の本来の加工法では、発
色剤や食用色素を塩水に溶かして塩蔵と着色とを同時に
行うが、前記の徹塩法（干塩法）では、色素などの微少
な添加物を均一に塩分中に分散させることが困難であり
、その意味からも徹塩法などの塩蔵手段による加工方法
は明太子の場合に適さないことが判明した。

Ｃ問題点を解決するための手段〕 本発明は、上記のような問題点に鑑み、明太子の製法と
して欠かすことのできない着色並びに塩漬けという工程
を経ることを前提としながら、その後の工程として燻乾
処理を行うことによる原料タラコの乾燥という現象を伴
うにもかかわらず、全体として低塩化されて塩辛くな（
、しかも明太子特有の粒子感及び粒子の付着形成力を失
わない燻製品としての明太子が得られるようにしたもの
である。

本発明は、このような燻製明太子を製造するための具体
的手段として、生タラコ原卵を洗浄処理したのち、原卵
重量比で１乃至５％の加糖卵黄液を添加した塩水中にて
着色・塩蔵処理し、この塩蔵処理を行った原料タラコを
調味液漬けしたのち、冷燻にて燻乾させることを特徴と
している。

従来における明太子の製造法では、原料タラコを塩蔵処
理するに際して、良質の成卵の場合、原卵重量に対して
１０乃至１５％前後の水と１０％前後の塩を使用（最終
製品で含有塩分６乃至７％前後）している。これに対し
て、本発明における製法では、塩分の添加により魚卵粒
子を締めるための着色・塩蔵処理として、原卵重量比で
３０％前後の水に対し、塩分添加量を魚卵が個々の粒子
を失わない範囲に維持できるような８％前後の低量添加
とし、着色・塩蔵処理を終えたのちの調味液漬は前の状
態では、原料タラコに含まれる塩分量を４乃至５％程度
とする。

前記の着色・塩蔵処理工程に際しては、漬込み塩溶液中
に、鶏卵の卵黄とＩｉ類（蔗糖、マルトース、水飴など
）とを混合撹拌して乳化物または分散物となし、これを
加熱して卵黄成分を完全に熱変性させた加糖卵黄液を、
原料タラコに対する重量比として１乃至５％添加する。

この加糖卵黄液を添加する目的は、塩蔵処理として原料
タラコ中に浸透する塩分の塩かど（塩味特有の刺激性）
を除去させることにある。

着色・塩蔵処理を終えたのちの原料タラコは、水切りさ
れたのちに明太子用調味液中に漬込むが、この調味液漬
は処理は、前記の塩蔵処理で原料タラコ中に含浸された
塩分を除去する塩抜き作用を果たすので、調味液の使用
量及び涜込み時間等を配慮して適度な塩抜きを行う。

調味液漬は処理を終えた原料タラコは、冷燻室にて２日
前後燻乾する。この燻乾工程では、外皮に包まれた細長
い形状のタラコの表面及び先端部及び尾端部が先に乾き
、内部は燻乾が遅れることとなるので、一時的に冷燻室
から取り出して醜蒸処理を行う、この餞蒸処理というの
は、原料タラコを密封容器に収納して一時的に外表面部
からの水分蒸発を押え、内部の水分を外表面部の方へ拡
散させて、外表面部を再び軟化させるための処理である
。従って、この醜蒸処理によって外表面部が軟化してき
た時点で再び燻乾処理を行い、このような工程を繰り返
して全体が均一の硬さとなった時点で製品として完成す
る。

〔作用〕

この発明に係る製造法では、着色・塩蔵処理の段階で従
来の明太子製造法よりも少ない塩分、即ち原卵重量比で
３０％前後の水に８％程度の塩を溶かした塩水中に原料
タラコを清込むので、表皮及び卵粒子は着色剤２発色剤
によりきれいに着色。

発色するが、塩漬けによる「締め」が弱い。そのため、
卵粒子は一般的な明太子製造工程におけるものと比較し
て、やや水膨れした柔らかな惑じの状態、即ち卵粒子自
体の付着形成力が低い、このことは商品的に見た場合評
価が低いことになるが、調味液漬けの際、最初から塩漬
けによる「締め」効果を強めて固くしたものと比較して
調味液の内部への浸透性が向上するので、低塩化と味付
性の両面でのメリットを有する。

また、本発明の製造法では、この着色・塩蔵処理として
の塩水溶液中に原卵重量比で１乃至５％の加糖卵黄液を
添加するが、この液の添加により塩味特有の刺激性（塩
かど）が、加糖成分の乳化に伴った被膜形成によるマス
キング作用により的確に取り除くことができる。

前記の着色・塩蔵処理を終えた原料タラコは、調味液漬
は前の状態で、この原料タラコの重量比で４乃至５％の
塩分量を含有しており、この塩分は次の調味液漬は処理
による塩抜き作用によって１乃至２％程度減少する。一
方、この調味液漬は処理を終えた原料タラコは、次の燻
乾処理によって含有する水分が蒸発して乾燥ｆＲＭとな
るため、塩分が濃縮されることとなり、燻乾処理を終え
たのちの最終製品としてタラコ重量比で４乃至５％程度
の塩分含有率となる。

〔実施例〕

例１゜ 冷凍原卵を過解凍、乾燥に注意しながら解凍したのち、
加工に適さない未熟子、水子、紫芋、切子等を除去して
、原料タラコ１００　ｋｇを精選し、表皮の汚れ、油分
等を水洗い洗浄する。次に、この原料タラコを表１の着
色・塩蔵溶液３ｏｌ中に浸漬処理する。

表１ 前記原料タラコを上記溶液中に浸漬し、６時間程度の間
、漬込んだ原料タラコを溶液中で頻繁に手がえしする。

この溶液中での原料タラコの手がえしは、溶液中の塩が
概ね溶解し、色水が全体にムラなく行きわたる迄の間は
回数を多く、その後は２０乃至３０分に１回程度から最
後は１時間に１回程度とする。その後１４時間程度放置
して、合計２０時間程度着色・塩蔵する。その間漬込む
室内の温度は１５乃至２０ｔ’前後とする０着色・塩蔵
処理を終えた原料タラコを水切りカゴに取り、軽く水洗
いして表面の塩水、数子（バラク）、寄生虫、薄皮など
を除去し、ふり子穴を下にして水切せいろ上に整列させ
、３乃至４時間放置して水切りを行う、この工程を終え
た段階における原料タラコに含まれる塩分含有率は対象
物重量比で４．５％程度である。

次に、この塩漬は原料タラコを、漬込容器上に並べ、表
２に示す原料により調整した調味液２２．４５ｋｇを前
記原料タラコの上から注入する。

表２ ・清酒　　　　　　　　　　　２．４０％・みりん　　
　　　　　　　４．２５％・ソルビット液　　　　　　
　３．１５％・明太子用配合調味料　　　　４．１５％
・水　　　　　　　　　８．５０％ 上記調味液中での潰込みは、１０℃以下の低温条件で２
０時間前後放置し、その後一旦水切りしたのら、前記調
味漬げとは別に新しく用意した同じ調味液中に漬込んで
２０時間前後放置する。この調味液漬は処理を終えた段
階の原料タラコに含まれる塩分含有量は、対象物重量比
で３％程度に低下し、塩抜き効果が行われていることが
判る。

調味液漬けを終えた原料タラコは、水切せいろ上に並べ
て３乃至４時間液切りし、表面が軽く乾く程度に風乾す
る。

次に、前記原料タラコを煙室内に収容し、冷燻にて２日
前後燻乾する。その間、原料タラコは表面、先端部及び
尾部が先に乾き、内部や接合部等は未乾燥の状態となる
ので、一時燃室より取り出して密封できる容器に詰め、
燃室外で餞蒸させる。この餞蒸により、タラコ内部の水
分が外表面方向に拡散して外表面部分が軟化したところ
を見計らって、再び燃室にて燻乾する。

この作業を２乃至３回繰り返して全体的に適度な硬さを
有するようになれば加工を終了する。

最終的に得られた製品は、燻乾処理によって水分が蒸発
するため、対象物重量比で４．５％の塩分含有率を有し
、燻製品の風味をもった、さほど塩辛さのない明太子味
であり、かつ切断しても卵粒子がばらけずに付着形成し
た適度の硬さくカラスミよりやや軟らかい感じ）のもの
であった。

例２゜ 例１の場合と全く同様の条件で、調味液漬は工程に使用
する調味液を例１の場合の半分の量として、原料タラコ
の漬込み時間も半分の２０時間前後で切り上げた場合に
は、燻乾を終えたのちの最終製品の塩分含有率が調味液
漬けを行う前の塩分含有率より約２倍近くもあり、塩辛
くて適切でなかった。

例３゜ 例１の場合と全く同様の条件で、調味液漬は工程に使用
する調味液も例１と同量とし、原料タラコの涜込み時間
を半分の２０時間前後で切り上げた場合には、燻乾を終
えたのちの最終製品の塩分含有率が調味液漬けを行う前
の塩分含有率よりもやや高く、食用に適さない程ではな
いが塩辛い感じが強かった。

このような実施例から判明するように、調味液漬は工程
は、同量の調味液を使用する場合には時間の長い方がよ
く、また同じ時間ならば使用量の多い方が有利であり、
更に同量同時間の漬込みならば中間で液の交換を行うこ
とが最終製品での塩分含有率を大幅に低下できて、適切
な製品とすることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）生タラコ原卵を洗浄処理したのち、原卵重量比で
   １乃至５％の加糖卵黄液を添加した塩水中にて着色・塩
   蔵処理し、この塩蔵処理を行った原料タラコを調味液漬
   けしたのち、冷燻にて燻乾させることを特徴とした燻製
   明太子の製造法。
2. （２）燻乾工程として、原料タラコを一時的に燻乾処理
   室から取り出して、表面のみの過乾燥状態を抑えるため
   の■蒸処理を行う特許請求範囲第１項記載の燻製明太子
   の製造法。